酱腌菜败坏的原因及其保藏

1、第十章第十章 酱腌菜败坏的原因及其保藏方法酱腌菜败坏的原因及其保藏方法一、酱腌菜低盐化一、酱腌菜低盐化u盐渍菜的用盐量一般为盐渍菜的用盐量一般为15%15%20%20%，酱渍菜的用盐量一般为，酱渍菜的用盐量一般为10%10%15%15%。u低盐化的盐渍便利于人们的健康，所以低盐化的盐渍便利于人们的健康，所以低盐低糖等已是盐渍菜发低盐低糖等已是盐渍菜发展的方向。盐渍菜的用途不同，其低盐量含义、范围也就不同。展的方向。盐渍菜的用途不同，其低盐量含义、范围也就不同。u若盐渍菜是用来若盐渍菜是用来长期保存长期保存之用，一般用盐量及制品含盐量在之用，一般用盐量及制品含盐量在20%20%以以上，上，10%

2、10%的食盐含量可称为低盐化的食盐含量可称为低盐化。若盐渍菜是。若盐渍菜是直接食用直接食用，10%10%的的食盐相对是高盐分食盐相对是高盐分，因为人们的最适宜盐味约是，因为人们的最适宜盐味约是2%2%5%5%。所以。所以盐盐渍菜的低盐化是高盐分（渍菜的低盐化是高盐分（10%10%以上）到低盐分（以上）到低盐分（5%5%以上）的过渡过以上）的过渡过程。故盐渍菜食盐含量在程。故盐渍菜食盐含量在5%5%以下可称为低盐化的制品。以下可称为低盐化的制品。如此低的如此低的盐分，给盐渍菜的贮存保鲜带来了困难。盐分，给盐渍菜的贮存保鲜带来了困难。二、低盐化酱腌菜的保鲜原理二、低盐化酱腌菜的保鲜原理 u酱腌菜从

3、生产之日，到消费者手中，都要经过一定时期的流酱腌菜从生产之日，到消费者手中，都要经过一定时期的流通、销售等过程中的贮藏，有时贮藏的时间很长，在一年以通、销售等过程中的贮藏，有时贮藏的时间很长，在一年以上。上。u保鲜即是保持加工蔬菜在一定时间内的色、香、味及营养成保鲜即是保持加工蔬菜在一定时间内的色、香、味及营养成分不变或基本不变，以使其制品在到达消费者手中时不变质、分不变或基本不变，以使其制品在到达消费者手中时不变质、不败坏且品质与生产时相一致的产品。不败坏且品质与生产时相一致的产品。所以这里所说的保鲜所以这里所说的保鲜更侧重于盐渍菜保质保藏。更侧重于盐渍菜保质保藏。u生产实际中常用的低盐化盐

4、渍菜保鲜原理包括利用渗透压、生产实际中常用的低盐化盐渍菜保鲜原理包括利用渗透压、有机防腐剂、加热灭菌和低温处理等方式。这些原理不是互有机防腐剂、加热灭菌和低温处理等方式。这些原理不是互相独立的，而是相互联系的，最好是综合起来考虑，以便制相独立的，而是相互联系的，最好是综合起来考虑，以便制品保鲜效果。品保鲜效果。1 1、引起盐渍菜变质的原因、引起盐渍菜变质的原因 各种盐渍菜制品都含有丰富的营养物质，虽然食盐、乳各种盐渍菜制品都含有丰富的营养物质，虽然食盐、乳酸等具有防腐作用，但在环境条件下，仍然会不断地发生各酸等具有防腐作用，但在环境条件下，仍然会不断地发生各种变化，使盐渍菜成品逐渐变质或败坏。

5、种变化，使盐渍菜成品逐渐变质或败坏。盐渍菜的败坏一般盐渍菜的败坏一般表现为外观不良、变色、发黏、变质、变味、长霉、软化等表现为外观不良、变色、发黏、变质、变味、长霉、软化等。引起这些变化的原因很多，基本上可以归纳为物理、化学和引起这些变化的原因很多，基本上可以归纳为物理、化学和生物三方面的原因素。生物三方面的原因素。 （1 1）物理因素）物理因素u主要是菜体、加工设备、工具的清洁度主要是菜体、加工设备、工具的清洁度，它们是引起腐败的，它们是引起腐败的主要因素。除此之外主要因素。除此之外光照和温度光照和温度也对其有重要的影响。盐渍也对其有重要的影响。盐渍菜在加工或贮藏期间如果经常受菜在加工或贮藏

