1能量营养素及能量代谢

1、能量营养素与能量代谢重庆医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学教研室Energy-yielding nutrientsand energy metabolism张 艺蛋白质蛋白质Protein一营养学意义二氨基酸三食物蛋白质营养价值的评价四人体蛋白质参考摄入量五人体蛋白质代谢状况的评价六食物来源内容?参与细胞和组织的构成? 提供能量? 合成重要生理活性物质? 其他：人体氮唯一的来源、提供必需氨基酸一蛋白质营养功能? 人体蛋白质的氨基酸的分类及名称? 氨基酸模式及优质蛋白质? 限制氨基酸及蛋白质互补作用二氨基酸氨基酸是蛋白质的基本组成单位1. 必需氨基酸(essential amino acid)

2、 ：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。2. 条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid) ：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。3. 非必需氨基酸(nonessential amino acid) ：人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。人体蛋白质氨基酸的分类必需氨基酸半必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸天门冬氨酸蛋氨酸半胱氨酸天门冬酰胺缬氨酸谷氨酸亮氨酸谷胺酰胺色氨酸甘氨酸苯丙氨酸酪氨酸脯氨酸苏氨酸丝氨酸赖氨酸精氨酸组氨酸丝氨酸2020种构成人体蛋白质的氨基酸种构成人体蛋白质的氨基酸顺口溜：一家借两三本书来

3、做如何判定食物蛋白质的营养价值如何判定食物蛋白质的营养价值 ? ? 定义：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，它是一系列的比值。? 计算方法：色氨酸含量定为 1。? 意义：反映了食物蛋白质与人体蛋白质必需氨基酸在种类及含量上的差异。1.氨基酸模式氨基酸模式2.2. 优质蛋白质优质蛋白质(high quality protein)(high quality protein) ：指与人体蛋白质氨基酸模式接近的蛋白质，其必需氨基酸被机体利用的程度高，营养价值也相对越高。例：动物蛋白与大豆蛋白以下食物中的蛋白质哪种质量更好？以下食物中的蛋白质哪种质量更好？如何提高食物蛋白质的营养价值如何提高食物蛋白质

4、的营养价值? ?1.1.限制氨基酸的定义：限制氨基酸的定义：?食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低。例：米、面粉中赖氨酸含量最少。?不同食物混合食用，相互补充其必需氨基酸不足，从而提高膳食蛋白质的营养价值。例：肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足。2.蛋白质互补作用(complementary action) 的定义 ：? 食物氨基酸强化? 蛋白质互补作用3.如何提高蛋白质的营养价值？如何提高蛋白质的营养价值？? 食物蛋白质含量? 食物蛋白质的质量? 蛋白质的消化率? 蛋白质的利用率食物蛋白质营养价值评价

5、1.1.食物蛋白质含量食物蛋白质含量?食物蛋白质含量是其营养价值的基础? 微量凯氏定氮法原理：各种食物蛋白质中氮含氮量平均为 16%，即 gN相当于 .25g蛋白质2.2.蛋白质消化率：蛋白质消化率：(digestibility)(digestibility)? 蛋白质消化率=（吸收氮/摄入氮）100%=（(摄入氮-（粪氮粪代谢氮） /摄入氮)100%? 反映在消化道内被分解的程度? 反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度几种食物蛋白质消化率（几种食物蛋白质消化率（% %）食物真消化率食物真消化率鸡蛋973牛奶953肉、鱼943玉米856大米884面粉(精制)964燕麦867小米79大豆粉867菜

6、豆78花生酱88混合膳961)BV=(储留氮/吸收氮)100%=（吸收氮-（尿氮-尿代谢氮）/吸收氮)100%2)反映:食物蛋白质经消化吸收后被机体利用程度，BV越高表明被机体利用程度越高3)用途:指导肝、肾病人的膳食? 生物学价值（biological Value,BV ） ：3.3.蛋白质利用率：蛋白质利用率：食物BVNPU(%)PERAAS几种食物蛋白质质量全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆67600.48我国成人蛋白

7、质摄入量：? RNI? 供能占总能量10%-15%? 优质蛋白质至少应占总蛋白质摄入量的 1/3以上人体蛋白质参考摄入量成年人蛋白质RNI(g/day)男性人群RNI18岁轻体力75 中等体力80 重体力90 50岁 75女性人群RNI18岁轻体力65 中等体力70 重体力80妊娠早期+5妊娠中期+15 妊娠晚期+20乳母+2050岁 65人体蛋白质参考摄入量人体蛋白质参考摄入量? 蛋白质摄入不足：PEM(蛋白质能量营养不良）?washioker：能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。?Marasmus：蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。? 蛋白质摄入过多：加重肾脏负荷?

