蔬菜类原料分类方法和烹饪应用PPT课件

1、第一节 蔬菜类原料基础知识 一、蔬菜类原料的概念与化学成分 二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 第1页/共31页一、蔬菜类原料的概念与化学成分概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物 化学成分：名称名称主主 要要 介介 绍绍水水大多数蔬菜的含水量为大多数蔬菜的含水量为656590%90%。且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。无机盐无机盐蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。维生素维生素大多数蔬菜含有大多数蔬菜含有VCVC，是人体维生素的主要来源之一。，是人体维生素的主要来源之一。有机酸有机酸在烹调时必须用水焯一下

2、，否则人体的健康。在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。挥发油挥发油成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。色素色素叶绿素、类胡萝卜素、花青素。叶绿素、类胡萝卜素、花青素。碳水化合碳水化合物物碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。第2页/共31页二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用（一）蔬菜分类的方法（ 1）植物学分类法一般为科研部门所采用（ 2）农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和栽培

3、方法，取其相类似的各种蔬菜，归纳成类。（ 3）食用部位分类法叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜类蔬菜；花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜。第3页/共31页（二）蔬菜类原料的烹饪应用 （1）部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 葱、姜、蒜等。 （2）部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料 挥发油含量较多的蔬菜可以作馅心，如韭菜、白菜、胡萝卜等。 （3）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。 以瓜果类、块根类蔬菜为主。如萝卜、胡萝卜、黄瓜等。 第4页/共31页第二节第二节 常用蔬菜原料种类常用蔬菜原料种类1.叶菜类蔬菜名称名称产地产地产季产季品质特点及烹饪应用品质特点及烹饪应用大白菜大白菜我国原产和特我国原产和特产的蔬

4、菜产的蔬菜9 91111月分为月分为早、中、晚三个品种早、中、晚三个品种在烹调中应用广泛，在烹调中应用广泛，制作冷、热菜均可。制作冷、热菜均可。小白菜小白菜原产我国，南原产我国，南方普遍栽培方普遍栽培春秋两季上市春秋两季上市适合于炒及制汤等烹适合于炒及制汤等烹调方法，也可作辅料。调方法，也可作辅料。油菜油菜长江流域及江长江流域及江南地区南地区四季均产四季均产在烹调多作主料使在烹调多作主料使用，个别情况作配料用，个别情况作配料乌塌菜乌塌菜长江流域长江流域春节前后收获春节前后收获一般切成片状，适合一般切成片状，适合多种烹调方法多种烹调方法（一）白菜类蔬菜 第5页/共31页白 菜油菜乌塌菜油 菜第6

5、页/共31页（二）香辛类蔬菜名称名称产地产地产季产季品质特点及烹饪应用品质特点及烹饪应用芹菜芹菜原产地中海沿原产地中海沿岸，现我国各岸，现我国各地均产。地均产。四季均产，但是四季均产，但是以秋，冬季较多。以秋，冬季较多。适宜炒、拌、炝等烹调方适宜炒、拌、炝等烹调方法，刀工成形以段较多。法，刀工成形以段较多。芜荽芜荽（香菜）（香菜）原产地中海沿原产地中海沿岸，现我国各岸，现我国各地均产。地均产。四季均产，但是四季均产，但是以秋，冬季较多。以秋，冬季较多。烹调时主要作用是调味，烹调时主要作用是调味，一般是在菜肴成熟时加入，一般是在菜肴成熟时加入，过早加入，会失去脆嫩感过早加入，会失去脆嫩感和绿色。

6、和绿色。葱葱大葱主要产于大葱主要产于淮河、秦岭以淮河、秦岭以北和黄河中下北和黄河中下游地区。游地区。可以四季常长，可以四季常长，终年不断，但主终年不断，但主要是以冬春两季要是以冬春两季最多。最多。在烹调中是重要的调味蔬在烹调中是重要的调味蔬菜，可起到去腥解腻，调菜，可起到去腥解腻，调和多种口味的作用。和多种口味的作用。韭菜韭菜原产亚洲东部，原产亚洲东部，现我国各地均现我国各地均产产四季均有，但以四季均有，但以春、秋为佳春、秋为佳适合于炒、拌等烹调方法，适合于炒、拌等烹调方法，是很多面点馅心的上乘原是很多面点馅心的上乘原料。料。第7页/共31页韭菜花韭菜香葱西芹芹菜香菜花葱第8页/共31页（三）

