果酒和果醋的制作

1、课题课题1. 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作学习目标学习目标 1.说明果酒和果醋的制作原理说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置设计果酒和果醋的发酵装置 3.了解制作果酒和果醋的过程了解制作果酒和果醋的过程o 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香了醇香可口的饮料可口的饮料人类最早发明的酒人类最早发明的酒甲古文中的酒文字甲古文中的酒文字 西周王朝建立了一整套机构对酿酒，西周王朝建立了一整套机构对酿酒，用酒进行严格的管理。周礼用酒进行严格的管理。周礼天官冢宰第一云：天官冢宰第一云：“酒正掌酒之政令，以式法授酒材。酒正掌酒之政令，以式法授酒材

2、。” 可见酒正是可见酒正是朝廷任命的朝廷任命的“酒之官长酒之官长”。唐代的酒官名叫酒坊使，元人特别好酒，设有饮酒唐代的酒官名叫酒坊使，元人特别好酒，设有饮酒局和酿酒局，分别任命有提调和大使。明代又恢复局和酿酒局，分别任命有提调和大使。明代又恢复为良醍署，设署正和署丞。清代仍之，有署正满汉为良醍署，设署正和署丞。清代仍之，有署正满汉各一人，署丞满人二人。各一人，署丞满人二人。古代的酒官古代的酒官反映秦汉以前各种礼仪制度的礼记作反映秦汉以前各种礼仪制度的礼记作于西汉。其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华于西汉。其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话：的一段话：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，

3、仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良陶器必良, 火齐必得火齐必得 。兼用六物，兼用六物，大酋监之，毋有差大酋监之，毋有差忒忒”中的中的“六必六必”凉州词 唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。古来征战几人回。1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。）果酒制作的原理是什么？写出反应式。（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，）制作果酒的原料是

4、什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？从哪些方面防止发酵液被污染？（5）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？一、基础知识分析一、基础知识分析1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：主要分布

5、：主要分布：结构：结构：分类：分类：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：酵母菌生长的最适温度是酵母菌生长的最适温度是 ；20度度异养异养兼性厌氧型兼性厌氧型土壤土壤单细胞单细胞真核生物真核生物出芽生殖出芽生殖1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，将在厌氧条件下，将葡萄糖葡萄糖进行进行糖酵解产生丙酮酸糖酵解产生丙酮酸，并进行酒精发酵，产生酒精。条件：酶和温度并进行酒精发酵，产生酒精。条件：酶和温度 C6H12O6 6O2 CO

6、2+6H2O C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 酒精发酵一般将温度控制在酒精发酵一般将温度控制在 。1825度度厌氧制酒厌氧制酒 课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作思考思考1在酒精发酵过程中往往在酒精发酵过程中往往“先通气后密封先通气后密封”。“通气通气”的目的是的目的是 。“密封密封”的目的是的目的是 思考思考2酒精发酵过程中发生酒精发酵过程中发生“先来水后来酒先来水后来酒”现象，现象，其原因是什么？其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。然后进行无氧呼吸才产生酒精。阅读教材，讨论并完成思考。阅读教材

7、，讨论并完成思考。使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 二、实验设计二、实验设计阅读阅读P3“实验设计实验设计”1、制作果酒实验流程示意图。、制作果酒实验流程示意图。挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵果酒果酒（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，

8、从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。染的机会。1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母野生酵母菌菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在要清洗；其次，在缺氧、酸性缺

9、氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（5）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？气条件？时间：时间：10-12天天温度：温度： 1825空气：缺氧空气：缺氧PH：酸性：酸性课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作阅读资料，阅读资料，设计果酒发酵装置设计果酒发酵装置排出

10、排出 CO2便于便于 取样检查和放出发酵液取样检查和放出发酵液排气口胶管长而弯曲的作用？排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染防止空气中杂菌感染制酒时关闭制酒时关闭课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方（但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。）面的设计。） 思考思考根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作三、发酵操作三、发酵操作1.材料的选择与处理？材料的选择与处理？2. 防止发酵液

11、被污染？防止发酵液被污染？思考思考先先冲洗冲洗后后去枝梗的目的是去枝梗的目的是阅读教材，思考阅读教材，思考防止杂菌感染防止杂菌感染 。 注意不要反复冲洗！？注意不要反复冲洗！？为防止发酵液被杂菌污染，为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的实验中所用的 榨汁机榨汁机 、发酵装置发酵装置 等器械进行消毒，等器械进行消毒，并使发酵装置处于并使发酵装置处于 封闭封闭 状态。状态。课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作思考思考在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是其目的是3.控制发酵条件控制发酵条件消灭发酵液中的杂菌消灭发酵液中的杂菌 。（1）发

12、酵液装瓶后保持 的剩余空间。（2）酒精发酵的温度要控制在 范围内，发酵时间控制在 天左右。1/318251012、如何做、如何做？课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作四、结果分析与评价四、结果分析与评价 学习活动：根据前面所学知识，思考。学习活动：根据前面所学知识，思考。 实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵气味和味道气味和味道气泡和泡沫气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊酒味酒味有气泡和泡沫有气泡和泡沫阅读阅读“课题延伸课题延伸”，思考。，思考。五、课题延伸五、课题延伸原理：在酸性条件下原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈重铬酸钾与酒精反应呈 。酒精发酵后是否有酒精产生

