二级理论试题

1、黑龙江省公共营养师国家职业资格二级理论考试题姓名： 身份证号： 准考证号：题号一二三合计统分人得分注意事项：1、答卷前将装订线左边的项目填写清楚。 2、答卷必须用蓝色或黑色钢笔、圆珠笔，不许用铅笔或红笔。 3、本分试卷共3道大题，满分100分钟，考试时间100min。评卷人得分一、 单选题（每题1分×40T）1、除基础代谢外，（ B ）是人体能量消耗的主要原因。A、生长发育 B、体力活动 C、食物热效应 D、静息代谢2、胃的上口称（A ），即胃的入口，上接食管。A、 贲门 B、幽门 C、胃底 D、胃窦3、孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为（ C ）。A、8kg B、1

2、0kg C、12kg D、18kg4、学龄前儿童最常采用的饮食制度是（ B ）。 A、三餐三点制 B、三餐二点制 C、三餐一点制 D、三餐制5、膳食营养素的安全摄入范围位于（ B ）。 A、EAR和UL之间 B、EAR和AI之间 C、RNI和UL之间 D、RNI和AI之间6、（ B ）内的细菌能利用内容物合成人体必需的某些B族维生素和维生素K。A、胃 B、大肠 C、小肠 D、肝脏7、植物蛋白中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和（ C ）含量相对较低。A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、色氨酸 D、苯丙氨酸8、玉米中的玉米胶蛋白属于（ B ）。A、完全蛋白 B、半完全蛋白 C、不完全蛋白 D、醇溶蛋白9、通常

3、要求动物性蛋白和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的（ C ）。A、20%30% B、30%40% C、40%50% D、30%50%10、剧烈运动时肌肉可因氧供应不足处于严重相对缺氧状态，需要通过（ B ）途径补充急需的能量。A、糖酵解 B、糖异生 C、抗生酮作用 D、糖的合成11、（A ）的摄入量过低，可导致儿童时期的佝偻病和成年人的骨质疏松。、维生素D B、钙 C、锌 D、硒12、下列哪种因素是老年妇女骨质疏松症发生的最主要的因素（ C ）。A、钙摄入不足 B、维生素D缺乏 C、雌激素缺乏 D、血压过低13、维生素E中，生物活性最高的是（ A ）。A、-生育酚 B、生育酚 C、-生育三烯酚 D

4、、-生育酚14、中国营养学会提出的成年人钙适宜摄入量（AI）为（ A ）mg/日。A、800 B、1000 C、1200 D、50015、作为n-6系列脂肪酸的前提可转变成-亚麻酸、花生四烯酸的必须脂肪酸是（ A ）。A、亚油酸 B、亚麻酸 C、-亚麻酸 D、二十碳五烯酸16、中国居民膳食营养素参考摄入量建议孕妇膳食脂肪应占总能量的（C）。、10%20% B、15%20% C、20%30% D、25%30%17、谷类中的维生素主要以（ A ）为主。A、B族维生素 B、维生素D C、维生素A D、维生素E18、在玉米中加入10%的（ D ）可改善食物中氨基酸的比例，起到预防赖皮病的效果。A、大米

5、 B、小米 C、燕麦 D、黄豆19、绿叶蔬菜和橙色蔬菜等较浅色蔬菜富含（ C ）。A、叶绿素 B、碳水化合物 C、胡萝卜素 D、蛋白质20、（ D ）是葡萄糖耐量因子的组成部分，可协助胰岛素发挥作用。A、铜 B、铁 C、锌 D、铬21、K值可用于鉴定鱼类的早期腐败，若鱼体开始有腐败迹象，则K值可能是（ B ）。A、19% B、25% C、30% D、42%22、日本神通川流域的“骨痛病”是由于（ C）污染造成的一种典型的公害病。A、甲基汞 B、铬 C、镉 D、铅23、夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（ B ）。 A、沙门菌属 B、副溶血性弧菌 C、肉毒梭菌 D、葡萄球菌24、畜禽肉的

6、卫生问题不包括（ D ）。A、腐败变质 B、人畜共患产染病 C、药物残留 D、真菌毒素污染 25、某中学发生一起食物中毒。患者临床表现主要是头痛、腹痛、呕吐、腹泻、脱水，发病期大都集中在2448h。病人发病一天都吃过皮蛋豆腐，未吃者不发病。则可能的诊断为（ A ）。A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、大肠杆菌食物中毒26、有机磷农药引起的急性中毒是由于（ D ）。A、肝脏损害 B、肾脏损害 C、致畸性 D、抑制胆碱酯酶的活性27、营养过剩是（ B ）国家人群所面临的主要健康问题。A、以植物性食物为主的膳食结构 B、以动物性食物为主的膳食结构C、以地中海膳食