7、其他叶菜类类蔬菜名称名称产地产地产季产季品质特点及烹饪应用品质特点及烹饪应用卷心菜卷心菜原产地中海沿岸，原产地中海沿岸，现我国各地均有现我国各地均有栽培栽培5656月份月份适于炒、拌、炝及制汤等，适于炒、拌、炝及制汤等，还可制成菜卷。还可制成菜卷。菠菜菠菜原产伊朗，现我原产伊朗，现我国各地均有国各地均有四季均产四季均产在烹调中应用广泛，但不要在烹调中应用广泛，但不要加热过度，以防其不鲜嫩或加热过度，以防其不鲜嫩或色泽不佳。色泽不佳。生菜生菜原产地中海沿岸，原产地中海沿岸，现我国各地均有现我国各地均有栽培栽培生菜一般四生菜一般四季均有季均有生菜宜生食，也可作辅料进生菜宜生食，也可作辅料进行冷拌等

8、方法。行冷拌等方法。第9页/共31页苋菜苋菜第10页/共31页（2） 茎菜类蔬菜(一)地上茎蔬菜(二)地下茎类蔬菜第11页/共31页（一）地上茎蔬菜名称名称产地产地产季产季品质特点及烹饪应用品质特点及烹饪应用品质鉴别品质鉴别竹笋竹笋珠江流域珠江流域和长江流和长江流域域按收获季节按收获季节可分为冬笋、可分为冬笋、春笋、笋鞭春笋、笋鞭鲜竹笋细嫩，肉厚味清鲜，无鲜竹笋细嫩，肉厚味清鲜，无邪味烹调中用途广泛审核焖烩邪味烹调中用途广泛审核焖烩烧蒸等多种方法如油焖冬笋，烧蒸等多种方法如油焖冬笋，等多种菜肴等多种菜肴冬笋为冬季竹子在冬笋为冬季竹子在地下的嫩茎，肉厚地下的嫩茎，肉厚质脆味清鲜质量最质脆味清鲜质

9、量最佳春笋质量次于冬佳春笋质量次于冬笋笋芦笋芦笋原产欧洲，原产欧洲，我国台湾我国台湾产量大产量大春季收获春季收获适合炝扒烩等烹调方法如白扒适合炝扒烩等烹调方法如白扒芦笋，炝芦笋等菜，加热不宜芦笋，炝芦笋等菜，加热不宜过渡过渡以鲜嫩整条，尖端以鲜嫩整条，尖端紧无空心，不开裂紧无空心，不开裂清洁卫生为佳清洁卫生为佳莴苣莴苣华南栽培华南栽培较少外，较少外，遍及南北遍及南北秋冬春均产秋冬春均产适宜生拌炝炒等烹调方法。如适宜生拌炝炒等烹调方法。如海米拌莴苣，炝莴苣等海米拌莴苣，炝莴苣等莴苣以外形直粗长莴苣以外形直粗长皮薄质脆水分多不皮薄质脆水分多不空心无泥为佳空心无泥为佳茭白茭白分布长江分布长江以南的水

10、以南的水泽地区特泽地区特别江浙一别江浙一带多。带多。610月上月上市，按采集市，按采集季节可分秋季节可分秋季单季茭，季单季茭，夏秋双季茭夏秋双季茭肉质爽口柔嫩，色泽洁白，纤肉质爽口柔嫩，色泽洁白，纤维少，味清鲜适宜拌炝烧等多维少，味清鲜适宜拌炝烧等多种方法。可以和鸡鱼等多种原种方法。可以和鸡鱼等多种原料搭配制作菜肴料搭配制作菜肴茭白以嫩茎肥大，茭白以嫩茎肥大，肉洁白为好。肉洁白为好。蕨菜蕨菜我国各地我国各地山野都生山野都生长长在春季采集在春季采集食用食用爽口，之地滑润柔脆，特殊清爽口，之地滑润柔脆，特殊清香，烹制菜肴喜油重可制作滑香，烹制菜肴喜油重可制作滑炒里脊蕨菜等炒里脊蕨菜等第12页/共3

