烘焙常见的七大技术问题及解决办法

1、烘焙常见的七大技术问题及解决办法烘焙是一个“技术活儿”，需要每一个生产环节都认真负责，才 能制作好的烘焙产品。也就是说，选料讲究、称料精确、操作用心， 是烘焙点心的不二法门。烘焙是门学问，要了解烘焙之原理，必先了解热传导，对流和辐 射三个方式。传导是指当热由热源传导过去，导致周边的分子振动，并放出热 能，由高温处渐渐移往低温处。不锈钢的传导则有加热不均匀的现象， 容易导致锅中某些地方较冷、某些地方较热的情况。因此使用不锈钢 锅煮牛奶布丁馅时，除需不停的搅拌外，转动煮锅可避免热传导不均 匀而烧焦锅底。对流是指当物质被加热时，流体物质或气体因受热作用体积膨 胀、密度减小而上升，其位置由周围较冷，密

2、度较大的流体交换补充， 之后再受热上升，周围物质又补充进来。如此循环不停的加热运动即 位对流。辐射则不需任何的媒介，热量可直接辐射至物体将其加热。 最常 用于食品的辐射方式是使用电介质微波炉或红外线， 而在烘焙产品的 具体操作上往往视当时环境条件，用两种或三种方式同时进行。面包的烘焙阶段经常碰到的问题有以下几点：（一）烤炉预热温度不足，成型产品随即入炉，使得烤焙时间延长， 水分过度蒸发。因此，烘焙损耗大，产品表面厚，颜色浅，这是因为 热量不足，表皮无法充分焦化，以致缺乏金黄色泽，且内部组织粗糙。此外，炉门打开时间过长致使炉温下降。（二）烤炉温度太高，烤焙时产品表面过早形成硬皮，使得内部组 织膨

3、胀受到压制，并且因其产品表面着色较快，使操作者误认为产品 已烤好而提前结束烤焙。这种产品内部较黏而密实，达不到应有的松 软，也没有正常的味道。（三）烤炉预热后空挡太长。干热过久的内部炉膛聚集太多热量， 而较低温度的产品一入炉，所有的热源会在烘烤过程的最初阶段集中 于产品表面，形成太强的上火，随即热量消失快速降温，不稳定的炉 内温度造成产品内部难熟。其改善方法可在预热时先放一杯水缓和热 度;或在产品入炉前先打开炉门让冷空气进入，赶走过多的热量以稳 定炉温。（四）产品在烤盘上的位置不当，造成受热不均匀。改善的方法是改变排列方式，调整产品间隔空间使受热较为均匀。 只有热气循环良 好，产品才能变成金黄

4、色。（五）烤焙时间太过或不及。炉温的高低，时间的长短要随产品数量的多少调整，产品数量少的烤盘空间较多，金属传导热辐射的热能 大，所以底火要较低些；而产品码放较多时，底火可以高些，烤焙时 间的长短也要灵活调整，大多数产品入炉受热不外乎由表皮及周围吸 收热能传送至产品的中心，所以可由产品外表皮的变化来观察其烘烤 情况，产品从外向内热，水分子形成蒸汽而使产品中心膨胀隆起，但 尚未固化，等到面团或面糊糊化后继续加温使气体蒸发进而着色，产品外围稍微离模即可。如继续烤焙，则成品边缘会开始变焦成品就会偏黑偏干（六）烘焙过程中冷热变化太大，会造成产品剧烈收缩，因此在产 品的烤焙过程中必须注意维持温度的稳定性并避免振动。（七）出炉后的产品侧腰收缩凹陷。一般情况下，出炉后马上从烤 模内侧出或倒扣，这样可以避免过度收缩的情形，若仍不能解决，贝y 可能是烤炉时间太少或配方内水分太多造成的， 应适度延长烤焙时间 或减少配方中的水。另外，烤炉的种