酒店服务技能比武活动

1、2013年华天酒店业“苦练内功，喜迎店庆”服务技能比武交流活动比武规则暨评分细则（修正稿）华天实业控股集团有限公司（2013年3月）目 录仪容仪表评分细则1前厅接待程序规范操作比武2-6餐饮项目中餐宴会创新台型设计比武7-8趣味托盘接力比武9-10中餐宴会摆台及对客服务技巧比武11-16西餐宴会摆台比武17-21刀工比武22-25中餐管理人员配菜及说菜比武26-28创新饮品开发比武29-30茶歇创意制作比武31-33客房项目主题客房创新设计比武34-36客房中式铺床（小床）比武37-39客房中式铺床（大床）比武40-42财务项目收银点钞、识别假币、外币识别、信用卡操作比武43-44物资验收比武

2、45-48动力项目墙纸、地毯修补、补油漆比武49-52内训师授课比武53-56 “仪容仪表”评分标准（所有选手）项目内容比 武 细 节 要 求细节小分扣分头发（1.5分）男士/1、后不盖领0.52、侧不盖耳0.53、干净、整齐，着色自然，发型美观大方0.5女士/1、后不过肩0.52、前不盖眼0.53、干净、整齐，着色自然，发型美观大方0.5面部（0.5分）男士：不留胡及长鬓角0.5女士：淡妆手及指甲（1.5分）1、干净0.52、指甲修剪整齐0.53、不涂有色指甲油0.5服装（1.5分）1、符合岗位要求，整齐干净0.52、无破损、无丟扣0.53、熨烫挺刮0.5鞋（1.0分）1、符合岗位要求的黑颜

3、色皮鞋（中式铺床选手可为布鞋）0.52、干净，擦试光亮、无破损0.5袜子（1.0分）1、男深色、女浅色0.52、干净、无褶皱、无破损0.5首饰及徽章（1分）（）（1.0分）1、不佩戴过于醒目的饰物0.52、选手号牌佩戴规范0.5总体印象（2.0分）1、举止：大方，自然，优雅 1.02、礼貌：注重礼节礼貌，面带微笑 1.0单 项 扣 分 小 计前厅接待程序规范操作比武规则暨评分细则一、比武规则1、比赛内容：前厅接待程序规范操作比武2、比赛地点：待定3、比赛方式：以情景模拟的方式，抽签排序比武4、比赛要求：（1）比赛语种仅限中文或英文。（2）由各连锁酒店派1名接待员和1名礼宾员参赛。（3）选手入场

4、后到评委前接受仪容仪表检查。（4）由活动领导小组选派人员到比赛现场扮演客人，扮演角色时通过抽签上场；所选语种由选手决定，各酒店上报选手名单时，一并上报所选语种。该项目比赛顺序提前一天由各酒店统一抽取，选手按酒店抽取的顺序提前两轮抽完题后由管理工作人员交由客人，选手不能看题。（第一轮选手提前十分钟抽题）。第一轮选手上场时，第二轮选手候场，第三轮选手抽题，其它选手隔离。以此类推。（5）前厅接待程序规范操作比武要求选手在10分钟之内完成所有操作，每超时30秒扣1分，不足30秒，按30秒计算。以此类推，提前不加分。入住登记时间：有、无预定客人均不得超过4分钟，每超过1分钟扣1分，不足1分钟按1分钟计算

5、。比赛用时超过11分钟，将取消该项目的评分。（6）登记单、信用卡和押金条核对证件、宾客签名即可。（7）选手在裁判员统一口令“开始准备”后进行准备。准备就绪后，选手举手示意；裁判员宣布“比赛开始”后开始操作，否则不予计分；比赛计时分接待员操作用时和总操作用时。（8）礼宾员和接待员的分数各为100分，英文附加分各5分。由选手自行选择是否使用英语。（9）为了与国家旅游局标准接轨，比武时间为10分钟，礼宾员操作程序新增加送客上房和客房介绍两个环节。（10）在与客人的每一次的接触中选手的身体语言和口头语言列为细项评分（微笑、问候、目光接触、手势、行走、语音、语速等），错一次扣2分，以此类推。（11）所有

6、操作结束后，选手应举手示意“比赛完毕”，计时员停止计时。（12）对每个酒店该项目比赛的过程进行现场录像，留作评分依据。5、比赛物品准备（1）承办酒店提供物品： 出租车模型1个、行李箱1个、行李架1个、工作台1个、轮椅1个、电梯间1个、客人及选手所使用的耳麦等（确保耳麦的音质效果）。（2）选手自备物品：接待过程中所需物品，各酒店行李员介绍客房所需投影资料（提前半月上交管理公司）6、比赛物品准备：（1）选手自备物品：需使用的单据、表格、选手身份证等。二、比武评分细则 选手编号：1、仪容仪表（10分） （见统一标准） 2、礼宾员接待程序规范操作（90分）项目内容 细 节 要 求细节小分扣分出门迎接（