7、结构 D、以动植物食物为主的平衡膳食解耦股28、孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖是为了（ C ）。A、促进机体动员储存的糖分 B、促进机体利用脂肪 C、防止酮体对胎儿早期脑发育的影响 D、防止胎儿低血糖29、下列茶叶中，加工过程中有发酵工艺的是（ B ）。A、白茶 B、红茶 C、绿茶 D、黄茶30、下列哪组食品对纠正缺铁性贫血没有直接效果？（ D ） A、黑木耳溜肝尖 B、杭椒牛柳 C、陈醋菠菜 D、牛奶、鸡蛋31、机体缺乏能量的主要表现是（ B ）。A、水肿 B、体重下降 C、血压升高 D、暴饮暴食32、现代生活中（ C ）已成为维生素B1缺乏病常见原因之一。A、吸烟 B、运动

8、C、酗酒 D、环境污染33、我国近年提出的适合中国居民标准，BMI大于28应判断为（ B ）。A、正常 B、超重 C、肥胖 D、标准34、社区营养教育的基本交流模式不包括（ D ）。A、单向交流 B、双向交流 C、大众交流 D、逆向式交流35、新生儿低出生体重与成年期疾病发生率无关的是（ D ）。A、胰岛素抵抗 B、糖耐量减低 C、高胰岛素血症 D、克山病 36、下列与痛风关系不大的膳食营养因素是（ B ）。 A、肥胖 B、高脂肪膳食 C、低嘌呤膳食 D、饮酒37、社区营养工作的主要内容不包括（ D ）。A、社区人群膳食营养状况监测和指导 B、营养与疾病调查和信息收集C、保健和营养干预 D、社

9、区营养教育38、关于知行信理论模式，下列说法正确的是（ D ）。A、知是知识，信是信念，行是行动 B、信念是行为的基础C、知识是行为的基础 D、只要获得知识和信息就会达到行为改变的目的39、开展社区营养管理工作的基本程序可分为（ C ）个步骤。A、三 B、四 C、五 D、六40、下列属于面对面调查形式的特点是（ C ）。A、问卷回收率高，准确性也较高 B、问卷回收率低，内容不准确C、节省时间、人力及物力 D、覆盖率广，回收率低评卷人得分二、多选题（每题2分×20T）1、下列属于内分泌系统的是（ ABCDE ）。A、垂体 B、甲状腺 C、甲状旁腺 D、胰岛 E、松果体2、下列能产生热量

10、的有（ ABCD ）。A、乙醇 B、糖类 C、蛋白质 D、脂肪 E、维生素3、有关血糖生成指数（GI）的叙述，正确的有（ ABC ）。A、GI是用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度的影响的一个指标B、GI高的食物或膳食，引起血糖波动较大C、GI低的食物或膳食，引起血糖波动较小D、不能吃GI高的食物E、GI低的食物可以不限量4、应维持氮正平衡的有（ ABC ）。A、儿童 B、孕妇 C、疾病恢复期 D、饥饿 E、老年人5、可引起高同型半胱氨酸血症的有（ ACB ）的缺乏。 A、维生素B6 B、维生素B12 C、叶酸 D、维生素B1 E、Ca6、孕期营养不良对胎儿的影响有（ ABCD ）。A、生

11、长停滞 B、宫内发育迟缓 C、早产 D、新生儿低出生体重发生率增加 E、先天性畸形发生率增加。7、幼儿对能量的需要通常有（ ABCD ）。A、基础代谢 B、生长发育 C、体力活动 D、食物的特殊动力作用 E、排泄耗能8、与谷类相比，豆类哪几种营养素含量较高（ CE ）。A、维生素B1 B、维生素C C、胡萝卜素 D、烟酸 E、维生素E9、动物性食品是人体（ ABCE ）的主要来源。A、优质蛋白 B、脂类 C、脂溶性维生素 D、B族维生素 E、矿物质10、保健食品减肥的原理主要有（ ABCD ）。 A、调节脂类代谢 B、减少能量积累 C、促进能量消耗 D、减少饮食次数 E、降低基础代谢11、食品

12、安全评价的遗传毒性试验包括（ABC）。、30天喂养试验 B、传统致畸试验 C、繁殖试验 D、90天喂养试验 E、致癌试验12、食品化学保鲜剂按保鲜机理不同，可将其分为（ABCD ）。A、杀菌剂 B、防腐剂 C、杀虫剂 D、抗氧化剂 E、杀虫剂13、黄曲霉毒素主要污染的粮食作物有（ AB ）。A、花生 B、玉米 C、大豆 D、小麦 E、高粱14、目前许多营养素没有UL值，下列说法正确的是（ BDE ）。A、过多摄入不会有危害 B、不能说明这些营养素是绝对安全的C、说明这些营养素是绝对安全的 D、过多摄入这些营养素也可能存在危险E、目前没有足够的资料来制定15、关于居民膳食平衡宝塔说法，正确的是（