8、 动物蛋白摄入过多：胆固醇、脂肪、骨质疏松蛋白质摄入不合理对人体的的影响Kwashiorkor 蛋白质摄入不合理对人体的的影响蛋白质摄入不合理对人体的的影响?定义：反映了人体摄入氮与排出氮关系，它是衡量机体蛋白质代谢状况的重要指标。?摄入氮（食物氮）：食物中含氮物质绝大部份是蛋白质?排出氮：蛋白质在体内分解代谢产生的含氮物质主要由尿、粪排出?用公式表示：B = I -（U+F+S）B：氮平衡；I：摄入氮或食物氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失氮平衡人体蛋白质代谢状况的评价?氮的总平衡：B=O，反映正常成人的蛋白质代谢情况?氮的正平衡：B，部分摄入的氮用于合成体内蛋白质，儿童、孕妇及恢复期

9、病人属于此种情况?氮的负平衡：B，蛋白质摄入需要量不足，例如饥饿或消耗性疾病患者?氮平衡用于评价人体蛋白质代谢状况氮平衡反映机体蛋白质代谢概况，长时期的不恰当的正氮平衡与负氮平衡都可对人体造成伤害人体蛋白质代谢状况的评价人体蛋白质代谢状况的评价? 日常生活最主要来源：粮谷类? 优质蛋白质来源：蛋、奶及奶制优质蛋白质来源：蛋、奶及奶制品、豆类及其制品食物蛋白质来源?概念：必需氨基酸、氨基酸模式、优质蛋白质、限制氨基酸、蛋白质互补作用?如何评价食物蛋白质营养价值？?氮平衡如何反映机体蛋白质代谢状况？重重点点Carbohydrate碳水化合物碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素构成，是多羟基的醛、酮或多

10、羟基醛、酮的缩合物。一碳水化合物的概念一碳水化合物的概念?单糖：不能再水解成更简单碳水化合物的糖类。 葡萄糖、半乳糖、果糖、核糖、糖醇类（衍生物）等。?双糖：由二分子单糖缩合而成的糖类。 蔗糖、海藻糖、麦芽糖、乳糖等?寡糖：又称低聚糖，由 3-10个单糖构成的一类小分子多糖。棉子糖、水苏糖、双歧因子大豆低聚糖等。?多糖：由10个以上单糖组成的大分子糖。包括可利用多糖和不可利用多糖。? 可利用多糖：淀粉、 糊精、 糖原等? 不能被利用的多糖：膳食纤维、改性淀粉和抗性淀粉等二碳水化物的分类二碳水化物的分类乳糖不耐受症（乳糖不耐受症（lactose intolerancelactose intole

11、rance）因小肠黏膜细胞乳糖酶缺乏，机体不能或只能部分消化乳糖，引起胃肠不适、胀气和腹泻等。虽然多数人认为是“牛奶过敏”，但并不是真正意义上的食物过敏。膳食纤维（膳食纤维（dietary fiberdietary fiber）?定义：存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。?种类：?不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素?可溶性纤维：果胶、树胶、某些半纤维素?膳食纤维的生理作用?防止便秘，预防肠道疾病，如结肠癌等?有利于控制体重，预防肥胖?降低餐后血糖水平，辅助防治糖尿病?预防心血管病及胆石症?吸附化学物质? 提供能量；? 参与合成重要生理活性物质；参与合成重要生理活性物质；? 抗生酮作用和节

12、约蛋白质作用。三碳水化物营养功能三碳水化物营养功能?抗生酮作用：当体内碳水化合物不足时，脂肪抗生酮作用：当体内碳水化合物不足时，脂肪在体内不能被彻底分解而产生酮体，过多酮体生成超过肝外组织利用的能力，则可引起酮血症，影响肌体的酸碱平衡。而体内充足的碳水化合物则可以防止此种现象发生，此种作用即为抗生酮则可以防止此种现象发生，此种作用即为抗生酮作用。作用。?糖异生作用：从非糖化合物（乳酸、甘油、生糖氨糖异生作用：从非糖化合物（乳酸、甘油、生糖氨基酸等）转变为葡萄糖或糖原的过程。基酸等）转变为葡萄糖或糖原的过程。?节约蛋白质作用：体内碳水化合物供给不足的时，节约蛋白质作用：体内碳水化合物供给不足的时

13、，机体就通过糖异生作用，动用体内（甚至是器官中的蛋白质）或者食物中消化吸收的蛋白质，来生成葡萄糖以满足自身的需要，这就对人体造成了损害。摄入足够的碳水化合物，就可以防止体内或者膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。? 供给量：占总能量55-65%? 来源：粮谷类、薯类、食糖? 膳食纤维来源：粮谷麸皮、燕麦、蔬菜、水果正常成人碳水化物供给量及食物来源正常成人碳水化物供给量及食物来源小结?基本概念：节约蛋白质作用、抗生酮作用?问题：膳食纤维包含有哪些成分？有何营养意义？膳食脂类膳食脂类Dietary Lipids一、脂类的定义及特点一、脂类的定义及特点1. 定义：不溶于水，易溶于

