公共营养师三级技能试卷真题_修订

1、福建省职业技能鉴定技能试卷公共营养师（三级）080505注意事项：1、答卷前将密封线内的项目填写清楚。2、填写答案必须用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔，不许用铅笔或红笔。3、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。4、本份试卷共六道大题，满分100分，考试时间180分钟。题号一二三四五六总分应得分152020201510100实得分评分人核准人得 分评分人一、膳食调查和评价（15分）刘某，男，8岁（原料质量均为可食部质量），其24h膳食记账调查表内容如下：食谱名称原料名称原料质量（克）进餐时间进餐地点鸡蛋鸡蛋 60早餐家馒头小麦粉（标准粉）100早餐家米饭大米（粳，标一）100午餐家炒蔬

2、菜菠菜400午餐家面条小麦粉（标准粉）100晚餐家炒豆腐豆腐150晚餐家烹调油花生油 20全日家牛奶牛奶400早餐家1、分析评价刘某的膳食结构。（现已删除不考）附表1：膳食结构评价表（单位：g）食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量宝塔推荐量评价：2、按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算。附表2：膳食营养计算表食物名称重量（g）蛋白质（g）脂肪（g）能量（kcal）钙（mg）维生素C（mg）合计3、完成附表3的膳食评价表并进行评价附表3：膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质（g）*脂肪（%）能量（kcal）钙（mg）维生素C（mg）RNI或AI摄入量摄入量÷RNI或A

3、I（%）*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价：得 分评分人二、人体营养状况测定和评价（20分）1、请说明婴幼儿身长测量的意义和方法。（10分）2、导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析判断的要点（至少2个）。（10分）得 分评分人三、营养咨询和教育（20分）目前市场上销售的饮料种类繁多，商店货架陈列着各种色彩、包装的饮料，琳琅满目，让人目不暇接；影星、歌星和球星做代言人，竭力推销各种饮料的广告穿插于各个频道的节目。某咨询者就哪类饮料适合其念初中的孩子饮用的问题特地向你咨询，请为其提出合理建议。得 分评分人四、膳食指导和评估

4、（20分）请为本市全托幼儿园（5岁30名、4岁35名、3岁30名，男、女生比例1:1）：1、设计一人份1日营养食谱。某全托幼儿园一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其用量（可食部生重）（g）早餐牛奶面包青瓜片牛奶200ml小麦粉（富强粉）70g小青瓜50g早点饼干圣女果小麦粉（富强粉）20g圣女果50g午餐金银米饭清蒸鸡蛋丝瓜牡蛎汤炒油麦菜粳米70g，玉米10g鸡蛋50g,葱花5g牡蛎40g，丝瓜50g，南豆腐40g，胡萝卜10g，黑木耳5g，葱姜各5g油麦菜100g午点米糕草莓粳米20g草莓50g晚餐白粥肉末豆腐菜胆扒草菇粳米50g猪瘦肉40g，豆腐90g青菜70g,草菇30g晚点小蛋糕小麦粉（

5、富强粉）20g2、假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1结果作营养评价并提出调整建议。附表1：膳食评价计算表各种营养素蛋白质（g）*脂肪（%）能量（kcal）钙（mg）维生素A（gRE）核黄素（mg）维生素C（mg）摄入量÷RNI或AI（%）1173511991110.677175*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价、调整意见：评价：该生营养素中除脂肪、VA、VB1没有达到推荐摄入量的要求外，蛋白质、能量、钙、维生素C等营养素均基本达到或超过RNI或AI的标准。调整意见：（若以能量和各营养素的正常范围为90%-110%来评价的话），适当降低富含蛋

6、白质和能量的食物如动物性食物和大米等的用量，而适当增加富含维生素A和核黄素的食物如动物内脏、奶、蛋及深色蔬菜水果的摄入量，且适当增加富含脂肪的食物如坚果、动物性食物或增加烹调用油来提高脂肪的摄入量。具体应用时应参照就餐者的体重等实际情况给予适当调整。得 分评分人五、食物营养价值评价（15分）请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价。要求：1、简述评价工作程序的要点。（现已不考）答：（1）比较食物蛋白质含量；（2）确定必需氨基酸的含量值；（3）食物氨基酸评分的计算；（4）经消化率校正后的氨基酸评分的计算；2、列出相关的计算方式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表格的相

