食补与食疗-第五讲

1、食补与食疗第六讲三、肉类和水产品类的营养价值三、肉类和水产品类的营养价值一、肉类的营养价值一、肉类的营养价值、畜肉：、畜肉：包括猪、牛、羊等及内脏、其中蛋白质、脂肪、维生素和矿物质含量随动物种类、年龄和肥 度不同而异。畜肉是人们膳食中蛋白质、脂肪和B族维生素的重要来源。常见畜肉的主要营养素常见畜肉的主要营养素(mg/100g) 畜肉蛋白质脂肪(g)硫胺素核黄素尼克酸视黄醇铁猪里20.2g7.90.470.125.151.5猪排骨肉13.6g30.60.360.153.1101.3猪肝19.3g3.50.212.0815.0497222.6牛后腿19.8g2.00.020.185.722.1羊后

2、腿15.5g4.00.060.224.881.7免肉19.7g2.20.110.15.82122.0 1、蛋白质：蛋白质：猪肉蛋白质含量低，平均15%左右，牛肉蛋白质较高、20%，羊肉介于猪牛肉间，免肉蛋白质含量大于20%。 2、脂肪：脂肪：畜肉脂肪饱和脂肪酸含量多，且有胆固醇，如猪脂肪40%的饱和脂肪酸，室温下呈液态，消化率90%以上。牛羊脂肪饱和脂肪酸大于50%，室温下不液化，难消化。 内脏(肝、肾、心)脂肪少、蛋白质多，如肝蛋白质20%、脂肪3.5%，心、肾蛋白质大于15%、脂肪小于5%。注意肝中含较多的胆固醇。 3、维生素、维生素：畜肉含较多B族维生素。猪肉中VB1较高，VB2、尼克酸

3、较多，牛肉中叶酸含量高。肉类缺少VA、VD、VE，在肝中较多。 4、矿物质矿物质：畜肉中铁、锌、磷丰富，且生物利用率较高，吸收好。猪肉中磷的含量120180mg/100g. 、禽肉：包括鸡、鸭、火鸡、皱鸟等。1、蛋白质：去皮鸡、鹌鹑蛋白质含量约20%，鸭16%、18%，蛋白质质量较好，生物价同猪、牛肉。2、脂肪：火鸡、鹌鹑小于3%，鸡和鸽子1417%，鸭和20%。不饱和脂肪酸含量高于畜肉，其中油酸30%，亚油酸20%，室温下半固态，消化吸收率高于畜肉。胆固醇含量相当于畜肉。 3、维生素：B族维生素高，尼克酸高。 4、矿物质：铁、锌、锡丰富。常见禽肉的主要营养素常见禽肉的主要营养素(mg/100

4、g) 畜肉蛋白质脂肪(g)VB1VB2尼克酸视黄醇铁鸡胸肉19.4g5.00.070.1310.8160.6鸡肝16.6g4.80.331.1011.91041412鹌鹑20.2g3.10.040.326.3402.3鸭15.5g19.70.080.224.2522.2鸭血13.6g0.40.060.06-30.5鹅17.9g19.90.070.234.9423.8二、水产品的营养价值二、水产品的营养价值 1、蛋白质：鱼类蛋白质含量为1520%，与肉相当，但肌肉纤维细嫩柔软。消化吸收率高于畜肉，生物价值高 2、脂肪：、因品种不同差异很大，脂肪含量低的品种，0.66%，脂肪高的813%；鱼类脂肪

5、中不饱和脂肪酸含量高，易被人体消化。如鲨鱼不饱和脂肪酸占总脂肪酸50%，鲤鱼高达70%。、鱼类脂肪特点：富含2024碳长链不饱和脂肪酸，包括EPA、DHA，这些陆地动植物中含量极低。墨鱼DHA27.4%，小凤尾鱼15%；海鱼中DHA大于淡水鱼。 、水产品中还含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，促进大脑发育，防止动脉硬化、保持血压、保护视力的有益有机物。 、胆固醇：鱼类胆固醇含量5070mg/100g，虾、蟹、贝类和鱼子中的胆固醇高。如黄花鱼的鱼子中胆固醇819mg/100g。 3、水产品中VA、VD、VE含量高于畜肉。 4、水产品中矿物质含量丰富：如钙、锡明显高于畜肉，甲壳类锌、钙含量多，贝类、虾蟹类钙