6、期间如果经常受阳光的照射阳光的照射，会促进原料菜、，会促进原料菜、半成品或成品菜中生物化学作用的进行，半成品或成品菜中生物化学作用的进行，造成营养成分的分造成营养成分的分解，引起变色、变味和维生素解，引起变色、变味和维生素C C的氧化破坏的氧化破坏。强光还能引起。强光还能引起温度的升高，温度过高或过低对盐渍菜的加工与保存都是不温度的升高，温度过高或过低对盐渍菜的加工与保存都是不利的。利的。高温高温不仅可促进各种生物化学变化、水分蒸发、增加不仅可促进各种生物化学变化、水分蒸发、增加挥发性风味物质的消失，挥发性风味物质的消失，造成制品变质、变味和重量、体积造成制品变质、变味和重量、体积的改变的改变

7、。高温还有利于微生物的生长繁殖，致使。高温还有利于微生物的生长繁殖，致使发酵过快或发酵过快或造成腐败造成腐败，这些都会增加对成品的危害。过度的低温如形成，这些都会增加对成品的危害。过度的低温如形成冰冻的温度，也可使制品的质地发生变化。冰冻的温度，也可使制品的质地发生变化。（2 2）化学因素）化学因素 各种化学变化如氧化、还原、分解、化合都可以使盐渍菜发各种化学变化如氧化、还原、分解、化合都可以使盐渍菜发生不同程度的败坏。在加工和保存期间，长时间暴露在空气中生不同程度的败坏。在加工和保存期间，长时间暴露在空气中与氧接触与氧接触，或，或与铁质容器和用具接触与铁质容器和用具接触，都会发生或促进，都会

8、发生或促进氧化变氧化变色色，使蔬菜变黑，绿色蔬菜的盐渍品，在酸性条件下的失绿，使蔬菜变黑，绿色蔬菜的盐渍品，在酸性条件下的失绿，以及以及酶促褐变酶促褐变等化学变化引起盐渍菜的变色，温度过高引起等化学变化引起盐渍菜的变色，温度过高引起蛋蛋白质分解生成硫化氢白质分解生成硫化氢等生物化学变化，都会使盐渍菜发生变质、等生物化学变化，都会使盐渍菜发生变质、变色、甚至败坏。变色、甚至败坏。 （3 3） 生物因素生物因素u有害微生物的活动是引起盐渍菜制品败坏变质的主要因素有害微生物的活动是引起盐渍菜制品败坏变质的主要因素，在，在加工或保存当中，如果出现有害微生物的活动，引起发酵、表加工或保存当中，如果出现有

9、害微生物的活动，引起发酵、表面生霉、酸败、软化、腐臭、变色，降低制品的品质，仍至失面生霉、酸败、软化、腐臭、变色，降低制品的品质，仍至失去食用价值。去食用价值。u主要有丁酸发酵、有害酵母生长、腐败菌作用、霉菌的作用。主要有丁酸发酵、有害酵母生长、腐败菌作用、霉菌的作用。2 2、防止盐渍菜变质的保鲜原理、防止盐渍菜变质的保鲜原理（1 1）减少有害微生物的污染源）减少有害微生物的污染源u 原料菜应该新鲜，无病虫害侵害，盐渍前应充分洗净表面附着的原料菜应该新鲜，无病虫害侵害，盐渍前应充分洗净表面附着的泥沙和污物。盐渍用水的水质，必须符合中家饮用水卫生标准。泥沙和污物。盐渍用水的水质，必须符合中家饮用

10、水卫生标准。使用的容器、工具和器械，使用前应充分清洗干净和消毒。使用的容器、工具和器械，使用前应充分清洗干净和消毒。（2 2）控制环境因素，抑制有害微生物活动）控制环境因素，抑制有害微生物活动u 加工过程中的环境条件，主要包括食盐浓度、酸度、温度和气体加工过程中的环境条件，主要包括食盐浓度、酸度、温度和气体成分等。通过控制环境因素，抑制有害微生物的活动。对于不耐成分等。通过控制环境因素，抑制有害微生物的活动。对于不耐酸、不耐盐的腐败菌，如大肠杆菌等，可以利用较高的酸度和较酸、不耐盐的腐败菌，如大肠杆菌等，可以利用较高的酸度和较浓的盐液加以控制。如一般咸菜坏的盐液浓度应达到浓的盐液加以控制。如一

