2021年西式面点师（中级）考试资料及西式面点师（中级）模拟考试题库

1、2021年西式面点师（中级）考试资料及西式面点 师（中级）模拟考试题库1、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在（）之间。 （a ）a、55%65%b、65%70%c、70%75%d、65%75%2、【单选题】“eggyolk”是指（）。（b ）a、蛋清b、蛋黄c、全蛋d、蛋粉3、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制 品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。（d ）a、面筋质量越小b、添加的水量越少c、基本酸酵时间愈短d、最后酸酵时间愈短4、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫 的()。(a )a、胀发b、色泽c、形状d、成熟时间

2、5、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之 一。(d )a、动手术b、排便c、尽快进食d、大量输液6、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。（c ）a、油酸b、亚麻酸c、亚油酸d、花生四烯酸7、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度 为200笆左右，时间约为1525分钟，烘烤至金黄色，（）为止。（d ）a、外表脆硬b、内部酥脆c、底部呈浅黄色d、内部成熟8、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在0的地方。（c ）a、密闭、干燥b、清洁、阴暗c、通风、干燥d、通风、光亮9、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、（）、包、擀、 切、割等。

3、（a ）a、搓b、捏c、挂d、磨10、【单选题】结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的 半透明颗粒、薄片或粉末状。（c ）a、植物根b、海底植物叶c、动物皮骨d、动物内脏 11、【单选题】一般混合食物每生热4. 184千焦耳约可产生（）毫升的 水。（a ）a、12b、20c、22d、40 12、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的 生化变化而加工制成的一种乳品。（b ）a、乳脂肪b、酪蛋白c、球蛋白d、乳清蛋白13、【单选题】采用（）所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（d ）a、生面糊挤法b、生面坯挤法c、裱花嘴子挤法d、油纸卷挤法14、【单选题】下列饼

4、干制品中，（）是采用复合法成型的。（c）a、果酱饼干b、牛奶饼干c、饼干杏仁糖巧克力饼干d、三色饼干15、【单选题】"基准蛋白"一般是指（）蛋白。（a）a、蛋类b、奶类c、肉类d、大豆 16、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否 尽快脱离电源和（）。a、能否尽快抢救b、能否尽快判断触电原因c、人工呼吸d、正确的紧急处理17、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品0。(a )a、定型快、光亮度高b、凝固点越高c、定型慢、有立体感d、溶点越高18、【单选题】气鼓面团是用()而制成的。(b )a、冷水调制b、热水烫制c、鸡蛋调制d、黄油调制19、

5、【单选题】下列选项对维生素c的生理功能叙述中不正确的是()。(a )a、活性很强的还原物质b、可降低胆固醇和毛细血管的脆性c、具有抗癌作用d、促进糖类的代谢20、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱, 在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。(d )a、很光滑b、不会留下痕迹c、很粗糙d、会形成皱纹21、【单选题】硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般 用料有()等。(d )a、面粉、糖、琼脂、酵母、盐b、面粉、糖、结力、牛奶、盐c、酵母、糖、面包改良剂、盐d、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐22、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温

6、不低 于()。(c )a、30°cb、25°cc、20 °cd、15°c 23、【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。(c )a、质地的互相搭配b、形状的合理搭配c、所含营养素相互间的营养搭配d、所含营养素的统一性24、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。(a )a、使用方法b、形态c、光亮度d、细腻度25、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结 核病患者，不能从事食品生产经营工作。(c )a、宪法b、民事诉讼法c、食品卫生法d、工商法26、【单选题】硬质面包

7、面团分割时，要求动作快速，面团的全部分 切时间应控制在()。(c )a、1012分钟以内b、1518分钟以内c、2025分钟以内d、3050分钟以内27、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。（d ）a、地区性b、民族性c、原料上d、工艺性28、【单选题】（），在中文习惯上称气鼓或哈斗。（a ）a、泡夫b、爱克力c、苏夫力d、木司29、【单选题】木司是将（）、奶油分别打发充气后，与其他调味品调 合而成的松软甜食。（d ）a、黄油b、牛奶c、面粉d、鸡蛋30、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。(c )a、1b、2c、3d、431、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。(

8、a )a、劳动生产率b、科技含量c、技术力量d、企业规模32、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。(c )a、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽b、触摸蛋壳，手感光滑c、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽d、打破后，蛋白与蛋黄混在一起33、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗 旨。（d ）a、集体利益为先b、国家利益为重c、为国家服务d、为人民服务34、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加 工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面 坯进行（）。（c ）a、反复揉制b、多次擀平c、冷却d、醒发35、【单选题】一位女教师30岁，身高

9、160厘米，如果其每日需要热 量为10000千焦，则其每日需蛋白质（）克。（a ）a、6090b、5366c、359420d、55664936、【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面 糊出筋，影响饼干的()。(c )a、体积b、形状c、酥性d、弹性37、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(d )a、维生素在机体内可以自行合成b、维生素供给机体能量c、维生素是构成机体各组织的原料d、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。38、【单选题】木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调 合而成的松软甜食。（c ）a、牛奶b、白糖c、奶油d、面粉39、【单选题

10、】下列中属于半完全性蛋白质的是（）。（d ）a、玉米b、水果c、蔬菜d、稻米40、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、（）、擀、 切、割等。（c ）a、揉b、捏c、包d、混合41、【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品 生产经营的人员是（）患者。（c ）a、痢疾、伤寒b、病毒性肝炎c、日光性皮炎d、活动性肺结核42、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。（d ）a、维生素在机体内不能自行合成b、维生素不供给机体能量c、维生素不是构成机体各组织的原料d、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症43、【单选题】（）主要用于小型混酥、清酥和面包面