13、，可用酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。来检验。重铬酸钾重铬酸钾灰绿色灰绿色方法：（填表，注意对照原则）方法：（填表，注意对照原则）操作操作试管甲试管甲试管乙试管乙发酵液发酵液2mL蒸馏水蒸馏水3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液饱和重铬酸钾溶液现象现象2mL3滴滴3滴滴3滴滴3滴滴灰绿色灰绿色橙色橙色【实验实验】发酵液发酵液对照组对照组实验组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾酒酒 精精课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作五、相关链接五、相关链接 阅读阅读“相关链接相关链接”，思考。，思考。 为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，为了提高果

14、酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，还可直接在果汁中加入还可直接在果汁中加入 人工培养的优良菌种人工培养的优良菌种 。 “干干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下平之下(低于低于4g/升升)，几乎全部被降解发，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒酵，甜葡萄酒(每升总糖每升总糖50g以上以上)。 干红与干白干红与干白 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，分捣

15、碎，有了红色素而得红葡萄酒，红葡萄酒和白葡萄酒红葡萄酒和白葡萄酒左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖窖 大规模生产果酒的发酵和保存大规模生产果酒的发酵和保存2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。）果醋制作的原理是什么？写出反应式。（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？）制作葡萄醋的醋

16、酸菌主要来源于哪里？（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？气等条件？一、基础知识分析一、基础知识分析2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？哪些？同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：主要分布：主要分布：结构：结构：分类：分类：生殖：生殖：最适生长温度：最适生长温度：异养异养需氧需氧酸性环境酸性环境单细胞单细胞原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖3035度度电子显微镜下的醋酸菌2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。）果醋制作的原理

17、是什么？写出反应式。 乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成的，这一过程是需氧过程。条件：酶和温度成的，这一过程是需氧过程。条件：酶和温度C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ 将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶加入一些果胶酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。使细胞壁溶解，获取更多的果汁。实验流程示意图:2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要

18、来源于哪里？）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养或用选择培养基培养2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？气等条件？时间：时间：7-8天天温度：温度： 3035空气：充足的氧空气：充足的氧有氧制醋有氧制醋 （1）简述果酒、果醋制作的基本过程。）简述果酒、果醋制作的基本过程。1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。，去除枝梗和腐烂的

19、叶子。3.用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄12次除去污物。次除去污物。（注意冲洗次数（注意冲洗次数不宜太多）不宜太多）4.榨汁后装入发酵瓶。榨汁后装入发酵瓶。5.将发酵瓶置于适宜的温度（将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发）下发酵。酵。6.简易装置简易装置24天排气一次。（天排气一次。（拧松瓶盖拧松瓶盖）7.10天后，取样检验。天后，取样检验。8.加入醋酸菌或醋曲，然加入醋酸菌或醋曲，然后移至后移至3035条件条件下发酵，适时充气。下发酵，适时充气。5 5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3 3）

20、当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是原因是（4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止进入防止进入OO2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染方程式为方程式为: :C C2 2H H5 5OH+O

21、OH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶（2）如何检验果醋的制作是否成功？）如何检验果醋的制作是否成功？果醋的制作是否成功的鉴定方法是：果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察菌膜的形成观察菌膜的形成、嗅味和品尝嗅味和品尝、比较发酵前后的比较发酵前后的PH值、显微镜观察值、显微镜观察 果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，醋中的醋酸、乳酸、氨基

22、酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。老的作用。 喝果醋有益健康喝果醋有益健康 冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。生活中不可缺少的调味品。果醋饮料是养生保健的时尚产品，果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮

23、料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。合现代人的健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。 黄帝内经黄帝内经、本草纲目本草纲目中有关醋能强身健体的记载有中有关醋能强身健体的记载有700余处。余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软现代医学和食品专家证

24、明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、磷吸收，并能使肌肉中的促进钙、磷吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质疲劳物质”化解；醋还能调化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。效。 课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作课后练习题课后练习题1 1果酒和果醋中的各种营养物质含量高，有助于人体果酒和果醋中的各种营养物质含量高，有助于人体健康。果酒和果醋可以利用多种水果和野果酿制，提高健康。果酒和果醋可

25、以利用多种水果和野果酿制，提高原料利用率，并创造经济价值。原料利用率，并创造经济价值。 2 2大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技术、大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技术、资金的支持，如原料来源与选择、菌种培育与选择、资金的支持，如原料来源与选择、菌种培育与选择、发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的提纯和包发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的提纯和包装以及严格控制杂菌污染等。装以及严格控制杂菌污染等。 在酒的制作中，依种类分大体上可有在酒的制作中，依种类分大体上可有白白酒酒、果酒、啤酒和黄酒果酒、啤酒和黄酒四类。四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们制作方法各不相同，但相

26、同部分是它们都是由酵母完成的。都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。等。酒的种类酒的种类巩固练习巩固练习1下列关于果醋的制作，错误的是下列关于果醋的制作，错误的是( )A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 左右左右C醋

27、酸菌能将果酒变成果醋醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸2在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（）在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（）A酵母菌死亡，不产生酒精酵母菌死亡，不产生酒精 B酵母菌大量繁殖，产生较多酒精酵母菌大量繁殖，产生较多酒精C酵母菌大量繁殖，不产生酒精酵母菌大量繁殖，不产生酒精D酵母菌数目较少，不长生酒精酵母菌数目较少，不长生酒精3下列微生物属于严格厌氧的是：（下列微生物属于严格厌氧的是：（ ）A. 酵母菌酵母菌 B. 醋酸杆菌醋酸杆菌C. 乳酸菌乳酸菌 D. 曲霉曲霉4酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（酵母菌在氧气充足的条件下，主