11、般咸菜坏的盐液浓度应达到16%16%18%18%，并用重物把菜压紧、压实，使菜卤高出菜面，造成一种厌氧环境；并用重物把菜压紧、压实，使菜卤高出菜面，造成一种厌氧环境；对于较不耐酸、不耐盐，但喜高温、嫌气性的丁酸菌，主要是利对于较不耐酸、不耐盐，但喜高温、嫌气性的丁酸菌，主要是利用较高的酸度、较浓的盐液和较低的温度加以控制。用较高的酸度、较浓的盐液和较低的温度加以控制。（3 3）利用渗透压）利用渗透压u微生物细胞液都具有一定的渗透压，一般在微生物细胞液都具有一定的渗透压，一般在35035011501150千帕千帕之间，腐败微生物细胞也不例外。盐渍菜的保鲜正是利用了之间，腐败微生物细胞也不例外。盐

12、渍菜的保鲜正是利用了渗透压这一性质。盐渍菜渗透压这一性质。盐渍菜食盐食盐的含量以最低的含量以最低5%5%计，则可产生计，则可产生35003500千帕的渗透压，远比腐败微生物细胞渗透压大（千帕的渗透压，远比腐败微生物细胞渗透压大（35035011701170千帕），从而极大地抑制了腐败微生物的生长繁殖，千帕），从而极大地抑制了腐败微生物的生长繁殖，酒酒精精也具有很高的渗透压，医药和食品工业中常用其来灭菌，也具有很高的渗透压，医药和食品工业中常用其来灭菌，盐渍菜中加入适量的酒精既可以达到保鲜贮藏的目的，又可盐渍菜中加入适量的酒精既可以达到保鲜贮藏的目的，又可以增加制品的风味。在日本，盐渍菜中酒精使

13、用很普遍，同以增加制品的风味。在日本，盐渍菜中酒精使用很普遍，同样样葡萄糖和蔗糖葡萄糖和蔗糖也具有较高的渗透压，所以低盐化盐渍菜中也具有较高的渗透压，所以低盐化盐渍菜中利用食盐等物质的渗透压来保鲜其制品的品质。利用食盐等物质的渗透压来保鲜其制品的品质。（4 4）利用有机酸）利用有机酸u有机酸能降低盐渍菜的有机酸能降低盐渍菜的pHpH值，抑制腐败微生物的生长繁殖，值，抑制腐败微生物的生长繁殖，从而达到盐渍菜保鲜贮藏的目的。在日本和欧洲从而达到盐渍菜保鲜贮藏的目的。在日本和欧洲各国都在食各国都在食品中大量使用有机酸，并把增酸减盐作为盐渍菜的发展标准。品中大量使用有机酸，并把增酸减盐作为盐渍菜的发展

14、标准。我国也不例外，在盐渍菜中常添加的有机酸有我国也不例外，在盐渍菜中常添加的有机酸有冰醋酸、乳酸、冰醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸。u有机酸是通过改变盐渍菜的有机酸是通过改变盐渍菜的pHpH值抑制腐败微生物的生长繁殖，值抑制腐败微生物的生长繁殖，pHpH值的变化可值的变化可使其胶体等电点发生变化而导致蛋白质性质使其胶体等电点发生变化而导致蛋白质性质，从而引起微生物细胞死亡从而引起微生物细胞死亡; ;此外此外有机酸由于具有一定的渗透有机酸由于具有一定的渗透压而本身具有较强的保鲜防腐能力压而本身具有较强的保鲜防腐能力。故而在低盐化盐渍菜中。故而在低盐化盐

15、渍菜中更要注意有机酸的使用。更要注意有机酸的使用。u低盐化盐渍菜的微生物发酵保藏作用，在一定意义上说是利低盐化盐渍菜的微生物发酵保藏作用，在一定意义上说是利用有机酸的结果，因为发酵的主要物质为乳酸等。用有机酸的结果，因为发酵的主要物质为乳酸等。(5)(5)利用防腐剂利用防腐剂u食品防腐剂是一种能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从食品防腐剂是一种能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期，对人体无（少）危害或尚未发现危害、而延长食品的保质期，对人体无（少）危害或尚未发现危害、安全性高的化学物质。我国规定能够用于食品的防腐剂有安全性高的化学物质。我国规定能够用于食品的防腐剂有323

