中餐宴会服务操作流程规范

1、中餐宴会服务操作流程规范 预备 (1)了解状况 a、把握来宾国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食忌讳。 b、知道主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、地点、宴会内容目的及特别要求等。 c、了解规格高的宴会是否需要会议室、休息室,有无附桌及其他要求。 (2)熟识菜单便于服务的介绍,并依据菜单所列的菜式的服务要求,计算餐具的用量,特别菜的佐料,进行服务用具用品的预备。 (3)物品预备 a、依据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、桌裙、转盘等必备物品,餐具预备要留有余地。(按非常之二预备) b、预备好宴会菜单,菜单装璜要美观精致。 (4)进行宴会厅布置依据宴会的类别、档次进行合理

2、布置,检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好。 (5)环境卫生 a、检查通道、走廊、卫生间。 b、检查地毯、墙、柱、灯饰、窗帘、椅面、天花板。 c、检查工作间、后台。 d、检查艺术品、花卉、盆景。 (6)按菜单要求备足各类酒水饮料 a、用布擦净酒水饮料的瓶子。 b、在工作台或工作车上摆放整齐。 (7)宴会铺台见中餐宴会铺台操作流程。 (8)开餐前半小时,将一切预备工作做好。 迎宾 (1)客到前510分钟,主管、领位员在门口等候来宾。 (2)客到时用敬语表示欢迎。 a、中午好,欢迎光临。 b、您好,××经理,欢迎光临,您在××厅,请这边走,我带您去。 c、

3、您好,××经理,欢迎光临,请问您有预订吗 d、您好,欢迎光临,请问几位,请这边走。 (3)为客人接挂衣帽:请将您的衣帽给我,我为您保存,接挂时勿倒提,以防衣袋内物品倒出,有衣帽间的应备有衣帽牌。 (4)客人在休息室入座后,随即端茶送巾,按先女宾,女宾后主人顺时针顺序进行,托盘服务,送毛巾同餐厅服务送毛巾操作。 服务 (1)引客入座 来宾进入宴会厅时,热忱为客拉椅让座,来宾坐好后,在来宾右后侧打开席巾置于客人膝盖上,并说:请用。 (2)斟酒 用托盘端着酒水饮料,询问客人需要什么酒水饮料,见斟酒服务流程。 a、主宾或主人离座发表祝辞时,主台服务员在托盘内摆好两杯酒,待讲话完毕时

4、递给讲话人。 b、主人去各桌敬酒时,服务员应随其身后准时给主人添酒。 c、宴会过程中,留意随时添加酒水,不使杯空。 (3)上菜 a、宴会前1015分钟,冷盘上桌,有造型的冷盘,将花型正对主人和主宾。 b、整个宴会服务过程,值台服务员必需坚守岗位,留意三轻即说话轻、走路轻、操作轻。 c、冷盘按分批派菜法为客服务。 d、上热菜时,要正确选择操作位置,上菜要选择在伴随人或翻译之间进行,也可在副主人的右边进行。上菜时要轻步向前,双手将菜送上转台,到桌边右脚朝前,侧身而进,报准菜名,作简洁介绍。然后将转台向客人转示一圈,把菜拿下,在工作台上把菜分好,从主宾起按顺时针方向依次在客人的右边把菜端上,在菜盆内

5、留少许备添。如上螃蟹等需用手的菜肴,准时送上洗手盅,盅内温水约七成,盅内加花瓣或柠檬解油腥。 e、当跑菜服务员去拿下道菜时,清理台面,用毛巾清除转台上垃圾,从客人的右边撤下用过的骨碟。 f、把握上菜时机,快慢适当,大型宴会根据主台的用餐速度进行上菜。 g、分汤时,先将汤盆放在转台上转一圈,然后在工作台上逐一分在口汤碗内,口汤碗与垫盘从客人右侧送上。如厨房预备好的每一份,则从客人右侧直接送上,跟上垫盘。 h、上甜点和水果前,撤去全部餐具,换上洁净的骨碟,需要换上刀、叉、调羹等餐具,水果应做好造型或去皮。 i、供应小毛巾,从客人右边送上毛巾盘,并说:先生/小姐,请用毛巾。 送别 (1)为主宾拉椅让座,递送衣帽,提包,并协助客人穿衣:这是您的衣帽(提包)我来帮您穿上。 (2)向客人礼貌道别,致谢。 (3)大型宴会结束后,服务员列队在餐厅门口欢迎。 (4)检查座位和台面,准时送还遗留物品。 (5)送客至门口或电梯口,帮助打铃,再次向客人致谢,微笑道别