第四节_维生素和微量元素上课用

1、第一章 关注营养平衡第四节第四节 维生素和微量元素维生素和微量元素2000年，世界卫生组织（年，世界卫生组织（WHO）宣布了人的健康标准）宣布了人的健康标准1、有足够充沛的精力，能从容不迫地应付日常生活和工、有足够充沛的精力，能从容不迫地应付日常生活和工作的压力而不感到过分紧张；作的压力而不感到过分紧张；2、处事乐观，态度积极，乐于承担责任，事无巨细不挑、处事乐观，态度积极，乐于承担责任，事无巨细不挑剔；剔；3、善于休息，睡眠良好；、善于休息，睡眠良好；4、应变能力强，能适应环境的各种变化，能抵抗一般性、应变能力强，能适应环境的各种变化，能抵抗一般性感冒和传染病；感冒和传染病；5、体重得当，身

2、体匀称；站立时头、肩、臂、位置协调；、体重得当，身体匀称；站立时头、肩、臂、位置协调；6、眼睛明亮，反应敏感；、眼睛明亮，反应敏感；7、牙齿清洁，无空洞，无痛感，齿龈颜色正常，无出血、牙齿清洁，无空洞，无痛感，齿龈颜色正常，无出血现象；现象；8、头发有光泽，无头屑；、头发有光泽，无头屑；9、肌肉、皮肤有弹性，走路轻松。、肌肉、皮肤有弹性，走路轻松。14981498年，俄国一支年，俄国一支由由160160人组成的探人组成的探险队，乘船远航险队，乘船远航到印度到印度, ,绝大多数绝大多数人患坏血病死亡人患坏血病死亡 世界探险航行家麦哲伦的航海记录世界探险航行家麦哲伦的航海记录中也有遭坏血病洗劫的记

3、载，在漫长的中也有遭坏血病洗劫的记载，在漫长的海上旅途中，船员们常常几个月吃不到海上旅途中，船员们常常几个月吃不到或根本就没有鲜菜和动物食品，因此大或根本就没有鲜菜和动物食品，因此大多数船员就患坏血病而丧失工作能力，多数船员就患坏血病而丧失工作能力，有些船员因已经气息奄奄而被放到岸上有些船员因已经气息奄奄而被放到岸上等死，但他们却奇迹般地痊愈了，原来等死，但他们却奇迹般地痊愈了，原来他们吃了当地的一些野菜等绿色植物。他们吃了当地的一些野菜等绿色植物。想一想 为什么吃进去为什么吃进去一些蔬菜和水果一些蔬菜和水果后这些患了坏血后这些患了坏血病的船员就能够病的船员就能够痊愈呢痊愈呢? ? 1747

4、1747年，苏格兰医生詹姆斯年，苏格兰医生詹姆斯林林德对患有坏血病的船员进行的各种德对患有坏血病的船员进行的各种饮食效果实验中，发现了新鲜的桔饮食效果实验中，发现了新鲜的桔子和柠檬对坏血病有快速的疗效。子和柠檬对坏血病有快速的疗效。美国科学家美国科学家S S金和英国的艾伯特金和英国的艾伯特森森特特- -乔尔吉终于从圆白菜、柑橘类水乔尔吉终于从圆白菜、柑橘类水果和肾上腺分离并结晶出了抗坏血果和肾上腺分离并结晶出了抗坏血酸，即维生素酸，即维生素C C。一、维生素一、维生素1、维生素有什么作用、维生素有什么作用（1）维生素对人体的作用）维生素对人体的作用参与生物的生长发育和新陈代谢参与生物的生长发育

5、和新陈代谢（2）维生素的种类和性质）维生素的种类和性质维生素维生素溶解性溶解性脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素表表14 脂溶性维生素和水溶性维生素的比较脂溶性维生素和水溶性维生素的比较 脂溶性维生素脂溶性维生素 水溶性维生素水溶性维生素溶解溶解性性难溶于水，易溶于脂肪和有机难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂溶剂 易溶于水易溶于水在体在体内消内消化过化过程程与脂类共存于食物中，并随脂与脂类共存于食物中，并随脂类一起吸收，不易排泄，易在类一起吸收，不易排泄，易在体内积存，主要存在于肝脏中体内积存，主要存在于肝脏中易被人体吸收，多余易被人体吸收，多余的随尿排出体外，不的随尿排出体外，不易