7、关内容。表：食物蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS法）必需氨基酸人体氨基酸模式mg/g蛋白质大豆面粉氨基酸含量mg/100g氨基酸含量mg/蛋白质AAS氨基酸含量mg/蛋白质AAS异亮氨酸401853531.33421.05亮氨酸702819811.16711.01赖氨酸552237641.16200.36蛋氨酸+胱氨酸35902260.74310.89苯丙氨酸+酪氨酸603013861.43791.32苏氨酸401435411.03280.7色氨酸10455131.3111.1缬氨酸501726490.98420.84总计360324蛋白质含量35.0g/100g8.6g/100g蛋白质真

8、消化率90%93%限制氨基酸蛋氨酸+胱氨酸赖氨酸AAS0.740.36PDCAAS0.670.34答：氨基酸含量（mg/g蛋白质）=氨基酸含量（mg/100g）/蛋白质含量（g/100g）AAS=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）/理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）PDCAAS=AAS×TD3、根据计算，评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。答：评价与建议（1）大豆蛋白质含量高于面粉；（2）从氨基酸评分来看，大豆必需氨基酸模式与人体氨基酸模式较接近，消化率也较高，是较理想的蛋白质来源，其限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸，氨基酸评分为0.74。而面

9、粉必需氨基酸比例参差不齐，氨基酸评分仅为0.36，赖氨酸相对较低，使面粉的蛋白质质量低于大豆。（3）根据蛋白质互补作用，建议两者混合食用，可提高蛋白质利用率。得 分评分人六、社区营养管理和干预（10分）简述社区营养干预的步骤和选择社区营养干预措施的基本原则。答：社区营养干预的步骤：1、 社区诊断；2、 制定目标；3、 确定目标人群；4、 营养干预计划和选择。选择社区营养干预措施的基本原则：1、 考虑营养问题的重要程度；2、 考虑对营养问题的作用大小；3、 考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。福建省职业技能鉴定技能试卷公共营养师（三级）080702

10、注意事项：1、答卷前将密封线内的项目填写清楚。2、填写答案必须用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔，不许用铅笔或红笔。3、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。4、本份试卷共六道大题，满分100分，考试时间180分钟。题号一二三四五六总分应得分152020201510100实得分评分人核准人得 分评分人一、膳食调查和评价（15分）刘某，女，7岁（原料质量均为可食部质量），其24h膳食记账调查表内容如下：食谱名称原料名称原料质量（克）进餐时间进餐地点鸡蛋鸡蛋 60早餐家馒头小麦粉（标准粉）100早餐家米饭大米（粳，标一）100午餐家炒芹菜芹菜300午餐家米饭大米（粳，标一）100晚餐家炒肉片

11、猪肉（腿）150晚餐家烹调油菜籽油 20全日家水果苹果250早餐家1、分析评价刘某的膳食结构。（现已删除不考）附表1：膳食结构评价表（单位：g）食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量3003001501506000020宝塔推荐量30030020075507510030025评价：2、按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算。附表2：膳食营养计算表食物名称重量（g）蛋白质（g）脂肪（g）能量（kcal）钙（mg）维生素C（mg）粳米200153.6704100小麦粉10012.31.5361270鸡蛋607.36.38626.40芹菜3001.20.633456猪肉1503015

12、.82631.50苹果1501.10.6684.53菜籽油200201801.80合计66.948.41695116.293、完成附表3的膳食评价表并进行评价。附表3：膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质（g）*脂肪（%）能量（kcal）钙（mg）维生素C（mg）RNI或AI602530170080080摄入量66.9261695116.29摄入量÷RNI或AI（%）111871041001511*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价：经计算得知，以上食谱中，蛋白质、能量的摄入基本适宜，脂肪供能比也基本适宜，但是钙和维生素C的摄入量严重不足，建议调整补充富含钙

13、和维生素C的食物以满足刘某的生长需要。得 分评分人二、人体营养状况测定和评价（20分）1、请阐述体格测量标准化的定义和目的，及其评价指标（精确性和准确度）的含义。（10分）答：体格测量标准化的定义：指制定共同的和重复使用的体格测量规则的活动过程。目的：使体格测量工作在一定范围内获得最佳秩序和效益。准确度：指测定值和“真值”相同的程度。精确度：指以最小的差异重复测定一个个体的能力。2、评价核黄素营养状况最佳指标的判定标准是什么？并请叙述儿童维生素B2缺乏的营养评价及其判断要点（至少2个）。（10分）答：核黄素营养状况最佳指标的判定标准是红细胞核黄素测定。一般认为，红细胞中核黄素400umol/L

