餐饮清洁岗位

1、-作者xxxx-日期xxxx餐饮清洁岗位【精品文档】清洁岗位一、清洁的定义及标准： 清洁就是一尘不染，即没有肉眼可以看见的灰尘、杂质、油质等，同时对于篮筐、饭更、不锈钢台面等，除了看不见灰尘，摸上去也是干爽、不油腻的感觉。 “看上去或摸上去一尘不染”是犁头翁的清洁标准。二、清洁用具：要达到我们的清洁标准，需要配备必要的清洁用具、用品：清洁用具：扫把、垃圾铲、地拖、排拖、地拖车、地刷、玻璃刮、地刮、喷壶、脚手架、长毛刷（清洁冷凝皿）、铝梯等。清洁用品：洗洁精、漂白水、玻璃清洁剂、洁而亮、盐酸、洁瓷、洗衣粉、洗手液等。下面介绍主要清洁工具：1、 扫把：用来清除地面垃圾，存放于地拖房。在大堂使用的扫

2、把应“短扫”，即清洁时扫把与垂直方向夹角小于30度角，边扫地边用垃圾铲将垃圾装起来，避免给顾客以尘土飞扬的感觉。由于扫把是塑料质地，故存放时应将其悬挂，也不可以用于高温环境以免变形。2、 垃圾铲：是用于盛装垃圾的，存放于地拖房。使用时最大负荷为1Kg，切勿盛重物致使破裂。3、 地拖：是用来清洁地面的，存放于地拖房。拖地时地拖在手中左右“之”状移动；时时留意不可以妨碍顾客。厨房、洗手间、大堂、柜台的地拖分区域使用，避免交叉感染。地拖用完之后需冲洗干净挂起。4、 排拖：是用来将地面拖干。存放于地拖房。排拖一般和地拖结合使用；高峰期后一人用地拖在前面湿拖，一人在后用排拖干拖。也可以收铺中使用。排拖使

3、用后必须洗干净晾干，否则使用寿命会大打折扣。5、 地拖车：是用以清洗、压干地拖的专用工具，存放于地拖房。分为两种，第一种地拖车为塑胶质地拖车，只有一个桶。第二种地拖车有两个桶：一桶为清水，一桶为清洁水。压水器放置于清水侧。使用时将脏地拖在清水侧清洗并压干，然后在清洁水侧清洗后再次压干。应注意地拖水要勤更换。注意：营业时段不可将地拖车拉到大堂使用；压地拖时，不可用力过猛以致压坏压水器；拖把胶头不可放入压水器中以免压坏。6、 地刷：用来清洁地板或刷洗篮筐，对缝隙中的污垢清洁效果明显，存放于地拖房。7、 地刮：用来去除地面水渍。刷地之后用其刮地能有效清除污垢和保持地板干燥。地刮头为塑胶质地，受力有限

4、，用力过猛易将地刮杆折断，使用时应注意。三、清洁用品：1、柏油清洗剂：将柏油清洁剂均匀地喷洒在不干胶、双面胶、透明胶等的残留污迹上，用抹布擦去即可。2、水枪：用途：A、清洗洗碗间篮框及地面等卫生死角；B、冲洗玻璃或空调蒸发器；它具有点射与散射的功能，将开关压到最顶端则水为直线射击，如果开关开启一半，则水呈圆锥形状射击，可以在使用中选择。 用法：用4分胶水管连接在水龙头上，用铁丝或喉卡锁紧。3、洗洁精：用于清洁餐具、玻璃、毛巾等。4、洗衣粉：用于清洁重污处和清洁地拖5、消毒粉：用于消毒餐具、毛巾、地拖或用于洗手间去除异味6、漂白水：用于漂白地拖、毛巾。7、不锈钢水：用于不锈钢清洁，使表面看起来更

5、为光亮。8、洁而亮：用于去除顽污、清洁餐具等。9、洁瓷：用于去除便池异味、清洁尿槽，使用时需戴手套。10、玻璃水：用于清洁玻璃，保持玻璃光亮。11、洗手液：专用于员工、顾客洗手，保护皮肤。12、灭害灵：用于杀灭蚊子、苍蝇。13、蟑螂药：用于除害蟑螂。14、百洁布：用于清洁不锈钢餐具、一些楼梯竖面等顽固污垢等。15、海棉块：用于清洁胶餐具、电饭煲内胆等。16、胶手套：员工戴上，用于洗碗或掏沙井等。17、喷壶（低）：用于盛装清洁水用具。18、喷壶（高）：用于盛装消毒水用具。四、常见清洁项目的清洁方法：Ø 随时清洁项目：1、拖地：1）首先需要配制好地拖水，各区域分别使用各自的地拖。2）为保