6、积存，容易缺乏易积存，容易缺乏包含包含种类种类维生素维生素A、D、E和和K等等维生素维生素C和维生素和维生素B族族来源来源 动物肝脏动物肝脏 水果、蔬菜水果、蔬菜表表14 脂溶性维生素和水溶性维生素脂溶性维生素和水溶性维生素2、维生素、维生素C（抗坏血酸抗坏血酸）（1）结构）结构分子式：分子式：C6H8O6结构简式：结构简式：（2）物性）物性无色晶体，易溶于水，溶液显酸性，有酸味。（3）存在：）存在：新鲜水果和绿色蔬菜中（4）作用：）作用： 1、 促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合； 2、 促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。 3、 改善铁、钙和叶酸的利用。 4、 改善

7、脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。 5、 促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。； 6、 增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。 你能设计出哪几种可行性方案来验证维生素C 的还原性 ？（5）化性）化性 维生素维生素C容易失去电子，是一种较强的容易失去电子，是一种较强的还原还原剂剂，在，在水溶液水溶液中或中或受热受热时很容易被氧化，在时很容易被氧化，在碱碱性溶液性溶液中更易被氧化。中更易被氧化。 实验结论实验结论：维生素维生素C具有较强的还原性具有较强的还原性实验内容实验内容实验现象实验现象A、滴加紫色滴加紫色KMnO4溶液溶液B、滴加溴水滴加溴水C、滴加碘水滴加碘水D、滴加滴加FeC

8、l3溶液溶液 FeCl3溶液由黄色变浅绿色溶液由黄色变浅绿色 溶液立即褪色溶液立即褪色溴水颜色迅速消失溴水颜色迅速消失碘水很快褪色碘水很快褪色取规格为取规格为0.5g、2mL的维生素的维生素C注射液转移入一支大试注射液转移入一支大试管中，并在其中加入管中，并在其中加入8mL蒸馏水，振荡，使混合均匀。蒸馏水，振荡，使混合均匀。将上述溶液平均分装入将上述溶液平均分装入A、B、C、D、E5支小试管中，支小试管中， 含维生素的食品含维生素的食品 维生素制剂维生素制剂功能功能: :预防夜盲症、干眼病。预防夜盲症、干眼病。食物食物: :胡萝卜、鱼肝油、动物肝脏、胡萝卜、鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、牛奶等。蛋黄

9、、牛奶等。维生素A缺乏症：缺乏症：夜盲症夜盲症几种常见脂溶性维生素几种常见脂溶性维生素维生素D食物：食物：肝、乳及蛋黄、鱼肝油。肝、乳及蛋黄、鱼肝油。功能：功能：促进对钙磷的吸收，促进骨的钙化促进对钙磷的吸收，促进骨的钙化。缺乏症：缺乏症： 儿童：儿童：佝偻病佝偻病 成人：成人：软骨病软骨病最佳美容剂维生素E功能：功能： 它有显著的抗氧化、抗衰老的作用，可它有显著的抗氧化、抗衰老的作用，可保持青春，延缓衰老。也可增强血液循环，保持青春，延缓衰老。也可增强血液循环，预防冻疮等。预防冻疮等。食物食物: :植物和植物油中，以麦胚油中含量最高植物和植物油中，以麦胚油中含量最高, ,花生油、玉米油也含有

10、。花生油、玉米油也含有。缺乏症缺乏症：红细胞数量少、寿命缩短。红细胞数量少、寿命缩短。维生素维生素B1 来源来源 种子的外皮和胚芽、黄豆、酵母及瘦肉种子的外皮和胚芽、黄豆、酵母及瘦肉化学本质化学本质 又叫抗脚气病维生素，因其分子又叫抗脚气病维生素，因其分子中含有硫和氨基，所以又叫硫胺素。中含有硫和氨基，所以又叫硫胺素。几种常见的水溶性维生素几种常见的水溶性维生素缺乏症缺乏症 1、脚气病：、脚气病：四肢无力，肌肉麻木、感觉四肢无力，肌肉麻木、感觉异常等末梢神经炎表现。异常等末梢神经炎表现。 2、消化不良：、消化不良：胃肠蠕动减慢、消化液胃肠蠕动减慢、消化液分泌减少，食欲不振。分泌减少，食欲不振。

11、3、末梢神经炎。、末梢神经炎。维生素维生素B2来源来源 酵母、蛋、奶及绿叶蔬菜酵母、蛋、奶及绿叶蔬菜化学本质化学本质 维生素维生素B2是核醇与是核醇与 6，7-二甲基异咯嗪的缩二甲基异咯嗪的缩合物。合物。 呈黄色针状结晶，易溶于水呈黄色针状结晶，易溶于水,又叫又叫核黄核黄素。素。缺乏症缺乏症舌炎、口角炎及眼结膜炎等。舌炎、口角炎及眼结膜炎等。n缺乏维生素缺乏维生素B12 易患恶性贫血易患恶性贫血 柿子、青椒、黄瓜柿子、青椒、黄瓜n缺乏维生素缺乏维生素C 维生素维生素C是组织生长及修补健康牙龈必需的抗氧是组织生长及修补健康牙龈必需的抗氧化剂，具有促进血液循环、消除疲劳、改善白血化剂，具有促进血液