14、为正常，270umol/L为缺乏。 营养评价程序：通过询问，获得相关信息；进行相关体格检查；通过询问获得相关信息以及体检结果做出判断；建议进行相关实验室指标的检测；膳食调整建议。 判断要点：（1）个人史：摄入不足，吸收障碍；其他代谢或消化疾病；服用影响VB2吸收的药物或食物。（2）体检结果：眼球结膜充血；喉咙疼痛，口角炎，舌炎，唇炎；脂溢性皮炎；贫血。（3）膳食史：长期富含VB2食物摄入不足；喂养不当；节食或偏食；食物选择不当或不良饮食习惯。（4）生化数据与临床检验：红细胞核黄素测定270umol/L；尿核黄素测定：24小时排出量320umol/L得 分评分人三、营养咨询和教育（20分）200

15、7年2月28日上午10时，家住X市台江利嘉花园的姚女士在家中食用了从大排档买来的河豚鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状，经抢救脱离危险；2007年3月19日下午6时，在仓山区城门镇，两人食用河豚鱼干煮的粉干后中毒，经抢救脱险；2007年4月14日，台江区排尾路发生了一起6人在餐馆食用河豚鱼干中毒事件，一人经抢救无效死亡。鉴于2007年河豚鱼中毒的屡次发生，2008年3月4日，该市卫生局发出2008年1号食物中毒预警，提醒市民春季禁食河豚鱼（鱼干），防止出现中毒事件。为预防今年春季此现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防河豚鱼中毒的教育方案。答：宣教时间：初春宣教对象：全市居民宣教方式

16、：开设讲座，结合电视广播、宣传画、发放小册子等手段进行宣传教育。宣教内容：河豚鱼中毒相关知识（1）河豚鱼生物学特征（2）有毒成分：河豚毒素，其中毒性最强的是卵巢毒素。（3）易发季节：春季25月。（4）中毒机制：阻断神经传导而发生麻痹。（5）中毒症状：潜伏期短，发病急而剧烈，发生麻痹，病死率高。（6）抢救与治疗：以排出毒物和对症处理为主。（7）预防措施：大力开展宣传教育；加强对河豚鱼的监督管理。得 分评分人四、膳食指导和评估（20分）请为本市4岁男童：1、设计一人份1日营养食谱。4岁男童 一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其用量（可食部生重）（g）早餐牛奶面包青瓜片牛奶200ml小麦粉（富强粉）7

17、0g小青瓜50g早点饼干圣女果小麦粉（富强粉）20g圣女果50g午餐金银米饭清蒸鸡蛋丝瓜牡蛎汤炒油麦菜粳米70g，玉米10g鸡蛋50g,葱花5g牡蛎40g，丝瓜50g，南豆腐40g，胡萝卜10g，黑木耳5g，葱姜各5g油麦菜100g午点米糕草莓粳米20g草莓50g晚餐白粥肉末豆腐菜胆扒草菇粳米50g猪瘦肉40g，豆腐90g青菜70g,草菇30g晚点小蛋糕小麦粉（富强粉）20g2、假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1结果作营养评价并提出调整建议。附表1：膳食评价计算表各种营养素蛋白质（g）*脂肪（%）能量（kcal）钙（mg）维生素A（gRE）核黄素（mg）维生素C（mg）摄入量&#

18、247;RNI或AI（%）1152498.490.8110.6214.3101.4*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价、调整意见：答：评价：该男童营养素中除脂肪没有达到推荐摄入量的要求外，蛋白质、能量、钙、核黄素、维生素C等营养素均基本达到或超过RNI或AI的标准。 调整意见：（若以能量和各营养素的正常范围为90%-110%来评价的话），适当降低富含蛋白质和核黄素的食物如动物内脏、奶、蛋的摄入量，而适当增加富含脂肪的食物如坚果、动物性食物或增加烹调用油来提高脂肪的摄入量。具体应用时应参照就餐者的体重等实际情况给予适当调整。得 分评分人五、食物营养价值评价（15分）请