11、1页第13页/共31页名称名称别名别名产地产地产季产季品质特点及烹饪应用品质特点及烹饪应用马铃薯马铃薯土豆，土豆，地蛋地蛋山药蛋山药蛋原产南美洲，现原产南美洲，现在我国各地在我国各地均有均有产于初夏，现产于初夏，现全年供应。全年供应。烹调时应用广泛，适宜于烹调时应用广泛，适宜于多种刀工成形。多种刀工成形。山药山药薯蓣、薯蓣、淮山药淮山药以河南沁阳博爱以河南沁阳博爱温县所产最温县所产最著名著名产于秋季，耐产于秋季，耐贮藏贮藏肉孜脆嫩，易折断多粘液，肉孜脆嫩，易折断多粘液，在烹调以甜菜为主，在烹调以甜菜为主，芋头芋头芋艿芋艿南方栽培较多，南方栽培较多，广西荔浦芋广西荔浦芋头，槟榔芋头，槟榔芋头头制

12、作菜肴适宜烧煨烩成才口制作菜肴适宜烧煨烩成才口味咸甜均可。可制作香芋扣味咸甜均可。可制作香芋扣肉，蜜汁芋片等。肉，蜜汁芋片等。凉薯凉薯豆薯，豆薯，葛署，葛署，葛瓜等葛瓜等原产热带美洲，原产热带美洲，我国产于南我国产于南方西南各地方西南各地可生食，味甜多汁，熟后软可生食，味甜多汁，熟后软糯糯（二）地下茎类蔬菜第14页/共31页第15页/共31页名称名称别名别名产地产地产季产季品质特点及烹饪应用品质特点及烹饪应用姜姜生姜生姜我国南北各地均我国南北各地均有栽培。有栽培。811811月份月份重要的调味蔬菜，去腥臊重要的调味蔬菜，去腥臊异味的作用。异味的作用。荸荠荸荠马蹄马蹄原产印度和我国原产印度和我国

13、南部，主产江苏，南部，主产江苏，安徽浙江广西等安徽浙江广西等冬春上市冬春上市细嫩无渣，甘甜爽口。烹细嫩无渣，甘甜爽口。烹调中可做主料如拔丝马蹄，调中可做主料如拔丝马蹄，蜜汁马蹄，也可切成米粒蜜汁马蹄，也可切成米粒加入肉馅中改善口感加入肉馅中改善口感藕藕莲菜莲菜池沼湖塘中池沼湖塘中秋冬及初春秋冬及初春大蒜大蒜中亚或欧洲南部中亚或欧洲南部主要在夏秋收主要在夏秋收获获重要的调味蔬菜，是某些重要的调味蔬菜，是某些面食的佐餐原料。面食的佐餐原料。洋葱洋葱圆葱圆葱原产亚洲西部，原产亚洲西部，现我国均有栽培现我国均有栽培夏秋季收获，夏秋季收获，其适应性强，其适应性强，耐储运。耐储运。西餐中重要的烹饪原料，西

14、餐中重要的烹饪原料，多用于荤料搭配制作菜肴。多用于荤料搭配制作菜肴。第16页/共31页第17页/共31页名称名称别别名名产地产地产季产季品质特点及烹品质特点及烹饪应用饪应用萝卜萝卜莱莱服服我国各地均我国各地均有栽培。有栽培。品种繁多，品种繁多，四季均产。四季均产。烹调时应用广烹调时应用广泛，适宜于多泛，适宜于多种刀工成形。种刀工成形。胡萝胡萝卜卜原产于地中原产于地中海沿岸，现海沿岸，现我国各地均我国各地均产。产。6767月份月份适宜于炒、拌、适宜于炒、拌、烧、拔丝等烹烧、拔丝等烹调方法。调方法。（三）根菜类蔬菜第18页/共31页第19页/共31页（四）果菜类蔬菜1.1.瓠果类蔬菜名称名称别名别

15、名产地产地产季产季品质特点及烹饪应用品质特点及烹饪应用黄瓜黄瓜王瓜胡瓜王瓜胡瓜青瓜青瓜原产于印度，现我国各地原产于印度，现我国各地均有栽培。均有栽培。盛产在夏秋季，盛产在夏秋季，冬春季可在温冬春季可在温室栽培。室栽培。黄瓜在烹调中应用极广，黄瓜在烹调中应用极广，可生食直接入馔，多作冷可生食直接入馔，多作冷菜。菜。冬瓜冬瓜枕瓜白瓜枕瓜白瓜原产于我国和印度。原产于我国和印度。夏秋季收获夏秋季收获多做主料，但在制作过程多做主料，但在制作过程中不宜加酱油，否则菜肴中不宜加酱油，否则菜肴的口味发酸。的口味发酸。西葫芦西葫芦美洲南瓜，美洲南瓜，茭瓜茭瓜原产于南美洲，现我国西原产于南美洲，现我国西北及北方较