7、14分）主动迎宾, 为客开启车门(分男女)护顶服务,的士督促卡（需告知用途），服务并致欢迎词，检查客人是否有遗留物品（各2分）10分取出车内行李并核对行李数，并征得客人同意方可协助。（各2分）4分入住手续（14分）引领客人至总台,询问客人是否有预订,询问客人的姓氏，并用姓氏称呼客人，将信息告之接待员，在客人身后1.5米处等候看管行李（各2分）8分客人办完手续后,行李员（主动）接过房钥匙并记清房间号码，在客人稍前处引领客人乘坐电梯（各3分）6分应变能力（25分）面对障碍的表达方式10分：语言得体，3分；态度合适，3分；产生障碍的关键点抓住，4分。10分解决障碍的处理方式15分：处理思路明确，2分

8、；处理程序准确，3分；处理办法到位， 4分；寻求协同及时，2分；处理结果良好，4分。15分送客上房（8分）引客过程中能适时与客人沟通（介绍酒店的产品等与接待员介绍内容尽量不相重复）（请客人先出电梯，并提前告知房号及方位）（规定介绍的品种内容两项，一处错误扣2分，扣完为止）8分介绍房间（14分）开门服务，行李摆放服务（各2分）4分房间方位，卫生间使用，电源开关、开水服务，服务电话、网络使用等服务项目（共设5个必需介绍项目，表达完整各2分，缺一项或不完整扣一分，扣完为止）10分整体效果（15分）配合默契；规范标准；主动热情；服务有创新；表演使人受到感染，得到惊喜 （各3分）15分单 项 扣 分 小

9、 计英文附加分（5分）延时扣分最后得分3、接待员接待程序规范操作（90分） 项目内容细 节 要 求细节小分扣分迎侯宾客（4分）微笑,站立于接待台后0.5米处,上前一步,敬语问候客人（各1分）4分询问预订和会员客人（3分）礼貌地问清客人是否预订或是否是集团“华开天下”的会员客人(有预订则称呼客人姓氏)（按“不是”流程操作），推荐加入华天会员、介绍华开天下会员特点到客人同意加入会员，各1分）3分入住登记（48分）询问客人需求（4分，设问目的明确、了解客人需求特点，为下一步升级销售做好铺垫，各2分），介绍房型、房间特点（4分，至少两个房型，按介绍语言的流利、态度方面各1分，准确度2分），主动向客人升

10、级销售（12分，满足客人基本需求、为客人个性化需求设计、灵活回答客人提问、假定升级成功后的语言表达，各3分）20分入住手续高效，准确无差错（验证、登记单签字等）6分确认宾客姓名，并至少在对话中使用一次3分询问宾客付款方式，询问客人是否要签单消费3分询问宾客是否需要贵重物品寄存（1分），并介绍相关规定3分4分交付房卡、信用卡/押金条等3分主动询问客人是否有其它需求，回答正确4分指示客房或电梯方向与行李员交接清楚3分敬语道别2分应变能力（25分）面对障碍的表达方式10分：语言得体，3分；态度合适，3分；产生障碍的关键点抓住，4分 10分解决障碍的处理方式15分：处理思路明确，2分；处理程序准确，3

11、分；处理办法到位， 4分；寻求协同及时，2分；处理结果良好，4分 15分整体效果 （10分）普通话/英语标准，1分；配合默契，1分；动作规范标准、主动热情，3分；服务有创新,3分；表演使人受到感染，得到惊喜，2分 10分单 项 扣 分 小 计英文附加分（5分）延时扣分最后得分操作时间：总得分：评委签名：统分员（公证员）：中餐宴会创新台型设计比武规则暨评分细则 一、比武规则1、比赛内容：中餐宴会创新台型设计比武（6人位）2、比赛场地：待定3、比武方式：采取提前一周抽取宴会主题，采取提前抽签排序，场地统一，集中比武的方式。 4、参赛人数：各单位选派2名选手参加（主管及以下人员）5、比赛物品准备：注

12、意：所有选手固定使用直径为183 CM圆桌面（不使用超出规格外的尺寸）；参赛酒店需在 月 号之前将所需餐椅的数量报酒店管理公司。（1）承办单位提供物品：直径为183 CM圆桌面、餐椅、工作台、一大一小托盘、9寸看盘一个(用于口布叠花)、连体转盘（100CM）1个，椅子（含椅套）6把；（2）除承办单位提供的物品外，参赛选手可使用自备物品（含椅子）。6、比赛要求：（1）中餐宴会创新台型设计时间为90分钟，每超时满30秒扣1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时3分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分，提前完成不加分；注意：比赛开始前，由评委小组检查各酒店选手的准备工作，只允许选手将台布铺好，围裙

13、围好，其他相关准备不得上桌，不得提前开始操作或做任何布置及摆设（包括椅套、纱幔等），否则当场取消比赛资格，并不予计分。（2）选手入场后到评委前接受仪容仪表检查。（3）选手在裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间为2分钟，检查物品是否备齐。准备就绪后，选手举手示意，裁判员宣布“比赛开始”后开始操作，否则不予计分；中餐宴会创新台型设计评委在现场进行操作监督。（4）摆台、插花、口布折花先后顺序不限（但折花需在9寸看盘上操作。（5）所有操作结束后，选手应举手报告“完毕”，计时员停止计时。（6）餐台摆放规范质量评定，参照中餐宴会摆台标准。（7）若台型设计的主题与抽取的主题不相符，则此项目不予计分

