腐乳的制作学案

1、腐乳的制作学习目标：1. 简述制作腐乳的原理；2.说出制作腐乳的相关微生物及其代谢特点3. 尝试利用简单装置制作腐乳。课前导学：一、基础知识：(腐乳制作的原理)1 参与豆腐发酵的微生物有 、等多种，其中起主要作用的是。2 毛霉是一种 ，分布广泛，常见于 、，具有发达的。3.毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成 和 , 产生的可将脂肪分解为和。在多种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化二、腐乳制作原理1、参与腐乳制作的微生物主要是,属于核生物，在生态系统成分中属于。适宜生长的温度 。2、 毛酶等微生物产生的 能将豆腐中

2、的蛋白质分解成 和,可将脂肪分解成 和。三、实验设计流程(一)流程图(二)具体操作：1、让豆腐上长出毛霉(1) 毛霉来源：传统方法制作腐乳毛霉来源于空气中的 。现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接 在豆腐上，这样可以避免杂菌污染。(2) 需要将温度控制在 ，并保持一定湿度。含水量为 豆腐，适合做腐乳。2、加盐腌制力口盐腌制的目的是 。3、加卤汤装瓶：(1) 卤汤是由 禾廿酉己制而成。(2) 卤汤中加酒的目的是 ，酒的含量应控制在 左右,酒精含量过高，腐乳成熟期 ;酒精含量过低，不能抑制微生物生长，易导致豆腐腐败。(3) 香辛料的作用是。4、密封腌制：四、影响腐乳品质的因素（1）卤汤直

3、接关系到腐乳的色、香、味。（2）控制好材料的用量 用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致若盐的浓度过高，会影响 。 卤汤中酒的含量应控制在12%左右。（3）掌握好发酵温度和时间。例题:例题1:下列有关腐乳制作过程中毛霉作用的叙述，正确的是（）将多糖分解为葡萄糖将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸将脂肪水解成甘油和脂肪酸将核酸分解成核苷酸A. B. C. D. 例题2 :下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（）腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉；用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍

4、匐菌丝；决定腐乳特殊口味的是卤汤；腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质；卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A .B .C.D .课堂练习：1. 以下四种微生物都参与的豆腐的发酵制作腐乳，主要是哪种微生物参与A. 青霉B.酵母菌C.曲霉D.毛霉（）2. 在制作果酒、果醋、腐乳的过程中对氧气的需求分别是（）A. 有氧、无氧、无氧 B. 无氧、有氧、有氧C. 有氧、有氧、无氧D. 无氧、有氧、无氧3. 为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）A. 温度为1518C，干燥环境B.温度为151

5、8C，用水浸泡豆腐C.温度为1518C，并保持一定湿度 D. 温度为25C，并保持一定湿度4 .腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）A.无机盐、水、维生素、水、蛋白质C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、NaCI、水5. 请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要区别是:在毛霉等多种微生物的协同作用下，普通的豆腐变成了可口的腐乳。在此过程中毛霉等微生 物产生的酶主要是 ；产物分别是 和。在腐乳加盐腌制的过程中，随着层数的增高而增加盐量，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，为什么 ，盐的用量是如何影响

6、腐乳的质量的卤汤中酒的含量为什么要控制在12左右 反馈矫正：1. 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B. 含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C. 加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染2. 葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（）A. 在线粒体中进行的无氧呼吸B. 需在有氧条件下进行（） 保证腐乳成熟脱去腐乳中的水分（）盐的用量 酒的种类和用量发酵温度 发酵时间 香辛料的用量A. B. C. D. 3. 豆腐上长出了毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是（

7、A. 调味B.可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬C.促进毛霉的继续生长D.抑制微生物的生长，避免豆腐变质4. 卤汤的主要成分是A. 氯化镁溶液、氯化钠、香辛料B.酒及香辛料（C. 氯化镁溶液、香辛料D.酒及氯化镁溶液C. 不产生 CO2D.反应速度不受温度影响）5. 吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C. 人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面形成6. 制作腐乳时加一定量的酒精的原因是（多选 ）A.抑制微生物的生长B.C. 使腐乳具有独特的香味D.7. 腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些Y浓度食盐水中破裂，浸在Z（）8. 霉菌的细

8、胞渗透压与 X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是>Y>Z >X>Z >Y>X >X>Y9. 下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是（ 多选）（）A. 用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B. 装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染C. 装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D. 灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物10下列关于毛霉菌的叙述，错误的是（）A 它属于真菌类B它属于细菌类C 它具有直立菌丝和匍匐菌丝 D 豆腐上长出的白毛，主要是它的直立菌丝11毛霉等微生物在

9、腐乳制作过程中能产生的酶类主要有（）A 蛋白酶和脂肪酶B蛋白酶和淀粉酶C 脂肪酶和淀粉酶D 肽酶和淀粉酶12毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪项措施与其需氧有关( ).控制温度为1518 C.与上述A、C项措施有关)发酵过程分前期发酵和后期发酵D 发酵过程中毛霉和青霉为互利共生防止毛霉继续生长及防止杂菌污染A豆腐含水量控制在70%左右BC.用塑料袋罩住发酵盘时不要太严D13关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是(A多种微生物参与了腐乳发酵BC.发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 14豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是()渗透盐分，析出水分给腐乳必要的咸味A.B . C .D .15下列有关卤汤的描

10、述，错误的是()A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素12%左右D 卤汤也有防腐杀菌作用)B 在卤汤配制时加入酒B. 卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在C. 卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用16下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作(A.用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒C. 封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D. 发酵温度要控制在 1825 C范围内书本旁栏思考题1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳答：含水量为 70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层