醪糟豆瓣酱的调制及运用

1、醪糟豆瓣酱的调制及运用醪糟豆瓣酱的调制及运用醪糟豆瓣酱是用豆瓣加醪糟、豆豉、辣椒、牛油等多种调料复 制而成的一种酱汁。成品具有色红油亮、香辣咸鲜、酒味浓郁的特点。原料：郸县豆瓣酱500g,优质豆豉250g,醪糟500g,朝天干椒 200g,花椒75g,老姜50g,葱白、蒜仁各30g,精盐、味精、香油 各适量，牛油looogo制法：1郸县豆瓣酱剁细；优质豆豉剁细；朝天干椒去蒂，切 短节：老姜刨皮洗净、拍松；蒜仁拍碎；葱白切末。2炒锅上火， 放100g牛油烧热，下干辣椒节和花椒炸至焦脆jl棕红时，入钵捣成 细茸；老姜、葱白和蒜仁纳搅拌器内绞成细茸。3炒锅重上火，放 牛油烧热。投入葱姜淼茸炸香，纳豆

2、瓣酱和豆豉炒出红油，再放醪糟 和捣成茸的辣椒、花椒、调入精盐、味精和香油、用手勺推炒均匀, 出锅盛在不锈钢盆内，随用随取。要点：1操作时，需要小火底油温。目的是既让各种原料的香 味成分缓缓析出，又不容易炸糊。2投入各料后，应用手勺不停地 推炒，以免糊底影响风味。3烹制时切不可加水，否则，成品味道 不好，且不易存放。运用：此酱汁适宜运用烧、炖、蒸、爆炒等法烹制菜肴的调味。一、香辣蛋黄狮子头原料：猪五花肉300g,清水马蹄50g,熟咸鸭蛋黄5个，水发海 参150g,醪糟豆酱75g,香葱、生姜各10g,酒、精盐、味精、 胡椒粉、'鲜汤、香油、香菜段各适量。制法：1五花肉切成小片，生姜刨皮洗净

3、，香葱洗净。将三者 共纳绞肉机内绞咸肉泥。马蹄拍松剁末，与猪肉泥放在小盆内，先加 适量水搅拌上劲，再加料酒、精盐、味精和湿淀粉搅拌咸肉馅。2将 熟蛋黄一-切为二，再将肉馅分成10份。每一份肉馅包入一半咸蛋黄 团成大丸子；用醪糟豆瓣酱、鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、酱油等兑 成味汁；水发海带洗净，切成条、用开水氽透。3取一洁净大砂锅， 底部上放海带条，再摆上做好的蛋黄肉丸，倒入兑好的汤汁，加盖, 旺火烧开，改小火炖约1小时至熟透，离火，放香油和香菜即成。特点：质感酥嫩，香辣可口，汤汁滚烫。要点：肉馅内加湿淀粉是增加粘性，便于成形。故用量忌多；加 入汤水以沸腾后不溢出钵口为宜。二、羊血大鱼头原料：鱼头

4、1个（约750g）,羊血200g,醪糟豆瓣需100g,葱节、 姜片各5g,精盐、味精、鸡精、酱油、香油、色拉油各适量，干淀 粉、香菜段各少许，鲜汤200go制法：1鱼头治净，剖成两半，抹上少许盐和料酒腌约10分钟， 在其剖面抹匀干淀粉，投入到烧至六七成热的色拉油锅中炸至紧皮上 色，捞出沥油，皮朝下纳大蒸碗内；羊血切厚片，入开水中氽透，沥 水，放在鱼头上。2锅置火上，放适量底油烧热，炸香姜片、葱节、 放鲜汤、醪糟豆諾、精盐、味精、鸡精、筲油等调好色味，倒在有 鱼头的碗内，然后上笼蒸约25分钟，取出，翻扣在窝盘中，淋吞油， 撤吞菜，即成。特点：形美大方，鱼头滑嫩，羊血软韧，香辣味美。要点：鱼头炸至

5、紧皮上色即好；羊血要用清水浸漂约半小吋，以 去净血水和污物。三、醪槽豆瓣腰花原料：鲜猪腰2个，青椒!个，水发木耳50g,醪糟豆瓣酱35g, 葱花、蒜片、精盐、味精、酒、醋、水淀粉、香油、色拉油各适量， 花椒水500g,鲜汤100go制法：1猪腰去薄膜，对剖成两半，剔净腰臊，斜刀制上海隔 0. 3cm -刀的花纹，再直刀切上海五刀一断的块，用花椒水泡住；青 椒去籽、筋、切成菱形片；水发木耳拣净杂质，个大的撕开。2锅 内放清水和料酒上旺火烧开，投入腰块焯至卷曲时捞出，用清水洗两 遍，沥尽水分。3净锅置火上，注入色拉油烧至四成热吋，下腰块 用手勺一推，立即倒出沥油；锅随适量底油复上火位，炸香葱花、蒜

6、 片，入青椒片和木耳略炒，加醪糟豆瓣酱、鲜汤、精盐、味精、醋、 勾水淀粉、倒入过油的腰花，淋香油，快速翻匀，装盘。特点：形态美观，腰花脆嫩，咸鲜香辣。要点：猪腰必须剔净腰臊。否则，既影响刀工处理，乂口味不佳； 荧汁紧裹原料，成菜效果才好。四、干烧缈鱼镶面原料：鲜鲂鱼1尾（约重650g）,醪糟豆瓣酱75g,猪肥瘦肉50g, 水发香菇2朵，精盐、味精、香油、色拉油各适量，白糖，水淀粉各 少许，细挂面loogo制法：1鲜鲂鱼宰杀治净，在其两侧剖上多十字花刀后，抹上 少许精盐，投入到烧至六成热的色拉油锅中炸至两面呈金黄色，捞出 沥油；香菇去蒂，切小丁；猪肥瘦肉切成绿豆大小的粒。2炒锅随 适量底油重上火

7、，纳肉粒炒至酥吞，下香菇丁和醪糟豆酱炒至油红, 加酒、清水、精盐、味精、口糖，放缈鱼，加盖，烧至鱼熟透时, 铲出装盘。锅中汤汁勾水淀粉，淋香油、搅匀浇在鱼上。3在烧制 的同吋，另一锅放清水上旺火烧开，下挂面煮熟，捞在盛有凉开水的 盆内过凉，用筷子捞起小把卷在筷子上，镶在鱼的两侧，即成。特点：色泽红亮，鱼肉细嫩，香辣回甜。要点：鱼体上抹少许盐，既可增加底味，又能防止油炸时粘锅底： 烧制时用小火，且不时地推动一下鱼，以避免汁干、糊锅。五、醪糟豆瓣狗肉 原料：净乳狗肉（带皮骨） 1000g,姜片、葱节、蒜仁各5g,砂姜、 陈皮各3克，醪槽豆酱150g,料酒10g,精盐、味精、鸡精、生抽、 老抽、蛭油、鲜汤各适量，香菜段5g,红油15g,熟花生油100g。制法:1将狗肉皮上的残毛污物刮洗干净，剁成2 cm见方的块， 用清水浸泡数小时后，放入沸水锅中煮约10分钟，捞出冲去污， 控尽水分。2炒锅上火、放熟花生油烧热、下姜片、陈皮、砂姜、 蒜仁、葱节炸香，入狗肉块煽炒至无水气吋，再入醪糟豆漏煽炒一 会，烹酒、掺鲜汤、加入精盐、味精、鸡精、生抽、老抽、虹油等 调好色味，倒在高压锅内，加盖，上火压约20分钟离火。3取一净 锅仔，倒入压好的狗肉和汤汁，淋红