14、。（8）台型设计解说时间不含在90分钟以内，解说时间为2分钟。二、比武评分细则选手编号：1、仪容仪表（10分）：（见统一标准） 2、中餐宴会创新台型设计及讲解（90分）项目内容细节要求细节小分扣分台型的创新性（18分）设计思路（新颖）、选用材料（绿色环保）、台面效果（非模仿，有原创）各6分。18台型主题（15分）主题表现突出、符合宴请对象的身份、符合宴请目的，各5分 15艺术美感（15分）格调高雅、整体美观、台布颜色及餐具与中心饰物搭配和谐、中心饰物摆放精细、整体给客人的艺术享受，各3分 15操作卫生（10分）在设计及摆台全过程中，餐具洁净、操作卫生，各5分。用托盘叠口布或放在胸前叠主位花，每

15、一朵扣 1分，以此类推，扣完为止 10操作动作（12分）姿态从容、动作连贯、表情自然、程序清晰，各3分 12经济性（10分）成本控制好、可重复使用，各5分 10讲解（10分）解说词：定位准确、主题突出、流程清晰、解说词生动，各1分 4解说效果：吐词清晰、语速适中、普通话标准、解说过程流畅，各1分 4解说时间为2分钟：讲解时间每超过5秒扣1分，不足5秒按5秒计算，以此类推 2时间限90分钟内完成，每超时满30秒扣1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时3分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分，提前完成不加分 单 项 扣 分 小 计注：解说词文字材料提供给评委。操作时间：总得分：评委签名：统分员

16、（公证员）：趣味托盘接力赛比武规则暨评分细则一、比武规则1、比赛内容：趣味托盘接力赛2、比赛地点：待定3、比赛方式：比赛分为四轮，采取提前抽签排序，场地统一，集中比武的方式。分组和比赛道次由抽签决定4、比赛要求：（1）每组由5名选手组成，由各连锁酒店从本单位组队参加正式比武的选手中自荐产生（也可另行选派5名选手参赛），男性选手不得超过2名。（2）每队成员用圆托盘托1瓶啤酒（600ML）、1瓶红酒（王朝干红750 ML）、和1罐王老吉（未开封的实物、310 ML）接力完成40米×5的直线赛程。 （3）选手入场后到评委前接受仪容仪表检查。（4）选手在主持人统一口令“开始准备”后进行准备，

17、准备就绪后选手举手示意；主持人宣布“比赛开始”后开始操作，否则不予计时。（5）每位选手在距离起跑线20米处绕过固定物返回，未绕过固定物将取消该队比赛资格；往返过程中不再设置障碍。（6）每组自由安排接力顺序。选手沿规定的路线进行，在起跑线以内方可换人接盘、理盘。（7）有改道跑等投机取巧者以及有意阻拦对手交接、不尊重对手等行为的选手，将取消该队比赛资格。（8）要求参赛队伍注重赛程中的规范操作，选手必须保持以标准姿势托盘，酒瓶的标签朝向正前方；在赛道上托盘中的酒瓶、罐体坠落或砸碎；需返回起跑线内整理、补充物品后方可继续比赛；在起跑线以内托盘中的酒瓶坠落或砸碎，每次加10秒。（9）每组最后一位选手到达

18、起跑线后，举手示意“比赛完毕”，表示该组完成所有操作，计时员停止计时。（10）以托盘接力小组完成的用时为排名依据。（11）承办单位提供物品：圆形托盘（由管理公司比赛前下发）、酒瓶、王老吉、水。二、比武评分细则选手编号： 1、仪容仪表（该评分细则仅限托盘接力项目）项目内容比 武 细 节 要 求细节小分扣分仪表2分服装制服整洁干净，无污迹、无破损、穿戴符合工作标准；男、女选手穿工裤，裤脚平整。（缺一项扣0.5分，扣完为止）1分鞋袜男、女选手穿布鞋，肉色袜子。（缺一项扣0.5分，扣完为止）0.5分名牌饰品除手表外不佩戴耳环、戒指、项链等饰物，名牌端正佩戴于外衣左胸位置。（缺一项扣0.5分，扣完为止）

19、0.5分仪容2分发型头发整洁、无头屑，发梢不过眉，男选手头发侧不过耳，后不过领，女选手长发盘束整齐美观。（缺一项扣0.5分，扣完为止）1分化妆面部清洁，口腔清洁无异味，男选手不留胡须，女选手化淡妆。（缺一项扣0.5分，扣完为止）0.5分指甲不留长指甲，不涂指甲油，指甲清洁、整齐。（缺一项扣0.5分，扣完为止）0.5分整体形象气质（6分）站立姿势端正，表情自然，面带微笑，眼神与客人有交流，精神抖擞，举止行为规范有礼。（各1分）6分单 项 扣 分 小 计2、托盘操作项目内容加秒托盘内的酒瓶和罐体标签未朝向正前方每人加2秒选手用手护盘、扶瓶每次加5秒托盘中有水渍(不论面积大小)每组加10秒在起跑线以