11、坯的成形。（a ）a、普通面杖b、片刀c、走槌d、分刀44、【单选题】畜肉的最佳使用期为()阶段。(b )a、僵尸b、成熟c、自溶d、腐败45、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。(c )a、劳动法b、野生动物保护法c、婚姻法d、消费者权益保护法 46、【单选题】下列中操作错误的是()。(d )a、使用砂锅，轻拿轻放b、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠c、使用不粘锅时用木铲炒菜d、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱47、【单选题】结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片 或粉末状。(a )a、有机化合物b、无机化合物c、单质d、复杂的螯合物48、【

12、单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是()o ( c )a、加热红糖时，使红糖全部熔化b、煮糖时将糖色熬得深一些c、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作d、用中火加热干果馅且不断搅动49、【单选题】克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料 熬制而成。（d ）a、奶油b、黄油c、蛋清d、蛋黄50、【单选题】（）必须加热10分钟以上才可食用。（d）a、鸡蛋b、鸽子蛋c、水禽蛋d、鹤鹑蛋51、【单选题】焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。（c ）a、糖b、温度c、水d、熬糖锅52、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。（d ）a、

13、病人家属b、病人亲属c、上级领导d、当地卫生防疫部门 53、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作 出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。a、蛋黄b、蛋清c、蛋粉d、奶油 54、【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是（）。（c ）a、用铁锅熬制b、将整个水果削皮后投入锅中熬制c、加糖后用大火加热，使糖完全溶解d、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点55、【单选题】出材率与()的和等于100%o ( c )a、成本毛利率率b、销售毛利率c、损耗率d、成本率56、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染。(b

14、)a、加热设备b、冷藏设备c、机械设备d、工具设备57、【单选题】应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热 条件。（c ）a、内部b、外部c、冷凝器d、集油器58、【单选题】（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料 的蛋糕面糊调制方法。（b ）a、分步搅拌法b、面粉、油脂拌和法c、面粉、糖拌和法d、油、糖拌和法59、【单选题】黄色与蓝色混合能得到（）。（c ）a、紫色b、青色c、绿色d、灰色60、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的0。（c）a、食盐b、糖类c、氨基酸d、醋酸61、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。（d）a、氢、氧、氮b、氢、碳、氮c、碳、氢、氧

15、、氮d、碳、氢、氧62、【单选题】（）是转炉的英文名称。（b ）a、toasterb、revolvingovenc、roundingovend、spongermixer 63、【单选题】泡夫制品是（）煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（d ）a、黄油、水或白糖b、水、牛奶c、黄油、鸡蛋d、黄油、水或牛奶64、【单选题】木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。a、杯子b、器皿c、调味酒d、食用温度65、【单选题】在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在 操作时要力求精细。（b ）a、黄油酱b、糖粉酱c、鲜奶油d、巧克力 66、【单选题

16、】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与 老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。（c ）a、需要进行基本酸酵b、需静置几分钟c、不需进行基本酸酵d、需放入冰箱松驰 67、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料 的出材率（）。（d ）a、相同b、不变c、一定减少d、不一定相同68、【单选题】工业“三废"中含的有毒非重金属元素有（）等。（c）a、酚、氯、苯、胺b、3-4苯并花、亚硝酸盐c、镉、碑、汞、铅d、多氯联苯、亚硝胺、酚69、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在（）。（b ）a、十二指肠b、小肠c、大肠d、胃部70、【单选题】圣诞节饼干品种

17、多，有相当一部分产品，无论是原料 的使用搭配、原料配比，还是（），都和其他的饼干类有着十分明显的 区别。（c ）a、装饰工艺b、成熟工艺c、调制工艺d、成型工艺71、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/kgo （ a ）a、0. 5b、0. 3c、0. 2d、0. 172、【单选题】鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。（a ）a、蛋黄的乳化性b、蛋白的起泡性c、蛋白的热凝固性d、蛋黄的疏水性73、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。（d ）a、淀粉b、蛋白质c、糖类d、油脂74、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的

18、 制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。(c )a、体积越大b、体积越小c、质感越结实d、质感越细腻75、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。(b )a、形状b、胀发c、色泽d、口味76、【单选题】对于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料应能衬 托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（c ）a、光亮、平滑b、细腻、柔软c、形态完整d、薄厚均匀77、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击 防护措施。（d ）a、接地保护b、接零保护c、自动切断操作d、自动切断供电78、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔

19、的速度小于燃烧速度 时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火"。（c ）a、熄火现象b、过度燃烧c、不完全燃烧d、急速燃烧79、【单选题】甜汁冷却后会变（）。（d ）a、稀b、硬c、软d、稠80、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（b ）a、半成品b、即将换洗的衣物c、食品原料d、即将入口的食品 81、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的（）所产生的深、浅不 同的色相也称为同类色。（a ）a、黑、白色b、三原色c、标准色d、纯色82、【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。（d ）a、注意洗涤剂的投放量b、注意经常保养过滤器c、注意防止漏电d、注意温度自动控制系统的完好83、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼 干都属于（）饼干。（a ）a、混酥类b、清蛋糕类c、蛋清类d、圣诞节类84、【单选题】（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（c ）a、抹刀b、片刀c、滚刀d、刮刀85、【单选题】下列说法中错误的是（）。（b ）a、使用洗碗机时要特别注意防止漏电b、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大c、不使用燃气灶后应及时关闭总开关d、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 86、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成