19、根据产品标签中的营养成分数据，评价营养质量。例某饼干产品标签中的营养成分数据（100g）：能量557kcal，蛋白质5.6g，脂肪35.1g，碳水化合物55.6g，维生素B1 0.08mg，维生素B2 0.07mg，钙17mg，铁3.0mg，锌0.24mg。要求：1、简述评价工作程序的要点。（现已不考）答：（1）查找食品能量和营养素对应数值；（2）根据消费对象查找相应的参考摄入量；（3）计算营养质量指数；（4）进行评价。2、列出相关的计算方式，进行计算，并填写表格的相关内容。答：能量密度=一定量食物提供的能量/能量推荐摄入量 营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量 食物营

20、养质量指数(INQ)= 营养素密度/能量密度表：食物营养成分及营养质量指数比较能量/营养素RNI或AI饼干含量（100g）营养素密度INQ能量（kcal）2400557.000.23蛋白质（g）75 5.600.070.32脂肪（g）6680 35.100.482.07碳水化合物（g）360 55.600.150.67维生素B1（mg）1.5 0.080.050.23维生素B2（mg）1.5 0.070.050.20钙（mg）800 17.000.020.09铁（mg）15 3.000.200.87锌（mg）12 0.240.020.093、根据计算的INQ值对该饼干产品进行营养评价。答：本产

21、品铁的INQ接近1，说明对于铁来说,该饼干的营养价值和能量供给基本一致；脂肪的INQ偏高，说明饼干是富含脂肪的食物；蛋白质、碳水化合物、VB1、VB2、钙、锌的INQ较低，说明对于这些营养素而言，饼干的营养质量不高，不能满足需要，注意从其他食物中补充。得 分评分人六、社区营养管理和干预（10分）简述单一目标调查表的编制基本原则。答：（1）相关性：表格中所有的问题都应与调查研究的主题有关。（2）客观性：所有问题都能让被调查者作出真实的回答。（3）适宜性：表格中设计的问题的内容、用语应通俗易懂。（4）全面性：所有需要在调查中了解的信息都要在表格中反映出来。（5）设计合理性：问题与问题之间应注意逻辑

22、关系和排序。（6）可比性：应考虑其他调查中提出的问题是否与表格中的问题相呼应。福建省职业技能鉴定技能试卷公共营养师（三级）08年11月注意事项：1、答卷前将密封线内的项目填写清楚。2、填写答案必须用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔，不许用铅笔或红笔。3、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。4、本份试卷共六道大题，满分100分，考试时间180分钟。题号一二三四五六总分应得分152020201510100实得分评分人核准人得 分评分人一、膳食调查和评价（15分）刘某，男，61岁，轻体力劳动（原料质量均为可食部质量），其24h膳食记账调查表内容如下：食谱名称原料名称原料质量（克）进餐时间进餐

23、地点鸡蛋鸡蛋 60早餐家馒头小麦粉（标准粉）100早餐家米饭大米（粳，标一）100午餐家炒芹菜芹菜300午餐家米饭大米（粳，标一）100晚餐家炒豆腐豆腐150晚餐家烹调油花生油 20全日家水果草莓250早餐家1、分析评价刘某的膳食结构。（现已删除不考）附表1、膳食结构评价表（单位：g）食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量300300250060034.6020宝塔推荐量2503002005025503030025评价：与中国居民平衡膳食宝塔比较，刘某的膳食结构中肉、禽、鱼虾、奶类缺乏，蛋类摄入偏多，其余与推荐量接近，饮食结构欠平衡。2、按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算。

24、附表2：膳食营养计算表食物名称重量（g）蛋白质（g）脂肪（g）能量（kcal）钙（mg）维生素C（mg） 鸡 蛋 607.686.6693.626.40.0小麦粉10011.201.50344.031.00.0粳米（标一）20015.401.20686.022.00.0芹 菜3002.400.3042.0144.036.0豆 腐15012.155.55121.5246.00.0花生油 200.0019.98179.82.40.0草 莓2502.500.5075.045.0117.5合 计-51.3335.691541.9516.8153.53、完成附表3的膳食评价表并进行评价。附表3：膳食营养

