牛肉基本知识PPT课件

1、总管理处教育训练2002版1前 言 通过对本课程的学习，帮助你明白你的角色、掌握你的工作职责与内容；增强你对课程的吸收和理解，并熟习本课程各项工作流程，提高自身素质(技能）及知识，使你的工作更突出及有成效！ 如果对本课程有任何疑问与建议，请不吝提出，以便我们做的更好！第1页/共41页总管理处教育训练2002版2内内 容容牛肉的营养牛肉的基本分切结构影响牛肉肉质的因素牛肉的鲜度管理牛肉的品类管理牛肉的促销结论第2页/共41页总管理处教育训练2002版3牛肉的营养 牛肉是我们饮食中许多重要营养素的主要来源，且牛肉属于“高密度营养食品”，意即每个热量中含有较高密度营养素。牛的瘦肉是各年龄层人们食肉的

2、极佳选择，尤其是对蛋白质、铁质、维他命要求量高的儿童及孕妇来说，牛肉更是最好的营养素供给来源之一。第3页/共41页总管理处教育训练2002版4牛肉的营养q 蛋白质q 铁质q 维他命q 锌第4页/共41页总管理处教育训练2002版5牛肉基本分切结构 牛屠体大致分为牛屠体大致分为8个部分：个部分：肩胛部肋脊部前腰脊部后腰脊部后腿部腹肋胸腹前胸第5页/共41页总管理处教育训练2002版6牛肉基本分切结构 肩胛部肩胛部：肌肉发达、颜色深、肉质较坚实，适 合做牛排、烧烤及火锅片。第6页/共41页总管理处教育训练2002版7牛肉基本分切结构牛肉基本分切结构肋脊部肋脊部：肉质嫩、大理石油花均匀、价格高， 适

3、合于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。 第7页/共41页总管理处教育训练2002版8牛肉基本分切结构前腰脊部前腰脊部：肉质嫩、大理石油花分布均匀，常用于蒸 牛肉、火锅片、铁板烧等，其中此部位的 牛柳是牛身上肉质最好的部位。第8页/共41页总管理处教育训练2002版9牛肉基本分切结构后腰脊肉后腰脊肉：肉质细嫩含油花，是上等的牛排及烧烤肉材料。第9页/共41页总管理处教育训练2002版10牛肉基本分切结构后腿部：后腿部：肉质较粗且硬实，常用于炒肉丝、火锅片。第10页/共41页总管理处教育训练2002版11牛肉基本分切结构前胸前胸：肉质一般，宜做烧菜。q 去骨前胸肉（牛腩）q 前小腿腱（金钱展）第11页/共

4、41页总管理处教育训练2002版12牛肉基本分切结构胸腹胸腹：肉质纤维较粗，可做火锅片。第12页/共41页总管理处教育训练2002版13牛肉基本分切结构腹肋：腹肋：肉质嫩，口感爽，可做薄片烧肉。第13页/共41页总管理处教育训练2002版14影响肉质的因素肉质的判定要点：肉质的判定要点：q 肉色q 气味第14页/共41页总管理处教育训练2002版15牛肉品质的改进牛肉品质的改进谷饲牛肉：谷饲牛肉：牛肉的改进嫩液汁多香味影响肉质的因素第15页/共41页总管理处教育训练2002版16影响肉质的因素q 屠牛的年龄q 品种q 饲养管理方法第16页/共41页总管理处教育训练2002版17影响肉质的因素q

5、 屠宰后的处理q 烹调方法q 性别第17页/共41页总管理处教育训练2002版18牛肉的鲜度管理鲜度劣化：鲜度劣化：鲜度劣化状态：1.食用肉的鲜度劣化2.牛肉的变色3.牛肉的渗水现象第18页/共41页总管理处教育训练2002版19牛肉的鲜度管理腐败：腐败：q 细菌生长繁殖的三大要素： 温度 水份 营养第19页/共41页总管理处教育训练2002版20牛肉的鲜度管理变色：变色：生鲜肉中的肌红蛋白无氧肌红蛋白（紫红色）氧化作用氧和肌红蛋白（ 鲜红色）变色氧化性肌红蛋白（褐色）第20页/共41页总管理处教育训练2002版21牛肉的鲜度管理入库、库存的鲜度管理：入库、库存的鲜度管理：控制点进货立即送进冷