6、证地板的清洁，大堂在转更及交更时应用地拖及排拖结合的方法拖至少两次。3）在繁忙时段楼梯间及大堂走道需保持高频率的清洁，用地拖拖地即可。4）拖地每拖完约2030平方米需清洗地拖一次，为了减少往返时间，可一次清洗三把地拖放在通道门边，用完后集中一起洗。5）拖完之后应将地拖洗干净挂在相应位置。地拖水脏了需倒掉重新配制。2、清洁台面：1）顾客离开后15秒内应该有人收拾台面，捡完餐具后需用喷壶喷撒清洁水在台面上，用岗位手巾擦拭，再用干毛巾擦干即可。2）先将重污区擦干净，然后整张台擦拭一次。擦台时对于方台可以按平行方向来回擦，圆台按顺时针方向从外向内旋转，这样擦拭的台面才不会像大花脸那样难看。台面上的重污

7、垢如奶茶渍，可用洁而亮少许涂于清洁处用清洁毛巾用力反复擦拭即可清除。然后用清水擦一次。最后用干毛巾擦干。3、刮玻璃：（一般收铺时进行）用具：清洁桶、玻璃刮、涂水器、清洁干毛巾一条。1）用清洁桶配一桶清洁水。2）面对要刮的玻璃用涂水器涂上清洁水，涂水时须在玻璃上呈“W”状涂抹。3）将玻璃刮置于玻璃顶端，用力竖直不间断地将水刮下。用力要均匀，中途不能停顿以免造成水渍。4）将玻璃刮胶条用毛巾擦干继续进行上述动作，刮完后需将玻璃框底部的水迹擦干。一楼的玻璃里外两面都要刮。4、垃圾桶：洗碗间内的垃圾桶应及时移走：当有机物离桶沿10cm时，无机物距桶沿5cm时加上盖，抬到垃圾房存放处。收完垃圾的空桶要及时

8、用清洁水清洁内外，并用消毒水擦拭消毒。消毒过后的空桶叠放整齐待用。6、洗手间：用具：清洁毛巾、厕刷、喷壶消毒水、地拖、铝梯1）每30分钟检查一次洗手间，繁忙时段则至少15分钟检查一次，检查后需在洗手间检查记录上签名。2）用洗手间消毒水对着厕盆、便池喷洒（切勿对着不锈钢）去除异味。用厕刷刷厕盆、池上的异物。用地拖拖干净地板。3）检查有无纸巾，是否需要更换垃圾篓，冲水是否正常。若冲水无力则需排除空气，其步骤为：关水箱进水阀，按住冲水掣至无水流出，停1分钟后打开进水阀即可。4）收铺时应对洗手间墙壁、不锈钢、厕盆便池彻底清洁。截上手套，用厕刷粘上洁瓷刷洗厕盆、便池，去除尿痕。再用清洁水清洗干净。7、地

9、漏盖：只有在疏通、维修地沟时方可打开地漏盖，其他时间不可打开，严禁将食品、筷子、牙签等杂物丢进地漏里面。Ø 定期清洁项目：1、刷地：（各餐厅依实际情况自订时间）建议楼梯间及厨房、柜台的地板应每天收铺时刷地一次，大堂的地板每周刷地不少于三次。刷地按照扫地、刷地、刮地、拖地的步骤进行。先将配好的清洁水均匀地洒在地板表面，然后用力刷洗地板，刷完后用地刮清除污水，最后用地拖拖一遍。2、楼梯竖面：（一周一次）用具：百洁布、海棉布、清洁水一桶、清洁毛巾一块。1）在客流量不多时准备好用具；2）为了便于顾客通行，清洁时一半一半地进行，从上往下，用海棉布加清洁水用力擦洗楼梯竖面及楼梯上的红砖，尤其是红