20、内托盘中的酒瓶、罐体坠落或砸碎每次加10秒1类统时员填写托盘用时2类统分员填写违规用时评委签名: 1类统时员签名:2类统时员签名:中餐宴会摆台及对客服务技巧比武规则暨评分细则 一、比武规则1、比赛内容：中餐宴会摆台及对客服务技巧比武2、比赛场地：待定3、比武方式：采取提前抽签排序，场地统一，集中比武的方式。4、参赛人数：各单位选派2名选手参加，其中1名必须参加摆台及对客服务技巧比武，1人协助快速定位。5、比赛物品准备：（1）由承办单位提供物品：圆桌面（直径183 CM）、餐椅（10把）、四面观鲜花一盆、工作台、工作台布、围裙及13个卡子、连体转盘（直径100 CM）、二大一小托盘（摆台时只用一

21、大一小托盘）、摆台所需杯具、筷子、筷套、牙签以及五粮液酒瓶一个； （2）参赛选手自带台布、口布、托盘垫布一块、9寸看盘一个(口布叠花用) 、摆台所需其他餐具：骨碟、吃碗、吃勺、味碟、筷架（包括10人位的白瓷筷架及公用的龙头镀金筷架）、长柄勺（含每桌备用）。要求：台布（2.2M）、口布（60CM）统一为白色；餐具尺寸统一：骨碟（6寸）；吃碗（碗口直径9CM）；味碟（直径7.5CM）；筷架（10人位的筷架：白瓷质，正面长7.8-8CM、宽2.8-3CM，底部长约8.2-8.4CM、宽约3.2-3.4CM，高约1.8-2CM，净重量6570g;公用筷架：龙头镀金，长9.3-9.8CM，净重量90-1

22、00g）、长柄勺（银质，长17-19CM，净重量5560g）；备注：公用餐具与10人位摆台所用到的筷子、筷架、长柄勺只有筷架存在区别，另两种餐具相同。 如因路途较远不方便携带，需提前一周协调承办单位代为准备。6、比赛要求：（1）操作时间19分50秒。提前1分钟（含）及以上时间完成加2分，提前30秒钟（含）至1分钟时间完成加1分。每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分。（2）选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。（3）选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作，计时

23、员开始计时。（4）比赛开始时，比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。（5）所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”，计时员停止计时。（6）除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。（7）餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。 7、操作要求（1）搬运物品先由小组两名成员集体协作将所需的物品（桌、椅、边柜、餐具等）从指定位置快速、准确的搬运至20M处的指定位置，（严禁跑动操作，只能快步走，否则扣4分）；条桌、椅子搬运及定位时不能在地毯上拖；钢架椅不能使用拖车；工作台必须围围裙，围裙卡子固定

24、为13个，注意操作卫生，台布、围裙不得放于地上，围裙必须全部围好，不得出现裙尾落于地上现象，围裙接口不得朝向观众席和领导席；从托盘内拿取杯具时，可左右手同时操作，但是每次只能各拿一个杯子。注意操作卫生，如果摆台所有物品(含酒瓶、装饰物、备用餐具)未全部摆放在工作柜上，选手不得开始铺台布摆台，否则不予计分。物品摆放位置如下：领 导 席工作台 主人位 （2）摆台实际操作中要求按程序将餐具逐件摆上桌，并注意操作卫生，整个摆台操作过程中使用托盘时须垫上垫布；摆台操作顺序：铺台布摆转托、转盘或连体转盘、四面观鲜花（直接用双手端放在转盘中心）拉椅定位餐碟定位摆吃碗吃勺、味碟(可将吃勺放在吃碗内一次性摆放在

25、桌上，但要注意操作卫生。味碟则需单独拿取放于桌面上，否则扣分)摆筷架、长柄勺、牙签、筷子、（分四次从托盘内分别拿取，否则扣分）摆红、白酒杯（拿取杯具时，可左右手同时操作，但是每次只能各拿一个杯子）餐巾叠花及摆放（在看盘内叠花，叠花时不得使用托盘，主位花不得在胸前滚叠，否则每朵扣0.5分。）摆公用餐具（两套）斟白酒（每斟完一杯酒后，用标准斜臂式打一次手势，再将右手放在腰后行走）；最后选手摆台操作结束后，可稍作检查，再站于主人位举手报告完毕。拿餐具手法规范，做到操作轻。餐具掉地或打破餐具，一次扣3分。物品碰倒每件扣2分。物品遗漏每件扣1分。操作犯规、手法不卫生，每次扣1分。若发生倒盘或落地现象，需