16、多。北及北方较多。初霜前夏季收初霜前夏季收获。获。在烹调时切片做主料使用。在烹调时切片做主料使用。佛手瓜佛手瓜合掌瓜合掌瓜云南四川浙江山东广东贵云南四川浙江山东广东贵州等地州等地夏秋收获夏秋收获脆嫩，多汁，爽口，适合脆嫩，多汁，爽口，适合拌炒炝等方法，旺火速成拌炒炝等方法，旺火速成丝瓜丝瓜天络丝天络丝天吊瓜天吊瓜原产亚热带，我国南北各原产亚热带，我国南北各地地夏秋收获夏秋收获十一炒或制作汤菜，口味十一炒或制作汤菜，口味清淡，质地滑嫩，嫩果供清淡，质地滑嫩，嫩果供食用，老熟纤维发达不能食用，老熟纤维发达不能食用食用苦瓜苦瓜锦荔枝锦荔枝癞葡萄癞葡萄原产于印度尼西亚。原产于印度尼西亚。夏季收获夏季收

17、获常用拌、烧、炒等烹调方常用拌、烧、炒等烹调方法。法。南瓜南瓜倭瓜饭瓜倭瓜饭瓜我国各地我国各地夏秋夏秋第20页/共31页第21页/共31页二 茄果类蔬菜名称名称别名别名产地产地产季产季品质特点及烹饪应用品质特点及烹饪应用辣椒辣椒大辣、大辣、辣子辣子原产南美洲，原产南美洲，现我国各地现我国各地均有均有四季均有四季均有供应。供应。适于炒、爆等烹调方适于炒、爆等烹调方法法番茄番茄西红柿西红柿原产南美洲，原产南美洲，现我国各地现我国各地均有均有原于夏季原于夏季主产，主产，现四季现四季均产。均产。适宜多种烹调方法，适宜多种烹调方法，但在制作热菜时忌但在制作热菜时忌加热过度。加热过度。茄子茄子故称落苏故称

18、落苏唐朝称紫唐朝称紫瓜瓜原产印度，现原产印度，现我国各地均我国各地均有有原于夏季原于夏季主产，主产，现四季现四季均产。均产。适宜于多种烹调方法，适宜于多种烹调方法，在制作菜肴时以熟在制作菜肴时以熟烂为好，且喜重油。烂为好，且喜重油。第22页/共31页第23页/共31页(三) 荚果类蔬菜名称名称别名别名产地产地产季产季品质特点及烹饪应用品质特点及烹饪应用菜豆菜豆四季豆四季豆芸豆芸豆全国各地全国各地夏秋夏秋可分为矮生和蔓生蔓生可分为矮生和蔓生蔓生教架菜豆豆荚呈圆棍型。教架菜豆豆荚呈圆棍型。色浅绿肉厚筋少。鲜嫩色浅绿肉厚筋少。鲜嫩味美。味美。豇豆豇豆长豆角长豆角夏秋夏秋多切段使用，适合拌炝多切段使用

19、，适合拌炝炒等，也可做面点馅心炒等，也可做面点馅心扁豆扁豆峨眉豆，峨眉豆，鹊豆鹊豆原产原产印度尼西亚，印度尼西亚，秋季收秋季收获获适合炒煎等烹调方法，适合炒煎等烹调方法，也可配猪肉炖食。以荚也可配猪肉炖食。以荚宽，扁肥厚脆嫩为好宽，扁肥厚脆嫩为好第24页/共31页第25页/共31页(四）芽苗类蔬菜名称名称别名别名品质特点及烹饪应用品质特点及烹饪应用鉴别鉴别绿豆芽绿豆芽银牙，银牙，掐菜，掐菜，豆莛豆莛脆嫩无异味，清淡爽脆嫩无异味，清淡爽口，适合拌炝炒等，口，适合拌炝炒等，方法是素菜中的重要方法是素菜中的重要原料原料豆瓣淡黄色，不绽开，豆瓣淡黄色，不绽开，不带幼芽梗粗壮，主不带幼芽梗粗壮，主根短无

