食品营养学第1章 绪论

1、1食品营养学食品营养学Food Nutrition2教学参考资料教学参考资料 1 王光慈王光慈.食品营养学食品营养学.北京：中国农业出版社北京：中国农业出版社.2001.6 2 孙远明孙远明.食品营养学食品营养学.北京：科学出版社北京：科学出版社.2006.9 3 刘志皋刘志皋. 食品营养学食品营养学.北京：中国轻工业出版社北京：中国轻工业出版社.2006.2 4 霍军生霍军生.现代食品营养与安全现代食品营养与安全. 中国农业出版社中国农业出版社.2005.8 5 美美B.A.鲍曼，鲍曼，R.M.拉塞尔拉塞尔 主编主编. 荫士安，汪之顼荫士安，汪之顼 主译主译.现现代营养学代营养学.北京：化学

2、工业出版社北京：化学工业出版社.2004.10 http:/ 天天营养网天天营养网 http:/ 中国营养师网中国营养师网 http:/ 全民营养保健网全民营养保健网 http:/ 家庭营养网家庭营养网3课程体系课程体系 绪论（绪论（2 2学时）学时） 基础营养（基础营养（1010学时）学时） 食物的消化与吸收、能量、营养素、膳食成分食物的消化与吸收、能量、营养素、膳食成分 公共营养（公共营养（4 4学时）学时）不同人群的营养、营养与疾病不同人群的营养、营养与疾病 食物营养（食物营养（4 4学时）学时）各类食品的营养价值、强化食品、保健食品各类食品的营养价值、强化食品、保健食品 社区营养（社区

3、营养（4 4学时）学时）社区营养、营养配餐社区营养、营养配餐4一、营养学基本概念一、营养学基本概念二、营养学发展概况二、营养学发展概况五、营养现状及展望五、营养现状及展望绪绪 论论主主要要内内容容三、目前存在的问题三、目前存在的问题四、营养学研究内容四、营养学研究内容51、营养学、营养学 (nutriology)研究人体营养规律及其改善措施的科学。研究人体营养规律及其改善措施的科学。基础基础营养学营养学临床临床营养学营养学公共公共营养学营养学一、营养学基本概念一、营养学基本概念食品食品营养学营养学62、营养、营养 (nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营是指人体摄取、消化、

4、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养价值：营养价值：通常是指食品中的营养素及能量通常是指食品中的营养素及能量满足人体需要的程度。满足人体需要的程度。营养标签：营养标签：指在肉类、果蔬及其它各种加工指在肉类、果蔬及其它各种加工食品上描述其热能及营养素含量的标志。食品上描述其热能及营养素含量的标志。 你认为食品价格越贵就越有营养吗？你认为食品价格越贵就越有营养吗？ 73、营养素、营养素 (nutrient)l是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。组织修复以

5、及生理调节功能的化学成分。蛋白质蛋白质水水脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物矿物质矿物质维生素维生素营养素营养素84、营养生理需要量、营养生理需要量 指能保持人体健康，达到应有的发育水平指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。的必需量。 摄入量低于这个数量将对机体健康产生不摄入量低于这个数量将对机体健康产生不利影响。利影响。胖人就不缺乏营养素？胖人就不缺乏营养素？ 95、膳食营养素供给量（、膳食营养素供给量（RDA） 是在生理需要量的基础上考虑了人群的

6、是在生理需要量的基础上考虑了人群的安安全率全率而制定的膳食中必须含有的能量和各而制定的膳食中必须含有的能量和各种营养素的数量。种营养素的数量。膳食营养素供给量膳食营养素供给量略高于略高于营养生理需要量。营养生理需要量。106、膳食营养素参考摄入量（、膳食营养素参考摄入量（DRIs）DRIsDRIs是在是在RDARDA基础上发展起来的一组每日平均膳基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由食营养素摄入量的参考值，由4 4项指标组成：项指标组成： 平均需要量（平均需要量（EAREAR） 推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI） 适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI） 可耐受最高摄入量（可耐

7、受最高摄入量（ULUL）11是根据个体需要量的研究资料制定的，是根是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中龄及生理状况群体中50%50%个体需要量个体需要量的摄入的摄入水平。水平。EAREAR是制定是制定RNIRNI的基础。的基础。（1）平均需要量（）平均需要量（EAR）12是可以满足某一特定性别、年龄及生理状是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中况群体中绝大多数绝大多数（97%98%）个体需个体需要量要量的摄入水平。的摄入水平。RNIRNI的主要用途是作为个体每日摄入该营的主要用途是作为个体每日

8、摄入该营养素的目标值。养素的目标值。（2） 推荐摄入量（推荐摄入量（RNI）13是通过观察或实验获得的健康人群某种营养是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。素的摄入量。在个体需要量的研究资料不足而不能计算在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAREAR，因而不能求得，因而不能求得RNIRNI时，可设定时，可设定AIAI来代替来代替RNIRNI。AIAI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。标。（3） 适宜摄入量（适宜摄入量（AI）14是平均每日摄入营养素的最高限量。是平均每日摄入营养素的最高限量。当摄入量超过当摄入量超过UL进一步增加时，损害健