26、更换用品继续摆台；餐具摆放动作须规范统一（如在椅子侧面或后面摆放均可，但须一致）。摆台、斟酒移动位置时要注意统一将右手放在腰后行走。（3）对客服务技巧分中、英文题各1个，由选手在摆台完毕后抽取，现场作答。二、比武评分细则选手编号：1、仪容仪表（10分）：（见统一标准） 2、快速定位和摆台操作（90分）：项目内容细节要求细节小分 扣分对客服务技巧（5分/题，共10分）第一题（中）回答流利、语言顺畅、内容表达完整3分个性化服务突现，使客人感受到惊喜2分第二题（英）回答流利、语句通顺、无语法错误、表达完整3分个性化服务突现，使客人感受到惊喜2分快速定位10分物品定位操作过程中动作麻利、快速、平稳,步

27、伐适宜。如有跑步操作现象将一次性扣除3分。一次到位,准确无误。条桌、椅子搬运及定位时不能在地毯上拖。否则每次扣2分。5分操作规范卫生台布、口布或围裙落地，每次扣1分。 围裙必须全部围好，不得出现裙尾落于地上现象；围裙接口不得朝向观众席和领导席，否则每次扣1分。餐具掉地或打破餐具，一次扣1分。物品碰倒或掉地，每件扣1分。物品遗漏每件扣1分。操作犯规或手法不卫生，每次扣1分。所有扣分项扣完为止。 5分注：如果摆台所有物品(含酒瓶、装饰物、备用餐具)未全部摆放在工作柜上，选手不得开始铺台布摆台，否则不予计分。铺台布(4分)站在主人位用抖铺式、撒网式或推拉式将台布一次抖开到位，两次扣1分，三次及以上不

28、得分。2分台布定位准确、十字居中，凸缝朝向主副主人位；下垂均等，台面平整。每项各1分。2分摆转盘及桌面装饰物（5分）站在副主人位将转盘放置于圆桌中心位置，一次到位，摆放转盘时手指勿触及转盘平面；站在副主人位将装饰物摆放在转盘的正中，观赏面朝向副主人位。每项各2.5分。5分拉椅定位（5分）从主宾位开始拉椅，顺时针方向进行；主人位、副主人位椅子中心点对准台布凸缝；餐椅之间距离均等；餐椅座面边缘与台布下垂部分保持1CM距离。每项各1分。5分摆骨碟（10分）骨碟定位，从主人位开始，按顺时针方向摆放（6寸平盘）；骨碟间距均等，一次性定位；骨碟标志对正，餐椅中心、骨碟中心、相对骨碟中心与餐桌中心点成一条直

29、线；骨碟距离桌边1CM；拿碟手法正确、卫生，动作轻盈、无碰撞。每项各2分。10分摆吃碗吃勺、味碟（10分）吃碗（反扣4.5寸）：吃碗摆放于骨碟左前方；与骨碟距离1CM。每项各1.5分。吃勺：吃勺放于吃碗中；勺柄向正左，与骨碟平行。每项各1.5分。味碟：味碟放于骨碟右前方，在吃碗中心线上，距离吃碗垂直距离吃碗1CM；距骨碟1CM(正测)。每项各1分。10分注：拿碗、勺、味碟程序规范、手法正确、卫生，动作轻盈、无碰撞。否则每次扣1分，扣完为止。摆筷架、筷子、长柄勺、牙签(10分)筷架摆在骨碟右边，与吃碗、味碟、吃勺在同一条直线上。2.5分筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距骨碟3厘米，筷尾距餐桌沿1

30、 CM。2.5分筷套正面朝上。2.5分牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，紧靠筷子，其末端与长柄勺末端齐平。2.5分不得在摆放筷架时，将筷子与牙签同时抓在手中或放在台面上。否则按犯规每个餐位扣1分。摆杯具（5分）葡萄酒杯在骨碟中线正上方，杯具距离吃碗2CM2分白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧；水杯位于葡萄酒杯左侧，杯底间距1CM(正测)；杯具在同一条直线上，与吃碗、吃勺、味碟、筷架平行。（水杯待餐巾花折好后一起摆上桌）。每项各1分。3分注：拿取红、白酒杯时，可左右手同时操作，但是每次只能各拿一个杯子，且不得碰触杯身与杯底。手法不卫生，每次扣1分。餐巾叠花及摆放（10分）在工作台叠十种不同口布花，

31、高矮有序，突出正副主人位，动、植物搭配。1分。餐巾花要分正反面，折叠动作规范；造型逼真，观赏面朝向客人（“仙鹤迎宾”的鸟头朝向主人，其它动物鸟头朝向红酒杯）。如鸟头摆放时影响水杯与红酒杯之间1CM的距离，可以稍稍往外侧放一点，但不得正对客人。每项各1分。3分叠花时不得使用托盘，不允许使用辅助工具；主位花不得在胸前滚叠，否则每朵扣1分；折好后放于水杯中，置于水杯中的深度相同，手不得触摸水杯的杯口；手拿水杯的中下部摆放，观赏面朝向客人。每项各1分。4分放口布花的水杯摆放在红酒杯的左侧，杯底之间距1CM；三杯成直线。每项各1分。3分摆公用餐具（2分）分别站在主、副人位将公用餐具摆放在正副主人的正上方