12、循环、消除疲劳、改善白血球机能、增强免疫力、预防坏血病、骨折等多种球机能、增强免疫力、预防坏血病、骨折等多种功能。维生素功能。维生素C并能降低胆固醇及并能降低胆固醇及高血压高血压、预防动、预防动脉硬化；脉硬化； 大部分蔬果都含有丰富维生素大部分蔬果都含有丰富维生素C，例如，例如柚子、草莓、柑橘、绿叶蔬菜、西红柿。此外玉柚子、草莓、柑橘、绿叶蔬菜、西红柿。此外玉米、马铃薯等亦含大量维生素米、马铃薯等亦含大量维生素C。 为减少新鲜蔬菜中的维生素为减少新鲜蔬菜中的维生素C的流失，下列有的流失，下列有关烹调蔬菜的方法是否妥当？关烹调蔬菜的方法是否妥当？1、蔬菜切后再洗，容易洗干净；、蔬菜切后再洗，容易

13、洗干净； （ ）2、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可；、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可； （ ）3、炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（、炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（ ）（维生素（维生素C能溶于水能溶于水，易在易在加热或碱性加热或碱性环境中环境中发生化学反应而被破坏。）发生化学反应而被破坏。）生活小常识生活小常识1.维生素C的结构简式为 有关它的叙述错误的是（ ）A.是一个环状的酯类化合物 B.易起氧化及加成反应C. 可以溶解于水 D. 在碱性溶液中能稳定地存在习题：习题：D2、关于维生素的下列说法正确的是（、关于维生素的下列说法正确的是（ ）A、维生素是生物生长发育和新陈代谢所必需、维

14、生素是生物生长发育和新陈代谢所必需的物质的物质B、维生素容易在体内积存，主要积存在肝脏、维生素容易在体内积存，主要积存在肝脏C、维生素容易被人体吸收，多余的随尿排除、维生素容易被人体吸收，多余的随尿排除体外，不易在体内积存，所以容易缺乏体外，不易在体内积存，所以容易缺乏D、维生素都是较强的还原剂、维生素都是较强的还原剂3、关于维生素、关于维生素C的下列说法中不正确的是的下列说法中不正确的是（ ）A、易溶于水，水溶液显酸性、易溶于水，水溶液显酸性B、受热易分解、受热易分解C、在水溶液中容易被还原、在水溶液中容易被还原D、新鲜的水果和蔬菜中含有维生素、新鲜的水果和蔬菜中含有维生素C AC4、坏血病

15、患者应该多吃的食物是（、坏血病患者应该多吃的食物是（ ）A、水果和蔬菜、水果和蔬菜 B、鱼肉和猪肉、鱼肉和猪肉C、鸡蛋和鸭蛋、鸡蛋和鸭蛋 D、糙米和肝脏、糙米和肝脏A维生素的分类 维生素按溶解性分为：维生素按溶解性分为：脂溶性维脂溶性维生素（难溶于生素（难溶于，易溶于，易溶于 和和 和和）包括维生素）包括维生素 。维生素，易溶于维生素，易溶于, ,包括包括维生素维生素 和维生素和维生素 。易被人体。易被人体吸收，多余的随尿排出体外，一般不易吸收，多余的随尿排出体外，一般不易积存，容易缺乏。积存，容易缺乏。水水脂肪脂肪有机溶剂有机溶剂A、D、E、K水溶性水溶性水水CB族族 以粮食和蔬菜为主食而肉

16、食摄取较少的人群容易造以粮食和蔬菜为主食而肉食摄取较少的人群容易造成维生素成维生素A、D、B2缺乏。在北方冬春季节，由于缺乏。在北方冬春季节，由于蔬菜种类不丰富，容易引起维生素蔬菜种类不丰富，容易引起维生素C缺乏症。缺乏症。 在不同季节有不同的膳食习惯：应多吃胡萝卜，以在不同季节有不同的膳食习惯：应多吃胡萝卜，以预防维生素预防维生素A缺乏病；应增加光照时间，以补充饮缺乏病；应增加光照时间，以补充饮食中维生素食中维生素D供给不足而引发的佝偻病。动物性食供给不足而引发的佝偻病。动物性食品如内脏中含丰富的维生素品如内脏中含丰富的维生素B2；豆芽菜中富含维生；豆芽菜中富含维生素素C，另外还可在油脂中强