25、评价计算表各种营养素蛋白质（g）*脂肪（%）能量（kcal）钙（mg）维生素C（mg）RNI或AI7520-3019001000100摄入量51.3320.81541.9516.8153.5摄入量÷RNI或AI68.4-81.151.7153.5*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）=35.69*9/1541.9评价：以上食谱中，蛋白质、能量、钙的摄入量偏低，脂肪供能比适宜，维生素C摄入量在正常范围。（注：蛋白质、能量在90%-110%算正常，钙，维生素C在90%以上均正常）【评分标准】考核内容考核要求评分标准配分膳食结构分析表一填写正确每项结果不正确扣0.5分

26、2分析正确每项结果不正确扣0.5-2分 2膳食营养计算表二计算正确每项结果不正确扣0.5分4膳食营养评价表三计算正确每项结果不正确扣0.5分4评价正确每项结果不正确扣0.5分3得 分评分人二、人体营养状况测定和评价（20分）1、请简述尿液用于营养评价的意义。（10分）2、要判断和评价一个儿童是否有锌缺乏症，首先应询问其膳食史和病史，然后进行相关的体格检查，必要的话做膳食摄入量调查。请写出膳食史与病史询问，以及体格检查的主要内容。（10分）得 分评分人三、营养咨询和教育（20分）随着人民生活水平的提高，宴请日益频繁，但饮食结构不合理成为宴请的主要问题，请就此现象为全市居民进行教育，拟出宣教提纲。

27、【参考答案】宣教时间：一年中任何时间均可,在节假日前宣教方式：宣传手册,广播,讲座,宣传板报宣教对象：全市市民,企事业单位宣教内容：中国居民膳食指南是根据营养学的原则结合中国居民膳食的实际情况制定的,它的目的是指导群众采用平衡膳食,获取合理营养和促进身体健康。（一)中国居民膳食指南（2007版）：共10条1.食物多样,谷类为主,粗细搭配；2.多吃蔬菜水果和薯类；3.每天吃奶类,大豆或其制品；4.常吃适量的鱼,禽,蛋还有瘦肉；5.减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食；6.食不过量,天天运动,保持健康的体重；7.三餐分配要合理,零食要适当；8.每天足量饮水,合理选择饮料；9.如饮酒应限量；10.吃新鲜卫

28、生的食物。（二)中国居民膳食宝塔：分五层，反映各类食物在膳食中的地位和所占的比重1.谷类、薯类及杂豆250-400克食物生重,水1200毫升2.蔬菜类300-500克,水果类：200-400克3.畜禽肉类50-75克，鱼虾类50-100克，蛋类25-50克4.奶类及奶制品300克，大豆及坚果30-50克5.油25-30克，盐6克（三)宴请与健康关系1.宴请存在的主要健康问题：主副食颠倒，荤素菜颠倒，碳水化合物、蛋白质、脂肪的结构打乱，垃圾食品混杂，经常、频繁宴请，人体不能适应，正常新陈代谢被打乱。2.后果：频繁宴请是脏腑、血管的阻滞剂，促使器官疲劳、生锈、代谢紊乱、饮食结构不合理，和体力活动缺

29、乏，导致体内能量过剩，废物增加，体质酸化，代谢紊乱。（四)“健康宴”的设计1.主副食、粗细搭配合理，主食2-3两2.以素为主，荤素结合，二素一荤，品种多样3.以”白肉”为主，动植物蛋白质搭配4.先上水果，先喝汤，主食安插在中间5.清淡，多用凉拌，清蒸、炖煨，控制油、盐量6.禁烟,限酒：以茶、水、奶代酒，代重糖饮料，红葡萄酒限二两/人，敬酒不劝酒，饮酒自便。得 分评分人四、膳食指导和评估（20分）请为本市小学7岁男生：1、设计一人份1日营养食谱。小学7岁男生一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其用量（可食部生重）（g）早餐小米粥素炒菠菜素炒花蛤水果小米50克菠菜60克,盐0.5克,花生油2克花蛤50

30、克,盐0.5克,花生油2克苹果100克早点牛奶鲜奶200ml午餐二米粥素炒四季豆胡萝卜炒肉片香菇豆腐汤稻米50克,玉米50克四季豆60克,盐1克,花生油3克胡萝卜60克,猪腿肉50克,盐1克,花生油2克香菇5克,豆腐115克,盐1克,花生油3克午点水果西瓜100克晚餐什锦面小麦粉100克,西红柿60克,芹菜60克,海带5克,鸡蛋25克,盐2克,花生油8克晚点牛奶鲜奶100ml2、假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1结果作营养评价并提出调整建议。附表1：膳食评价计算表各种营养素蛋白质（g）*脂肪（%）能量（kcal）钙（mg）维生素A（gRE）核黄素（mg）维生素C（mg）摄入量&#