32、的转盘上。1分按先筷后勺顺序将筷、勺垂直地摆放在公用筷架上（设两套）公用筷架与转盘边缘的距离是2CM，筷子末端及勺柄稍向右。1分斟白酒(5分)由主宾位开始顺时针方向从客人右侧进行，每斟一杯酒后附带一个手势（使用标准的斜臂式）；斟酒时，单手握酒瓶的下半部，酒标朝向客人；瓶口不要触及酒杯，瓶口略高于酒杯1-2CM；斟完酒后将瓶口提高3CM，旋转45度后抽走。每项各0.5分。注：移动位置时不得扶瓶行走，否则按犯规每次扣1分，以此类推。每少打一次手势，扣0.3分。扣完为止。2分酒瓶置于托盘上，左手托盘，右手斟酒，白酒斟4/5杯（即8分满）；倒酒时绕过餐椅，动作规范，大方，自如。每项各1.5分。注：不滴

33、酒，不漏酒，每滴一滴扣0.5分，每溢一滩扣2分，扣完为止。每杯不匀扣0.3分。3分操作素养、整体美观度、（4分）操作姿态优美，面带微笑，动作敏捷，声音轻，具有岗位气质；摆台移动位置时要注意将右手放在腰后行走。每项各1分。2分整体美观，布局合理。每项各1分。2分 注：餐具掉地或打破餐具，一次扣3分。物品碰倒每件扣2分。物品遗漏每件扣1分，操作未按程序或手法不卫生，每次扣1分。时间限19分50秒内完成，提前1分钟（含）及以上时间完成加2分，提前30秒钟（含）至1分钟时间完成加1分。每超过30秒扣1分，以此类推，提前不加分；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分；对于得分相同的选手，用时少的排前

34、。单 项 扣 分 小 计操作时间： 总得分： 评委签名： 统分员(公证员)： 西餐宴会摆台比武规则暨评分细则一、比武规则1、比赛内容：西餐宴会摆台比武（6人位）2、比赛地点：待定3、比赛方式：比赛采取提前抽签排序，场地统一，集中比武的方式。4、比赛物品准备：（1）由承办单位提供物品：西餐长台（长 240 厘米×宽 120 厘米，高度为 70 厘米）、西餐椅（钢架椅6把）、椅套（白色6个）、围好围裙的工作台（1个）。（2）参赛选手自带物品：2个小圆托、摆台所需杯具（水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯各6个）、比赛用酒水（饮料、王朝干红750ML和王朝干白750ML，其中饮料用水替代，王朝干红

35、和王朝干白用真酒（自带或酒水按成本按分至各相关参赛单位）。台布2块（长165 CM ×宽200 CM）、口布（ 61 CM× 61 CM，可加带装饰物）、装饰盘（10寸）、面包盘（6寸）、黄油碟（3寸）、刀勺（主菜刀或肉排刀、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀）、叉（主菜叉或肉叉、鱼叉、开胃品叉、甜品叉）、花瓶、花坛或其他装饰物1个、烛台2座、盐瓶2个、胡椒瓶2个、牙签盅2个、9寸看盘一个（叠花用）。要求：口布颜色不限、台布统一为白色；如因路途较远不方便携带，需提前一周协调承办单位代为准备。5、比赛要求：（1）由各连锁酒店各派1名选手参赛。（2）操作时间15分钟（提前完成

36、不加分，每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。（3）选手入场后到评委前接受仪容仪表检查。（4）选手在主持人统一口令“开始准备”后进行准备，时间为3分钟，准备就绪后选手举手示意；在主持人宣布“比赛开始”后开始操作，否则不予计分。（5）摆台台形按餐台长边每边2人、短边每边1人摆放；以宴会套餐程序摆台，鼓励选手进行适当台面设计与布置创新，摆设设计由各选手自定。（6）比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。（7）摆台：比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。餐巾准备无

37、任何折痕；餐巾盘花花型不限，但须突出主位花型，整体符合台面设计主题。除装饰盘、花瓶（花坛或其他装饰物）和3头以上烛台可徒手操作外，其余物件，均须使用托盘操作；比赛中允许使用装饰盘垫或防滑盘垫。物品落地每件扣3分，物品碰倒每个扣2分；物品遗漏每件扣1分。所有操作结束后，选手选手应回到工作台前，必须举手报告“完毕”，计时员停止计时。二、比武评分细则选手编号：1、仪容仪表（10分）：（见统一标准） 2、摆台操作（90分）：项目内容细节要求细节小分扣分台布（5分）台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐1分两块台布面重叠5 CM1分主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上1分台布四边下垂均等1分铺设操作最多四

