第十一章 冰冻甜食制作工艺_第1页
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文档简介

1、 第一节 冰冻甜食的种类和概念 一般将冰冻甜食分为啫喱冻，奶油冻，慕斯，冰淇淋一，啫喱冻啫喱冻是不含乳和脂肪的冰冻甜食，主要是靠啫喱啫喱冻是不含乳和脂肪的冰冻甜食，主要是靠啫喱的凝胶作用制成的。的凝胶作用制成的。二，奶油冻1，概念：奶油冻是含有许多乳脂和蛋白的混合物。用料基本上是牛奶，鸡蛋，糖，打发的奶油和啫喱等。三，慕斯概念：将鸡蛋，奶油打发后，也其他调料调和而成，或将打发的奶油拌入馅料和啫喱水制作的松软甜食。四，冰淇淋1，圣代，圣代2，巴菲，巴菲3，奶昔，奶昔基本用料：蛋黄，牛奶，奶油，糖，玉米粉，香精，色素。a，圣代概念：又名新地，顶部加上碎水果，果仁，果汁。b，巴菲概念:用糖浆或者甜酒

2、，加冰淇淋球，水果，果酱，干果，啫喱等一层一层叠上，装在圆筒形高身有脚玻璃杯，再加上鲜奶油，顶部放上红樱桃。c，奶昔概念：搅拌的牛奶。用鲜奶油，冰淇淋，水果，糖浆，冰块等放入搅拌器里面搅均匀，变成浓厚的泡沫。奶昔制作的小视频一，制作冷冻甜食的要求。 A使用明胶片，鱼胶粉一定要在其他原料混合前调匀，不能有疙瘩。 B搅打蛋白或蛋黄，姿势要正确，把握好时间和搅打的程度。 C模具要干净，不能有污物。 D甜品出模时，保持完整性性。 E装饰成品时，色彩搭配要协调，雅致。 二，冷冻甜食的制作基本原理啫喱乳和乳制品蛋和蛋制品糖香料明胶不超过16赋味，增加细腻度香精，酒，果仁蛋黄：乳化 增加稠度和风味蛋清：起泡性 增加体积，柔软性和风味稳定物和填充物 稠度和风味1，无色无味 冷冻甜食和冷菜色拉2，与糖.果味.香精混合 啫喱冻和装饰芒果草莓果冻芒果奶油冻。 268巧克力慕斯 269 经典重芝士蛋糕 9

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