10、砖上的凹槽。清洁完一级用清洁毛巾擦干污水继续下一级清洁；太脏则可用百洁布。3）留意使用小心地滑牌，清洁完后需拖地一次。3、托盘：（至少每天一次）1）按标准配好三槽水。2）将待清洁的托盘放入清洁水槽中，浸泡五分钟。3）用海棉布将托盘正反面刷干净，尤其要将托盘抓手处洗干净。4）过完第二、第三槽水后将托盘捞起，竖直放置于洗碗层架上托盘支架内晾干。4、灭蚊灯：（每周一次）1）关掉经理室灭蚊灯电源并挂上“请勿合闸”的牌；2）准备好垃圾袋、螺丝刀、清洁毛巾及铝梯；3）站在铝梯上关掉灯上的开关，先用螺丝刀接触电网放电。注意手不要接触到电网或螺丝刀非绝缘处；4）关电后才可以接触灭蚊灯，卸下面罩取出灯内的承接盘

11、，将蚊蝇倒入垃圾袋后清洁盘面并归位；5）用清洁毛巾将灯管及电网擦干净，并晾干；6）装上外罩打开灯上的开关及外电源，检查灯亮即正常。5、天花板、墙纸、墙画（每月月末进行一次）1）天花：清洁天花一般是在收铺前进行，用鸡毛掸扫去天花上的灰尘、蛛网即可。2）墙纸：遇到发黑的墙纸或顽渍，则可用用牙刷沾汽车腊或洗洁精（不掺水）将之刷干净后用湿润毛巾擦干。3）墙画：用清洁毛巾擦干净墙画的边框、玻璃及四周即可。7、配料篮：（一周一次）1）配好万用清洁水及消毒水；2）将配料篮中的配料放于备用篮中；3）用专用毛刷在清洁水中刷洗干净后过水、消毒、沥干水份。4）把配料放回篮中再进行下一套配料篮的清洁。5）适用于餐厅所

12、有篮筐。8、餐具：餐具包括钢件和胶件。胶餐具指汤盅塑、饭盅塑、菜盅塑、饭盖、粉碗、肠粉碟等，在使用中除及时清洗外，还需每周定期进行细部清洁维护和破损餐具的淘汰，保证餐具没有污渍和安全隐患。1）制定每周餐具清洁表，包括清洁内容、时间、执行人、跟进人。2）根据清洁表对需清洁的餐具进行分拣并挑出有污渍的餐具。3）将洁而亮挤出装在一定的容器内，用海绵块沾少许对着污渍反复用力擦拭，仍不能清除则要挑出请示经理，待处理。不能用百洁布清洁胶餐具。4）处理过的餐具再按清洗、消毒、过水程序清洁。9、篮筐：（每周一次）盛餐具的篮筐若不清洁则会对餐具污染。因此每周应对篮筐进行清洁。 1）按照三水配制规定配制好三槽水。

13、 2）用专用地刷头刷洗空篮筐，消毒、过水后放置整齐。 3）将装有餐具的篮筐内的餐具拣到已清洗好的篮筐内，注意不可以倾倒餐具，然后重复第2步，将这部分篮筐清洁出来。 4）存放篮筐的架子也应清洁，用清洁水清洗以后，用消毒毛巾擦拭干净。10、毛巾： 1）使用毛巾清洗记录表，每2小时由组长指定专人统一更换并清洗。 2）从消毒毛巾桶里拿出毛巾，将岗位毛巾全部换下来，收集到餐厅指定的地方清洗干净。3）清洗时注意有油的与没油的分开清洗，有油的毛巾可适当加多一点洗洁精，并使用4050度温水清洗，将会更加干净。4）消毒毛巾叠放整齐放于配制好的消毒桶内。浸泡水必须高过毛巾5公分。 5）每周用漂白水浸泡30分钟，以

14、保证毛巾洁白。配漂白水时先倒入自来水，再倒入漂白水搅匀，最后防入毛巾浸泡。11、过滤器：（每周一次）过滤器应每周清洗一次以保证水质。1）关掉过滤器之前的进水阀，打开过滤器之后的水阀，使过滤器腔内的压力排出便于拆卸。2）用专用的扳手套在过滤器外壳上，依时针方向旋下。3）打开进水阀冲洗管道和底座至水变清，然后关进水阀。4）套上外壳，注意检查其内应有胶圈。5）逆时针方向旋紧。6）打开进水阀。块海棉布沾清洁水擦拭干净，再用干毛巾擦去水迹即可。12、招牌：（每月一次） 用具：脚手架、清洁毛巾、清洁水1）在招牌下方安装好脚手架，注意紧固各螺钉必须到位，脚手架应与地面垂直。2）二人在下面接应看护，二人在上面清洁，注意安全。3）确认招牌电源关闭并挂上“请勿合闸”牌。 4）用清