38、次整理成形1分席椅定位（3.6分）摆设操作从席椅正后方进行0.6分（每把0.1分)从主人位开始按顺时针方向摆设0.6分（每把0.1分)席椅之间距离基本相等0.6分（每把0.1分)相对席椅的椅背中心对准0.6分（每把0.1分)席椅边沿与下垂台布相距1 CM1.2分（每把0.2分)装饰盘（9分）从主人位开始顺时针方向摆设1.8分(每个0.3分)盘边距离桌边1 CM1.8分(每个0.3分)装饰盘中心与餐位中心对准1.8分(每个0.3分)盘与盘之间距离均等1.8分(每个0.3分)手持盘沿右侧操作1.8分(每个0.3分)刀、叉、勺（10.8分）刀勺叉由内向外摆放，距桌边距离符合标准（标准见最后“备注”）

39、5.4分(每件0.1分)刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准（标准见最后“备注”）5.4分(每件0.1分)面包盘、黄油刀、黄油碟（4.8分）摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油盘1.8分(每件0.1分)面包盘盘边距开胃品叉1 CM0.6分(每件0.1分)面包盘中心与装饰盘中心对齐0.6分(每件0.1分)黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处0.6分(每件0.1分)黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3 CM0.6分(每件0.1分)黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线0.6分(每件0.1分)杯具（10.8分）摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距

40、开胃品刀尖2 CM）1.8分(每个0.1分)三杯成斜直线，向右与水平线呈45度角6分(每组1分)各杯身之间垂直距离约1 CM1.2分(每个0.1分)操作时手持杯中下部或颈部1.8分(每个0.1分)花瓶（花坛或其他装饰物）（2分）花瓶（花坛或其他装饰物）置于餐桌中央和台布中线上1分花瓶（花坛或其他装饰物）的高度不超过30 CM1分烛台（3分）烛台与花瓶（花坛或其他装饰物）相距20 CM1分(每座0.5分)烛台底坐中心压台布中凸线1分(每座0.5) 分两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行1分(每座0.5分)牙签盅（2分）牙签盅与烛台相距10 CM1分牙签盅中心与压在台布中凸线上1分椒盐瓶（3分）

41、椒盐瓶与牙签盅相距2 CM1分(每组0.5分)椒盐瓶两瓶间距1 CM,左椒右盐1分(每组0.5分)椒盐瓶间距中心对准台布中凸线1分(每组0.5) 分餐巾盘花（6分）在装饰盘上褶，在盘中摆放一致，左右成一条线3分造型美观、大小一致，突出正副主人3分倒水及斟酒（10分）为三位客人斟倒酒水（其中餐台长边2人，短边1人），口布包瓶，酒标朝向客人，在客人右侧服务2分倒水及斟酒的顺序为：水、白葡萄酒、红葡萄酒3分斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；红葡萄酒1/2杯；斟倒酒水时每滴一滴扣1分，每溢一滩扣3分5分托盘使用（5分）餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操作3分杯具在托盘中杯口朝上2分综合印象（

42、15分）台席中心美化新颖、主题灵活4分布件颜色协调、美观3分整体设计高雅、华贵3分操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质5分餐具掉地或打破餐具，一次扣3分。物品碰倒每件扣2分。物品遗漏每件扣1分，操作未按程序或手法不卫生，每次扣1分。时间限15分钟内完成，每超过30秒扣1分，以此类推，提前不加分；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分；对于得分相同的选手，用时少的排前。备注：1、装饰盘；2、主菜刀（肉排刀）；3、鱼刀；4、汤勺；5、开胃品刀；6、主菜叉（肉叉）；7、鱼叉；8、开胃品叉；9、黄油刀；10、面包盘；11、黄油碟；12、甜品叉；13、甜品勺；14、白葡萄酒

43、杯；15、红葡萄酒杯；16、水杯。各餐具之间的距离标准：(1)1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为1 CM；(2)1与2，1与6，8与10，1与12之间的距离为1 CM；(3)9与11之间的距离为3 CM；(4)3、7与桌边的距离为5 CM；(5)6、7、8之间，2、3、4、5之间，12与13之间的距离为0.5 CM；(6)14、15、16杯肚之间的距离为1 CM。操作时间： 总得分： 评委签名： 统分员(公证员)： 刀工比武规则暨评分细则一、比武规则 1、比赛内容：后厨刀工比武（指定为土豆切丝，松鼠鱼、凤尾腰花剞花刀三项内容）2、比赛地点：赛场待定 3、比赛方式：比赛分为四轮，采取提前抽签排

44、序，场地统一，集中比武的方式。4、比赛总体要求：（1）各单位选派1名选手参加（均由酒店自行筛选后推荐）。（2）比赛物品准备：A、承办单位：为每位选手比武需要准备2米条桌1个， 塑料盒4个（原材料、已消毒、可回收、不可回收），开水瓶1个，24寸白色汤鼓1个，指定菜品的盛装器皿共3个（器皿边沿贴上相应的选手号标签），预计参赛选手40人左右。B、各酒店自备：原材料A、大于6cm长大小一致土豆2个（净重250克，洗净）；B、1条1.2-1.4斤 草鱼 (要求去鳞、鳃，清膛洗净)；C、2个鲜猪腰（不剔开）；一次性口罩； 刀具1把，砧板1块，干净抹布一块。C、物品准备要求：比武自备物品原材料、砧板、刀具等

