永辉生鲜损耗控制

1、永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部永辉商学院培训教材永辉商学院培训教材内部资料内部资料 注意保密注意保密2008年年4月月25日第二版日第二版门店营运培训课程之一：生鲜部营运课程门店营运培训课程之一：生鲜部营运课程生鲜商品损耗控制永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密前言前言明确生鲜经营各环节产生损耗的原因，制定控损目标；明确生鲜经营各环节产生损耗的原因，制定控损目标；掌握必要的损耗控制方法确保控损目标的顺利实现；掌握必要的损耗控制方法确保控损目标的顺利实现；严格执行损耗控制的具体措施，提升生鲜的赢利能力。严格执行损耗控制的具体措施，提升生鲜的赢利能力。永辉集

2、团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密课程目录课程目录第一部分第一部分 什么是生鲜商品的损耗什么是生鲜商品的损耗第二部分第二部分 为什么要控制商品损耗为什么要控制商品损耗第三部分第三部分 如何控制生鲜商品损耗如何控制生鲜商品损耗永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密什么是生鲜商品损耗什么是生鲜商品损耗v 生鲜商品损耗的定义生鲜商品损耗的定义v 生鲜商品损耗产生的基本原因生鲜商品损耗产生的基本原因v 生鲜商品损耗的分类生鲜商品损耗的分类永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密v 商品损耗的定义商品损耗的定义生

3、鲜商品的损耗是指在生鲜商品流通的各个环节，生鲜商品的损耗是指在生鲜商品流通的各个环节，因为人为原因或商品自然属性原因产生的质量（新、因为人为原因或商品自然属性原因产生的质量（新、鲜度）降低、商品重量减少、商品报损而造成的账鲜度）降低、商品重量减少、商品报损而造成的账面毛利与实际盘点毛利的差额。面毛利与实际盘点毛利的差额。损耗不是潜伏着的，而是普遍存在我们最容易发现的地方损耗不是潜伏着的，而是普遍存在我们最容易发现的地方什么是生鲜商品损耗什么是生鲜商品损耗永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密v 损耗产生的基本原因损耗产生的基本原因自然原因：自然原因： 品质发生改

4、变与重量减少品质发生改变与重量减少人为原因：人为原因： 采购、运输、搬运、订货、定价、陈列、采购、运输、搬运、订货、定价、陈列、 促销、计量、保鲜、孤儿回收、报损等促销、计量、保鲜、孤儿回收、报损等人为因素造成的商品损耗才是生鲜商品损耗最主要的根源。人为因素造成的商品损耗才是生鲜商品损耗最主要的根源。什么是生鲜商品损耗什么是生鲜商品损耗永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密v 自然属性发生的损耗自然属性发生的损耗 受潮（热）变质受潮（热）变质 过期过期 重量减少重量减少 商品腐烂商品腐烂 活鲜死亡活鲜死亡 破碎（南北干货）与断裂（榴莲）破碎（南北干货）与断裂（榴

5、莲）什么是生鲜商品损耗什么是生鲜商品损耗永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密v 人为原因发生的损耗人为原因发生的损耗 订货损耗订货损耗 运输损耗运输损耗 收货损耗收货损耗 搬运损耗搬运损耗 陈列损耗陈列损耗 库存损耗库存损耗 窃损耗窃损耗 加工损耗加工损耗 保鲜损耗保鲜损耗 定价损耗定价损耗 添货损耗（后进先出）添货损耗（后进先出） 计量损耗计量损耗 收银损耗收银损耗 机会损耗（顾客等待）机会损耗（顾客等待）什么是生鲜商品损耗什么是生鲜商品损耗永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密v 商品损耗的分类商品损耗的分类按产生原因分为：

6、按产生原因分为： 自然原因与人为原因产生的损耗自然原因与人为原因产生的损耗按损控结果分为：按损控结果分为： 可控损耗与不可以控损耗可控损耗与不可以控损耗损耗是可控制的但却是不可避免的，同时损耗是可以计量的损耗是可控制的但却是不可避免的，同时损耗是可以计量的什么是生鲜商品损耗什么是生鲜商品损耗永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密v 商品损耗的分类商品损耗的分类生鲜商品损耗分为正常损耗和非正常损耗生鲜商品损耗分为正常损耗和非正常损耗根据正常损耗为销售单品制定合理的损耗率，用以根据正常损耗为销售单品制定合理的损耗率，用以监控与计量非正常损耗，因此监控与计量非正常损耗