6、含量高。 乳和乳制品的营养价值(主要以牛乳为代表) 1、蛋白质含量：为34%，其中80%以上为酪蛋白，其它为乳清蛋白。 2、脂肪含量：2.84.0%。饱和脂肪酸占95%以上，并含有胆固醇。 3、乳糖：3.8%，易被婴幼儿消化吸收，具有促进钙、铁锌等矿物质吸收，提高生物利用率；促进肠内乳酸细菌特别是双歧杆菌的繁殖。 少数人小肠内分解乳糖的乳糖酶活性很低，导致“乳糖不耐症”。产生饮牛乳腹胀、腹泻等中毒症状。 4、维生素：含有所有脂溶性维生素和水溶性维生素，可提供较多的VB2、VB12、VB6、泛酸。牛乳中尼克酸含量低，但可通过所含色氨酸合成尼克酸。牛乳中含有少量VC、VD。 牛乳中的淡黄色来自胡萝

7、卜素和核黄素。 5、矿物质：VD、乳糖可促进钙的吸收。牛乳中含钾、钠、锰丰富，但铁、锌、钙少。二、乳制品的营养价值 1、酸奶：牛乳经乳酸发酵制成，乳酸的繁殖消耗了乳糖，解决了“乳糖不耐症”，保留了牛奶中的其他所有成分,蛋白质在发酵过程中部分水解成活性肽，乳酸菌的繁殖提高B12和叶酸的含量。因此酸奶营养价值优于牛乳。 2、乳酪：牛乳发酵凝乳除乳清加盐压榨后熟。部分乳清蛋白质和水溶性维生素随乳清流失，其它营养素得到保留和浓缩。 100克干酪：蛋白质25.7g、脂肪23.5g、核黄素0.91mg、钙799mg 3、牛乳粉：全脂牛乳经浓缩除去7080%水分。蛋白质和脂肪含量高，分别为27%、26%、钙

8、丰富。 不同年龄食用不同的奶粉。甜奶粉含20%蔗糖，脱脂奶粉脂肪含量小于23%，强化VD、铁、钙的婴幼儿奶粉。营养价值高于牛乳。三、贮藏与加工对乳和乳制品营养的影响三、贮藏与加工对乳和乳制品营养的影响 1、加热处理：牛乳的主要杀菌方式有低温巴氏杀菌、高温短时巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌、加压超高温长时灭菌。 牛乳超高温杀菌对蛋白质的生物价无影响，有利于提高消化率。长时间加热或高温贮藏导致羰氨反应，引起赖氨酸的损失。 家庭长时间煮沸牛奶，容器壁留下“奶垢”或“乳石”，主要成分是钙、蛋白质、脂肪、乳糖。应避免长时间加热损失营养素，用微波炉加热12分钟较合适。 2、发酵处理：牛奶发酵处理主要为接种乳杆菌

9、，使乳糖变为乳酸。从营养角度增加了B族维生素，特别是VB12，可提高蛋白质的消化吸收率；可提高钙等微量元素的利用率。钙与乳酸结合形成可溶性乳酸钙，便于人体吸收。发酵产生的乳酸菌可调整肠道菌群平衡，抑制肠内的腐败菌和致病菌，提高免疫力。不同加工后维生素的损失，%VB1VB6VB12叶酸VC巴氏杀巴氏杀菌菌1008 10 101025超高温020 10520520530煮沸10201020151530高压灭菌2050205020100305030100一、蛋的营养价值 1、蛋白质：鸡蛋1/3为蛋黄、2/3蛋清，蛋白质含量1113%，略低于肉类，但蛋白质质量最好，生物价值最高，各种氨基酸比例合理，常

10、作为参考蛋白用 2、脂类：蛋黄中集中了蛋白质类大部分脂类，脂类含量915%，且以乳化形式存在，易消化，其中不饱和脂肪酸含量较高，并有较多的磷脂和胆固醇1700mg/100g。 3、维生素：几乎所有维生素，其中VA、VD、硫胺素、VB2、VB6、VB12、较丰富。蛋黄的颜色来自核黄素B6和胡萝卜。 4、矿物质：含有丰富的钙、铁、锌、锡。钙主要以碳酸钙形式存在于壳中；铁含量高。但受卵黄高磷蛋白的影响，吸收利用率低，仅3%左右。二、贮藏和加工对蛋类营养价值的影响二、贮藏和加工对蛋类营养价值的影响 1、咸蛋营养素几乎不损失，但制作松花蛋VB有损失。主要是氧化铅，使铅含量提高。 2、制作蛋粉对蛋白质利用率无影响，但蛋粉在室温下保存时间长，造成VA损失，贮九个月，VA损失75%，VB1损失45%。鸡蛋蛋白质与其他食物蛋白质质量比较鸡蛋蛋白质与其他食物蛋白质质量比较蛋白质生物价净利用率全蛋10094牛奶9182酪蛋白7176乳清蛋白10492牛肉8073大豆蛋白7461稻米蛋白5957 2、各种烹调加工影响 鸡蛋经蒸、煮、炒后其蛋白质消化吸收率达95%以上，煎和烤蛋VB1损失15