16、2种，种，防腐剂的抑菌能力与介质的防腐剂的抑菌能力与介质的pHpH值有关，使用时一定要注意这点。值有关，使用时一定要注意这点。u防腐剂按其来源可分为：天然防腐剂、合成防腐剂。天然防腐防腐剂按其来源可分为：天然防腐剂、合成防腐剂。天然防腐剂一般来源于微生物、植物，如乳酸链球菌素、纳他霉素、聚剂一般来源于微生物、植物，如乳酸链球菌素、纳他霉素、聚赖氨酸、溶菌霉等。合成防腐剂是通过化学或生物发酵的方法赖氨酸、溶菌霉等。合成防腐剂是通过化学或生物发酵的方法制成的化学物质，如人们常用的苯甲酸钠、山梨酸钾等。制成的化学物质，如人们常用的苯甲酸钠、山梨酸钾等。u防腐剂在酱腌菜制品中的作用是有限的防腐剂在酱腌

17、菜制品中的作用是有限的，酱腌菜行业的从业人，酱腌菜行业的从业人员要以对社会、民众负责的社会责任感，以员要以对社会、民众负责的社会责任感，以减少酱腌菜制品中减少酱腌菜制品中的防腐剂含量的防腐剂含量，确保消费者的健康。，确保消费者的健康。（6 6）利用加热灭菌）利用加热灭菌u 微生物由蛋白质组成，蛋白质对热十分敏感，在微生物由蛋白质组成，蛋白质对热十分敏感，在50506060的温度的温度下即可产生变性而失去生理活性功能，所以加热灭菌下即可产生变性而失去生理活性功能，所以加热灭菌 是食品和医是食品和医药工业中最广泛使用的而且是最有效的灭菌方法。药工业中最广泛使用的而且是最有效的灭菌方法。低盐化盐渍菜

18、低盐化盐渍菜只有采用加热灭菌的方法才有可能达到长期保鲜贮藏的目的。只有采用加热灭菌的方法才有可能达到长期保鲜贮藏的目的。而而上述几种方法只能抑制低盐化盐渍菜中腐败微生物的生长，却不上述几种方法只能抑制低盐化盐渍菜中腐败微生物的生长，却不能彻底消灭。所以能彻底消灭。所以加热灭菌是保证低盐化盐渍菜质量最有效的手加热灭菌是保证低盐化盐渍菜质量最有效的手段。段。u 低盐化盐渍菜的加热灭菌，因考虑到对制品风味和脆度的影响，低盐化盐渍菜的加热灭菌，因考虑到对制品风味和脆度的影响，一般采用高温瞬时杀菌法。一般采用高温瞬时杀菌法。（7 7）利用低温）利用低温u 低温是防止腐败微生物生长繁殖、贮存食物最有效和最

19、安全的方低温是防止腐败微生物生长繁殖、贮存食物最有效和最安全的方法之一，低盐化盐渍菜更离不开法之一，低盐化盐渍菜更离不开低温贮运和销售，温度以低温贮运和销售，温度以0 01010为宜为宜。温度太低制品会结冰而影响质量。温度太低制品会结冰而影响质量。三、低盐化酱腌菜常用的保鲜技术三、低盐化酱腌菜常用的保鲜技术 1 1、加热杀菌与袋装技术、加热杀菌与袋装技术（1 1）加热杀菌理论）加热杀菌理论u盐分越低不利于盐渍菜保鲜贮藏。盐分越低不利于盐渍菜保鲜贮藏。在所有保鲜技术中，加热在所有保鲜技术中，加热灭菌尤为重要。灭菌尤为重要。引起盐渍菜腐败变质的主要原因，是好气性引起盐渍菜腐败变质的主要原因，是好气

20、性和耐盐性有害微生物，如产膜酵母、假丝酵母、青霉、刀霉和耐盐性有害微生物，如产膜酵母、假丝酵母、青霉、刀霉等霉菌及大肠杆菌、丁酸菌等细菌。但这些腐败微生物都不等霉菌及大肠杆菌、丁酸菌等细菌。但这些腐败微生物都不耐热，酵母类一般只能耐耐热，酵母类一般只能耐50505555，极少数能耐，极少数能耐6868。u微生物微生物（包括有益和有害的）由菌体蛋白质组成，受微生物微生物（包括有益和有害的）由菌体蛋白质组成，受热凝固而产生不可逆变化是所有蛋白质的基本特性之一。因热凝固而产生不可逆变化是所有蛋白质的基本特性之一。因而而加热灭菌的理论是在封闭容器内，加热导致微生物菌体的加热灭菌的理论是在封闭容器内，加