7、，因此损耗是可计量损耗是可计量的。的。将主要精力放于可控损耗方面才能有效预防非正常损耗的发生将主要精力放于可控损耗方面才能有效预防非正常损耗的发生什么是生鲜商品损耗什么是生鲜商品损耗永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密v 损耗不可避免但可以控制损耗不可避免但可以控制可控环节：订货环节；运输环节；搬运环节；收货可控环节：订货环节；运输环节；搬运环节；收货 环节；库存环节；保鲜环节；售卖环节环节；库存环节；保鲜环节；售卖环节 （加工、定价、陈列，添货，促销，计量、（加工、定价、陈列，添货，促销，计量、 收银）等；收银）等； 不可避免：自然原因造成商品质量发生变化和

8、重量减少；不可避免：自然原因造成商品质量发生变化和重量减少；什么是生鲜商品损耗什么是生鲜商品损耗永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密课程重点第一部分第一部分 什么是生鲜商品的损耗什么是生鲜商品的损耗第二部分第二部分 为什么要控制商品损耗为什么要控制商品损耗第三部分第三部分 如何控制生鲜商品损耗如何控制生鲜商品损耗课程目录课程目录永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密为什么要控制生鲜损耗为什么要控制生鲜损耗v 控制损耗的重要意义（袋鼠与笼子）；控制损耗的重要意义（袋鼠与笼子）；v 损耗对生鲜经营活动直接产生影响；损耗对生鲜经营活动

9、直接产生影响；v 损耗对生鲜商品品质产生影响；损耗对生鲜商品品质产生影响；永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密v 控制损耗的重要意义控制损耗的重要意义（袋鼠与笼子）（袋鼠与笼子）一天，动物园管理员发现袋鼠从笼子里跑出来了，于是一天，动物园管理员发现袋鼠从笼子里跑出来了，于是开会开会讨论，讨论，一致认为是笼子的高度过低。所以他们决定将笼子的高度由原来一致认为是笼子的高度过低。所以他们决定将笼子的高度由原来的的1010米米加高加高到到2020米。结果第二天他们发现袋鼠还是跑到外面来，米。结果第二天他们发现袋鼠还是跑到外面来，所以他们又决定再将高度所以他们又决定再将

10、高度加高加高到到3030米。没想到隔天居然又看到袋米。没想到隔天居然又看到袋鼠全跑到外面，于是管理员们大为紧张，决定一不做二不休，将鼠全跑到外面，于是管理员们大为紧张，决定一不做二不休，将笼子的高度笼子的高度加高加高到到100100米。米。为什么要控制生鲜损耗为什么要控制生鲜损耗永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密v 控制损耗的意义控制损耗的意义（袋鼠与笼子）（袋鼠与笼子）一天长颈鹿和几只袋鼠们在闲聊，一天长颈鹿和几只袋鼠们在闲聊，“你们看，这些人会不会再继续你们看，这些人会不会再继续加高你们的笼子？加高你们的笼子？”长颈鹿问。长颈鹿问。“很难说。很难说。”袋

11、鼠说袋鼠说 “如果他们如果他们再继续忘记关门的话！再继续忘记关门的话！”动物园未关的门就是产生损耗的通道，普遍存在且容易忽略；动物园未关的门就是产生损耗的通道，普遍存在且容易忽略；损耗的不仅是商品，还有时间！损耗的不仅是商品，还有时间！为什么要控制生鲜损耗为什么要控制生鲜损耗永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密v 损耗对生鲜经营产生的影响损耗对生鲜经营产生的影响 对门店的整体经营产生影响对门店的整体经营产生影响 对部门（柜组）局部产生影响对部门（柜组）局部产生影响为什么要控制生鲜损耗为什么要控制生鲜损耗永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意

12、保密注意保密v 损耗对门店整体经营产生的影响损耗对门店整体经营产生的影响 商品损耗对商品损耗对客单价的影响的影响 商品损耗对商品损耗对客流量的影响的影响为什么要控制生鲜损耗为什么要控制生鲜损耗永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密 损耗对客单价的影响损耗对客单价的影响 客单件的减少：客单件的减少： 品类不全，鲜活度不好，价、质相背品类不全，鲜活度不好，价、质相背件单价的降低：件单价的降低： “ “小头大尾小头大尾”，低价清仓，低价清仓为什么要控制生鲜损耗为什么要控制生鲜损耗永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密 损耗对客流量的影响

