2021年西式面点师（中级）考试内容及西式面点师（中级）试题及解析（含答案）

1、2021年西式面点师（中级）考试内容及西式面点师（中级）试题及解析（含答案）1、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。（  A  ）A、55%65%B、65%70%C、70%75%D、65%75%2、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。（  C  ）A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良3、【单选题】“Eggyolk”是指()。（  B  ）A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉4、

2、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（  B  ）A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼5、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。（  D  ）A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短6、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（ &

3、#160;B  ）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色7、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。（  A  ）A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间8、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（  C  ）A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量9、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。（  D  ）A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊10、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速

4、打发至()。（  D  ）A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬11、【单选题】“éclair”是一种()。（  C  ）A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排12、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。（  D  ）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐13、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（  D  ）A、微生物B、维生素C、水D、矿物质14、【单选题】保证加工制作的

5、()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  D  ）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度15、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（  A  ）A、记账B、决策C、预测D、控制16、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（  C  ）A、管理B、质量C、技术D、成本17、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。（  A  ）A、油脂的酸败

6、B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染18、【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（  C  ）A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干19、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（  B  ）A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰20、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。（  D  ）A、溶化巧克力时，水

7、温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味21、【单选题】()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（  B  ）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节22、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  A  ）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录23、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。（  D

8、0; ）A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理24、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（  A  ）A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高25、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。（  B  ）A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K26、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。（  B  ）A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、

9、奶类、豆类27、【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。（  A  ）A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量28、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（  C  ）A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值29、【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。（  D  ）A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕

10、饼刻压模30、【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。（  C  ）A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸31、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（  D  ）A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形32、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（  C  ）A、决策B、预测C、分析D、控制33、【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在515克，食用时以一口

11、一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（  A  ）A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻34、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（  A  ）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模35、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，()（  A  ）A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定36、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（  B  ）A、2%10%B、210C、0.5%1%D、

12、0.5137、【单选题】()是打蛋机的英文名称。（  B  ）A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer38、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（  D  ）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。39、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。（  A  ）A、大小B、色泽C、风味D、口味40、【单选题】沾、撒、

13、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。（  D  ）A、挂面B、淋C、裱D、拼摆41、【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（  C  ）A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司42、【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（  A  ）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀43、【单选题】毛利额是()。（  B  ）A、价格与税金的和B、价格与原料成

14、本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差44、【单选题】-1左右，保存514天的鱼称为()。（  A  ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼45、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（  C  ）A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向46、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（  D  ）A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物47、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层

15、是：()。（  C  ）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类48、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（  A  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.549、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。（  C  ）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸50、【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。（  D  ）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋51、【

16、单选题】西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。（  A  ）A、全面化B、多样化C、复杂化D、统一化52、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（  A  ）A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅53、【单选题】出材率与()的和等于100%。（  C  ）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率54、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。（  B &#

17、160;）A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄55、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（  B  ）A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性56、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（  B  ）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备57、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（  D  ）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累58、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾

18、在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（  B  ）A、撒B、沾C、点D、淋59、【单选题】()是以善恶为评价标准。（  D  ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德60、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。（  A  ）A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.333361、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。（  D &

19、#160;）A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类62、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（  C  ）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖63、【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品()。（  D  ）A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点64、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（  D  ）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当

20、压力锅稍冷却后强行打开锅65、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。（  D  ）A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法66、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（  A  ）A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间67、【单选题】()不是食物中毒的特征。（  C  ）A、

21、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染68、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（  D  ）A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫69、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。（  A  ）A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成70、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（  A  ）A、生态

22、学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠71、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（  B  ）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康72、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）A、48VB、36VC、24VD、12V73、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（  A  ）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055

23、555555555555D、0.0437574、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（  D  ）A、电压B、电网C、电流D、电弧75、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。（  A  ）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力76、【单选题】饼干有()两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（  A  ）A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸77、【单选题】在焦糖汁的

24、调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（  D  ）A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性78、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（  C  ）A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液79、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（  B  ）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准80、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（ 

25、; A  ）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度81、【单选题】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（  C  ）A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀82、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（    ）83、【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（    ）84、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（  ×  ）85、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（  ×  ）86、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（    ）87、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（  ×  ）88、【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对