21、热导致微生物菌体的凝固凝固，使腐败微生物死亡，从而达到长期保藏的目的。，使腐败微生物死亡，从而达到长期保藏的目的。（2 2）小袋装保鲜贮藏加工技术）小袋装保鲜贮藏加工技术u盐渍菜的包装向小型化方向发展，尤其是低盐化盐渍菜，小盐渍菜的包装向小型化方向发展，尤其是低盐化盐渍菜，小型包装包括小型瓶装、小型马口铁罐、小型袋装（塑料袋），型包装包括小型瓶装、小型马口铁罐、小型袋装（塑料袋），特别是小型袋装盐渍菜在我国发展十分迅速。特别是小型袋装盐渍菜在我国发展十分迅速。u小型包装有许多优点：小型包装有许多优点：1 1）便于携带，随吃随用，）便于携带，随吃随用，2 2）有利于盐渍菜的灭菌，从而保证产品质量

22、。）有利于盐渍菜的灭菌，从而保证产品质量。3 3）有利于低盐化和保鲜贮藏。小型袋装盐渍菜制品含盐量可）有利于低盐化和保鲜贮藏。小型袋装盐渍菜制品含盐量可低至低至5%5%以下，一般在以下，一般在5 51212个月之间。个月之间。2 2、其他技术、其他技术u 盐渍菜的保鲜技术除还有一些充填气体、紫外线和射线照射等技术。盐渍菜的保鲜技术除还有一些充填气体、紫外线和射线照射等技术。u 充填氮气（充填氮气（N N2 2）或二氧化碳（）或二氧化碳（COCO2 2）。）。实验证明，一般浓度的实验证明，一般浓度的N N2 2 和和COCO2 2可可以抑制腐败微生物（主要是好气性微生物）的繁殖。将以抑制腐败微生

23、物（主要是好气性微生物）的繁殖。将N N2 2 和和COCO2 2充填到充填到小型袋装菜里，可起到保鲜保质的作用，这里小型袋装菜里，可起到保鲜保质的作用，这里N N2 2 和和COCO2 2就成了流动的就成了流动的“保鲜防腐剂保鲜防腐剂”了，实际上抽真空和充填气体包装的道理是一样的。了，实际上抽真空和充填气体包装的道理是一样的。u 紫外线照射也用于盐渍菜的生产保鲜紫外线照射也用于盐渍菜的生产保鲜，紫外线可有效地杀死产膜酵母和，紫外线可有效地杀死产膜酵母和霉菌类等腐败微生物。霉菌类等腐败微生物。紫外线的杀菌能力与被杀菌物的距离的平方成反紫外线的杀菌能力与被杀菌物的距离的平方成反比，在紫外线灯照下

24、效果显著比，在紫外线灯照下效果显著，所以在实际生产中要注意这点。，所以在实际生产中要注意这点。u 射线（如射线（如6060CoCo）辐照也用于盐渍菜保藏）辐照也用于盐渍菜保藏。由于辐照杀菌效果好，又不引。由于辐照杀菌效果好，又不引起盐渍菜内部升温而导致色、香、味等方面的变化，时间又很短，操作起盐渍菜内部升温而导致色、香、味等方面的变化，时间又很短，操作简便，所以其发展潜力很大。现已有简便，所以其发展潜力很大。现已有3535个国家准许辐照技术用于食品，个国家准许辐照技术用于食品，但要注意辐照剂量问题。我国已准许了许多种食品可以辐照处理。但要注意辐照剂量问题。我国已准许了许多种食品可以辐照处理。u

25、 臭氧（臭氧（O O3 3）和双氧水（）和双氧水（H H2 2O O2 2）也被用于盐渍菜的生产保鲜之中）也被用于盐渍菜的生产保鲜之中。随着食品。随着食品保鲜技术的不断发展，如保鲜技术的不断发展，如生物保鲜剂、热处理技术、微波杀菌技术、电生物保鲜剂、热处理技术、微波杀菌技术、电磁处理磁处理等高新技术的应用，必将给传统的盐渍菜品带来新的生命力。等高新技术的应用，必将给传统的盐渍菜品带来新的生命力。u 我国酱腌菜目前存在的最大质量问题是防腐剂的添我国酱腌菜目前存在的最大质量问题是防腐剂的添加量问题，实质上是一种潜在的技术问题，即酱腌加量问题，实质上是一种潜在的技术问题，即酱腌菜的生产从原料的选择、加工、包装等都存在着超菜的生产从原料的选择、加工、包装等都存在着超标。标。附：附： 酱腌菜质量卫生标准酱腌菜质量卫生标准项目项目指标指标总砷（以总砷（以AsAs计）计）/ /（mg/kg) mg/kg) 0.50.5铅（以铅（以PbPb计）计）/ /（mg/kg) mg/kg) 1 1亚硝酸盐亚