31、247;RNI或AI（%）972096775696119*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价、调整意见：评价：以上食谱中，脂肪供能比、钙、维生素A的摄入偏低，其余正常。调整:增加脂肪含量高的食物，比如将猪腿肉改为肥瘦肉，增加含钙的食物如大豆、坚果等，也应增加富含维生素A的食物动物肝脏、蛋黄等。具体应用时应参照就餐者实际情况给予调整。得 分评分人五、食物营养价值评价（15分）某一份膳食由馒头50g，牛奶200ml和面条150g组成，请评价该膳食的血糖生成指数和血糖负荷。要求：1、列出评价工作程序的要点。（现已不考）【参考答案】1)查阅食物碳水化合物含量和质量比2)混合

32、膳食GI的计算3)食物GI计算4)提出建议2、列出A、C、D混合膳食GI的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表格的相关内容。表：混合膳食碳水化合物营养质量评价馒头牛奶面条混合膳食可利用碳水化合物A（g/100g）47.03.424.3重 量 B50g200ml150g提供碳水化合物量 C23.56.836.566.8碳水化合物质量比 D35.210.254.6食 物_GI（%）8827.63736.072）馒头提供的碳水化合物C=47g/100g×50g=23.5g牛奶提供的碳水化合物C=3.4g/100g×200g=6.8g面条提供的碳水化合物C=24.3g/1

33、00g×150g=36.5g混合膳食提供的碳水化合物C=23.5g+6.8g+36.5g=66.8g馒头碳水化合物质量比D=23.5/66.8=35.2%牛奶碳水化合物质量比D=6.8/66.8=10.2%面条碳水化合物质量比D=36.5/66.8=54.6%食物的GI值=88×35.2%+27.6×10.2%+37×54.6%=30.976+2.8152+20.20=53.99食物的血糖负荷GL=53.99%×66.8=36.073、根据计算，评价该膳食的碳水化合物营养质量。评价：GI值低于55为低GI膳食，GI值55-70为中GI膳食，GI

34、值高于70为高GI膳食，该膳食的GI值为53.99，属于低GI膳食，碳水化合物消化分解慢，血糖上升得缓慢；血糖负荷GL低于10为低GL膳食，GL 10-19为中GL膳食，GL高于20为高GL膳食，本膳食属于高GL膳食，因此该膳食不能多吃。得 分评分人六、社区营养管理和干预（20分）简述居民营养健康信息调查表编制的工作程序和注意事项。（一）工作程序1.确定表头2.设计封面信3.确定测量变量和分类4.设计条查表初稿5.修订6.调查表格设计（二）注意事项1.综合性调查内容比较多,所以没一类问题要少而精,不能贪多,要紧紧围绕研究目的.2.把同类的问题放在一起,各类问题不能混着排列3.注意跳项问题的设计

35、4.编码部分要根据答案的合理值设置有效的位数和小数位数5.问题的语言部分要尽量简单.6.不要问咨询者不知道的问题7.不要直接询问敏感性问题8.问卷太长会影响填答,最好控制在30分钟以内.福建省职业技能鉴定技能试卷公共营养师（三级）XX年XX月注意事项：1、 答卷前将密封线内的项目填写清楚。2、 填写答案必须用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔，不许用铅笔或红笔。3、 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。4、 本份试卷共六道大题，满分100分，考试时间180分钟。题号一二三四五六总分应得分152020201510100实得分评分人核准人得 分评分人一、膳食调查和评价（15分）刘某，男，61

36、岁，轻体力劳动（原料质量均为可食部质量），其24h膳食记账调查表内容如下：食谱名称原料名称原料质量（克）进餐时间进餐地点鸡蛋鸡蛋 60早餐家馒头小麦粉（标准粉）100早餐家米饭大米（粳，标一）100午餐家炒芹菜芹菜300午餐家米饭大米（粳，标一）100晚餐家炒豆腐豆腐150晚餐家烹调油花生油 20全日家水果草莓250早餐家1、分析评价刘某的膳食结构。（现已删除不考）附表1、膳食结构评价表（单位：g）食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量300300250060034.6020宝塔推荐量2503002005025503030025评价：与中国居民平衡膳食宝塔比较，刘某的膳食结构中肉