17、化维生素，另外还可在油脂中强化维生素A、D，以补充，以补充不足。但必须注意维生素不足。但必须注意维生素A、D是脂肪性维生素，若是脂肪性维生素，若不控制而过多服用，会造成肝脏内储存过多而中毒。不控制而过多服用，会造成肝脏内储存过多而中毒。温馨提示:二、微量元素二、微量元素1、人体中的微量元素、人体中的微量元素 （1）微量元素对人体的重要作用）微量元素对人体的重要作用2、碘、碘（1）碘在人体的分布、含量及重要性）碘在人体的分布、含量及重要性（2）含碘丰富的食物：）含碘丰富的食物：海带、海鱼等海产品海带、海鱼等海产品（3）食盐中如何加碘？）食盐中如何加碘？在食盐中加碘化钾或碘酸钾在食盐中加碘化钾或碘

18、酸钾资料应用资料应用食用碘盐，预防食用碘盐，预防IDDIDD1、碘缺乏病的概念、碘缺乏病的概念2、人体缺碘的危害、人体缺碘的危害3、人体对碘的日需求量、人体对碘的日需求量4、食用碘盐应注意的问题、食用碘盐应注意的问题3、铁、铁（1）铁在人体中的含量与存在）铁在人体中的含量与存在（2）缺铁的危害与防治）缺铁的危害与防治资料应用资料应用补铁工程补铁工程1、为消除铁缺乏，应该如何补铁？、为消除铁缺乏，应该如何补铁？2、我国选择酱油作为铁强化食物的载体、我国选择酱油作为铁强化食物的载体 的原因是什么？的原因是什么？（3）人体对铁的需求量及铁的来源）人体对铁的需求量及铁的来源元元素素 主要生理功能主要生

19、理功能缺乏症缺乏症 过量症过量症 来源来源 Fe 造血，组成血红蛋白造血，组成血红蛋白和含铁酶，传递电子和含铁酶，传递电子和氧，维持器官功能和氧，维持器官功能 贫血，免疫贫血，免疫力低，无力力低，无力，头痛，口，头痛，口腔炎，易感腔炎，易感冒，肝癌冒，肝癌 影响胰腺影响胰腺和性腺，和性腺，心衰，糖心衰，糖尿病，肝尿病，肝硬化硬化 绿叶蔬菜绿叶蔬菜肝肝 、肉、肉 水果、蛋水果、蛋等。等。 I 组成甲状腺和多种酶组成甲状腺和多种酶，调节能量，加速生，调节能量，加速生长长 甲状腺肿，甲状腺肿，心悸，动脉心悸，动脉硬化硬化甲状腺肿甲状腺肿 海产品海产品奶奶 、水果、水果肉、肉、Zn 激活激活200多种

20、酶，参多种酶，参与核酸和能量代谢，与核酸和能量代谢，促进性机能正常，抗促进性机能正常，抗菌，消炎菌，消炎 侏儒，白内侏儒，白内障，溃疡，障，溃疡，炎症，肝硬炎症，肝硬化化 ，不育，不育白发白发胃肠炎，胃肠炎，前列腺肥前列腺肥大，高血大，高血压，冠心压，冠心病，贫血病，贫血肉、蛋、肉、蛋、奶、谷物奶、谷物 小结：思考：思考：如何摄取多种营养保持膳食平衡？如何摄取多种营养保持膳食平衡？习题习题1、人体内所必需的下列元素中，因摄入量不足而导致骨、人体内所必需的下列元素中，因摄入量不足而导致骨质疏松的是（质疏松的是（ ）A、K B、Ca C、Na D、FeB2、我国政府以国家标准的方式规定在食盐中添加

21、碘酸钾。、我国政府以国家标准的方式规定在食盐中添加碘酸钾。据此回答下列问题：据此回答下列问题：（1）碘是合成下列哪种激素的主要原料之一（）碘是合成下列哪种激素的主要原料之一（ ）A、胰岛素、胰岛素 B、甲状腺激素、甲状腺激素 C、生长激素、生长激素 D、雄性激素、雄性激素（2）长期生活在缺碘山区，又得不到碘盐供应，易患（）长期生活在缺碘山区，又得不到碘盐供应，易患（ ）A、甲状腺亢进、甲状腺亢进 B、佝偻病、佝偻病 C、地方性甲状腺肿、地方性甲状腺肿 D、糖尿病、糖尿病BC4、关于维生素、关于维生素C的下列说法中正确的是（的下列说法中正确的是（ ）A、是一种高分子化合物、是一种高分子化合物B、可用来治疗坏血病、可用来治疗坏血病C、可在人体内合成、可在人体内合成D、有解毒作用、有解毒作用BD3、有关微量元素的下列说法正确的是（、有关微量元素的下列说法正确的是（ ）A、微