13、（一）损耗对客流量的影响（一） 鲜（活）度不好鲜（活）度不好商品无卖相商品无卖相价、质不符价、质不符低质高价低质高价品项不全品项不全不能满足顾客一次购足不能满足顾客一次购足永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密 商品损耗对客流量的影响商品损耗对客流量的影响 （二）（二）顾客不来促销顾客进店以质取价鲜活顾客进店以量取利不鲜活价高质低以利取量小头大尾大量报损良性循环恶性循环永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密损耗对部门（柜组）产生影响（一）损耗对部门（柜组）产生影响（一）品质品质（鲜、活度）降低；（鲜、活度）降低；价格价格低价清仓；

14、低价清仓；成本成本单位成本上升；单位成本上升；毛利毛利减少减少劳效劳效增加工作量和劳动强度；增加工作量和劳动强度；损耗的不是商品而是利润损耗的不是商品而是利润永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密损耗对部门（柜组）产生影响（二）:进货数量进货数量( (斤斤) )单位进价单位进价( (元元) )进价成本进价成本( (元元) )100010003 330003000损耗率损耗率% %损耗数量损耗数量损耗金额损耗金额单位成本单位成本销售数量销售数量销售价格销售价格销售额销售额毛利额毛利额毛利率毛利率% %5%5%50501501503.16 3.16 950950 3

15、.85 3.85 3,657.50 3,657.50 657.50 657.50 18%6%6%60601801803.19 3.19 940940 3,619.00 3,619.00 619.00 619.00 17%1% 10 10 30 30 0.03 0.03 -10 -10 -38.50 -38.50 -38.50 -38.50 20%20%20%20%1.1%1.1%-1.1%-1.1%-1.1%-1.1%-5.86%7%7%70702102103.233.239309303.853.853580.53580.5580.5580.516%2%202060600.070.07-20-

16、20-77-77 -77.00 -77.00 40%40%40%40%2%2%-2%-2%-2.1%-2.1%-11.71%永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密课程重点第一部分第一部分 什么是生鲜商品的损耗什么是生鲜商品的损耗第二部分第二部分 为什么要控制商品损耗为什么要控制商品损耗第三部分第三部分 如何控制生鲜商品损耗如何控制生鲜商品损耗课程目录课程目录永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密如何控制生鲜商品损耗如何控制生鲜商品损耗发现发现明确生鲜商品损耗发生的环节明确生鲜商品损耗发生的环节分析分析正确认识生鲜商品损耗正确认识生

17、鲜商品损耗控制控制如何管控生鲜商品损耗如何管控生鲜商品损耗在最短的时间内将生鲜商品销售给顾客是减少损耗的最好办法。在最短的时间内将生鲜商品销售给顾客是减少损耗的最好办法。永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密商品发生损耗的环节及控制方法商品发生损耗的环节及控制方法损耗无处不在损耗无处不在损耗发生的重点环节：损耗发生的重点环节： 采购环节；运输环节；搬运环节；收货环节；采购环节；运输环节；搬运环节；收货环节； 保鲜（仓储）保鲜（仓储） 环节；售卖环节；（订货、定环节；售卖环节；（订货、定 价、陈列、促销、计量与孤儿商品回收）；价、陈列、促销、计量与孤儿商品回收）；

18、生鲜经营的利润是从损耗中挤出来的生鲜经营的利润是从损耗中挤出来的如何控制生鲜商品损耗如何控制生鲜商品损耗永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密正确认识生鲜商品损耗：正确认识生鲜商品损耗：不同特性的商品应采取相同的控损措施不同特性的商品应采取相同的控损措施不作为或作为过当不作为或作为过当控损只是个别人或部门的事控损只是个别人或部门的事怠慢的心态怠慢的心态损耗的不是商品而是利润损耗的不是商品而是利润如何控制生鲜商品损耗如何控制生鲜商品损耗永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密如何控制生鲜损耗：如何控制生鲜损耗：树立全员控损意识建立完善

