第三单元优化食物品质的添加剂

1、设计、编辑、制作：王科强配料：配料：小麦粉、酥油、白砂小麦粉、酥油、白砂糖、鸡蛋、奶粉、酵糖、鸡蛋、奶粉、酵母、食用盐、母、食用盐、食品添食品添加剂加剂（硫酸钙、双乙（硫酸钙、双乙酰酒石酸单双甘油酯、酰酒石酸单双甘油酯、抗坏血酸、磷酸二氢抗坏血酸、磷酸二氢钙、钙、-淀粉酶、焦磷淀粉酶、焦磷酸二氢二钠）、大豆、酸二氢二钠）、大豆、蛋白粉。蛋白粉。食品添加剂食品添加剂(Food Additive)(Food Additive) 表表2-4常见食品添加剂及其性能常见食品添加剂及其性能着色剂着色剂发色剂发色剂化学反应化学反应一、着色剂、发色剂一、着色剂、发色剂食品着色方法：食品着色方法：1.1.在食品

2、中加入在食品中加入 （色素），使食（色素），使食品呈现一定的颜色。品呈现一定的颜色。2.2.在食品中加入在食品中加入 ，它与食品中的，它与食品中的某些成分发生某些成分发生 ，使食品呈现良，使食品呈现良好诱人的色泽。好诱人的色泽。 着色着色使食品色泽更诱人使食品色泽更诱人1.1.着色剂着色剂P61P61纸层析法依据极性纸层析法依据极性相似相溶原理相似相溶原理，是以滤纸，是以滤纸纤维的纤维的结合水结合水为为固定相固定相，而以，而以有机溶剂有机溶剂作为作为流动相流动相。由于样品中各物质分配系数不同，。由于样品中各物质分配系数不同，因而扩散速度不同，从而达到分离的目的。因而扩散速度不同，从而达到分离的

3、目的。2.2.发色剂发色剂亚硝酸盐的毒性原理亚硝酸盐的毒性原理: : 课本课本6262页页亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要严格控制用量。要严格控制用量。酸味剂酸味剂食醋食醋1.1.为什么炒菜时添加食醋能有效保护食为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素？物中的维生素？2.2. 为什么在烹调鱼虾时，要加少量食为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？醋？食醋对食物能起到什么作用？维生素维生素C C在酸性条件下比较稳定。在酸性条件下比较稳定。可去除腥味，还可溶解其中的钙质，可去除腥味，还可溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。促进人

4、体对钙、磷的吸收。辣椒的作用辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香可去腥、消除异味、解腻、增香辣椒辣椒1.1.下列有关食品添加剂的说法下列有关食品添加剂的说法错误错误的是（的是（ ） A. A.食盐是一种咸味调味剂食盐是一种咸味调味剂 B. B.食盐是一种食品防腐剂食盐是一种食品防腐剂 C. C.味精是适合于任何人的鲜味剂味精是适合于任何人的鲜味剂 D. D.加碘食盐中的碘是营养强化剂加碘食盐中的碘是营养强化剂C2. 2. 食品卫生与身体健康密切相关，下列做法食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体对人体有害有害的是的是( )( )香肠中添加过量的亚硝酸钠香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；烧鱼时

5、加；烧鱼时加点食醋；白酒中掺入工业酒精点食醋；白酒中掺入工业酒精 ； 食品原食品原料中添加料中添加 苏丹红一号苏丹红一号 A. A. B. B. C. C. D. D. B三、疏松剂三、疏松剂疏疏松松原原理理 受热易分解受热易分解, ,产生气体产生气体使食品内部形成均匀致密使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织的海绵状多孔组织, ,使食品使食品酥脆酥脆, ,疏松。疏松。常见疏松剂：常见疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等P63P63 碳酸氢钠碳酸氢钠产气过快产气过快, ,易使食品出现大易使食品出现大空洞空洞, ,分解形成的碳酸钠分解形成的碳酸钠, ,使食品的

6、碱性使食品的碱性增强增强, ,不但影响口味不但影响口味, ,还会破坏某些维生还会破坏某些维生素素; ;甚至导致食品发黄或杂有黄斑甚至导致食品发黄或杂有黄斑, ,使食使食品质量降低。品质量降低。 碳酸氢铵碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨中生成一水合氨, ,使食品碱性增加使食品碱性增加, ,影响影响食品的风味食品的风味, ,即有氨的臭味。即有氨的臭味。用碳酸氢钠和碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？用碳酸氢钠和碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？成分成分常用物质常用物质碳酸盐类碳酸盐类碳酸氢钠碳酸氢钠酸性物质酸性物质柠檬酸、酒石酸柠檬酸、酒石酸疏松剂疏松剂明矾明矾其他成分其他成分

7、淀粉、脂肪酸等淀粉、脂肪酸等 A1 3+3HCO 3- - = Al(OH) 3+3CO 2 在揉制面团时，常加入一些明矾和小在揉制面团时，常加入一些明矾和小苏打。在油炸过程中，发生如下反应：苏打。在油炸过程中，发生如下反应： 由于有大量二氧化碳气体产生，油饼、由于有大量二氧化碳气体产生，油饼、油条的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，油条的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十分可口。十分可口。P65P65溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有何影响？溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有何影响？ 苯甲酸及其钠盐是常用防腐剂。苯甲酸及其钠盐是常用防腐剂。苯甲酸的苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中防腐作用主要依赖于

8、溶液中未电离的分子。未电离的分子。酸性有利：酸性有利：pH=2.5-5pH=2.5-5，能抑制微生物，能抑制微生物生长；生长；碱性不利：苯甲酸电离平衡右移，含碱性不利：苯甲酸电离平衡右移，含量减少。量减少。绿色食品（绿色食品（GreenfoodGreenfood）无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志. .下列食品添加剂与类别下列食品添加剂与类别对应错误对应错误的是的是( ( ) ) A A着色剂着色剂苯甲酸钠苯甲酸钠 B B营养强化剂营养强化剂粮制品中加赖氨酸粮制品中加赖氨酸 C C调味剂调味剂食醋食醋 D D防腐剂防腐剂苯甲酸苯甲酸A A. .下列做法正确的是（下列做法正确的是（ ）A.A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠B.B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着