2021年西式面点师（中级）及西式面点师（中级）作业模拟考试（含答案）

1、2021年西式面点师（中级）及西式面点师（中级）作业模拟考试（含答案）1、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。（  D  ）A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短2、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（  C  ）A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量3、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（  D  ）A、动手术B、排便

2、C、尽快进食D、大量输液4、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（  A  ）A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度5、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（  D  ）A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬6、【单选题】“éclair”是一种()。（  C  ）A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排7、【单选题】比较合理的用餐数量

3、分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（  C  ）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.58、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。（  D  ）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐9、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（  D  ）A、微生物B、维生素C、水D、矿物质10、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（  B  ）A、乳脂肪B、酪蛋白C

4、、球蛋白D、乳清蛋白11、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。（  C  ）A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司12、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（  A  ）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地13、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。（  D  ）A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以

5、增加风味14、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（  D  ）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物15、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=身高（厘米）-105×0.9。（  B  ）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重16、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。（  C  ）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率17、【单选题】采用分步搅拌法调制油脂

6、蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。（  D  ）A、2530B、4050C、4560D、354018、【单选题】酸奶的英文意思是()。（  B  ）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy19、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。（  B  ）A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性20、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上

7、滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。（  D  ）A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹21、【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。（  C  ）A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性22、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。（  D  ）A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性23、【单选题】()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。（

8、0; A  ）A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司24、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。（  B  ）A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法25、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（  C  ）A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅26、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。（  B  ）A、bakingp

9、anB、bakingsheetC、panD、tin27、【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。（  B  ）A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰28、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（  A  ）A、6090B、5366C、359420D、55664929、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。（  C  ）

10、A、香味纯正B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活30、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（  B  ）A、2%10%B、210C、0.5%1%D、0.5131、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（  B  ）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.132、【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（  C  ）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉33、【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的

11、装饰手法。（  D  ）A、挂面B、淋C、裱D、拼摆34、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。（  D  ）A、制品的特性B、烤盘的大小C、成型的方法D、模具的形态35、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱36、【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（  C  ）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、

12、日光性皮炎D、活动性肺结核37、【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（  C  ）A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司38、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（  D  ）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤39、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。（  B  ）

13、A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水40、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（  D  ）A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损41、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（  C  ）A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法42、【单选题】毛利额是()。（  B  ）A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差43、【单选题】职业道德在社会主义时

14、期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（  C  ）A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系44、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（  B  ）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平45、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。（  B  ）A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖46、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（  C  ）A、

15、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌47、【单选题】结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（  A  ）A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物48、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（  D  ）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法49、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（  C  ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙50、【单选题】()是指为增强营养

16、成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（  A  ）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂51、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（  A  ）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量52、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。（  C  ）A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包53、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理

17、后制成的。（  C  ）A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温、高压脱水D、低温、高压脱水54、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。（  B  ）A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄55、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（  B  ）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备56、【单选题】()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（  C 

18、60;）A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷57、【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（  B  ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法58、【单选题】()是转炉的英文名称。（  B  ）A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer59、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。（  B  ）A、黄油酱B、糖粉酱

19、C、鲜奶油D、巧克力60、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。（  C  ）A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊61、【单选题】()属于复合膨松剂。（  C  ）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母62、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。（  A  ）A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合63、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。（&#

20、160; A  ）A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成64、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（  D  ）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质65、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（  A  ）A、0.5B、0.3C、0.2D、0.166、【单选题】()毛利率应从高。（  B  ）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关

21、系密切的产品D、单位成本相对较低的产品67、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（  A  ）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠68、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（  D  ）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压69、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。（  B  ）A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭

22、配色70、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  B  ）A、数量B、质量C、质地D、性质71、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（  A  ）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437572、【单选题】价格是原料成本与()的和。（  C  ）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额7

23、3、【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（  D  ）A、牛奶B、黄油C、糖D、水74、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（  A  ）A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法75、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。（  C  ）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧76、【单选题】是指在不

24、影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（  D  ）A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质77、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（  D  ）A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱78、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（  A  ）A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色79、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（ 

25、60;D  ）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好80、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（  B  ）A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠81、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌82、【单选题】优质蔬菜的一般卫

26、生指标是()。（  B  ）A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑83、【单选题】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（  C  ）A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀84、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。（  A  ）A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐85、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。（&#

27、160; A  ）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类86、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（  C  ）A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率87、【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。（  D  ）A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性88、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（  C  ）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本89、【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什