37、、禽、鱼虾、奶类缺乏，蛋类摄入偏多，其余与推荐量接近，饮食结构欠平衡。2、按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算。附表2：膳食营养计算表食物名称重量（g）蛋白质（g）脂肪（g）能量（kcal）钙（mg）维生素C（mg） 鸡 蛋 607.686.6693.626.40.0小麦粉10011.201.50344.031.00.0粳米（标一）20015.401.20686.022.00.0芹 菜3002.400.3042.0144.036.0豆 腐15012.155.55121.5246.00.0花生油 200.0019.98179.82.40.0草 莓2502.500.5075.045.0117.

38、5合 计-51.3335.691541.9516.8153.53、完成附表3的膳食评价表并进行评价。附表3：膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质（g）*脂肪（%）能量（kcal）钙（mg）维生素C（mg）RNI或AI7520-3019001000100摄入量51.3320.81541.9516.8153.5摄入量÷RNI或AI68.4-81.151.7153.5*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）=35.69*9/1541.9评价：以上食谱中，蛋白质、能量、钙的摄入量偏低，脂肪供能比适宜，维生素C摄入量在正常范围。（注：蛋白质、能量在90%-110%算正常，钙，

39、维生素C在90%以上均正常）【评分标准】考核内容考核要求评分标准配分膳食结构分析表一填写正确每项结果不正确扣0.5分2分析正确每项结果不正确扣0.5-2分 2膳食营养计算表二计算正确每项结果不正确扣0.5分4膳食营养评价表三计算正确每项结果不正确扣0.5分4评价正确每项结果不正确扣0.5分3得 分评分人二、人体营养状况测定和评价（20分）1、请说明婴幼儿身长与皮脂厚度测量的意义和方法。（10分）【参考答案】（1）婴幼儿身长测量意义：主要用以反映长期营养、疾病和不良环境因素的影响。测量方法：需采用卧位分别测量头顶至足底的距离。测定时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由一

40、名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟，读取围板上的刻度读数，保留小数点后一位。（2）皮褶厚度测量意义：是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标。它主要反映人体皮下脂肪含量，可以通过测量人体不同部位的皮褶厚度推算全身的脂肪含量，而间接评价人体肥胖与否。测量方法：皮褶厚度计在使用前须进行校正，使皮褶计的压力符合规定标准（10g/cm2）；使用左手拇指和食指将特定部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处的皮脂厚度。右手拇指松开皮格计卡钳钳柄，使钳尖部分充分夹住皮褶。在皮褶计指针快速回落后立即读

41、数。一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。2、请叙述儿童“蛋白质能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标（至少2个）。（10分）【参考答案】在进行蛋白质一能量营养不良的判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，根据营养不良相关的症状与体证作出正确的判断，其分析判断要点及可能诊断指标如下：营养状况评价要点诊断指标个人史先天性营养不良；吸收不良；疾病或者残疾；服用影响食欲的药物，如多动症使用的药食物/营养史长期食物摄入不足；母乳不足； 喂养不当；饥饿；拒食人体测量皮褶厚度减少；BMI<18.5，儿童可根据生长发育曲线图体检结果消瘦型明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎缩；皮肤干

42、燥、毛发稀少 水肿型凹陷性水肿，肝脏肿大、皮肤干燥、毛发稀少；色素沉着；精神萎缩、反应冷淡生化数据、临床检验血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降得 分评分人三、营养咨询和教育（20分）1、临近节假日，宴请已成为一种风气，但饮食结构不合理在宴请中已日益突出，请你为全市各单位作饮食行为宣教工作，并拟出宣教提纲。（10分）【参考答案】（1）营养宣教时间：全年任何时间，尤其是节假日前；（2）营养宣教对象：全市居民，特别是集体单位；（3）营养宣教方式：传媒参与（电视、广播、宣传册）（4）营养宣教内容：第一、介绍中国居民膳食指南与膳食宝塔第二、宴请与健康的讨论宴请存在