14、有机溶剂，并能为机体利用的一类有机化合物。2. 特点：脂溶性二膳食脂类的分类及二膳食脂类的分类及PUFA 的意义的意义脂类= 脂肪1. 类脂：又称定脂，包括固醇类、磷脂、糖脂、脂蛋白等2. 脂肪：又称动脂、中性脂肪、甘油三酯或三脂肪酸甘油，由一分子甘油和三分子脂肪酸(fatty acid) 组成，占食物中脂类的95%。脂肪酸的分类（脂肪酸的分类（1 ）?按碳链长度长链脂肪酸(14C)、中链脂肪酸(612C)、短链脂肪酸 (5C)?按饱和程度饱和脂肪酸（SFA)、单不饱和脂肪酸 (MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)脂肪酸的分类（2 ）?按双键位置（距离碳原子的位置）n-3系列不饱和脂肪酸、n

15、-6系列不饱和脂肪酸、n-9系列不饱和脂肪酸，n也可以用代替。C18:3, n-3 -亚麻酸脂肪酸的分类（3 ）? 按空间构象顺式不饱和脂肪酸（cis-fatty acid）反式不饱和脂肪酸（trans-fattyacid）顺式结构反式结构必需脂肪酸（必需脂肪酸（essential fatty acidsessential fatty acids）?定义：人体不能合成而必需从食物中获得的多不饱和脂肪酸。?种类：（n)-3 PUFA：-亚麻酸（十八碳三烯酸）（n)-6 PUFA：亚油酸（十八碳二烯酸）-6 多不饱和脂肪酸亚油酸（C18 2 -6 ） - 亚麻酸（C18 3 -6 ）双同型 - 亚

16、麻酸（C20 3 -6 ）花生四烯酸（C20 4 -6 ，AA）二十二碳四烯酸（C22 4 -6 ）二十二碳五烯酸（C22 5 -6 ）-3 多不饱和脂肪酸- 亚麻酸（C18 3 -3 ）十八碳四烯酸（C18 4 -3 ）二十碳四烯酸（C20 4 -3 ）二十碳五烯酸（C20 5 -3 ，EPA）二十二碳五烯酸（C22 5 -3 ）二十二碳六烯酸（C22 6 -3 ，DHA）6 去饱和酶5 去饱和酶4 去饱和酶碳链延长酶碳链延长酶二十碳烷酸类化合物（ 2 系列的 PG、TX化合物 和 4系列的LT化合物）二十碳烷酸类化合物（ 3 系列的 PG、TX化合物 和 5系列的LT化合物）PUFA体内代

17、谢体系? 预防心血管系统疾病：调节血脂水平，防止动脉血栓形成；预防心血管系统疾病：调节血脂水平，防止动脉血栓形成；降血压；抗炎症反应，减少血管内皮损伤。降血压；抗炎症反应，减少血管内皮损伤。? 实验表明EPA、DHA具有较好的抗癌作用。具有较好的抗癌作用。? 调节特定组织细胞生长：调节特定组织细胞生长： PUFA对脑、神经组织、视网膜发对脑、神经组织、视网膜发育有影响。 DHA和AA是脑和视网膜中两种主要的多不饱和脂肪酸；? 调节炎症反应：通过调节二十碳烷酸类化合物的合成，平调节炎症反应：通过调节二十碳烷酸类化合物的合成，平衡炎症反应程度。PUFA 的生理功能的生理功能含较高比例含较高比例-亚

18、麻酸的食物来源亚麻酸的食物来源?亚麻籽油亚麻籽油含较高比例含较高比例-亚麻酸的食物来源亚麻酸的食物来源?紫苏籽油紫苏籽油含较高比例含较高比例-亚麻酸的食物来源亚麻酸的食物来源?马齿苋（300400mg/100g鲜叶）含较高比例DHA的食物来源?金枪鱼、鲑鱼、沙丁鱼?含较高比例亚油酸的食物来源：玉米油、葵瓜子油、红花油、大豆油?含较高比例 -亚麻酸的食物来源：月见草油、琉璃苣油、黑加仑油含较高比例亚油酸和含较高比例亚油酸和 -亚麻酸的食物来源亚麻酸的食物来源?提供并储存能量?构成身体成分?类脂参与合成重要生理活性物质?提供或促进脂溶性维生素吸收?提供必需脂肪酸?帮助更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用；?其它：改善食品风味、促进食欲，增加饱腹感，维持体温，保护作用三膳食脂类营养功能三膳食脂类营养功能四脂类的营养价值评价? 脂肪酸：?必需脂肪酸含量越高，比例越接近 n-6/n-3=46:1，营养价值越高?脂肪酸比例越接近 S:M:P=1:1:1 ，营养价值越高? 脂溶性维生素：越多，营养价值越高? 消化率：与其熔点有密切关系，熔点越低，消化率越高。消化率高，吸收速度快的油脂，人体的利用率就高。生活中选择什么油脂好？生活中选择什么油脂好？?