裱花考核试题卷(五、六级技能工)

1、裱花考核试题卷（五、六级技能工）姓名： 性别： 年龄： 分公司： 部门： 岗位： 职务： 原级别： 报考级别： 得分： 一、 选择题（每题3分）1（ ）下列不属于植脂奶油属性特点的是A以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥2（ ）下列说法错误的是A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低3（ ）裱花图案设计有几要素？A三 B 四 C 五 D 六4（ ）下列不属于裱花图案设计考虑要素的是A 线条

2、B 造型 C 结构 D 时间5（ ）以下哪个不属于蛋糕装饰图案布局选择方式？A 对称 B 平衡 C 层次 D 单一6（ ）下列不属于植脂奶油属性特点的是A以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥7（ ）下列说法错误的是A 色相指色的相貌B 色性是人们通过颜色颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映C 冷色给人的感觉沉静又很热烈D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色8（ ）巧克力的最佳储存温度为A 18-20 B 15-18 C 18-25 D 15 以下9（ ）海绵蛋糕（基本）配方的原料为 A 细砂糖、面粉、盐、牛奶 B 面粉、色拉油

3、、水 C 面粉、细砂糖、发粉 D 面粉、细砂糖、蛋10（ ）下列不属于色彩三要素的是哪个？A 色相 B 色度 C 色泽 D 色性二、 判断题（每题3分）1（ ）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。2（ ）我国允许使用的人工合成色素有胭脂红、笕菜红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。3（ ）明胶是制作裱花蛋糕的一种重要原材料，不能采取高温熬制。4（ ）搅打蛋白时加入酸性物质有利于蛋白起泡。5（ ）食品中若有中毒病原菌存在，便可嗅出异味三、 问答题（共55分）1常见巧克力装饰品的种类和方法（15分）2泡夫调制的原理及烘烤关键是什么？（16分）3巧克力调制过程中的技术关键是什么？（16分）4装饰蛋糕构图

4、的基本要求是什么？（8分）参考答案一、选择题（每题3分）1（ D ）下列不属于植脂奶油属性特点的是A以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥2（ B ）下列说法错误的是A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低3（ C ）裱花图案设计有几要素？A三 B 四 C 五 D 六4（ D ）下列不属于裱花图案设计考虑要素的是A 线条 B 造型 C 结构 D 时间5（ D ）以下哪个不属于蛋糕装饰图案布局选

5、择方式？A 对称 B 平衡 C 层次 D 单一6（ D ）下列不属于植脂奶油属性特点的是A以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥7（ C ）下列说法错误的是A 色相指色的相貌B 色性是人们通过颜色颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映C 冷色给人的感觉沉静又很热烈D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色8（ B）巧克力的最佳储存温度为A 18-20 B 15-18 C 18-25 D 15 以下9（ D ）海绵蛋糕（基本）配方的原料为 A 细砂糖、面粉、盐、牛奶 B 面粉、色拉油、水 C 面粉、细砂糖、发粉 D 面粉、细砂糖、蛋10

6、（ C ）下列不属于色彩三要素的是哪个？A 色相 B 色度 C 色泽 D 色性二、判断题（每题3分）1（）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。2（）我国允许使用的人工合成色素有胭脂红、笕菜红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。3（ ）明胶是制作裱花蛋糕的一种重要原材料，不能采取高温熬制。4（ ）搅打蛋白时加入酸性物质有利于蛋白起泡。5（ × ）食品中若有中毒病原菌存在，便可嗅出异味三、问答题1常见巧克力装饰品的种类和方法（15分）答：（1）切割成各种形状、大小制品。（2）挤成各种图案、图形。（3）使用模具制作巧克力模型。（4）制作巧克力棍或扇形等装饰品。（5）制作巧克力面坯。2泡夫调制的

7、原理及烘烤关键是什么？（16分）答：调制原理：首先将水、油、高筋面粉煮至胶凝状，待温度下降到60-65时，分多次慢慢加入鸡蛋搅拌均匀，待温度下降到35左右时，加入膨松剂搅拌成均匀面糊。面糊挤注成型后，进炉烘烤后，面筋网络、鸡蛋蛋白质、水蒸汽、碳酸氢铵分解的铵气等共同受热膨胀，形成空心球状。 烘烤的关键：泡夫面糊内水分含量较高，烘烤过程中大量水蒸汽聚入面糊内，必须在定型后炉温下降10-15继续烘烤，以免水分未能充分蒸发导致外焦内生，出炉回缩的现象。3巧克力调制过程中的技术关键是什么？（16分）答：（1）巧克力融化时温度不能过高，温度过高，油脂和可可液分离，所含糖分再结晶，造成巧克力返砂现象。（2）融化巧克力中不能进水否则，油脂吸水涨润，形成油脂游离现象。（3）巧克力融化的最佳温度为29-30，温度过高巧克力不易干燥，而干燥后起花泛白；温度过低，则产生白色条纹的花纹。（4）稀释巧克力，必须用可可脂或植物油。4装饰蛋糕构图的基本要求是什么？（8分）答：装饰蛋糕的构图是对蛋糕