13、 B CD ）。A、平衡膳食宝塔共分为6层，包含了人们每天英尺的主要食物种类B、宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重C、宝塔建议了食糖的摄入量D、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重E、将鱼、肉、蛋、奶类归为一类16、学龄儿童的膳食指南内容包括（ ABE ）。 A、保证吃好早餐 B、少吃零食 C、饮用清淡饮料 D、控制食糖摄入 E、重视户外活动17、下列属于蛋白质能量营养不良的分类是（ ABD ）。A、水肿型 B、消瘦型C、腹突型 D、混合型E、肥胖型18、缺乏维生素A，可能出现的症状包括（ ABCD ）。 A、眼干症 B、夜盲症 C、角膜软化

14、D、蟾皮症 E、软骨症19、（ DE ）缺乏可引起伤口愈合不良。A、维生素C B、维生素D C、维生素C D、维生素A E、锌20、判断肥胖的常用指标包括（ ABCDE ）。A、体质指数（BMI） B、腰围（WC） C、腰臀比（EHR） D、体重 E、肥胖度评卷人得分三、论述题（每题10分×2T）1、论述大豆及其制品的营养价值及如何提高它们的营养价值。蛋白质豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%-36%；其中大豆类最高，蛋白质含量在30%以上。蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，虽然赖氨酸含量较多，单蛋氨酸含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。脂类豆类脂肪含量以大豆

15、类为高，在15%以上；其他豆类较低，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下。脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32%-36%，亚油酸占51.7%-57.0%，亚麻酸占2%-10%，此外尚有1.64%左右的磷脂。由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。碳水化合物豆类中的碳水化合物含量以其他豆类为最高，多数含量在55%以上，其中如绿豆、豌豆、赤小豆等，碳水化合物含量在65%左右；大豆类含量中等，在34%左右。维生素豆类含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、盐酸、维生素E等，相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维生素E较高，但维生素B1的含量较低，烟酸含量差别不

16、大。矿物质豆类矿物质含量在2%-4%，包含钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。大豆中的矿物质含量略高于其他豆类，在4%左右，其他豆类在2%-3%，豆制品多数在2%以下。不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%-96%，大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。二、儿童少年生长发育较快，体内合成代谢旺盛，所需的能量和各种营养素的量相对比成人高，尤其是能量、

17、蛋白质、脂类、钙、锌和铁等营养素。同年龄男生和女生在儿童时期对营养需要的差别很小，从青春期开始，男生和女生的营养需要出现较大的差异。1、 能量儿童少年的能量处于正平衡状态。能量的来源分别为：碳水化合物55%-65%，脂肪25%-30%，蛋白质12%-14%。2、 蛋白质儿童少年膳食蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12%-14%。3、 脂类儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%-30%为宜。4、 碳水化合物长期以来，碳水化合物是人类膳食中提供能量的主要来源，与蛋白质和脂肪相比，碳水化合物是更容易被利用的能量。学龄前儿童与青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量占总能量的55%-65%为宜。5、 矿物质1

18、） 钙：青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要，11-18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg/日。2） 铁：铁缺乏除引起贫血外，也可能降低学习能力、免疫和抗感染能力。3） 锌：儿童缺锌的临床表现是食欲差，味觉迟钝甚至丧失，严重时引起生长迟缓，性发育不良及免疫功能受损。4） 碘：碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿，尤其是青春期甲状腺发病率较高，需特别注意预防。6、 维生素1） 维生素A：儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人。维生素A的RNI：6岁为600当量微克/日；7-13岁为700当量微克/日；14-18岁，男性800为当量微克/日，女性为700当量微克/日。2）

19、 维生素B1：精加工谷类的普及，使儿童维生素B1的缺乏成为目前的营养问题。3） 维生素B2：儿童少年紧张的学习生活，使其易发生维生素B2缺乏症。4） 维生素C：我国儿童少年膳食维生素C参考摄入量6岁为70mg/日，7-11岁为80mg/日；11-14岁为90mg/日，14-18岁为100mg/日。2、目前我国的膳食结构存在哪些问题？应该如何改善？n 1.经济发达国家模式 属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。 年人均消耗粮食仅为5070kg，而肉类多达100kg，奶类100150kg，此外，还有大量的禽、蛋、蔬菜、水果等。每人每天平均获得能量高达33003500kcal. 这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发。 调整膳食构成：增加谷类食物摄入量；减少脂肪的摄入量，其提供的能量降至总能量30%以下，同时减少饱和脂肪酸及增加不饱和脂肪酸；胆固醇摄入量每日小于300mg。 2.东方型膳食 其特点是以植物性食物为主。多见于东方发展中国家，属于植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类型。 膳食的能量供给约20002300kcal，蛋白质仅50g左右，脂肪仅3040g，来自动物性食品的营养素不足。 容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。1992