45、将在指定时间内统一交承办单位（砧板统一为长方形1块）；承办单位提供的“原材料”、“已消毒”、“可回收”、“不可回收”四个塑料盒要贴有使用标示，不再配备垃圾桶，原材料盒可不加盖（加保鲜膜即可），其它三个要求加盖；组委会预先将准备好的所有物品分区域集中放置，所有物品由承办单位工作人员运至比武赛场选手的操作台号。 （3）比赛操作要求：A、比武所需原材料由各酒店自行准备，按照比武规则保质保量，确保符合食品卫生要求；菜品盛装器皿由承办单位根据比赛内容统一准备，规格大小及图片将提前发给各酒店。B、比武流程顺序及时间：每位选手按照以下顺序和时间完成三个子项目的比武内容，即：切土豆切丝（8分钟），松鼠鱼（13

46、分钟）、凤尾腰花剞花刀（10分钟）。比武要求选手在规定时间之内完成操作，每个子项目比武前预备时间为2分钟，每超时30秒扣1分，不足30秒，按30秒计算。以此类推，提前不加分。C、刀工要求：切土豆丝规格：土豆丝长6厘米，0.2厘米见方细丝；松鼠鱼规格：十字花刀均匀，形象逼真，拍干粉，不油炸；凤尾腰花规格：猪腰在片刀的一面剞斜刀，深度约为3/5，再每三刀一断，宽度为0.6厘米，最后用开水烫成凤尾状。D、比武流程：选手入场后到评委前接受仪容仪表检查（指甲标准要求略不同于普通服务员标准）; 选手在裁判员统一口令“开始准备”后进行准备。准备就绪后，选手举手示意；裁判员宣布“比赛开始”后开始操作，否则不予

47、计分。单项操作结束后，选手必须举手报告“完毕”，计时员停止计时，最后一个项目结束，选手将口罩放入不可回收盒后，举手示意“比赛完毕”，计时员停止计时；选手在得分相同的情况下以完成时间先后顺序为排名依据。E、比武分值分配：仪容仪表10分，操作90分（取三个子项目的平均分为该选手的实际得分）。（4）其它：对每个酒店该项目比赛的过程进行现场录像，留作评分依据。未尽事宜另行通知。二、刀工比武评分细则选手编号：1、仪容仪表（10分） （见统一标准） 2、作品（90分）（一）刀工土豆丝评分细则 （总分值：90分） 项目内容细节要求细节分值扣分取料率(10分)将2个土豆（净重250克）削皮，取料不小于6cm长

48、大小10分刀工展示(55分)操作标准（30分）切片、切丝切完放入指定的菜碟等环节6分），削皮麻利程度（6分），切片厚薄不一（6分），装盛器皿洁净度（6分）55分整体效果（15分）切完的土豆丝粗细是否均匀（不能有扁丝）熟练程度（10分）动作流畅、娴熟 成形与装盘(15分)土豆丝长6厘米，0.2厘米见方细丝，份量为正常范围15分卫生要求(5分)带口罩操作，每完成一个环节及时清理台面、用具 ，落在台面或地面的食品不能再利用，操作规范符合卫生标准，装盘干净整洁 5分操作安全及时间(5分)受伤流血取消比赛资格；12分钟（每超过1分钟扣 1分）5分（二）刀工松鼠鱼评分细则（总分值：90分）项目内容细节要求

49、细节分值扣分取料率（15分）将洗净后的整条草鱼（约1.2斤重）剁去鱼头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺15分刀工展示（50分）操作标准（25分）鱼肉斜30度横向间隔1厘米连续切，不要切断鱼皮。横向的刀口切好后，纵向90度连续切，不切断鱼皮，十字花刀不能伤及鱼皮，每伤及一处扣2分，该项分值扣完为止； 拍干粉，不油炸50分整体效果（15分）十字花刀均匀，不能伤及鱼皮，粉质均匀熟练程度（10分）动作流畅、娴熟 成形与装盘（15分）将鱼头、鱼尾摆放于盘里成型，形象逼真，装盘可自行创意，造型美观15分卫生要求（5分）带口罩操作，每完成一个环节及时清理台面、用具 ，

50、落在台面或地面的食品不能再利用，操作规范符合卫生标准，装盘干净整洁 5分操作安全及时间（5分）受伤流血取消比赛资格；12分钟（每超过1分钟扣 1分）5分（三）刀工凤尾腰花评分细则（总分值：90分）项目内容细节要求细节分值扣分取料率（10分）将鲜猪腰撕去皮膜，片成两半，再片去腰臊10分刀工展示（55分）操作标准（30分）猪腰在片刀的一面，先用斜刀法将猪腰划成一字花刀，深度约为3/5，再用直刀法切，每切3刀断成约0.6厘米宽的带花条形。每断刀一处扣2分，该项分值扣完为止 。55分整体效果（15分）十字花刀均匀熟练程度（10分）动作流畅、娴熟 成形及装盘（15分）用开水烫成凤尾状成型，形象逼真，装盘可自行创意，造型美观15分卫生要求（5分）带口罩操作，每完成