19、的损控流程加强运营各环节的损控监督持续做好损耗控制的培训如何控制生鲜商品损耗如何控制生鲜商品损耗永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密树立全员控员意识：控制损耗就是创造利润控制损耗就是创造利润控制损耗就是服务顾客控制损耗就是服务顾客控制损耗是每位员工的基本责任与义务控制损耗是每位员工的基本责任与义务永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密建立完善的损控流程建立生鲜订货台账制度建立生鲜订货台账制度建立严格的报损流程制度建立严格的报损流程制度建立严格的收货流程制度建立严格的收货流程制度建立合理的商品保存制度建立合理的商品保存制度永辉集团

20、零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密损耗控制的基础：列出相关工作流程，找出控制损耗的关键控制点列出相关工作流程，找出控制损耗的关键控制点明确生鲜部各岗位的岗位职责明确生鲜部各岗位的岗位职责制定相应的操作标准并得以有效执行制定相应的操作标准并得以有效执行永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密注重损耗的细节：注重损耗的细节和明确原因 不放过任何一个细节，查找损耗原因要追根寻不放过任何一个细节，查找损耗原因要追根寻 源，采取相应对策，定期检查落实情况源，采取相应对策，定期检查落实情况 损耗发生都是从细节开始的，我们应多向后看损耗发生都是从细节

21、开始的，我们应多向后看永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密生鲜部员工专业培训投入与损耗发生明显呈反比，专业培训对于减少损生鲜部员工专业培训投入与损耗发生明显呈反比，专业培训对于减少损耗起着不可忽视的作用。耗起着不可忽视的作用。培训课程设置：工作流程培训、示范和演练工作流程培训、示范和演练岗位职责岗位职责 生鲜商品属性的认识培训生鲜商品属性的认识培训商品保鲜知识培训商品保鲜知识培训持续做好损耗控制的培训永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密堵货订货堵货订货到货时间重叠到货时间重叠滞销滞销时间判断错误时间判断错误天气变化天气变化促销

22、促销保质期或损耗预估错误保质期或损耗预估错误查看卖场及仓库的库存查看卖场及仓库的库存掌握到货时间掌握到货时间了解商品的时段销量了解商品的时段销量了解日期（节假、周末）了解日期（节假、周末）了解天气了解天气足否促销（本品与关联商品）足否促销（本品与关联商品）了解商品的自然属性了解商品的自然属性产生原因控制方法订货损耗订货损耗永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密生鲜优先、冻品优先、活鲜优先生鲜优先、冻品优先、活鲜优先不同属性商品适用不同收货方式不同属性商品适用不同收货方式拒绝不良商品、过期商品收货拒绝不良商品、过期商品收货点数准确，过磅要去皮点数准确，过磅要去皮滤

23、水彻底，加抽比率，必要时做全检滤水彻底，加抽比率，必要时做全检收货损耗收货损耗产生原因控制方法收货顺序不当收货方式不当品质不良点数不准过磅不准永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密搬运损耗搬运损耗产生原因控制方法进货运送受损暂存搬运受损补货受损顾客打破商品搬运时需要放稳、牢靠、防压伤、碰伤、划伤，轻拿轻放商品务必摆放在栈板上，不可过高，依个人能力去操作商品陈列稳固，易破损物品应提示顾客轻拿轻放永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密陈列损耗陈列损耗销售不佳陈列面积过大陈列时间过长积压过高先进后出调整位置、面积、价格、专人促销根据销量

24、分配陈列面严格执行商品翻堆工作，防鲜度下降或商品过期做好先进先出产生原因控制方法永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密库存损耗库存损耗产生原因控制方法进货量过大销售不佳库存堆积过期变质死亡控制订货量彻底查看实际存量适时适量下单及时处理加强保鲜合理养殖永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密盗窃损耗盗窃损耗产生原因控制方法员工、顾客偷吃内盗外盗内外互相串通（多买少打、（多买少打、A计计B出、高计低出）出、高计低出）开关店及夜间值班人员控管员工退勤及购物控管专柜及厂商人员进出卖场、仓库，需佩带出入证，所携物品，应经安全人员检查加强计量员管理工作贵重商品日盘，确认昨日损耗永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部内部资料内部资料 注意保密注意保密加工损耗加工损耗产生原