6、藏库冷藏库内的库存鲜度管理第21页/共41页总管理处教育训练2002版22牛肉的鲜度管理q 冷藏库内的库存品的鲜度管理要点： 不良库存的降低 过剩库存的降低第22页/共41页总管理处教育训练2002版23牛肉的鲜度管理加工时的鲜度管理：加工时的鲜度管理： 品温的变化原料的选定入库保 管加工冷却装盘保管、冷却贩 卖装盘加工2C第23页/共41页总管理处教育训练2002版24牛肉的鲜度管理库存管理：库存管理：q 提升订货量的鲜度q 遵守先进先出原则q 不良库存应早点发现早做处理q 库存量的设定第24页/共41页总管理处教育训练2002版25牛肉的鲜度管理鲜度巡视鲜度巡视站在顾客的角度：站在顾客的角

7、度： 一个鲜度劣化的商品将影响到整个卖场每一个部门都要做鲜度巡视（开门时与尖峰时段前），店长及从业人员都要去巡视。第25页/共41页总管理处教育训练2002版26牛肉的鲜度管理原料肉入库及在库存时的管理技术：原料肉入库及在库存时的管理技术：q 冷藏牛肉的保存期限：从加工处 理算起为第1天，60天。q 冷冻牛肉的保存期限：从 加工处 理算起为第1天，24个月。q 低温管理：冷藏库设定0C,冷冻 库设定-20C。q 正确的注明和库存管理技术。q 库存区商品区分的规则化，整理 整顿。q 保持作业环境的卫生。第26页/共41页总管理处教育训练2002版27牛肉的鲜度管理在商品化的工程中新鲜度的管理技术

8、：在商品化的工程中新鲜度的管理技术：q 作业员的卫生管理q 低温管理：原料肉避免与空气长时间接触q 氧化的防止：以肉品包装包好避免与空气接触q 迅速的加工过程，用手操作化的彻底q 加工后商品的冷却第27页/共41页总管理处教育训练2002版28牛肉的鲜度管理包装室的清洁：包装室的清洁：q 器具，设备的卫生管理q 作业环境设定在15C以下q 清洁程序的完成第28页/共41页总管理处教育训练2002版29牛肉的鲜度管理卖场的清洁：卖场的清洁：q 展示架上的商品管理q 装载线的陈列量q 贩卖资料，陈列架的清洁q 清扫，整理的步骤化q 定时对鲜度的巡逻的实施第29页/共41页总管理处教育训练2002版

9、30牛肉的鲜度管理q 冰冻（-18C），保存24个月q 避免肉品与空气长时间接触q 不应反复解冻第30页/共41页总管理处教育训练2002版31牛肉的鲜度管理解冻： 微波炉热水（破坏颜色 ，减少水分）保鲜柜（0-4C）约8小时 自然解冻（色泽鲜红，保持水分）第31页/共41页总管理处教育训练2002版32牛肉的鲜度管理肉品保存要点：类别类别干肉新鲜肉切片肉切片肉菜包保质期保质期D+7天D+2天D+1天D+1天销售期销售期3天1天1天1天保存条件保存条件干的地方0-4C0-4C0-4C备注：D指今天，比如D+7为8天，包括今天。第32页/共41页总管理处教育训练2002版33牛肉的品类管理 创造

10、双赢，即店的业绩和顾客满意度。目的：第33页/共41页总管理处教育训练2002版34牛肉的品类管理商品的组合策略：q 善用商品的配置与陈列技巧q 灵活多变的商品陈列q 商品管理是提升零售业竞争力的技巧q 以生鲜产品为销售第34页/共41页总管理处教育训练2002版35牛肉的品类管理肉品部门的成功要素：MeichandisingExcellence人员训练产品鲜度 良好设备温度控制卫生 切割标准 展示标准 保存期限管理 策略商品应用 应变性品质定价 促销、广告 顾客服务第35页/共41页总管理处教育训练2002版36牛肉的品类管理q 100%的清洁与卫生q 专业的生产加工安排q 100%的品质呈现q 100%满足顾客商品选择的需求q 让促销商品呈现量感q 每日深具吸引之售价（敏感与非敏感 性商品市调）q 强而有力的毛利管理肉品部门的致胜法则：第36页/共41页总管理处教育训练2002版37牛肉的品类管理价格与毛利：q 优价政策q 利润增加q 控制损耗、提高毛利第37页/共41页总管理处教育训练2002版38牛肉的品类管理采购：q 原则：自主、客观及适合顾客的需求和喜好q 供应商管理q 数据管理第38页/共41页总管理处教育训练2002版39牛肉的促