20、须不烂洁白佳根短无须不烂洁白佳黄豆芽黄豆芽炖炒煮较多，黄豆芽炖炒煮较多，黄豆芽也是素菜的重要原料也是素菜的重要原料豆瓣黄色梗白，无须豆瓣黄色梗白，无须豆瓣不散佳豆瓣不散佳香椿芽香椿芽香椿头香椿头是香椿树春天生发的是香椿树春天生发的嫩芽，早春上市，清嫩芽，早春上市，清明前后采摘产于长江明前后采摘产于长江流域适合拌炸炒等方流域适合拌炸炒等方法法梗肥质嫩，梗内无丝梗肥质嫩，梗内无丝鲜美芳香为佳。鲜美芳香为佳。蒲菜蒲菜蒲牙，蒲牙，草芽草芽刀工成形为段，在烹刀工成形为段，在烹调中适合炒，锅塌和调中适合炒，锅塌和制汤等。制汤等。蒲菜以长约蒲菜以长约1520cm呈洁白的象牙色，脆呈洁白的象牙色，脆嫩的嫩芽为

21、佳嫩的嫩芽为佳第26页/共31页蔬菜制品蔬菜制品 指以新鲜蔬菜为原料经干制腌制等加工方法而制成的产品。 (一)分类： 按加工方法不同脱水菜腌菜类酱菜类蔬菜罐头泡菜类第27页/共31页名称名称产地产地品质特点品质特点烹饪应用烹饪应用玉兰玉兰片片产于浙江、福建、产于浙江、福建、湖北、湖南等湖北、湖南等地。地。色泽黄白，片身短，肉厚，笋色泽黄白，片身短，肉厚，笋节紧密，质嫩无老根，笋节紧密，质嫩无老根，笋面光洁，身干无焦斑，无面光洁，身干无焦斑，无霉变、无虫蛀者为上品。霉变、无虫蛀者为上品。使用前需涨发，做主料时适于使用前需涨发，做主料时适于烧、烩、炒等烹调方法。烧、烩、炒等烹调方法。笋干笋干福建、

22、江西、浙江福建、江西、浙江等省。等省。有光泽、质嫩、有清新的香味、有光泽、质嫩、有清新的香味、根薄、干燥、片形整齐、根薄、干燥、片形整齐、无虫蛀、无霉菌烂。无虫蛀、无霉菌烂。多作辅料使用。烧汤、炒菜时多作辅料使用。烧汤、炒菜时荤素皆宜荤素皆宜黄花黄花菜菜南北各地均有栽培南北各地均有栽培身条长而粗壮，无霉菌烂变质，身条长而粗壮，无霉菌烂变质，开花菜不超过开花菜不超过1%1%者为上品。者为上品。可作荤、素菜品的配料，还可可作荤、素菜品的配料，还可制汤。制汤。魔芋魔芋我国西南东南，长我国西南东南，长江中下游地区，江中下游地区，以四川湖北湖以四川湖北湖南福建浙江江南福建浙江江苏苏含淀粉国脚，魔芋有毒性

23、，食含淀粉国脚，魔芋有毒性，食用必须经碱水加热漂黄后用必须经碱水加热漂黄后方可使用。方可使用。目前市场上均为加工成豆腐的目前市场上均为加工成豆腐的魔芋食品，称为魔芋豆腐。魔芋食品，称为魔芋豆腐。此外还有魔芋粉魔芋干等此外还有魔芋粉魔芋干等制品。制品。泡菜泡菜四川特产四川特产脆嫩鲜酸、清爽开胃。脆嫩鲜酸、清爽开胃。除生食外，也为川菜辅料之一。除生食外，也为川菜辅料之一。榨菜榨菜四川涪陵县四川涪陵县肉质脆嫩，光亮鲜艳，味道鲜肉质脆嫩，光亮鲜艳，味道鲜美、咸辣适度、香气浓郁。美、咸辣适度、香气浓郁。直接食用，或作主料单独使用。直接食用，或作主料单独使用。霉干霉干菜菜主要产于浙江绍兴主要产于浙江绍兴霉干菜咸淡适宜、质嫩鲜香。霉干菜咸淡适宜、质嫩鲜香。在食用前，先用冷水迅速洗净，在食用前，先用冷水迅速洗净，便可蒸炒、烧汤，制成荤便可蒸炒、