43、的主要健康问题包括主、副食颠倒；荤、素菜颠倒；碳水化合物、蛋白质、脂肪的结构打乱；垃圾食品混杂；烟、酒无度。频繁的宴请导致体内能量过剩、代谢紊乱。第三、健康宴请的设计主副食、粗细粮搭配合理；以素为主，荤素结合，品种多样；动植物蛋白质搭配；多用凉拌、清蒸、炖煨，控制油、盐量；先上水果先喝汤，主食安插在中间；禁烟；敬酒不劝酒，饮酒自便。2、2007年2月28日上午10时，家住X市X花园的姚女士在家中食用了从大排档买来的河豚鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状，经抢救脱离危险；2007年4月14日，台江区排尾路发生一起6人在餐馆食用河豚鱼干中毒事件，一人经抢救无效死亡。鉴于2007年河豚鱼中毒的

44、屡次发生，2008年3月4日，该市卫生局发出河豚鱼食物中毒预警。为预防今年春季此现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防河豚鱼中毒的教育方案。（10分）【参考答案】（1）营养宣教时间：最好在3月份之前；（2）营养宣教方式：现场讲座/宣传板报/广播/电视/宣传单/宣传小册（3）预防河豚鱼中毒宣教内容大力开展宣传教育；首先让广大居民认识到河豚鱼有毒勿食；其次让广大居民能识别河豚鱼，以防误食。河豚鱼头胸部大而腹尾部小，背部多有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，上下各有两门牙。加强对河豚鱼的监督管理：首先，禁止河豚鱼进入市场，应集中加工处理。加工过程要严格按照有关规定去头、去皮、去内脏，腌制并经检验方可食

45、用。其次，市场出售海杂鱼前，应当经过仔细严格的挑选，将挑选出的河豚鱼进行掩埋等适当的处理，不可随意抛弃，以防止被其他人拾走食后中毒。得 分评分人四、膳食指导和评估（20分）请为本市4岁男童：1、设计一人份1日营养食谱。4岁男童 一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其用量（可食部生重）（g）早餐牛奶蛋花麦片粥草莓牛奶200g，燕麦片25g，鸡蛋25g，糖15g草莓20g早点芝麻小饼豆浆小麦粉10g，黑芝麻3g豆浆150ml午餐双色花卷土豆烧牛肉西红柿蛋花汤小麦粉50g，玉米面15g土豆30g，牛肉30g西红柿50g，鸡蛋25g，葱3g/花生油6g，食盐1.5g午点香蕉香蕉50g晚餐双色软食饭鱼丸汤苋

46、菜烧油豆腐大米100g，赤小豆10g鳗鱼肉40g，甘薯粉10g，紫菜5g，葱3g苋菜（红）75g，油豆腐30g/花生油6g，食盐1.5g晚点牛奶鲜奶150g2、假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1结果作营养评价并提出调整建议。附表1：膳食评价计算表各种营养素蛋白质（g）*脂肪（%）能量（kcal）钙（mg）维生素A（gRE）核黄素（mg）维生素C（mg）RNI或AI50303514508005000.770摄入量61.85241427.27725.54552.851.4571.15摄入量÷RNI或AI（%）12298.490.8110.6214.3101.4*脂肪（%）表

47、示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价、调整意见：评价：以上食谱中，蛋白质摄入量偏高，脂肪供能比偏低，其余各项指标均达到营养目标价值的90%以上，并在UL以下安全范围内。调整意见： 调整只须略降低蛋白质含量高的食品，略增加脂肪，或更换食物品种即可。比如将猪肉腿肉改为肥瘦肉，既降低了蛋白质含量又增加了脂肪含量。具体应用时可参考就餐者体重等实际情况给予调整。【食谱配餐评分标准】考核内容考核要求评分标准配分食物种类食物须包含五大类：谷类、动物食品及奶类、豆类及制品、蔬果类及纯能量食品（油、糖等）缺一类扣0.5分2食物品种一日20种缺一种扣0.2分2各类食物量各类食品数量符合就餐者营养需求不符合扣0.5-2分2食物搭配和餐饮安排粗细搭配、易于消化、餐次合理，符合就餐者生理特点不合理扣0.5-2分2色彩搭配红、绿、黄、白、黑齐全，搭配合理缺一色扣0.2分1口味搭配口味搭配适宜口味不当扣0.5-1分1烹调技法三餐不重复（食谱名称及菜肴配方），烹饪方法符合营养、卫生要求不符合扣0.5-2分2营养评价指出营养指标哪些合理，哪些偏低或偏高不正确或不全面扣1-4分4调整意见提出食谱调整建议建议不当扣1-4