9、康进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。的危险性随之增大。主要用途是针对营养素强化食品和膳食补主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。充剂的日渐发展，指导安全消费。（4）可耐受最高摄入量（）可耐受最高摄入量（UL）15健康定义：健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。适应社会生活的能力。7、健康（、健康（Health）16绿色食品定义：绿色食品定义：在无污染的生态环境中种植及全过程在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的

10、农产品，严格控制其有毒有害物标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。A A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品AAAA级：对应的是有机食品级：对应的是有机食品8、绿色食品（、绿色食品（Green Food）17有机食品定义：有机食品定义：根据有机农业和有机食品生产、加根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品工标准而生产加工的、

11、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。有机食品。9、有机食品（、有机食品（Organic Food）18二、营养学发展概况二、营养学发展概况 我国三千年前就有食医我国三千年前就有食医 现代营养学奠基于十八世纪中叶现代营养学奠基于十八世纪中叶 整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研 究各种营养素的鼎盛时期究各种营养素的鼎盛时期 二十世纪末期植物化学物的研究热点二十世纪末期植物化学物的研究热点 二十一世纪分子营养学为又一研究热点二十一世纪分子营养学为又一研究热点19营养状况营养状况

12、世界性营养世界性营养问题与措施问题与措施我国的营养我国的营养状况及措施状况及措施发达国家：发达国家：营养不均衡营养不均衡营养过剩营养过剩 “富富贵病贵病”不发达国家：不发达国家：营养不足营养不足营养缺乏营养缺乏营养现状明显改善营养现状明显改善营养素摄入量增加营养素摄入量增加城市居民膳食结构城市居民膳食结构不尽合理不尽合理营养缺乏病存在营养缺乏病存在慢性病迅速上升慢性病迅速上升营养教育与宣传营养教育与宣传三、营养现状与问题三、营养现状与问题20营养过剩营养过剩营养缺乏营养缺乏优生优育、劳动能力优生优育、劳动能力免疫功能、预期寿命免疫功能、预期寿命肥胖、糖尿病、胆石症肥胖、糖尿病、胆石症高血压、心

13、脑血管疾病高血压、心脑血管疾病诱发肿瘤及其他疾病诱发肿瘤及其他疾病营养失调营养失调营养缺乏与营养过剩共存：营养缺乏与营养过剩共存：你认为我国目前居民存在的营养不足与营养失衡的原因是什么？ 21不良饮食习惯不良饮食习惯不合理的烹调方式不合理的烹调方式粮食精加工粮食精加工社会因素社会因素营养不足与缺乏的原因：营养不足与缺乏的原因：原发性原发性继发性继发性营养缺乏营养缺乏消化吸收不良消化吸收不良体内利用发生障碍体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加机体需要量增加或排泄增加22营养知识的缺乏：营养知识的缺乏： 大部分人对营养的认识尚不全面，吃大部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标。饱

14、、吃精仍是他们的目标。 饮食不规律。饮食不规律。 活动量减少。活动量减少。如何提高我国人民的饮食营养健康？ 要“吃好”，别“好吃” 23 食品营养与安全问题食品营养与安全问题食品加工不当食品加工不当营养素损失营养素损失1食品加工不当食品加工不当有害物质产有害物质产生生2食品加工中食品加工中乱使用添加剂乱使用添加剂3食品加工中食品加工中恶意使用非食品原料恶意使用非食品原料4食品原料及食品的各种污染、疾病等食品原料及食品的各种污染、疾病等524社区服务社区服务知识普及知识普及25平衡膳食平衡膳食健康饮食健康饮食的核心的核心合理营养合理营养26 合理营养：合理营养：在安全卫生的前提下，在安全卫生的前

15、提下，合理地选合理地选择食物和配合食物择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹合理地贮存、加工和烹调食物调食物，采用合理的膳食制度采用合理的膳食制度，使食物中的使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。生理、生活和劳动的实际需要。 其核心是营养素要其核心是营养素要“全面、平衡、适度全面、平衡、适度”。 合理营养的重要性合理营养的重要性没有不好的食物，只有不合理的膳食 27四、营养学研究内容四、营养学研究内容人体对食物的消化、吸收、代谢人体对食物的消化、吸收、代谢人体能量需要的构成人体能量需要的构成营养素的生理功能、作用机制营

16、养素的生理功能、作用机制各类食品的营养价值各类食品的营养价值贮藏、加工对营养价值的影响贮藏、加工对营养价值的影响强化食品、保健食品强化食品、保健食品特殊人群的营养特殊人群的营养膳食营养与疾病防治膳食营养与疾病防治社区营养社区营养合理膳食结构与膳食指南合理膳食结构与膳食指南 基础营养基础营养 食物营养食物营养 合理营养合理营养 社区营养社区营养28 食品的营养成分及其检测食品的营养成分及其检测12人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢3营养与疾病防治营养与疾病防治4营养与膳食问题营养与膳食问题5食品加工对营养素的影响食品加工对营养素的影响6营营养养学学主主要要研研究究内内容容各种营养的功能各种营养的功能291 1、继续开展营养学的各项基础研究、继续开展营养学的各项基础研究2 2、开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究、开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究3 3、营养相关疾病的理论研究、营养相关疾病的理论研究4 4、加强社区营养及必要社会措施的研究、加强社区营养及必要社会措施的研究5 5、食物的营养强化、食物的营养强化6 6、提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平、提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平7