餐饮厨房汇总题库附标准答案

1、餐饮厨房考题题库一、单选题 1、在做菜过程当中，如果锅起火最佳方法是 （ A ）A、用锅盖盖灭 B、用水浇灭C、用灭火器D、用沙子3、 以味多、味广、味厚、味浓著称是何种菜系（B ）A、湘 B、川 C、粤 D、苏4、 不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C ）会引起坏血病。A、维生素AB、维生素 BC、维生素 C D、维生素 D5、 食品妙用 面发酵得好坏是制作馒头包子等各类主食的关键，要想发松软可口的好面，下列说法正确的是（B ）A、加醋，这样易于面的发酵，面也易松软B、加盐，这样发出的面气泡多，蒸出的主食松软可口C、加酒，起到提味的作用，酒精在面粉中可以产生醇类6、 传统名菜

2、“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（C ）A、盐焗法B、焗法 C、浸法D、蒸法7、 鸡蛋营养丰富，下列哪种吃法对鸡蛋营养成分的吸收率最高（A ）A、煮嫩鸡蛋E、炸嫩鸡蛋 C、煎荷包蛋D、炒鸡蛋8、 对高温作业人员的膳食指导是（A ）A、增加食盐摄入B、增加脂肪摄入C、增加蛋白质摄入D、增加能量摄入9、 当今由于不合理饮食，人们极易出现三“高”，不属于三“高”的是（D ）A、高血压 B、高血糖 C、高血脂 D、高脂肪10、 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（A ）A、非致病菌 B、霉菌 C、霉菌毒素 D、病毒11、下列正确的卤水调配操作程序是（ C ）A、香料、调味料的选择T煸炒葱姜T煮制

3、香料T投放调料T调色T煮制B、香料、调味料的选择T煸炒葱姜T投放调料T调色T煮制香料T煮制C、香料、调味料的选择T煸炒葱姜T煮制香料T投放调料T煮制T调色D、香料、调味料的选择T煸炒葱姜T投放调料T煮制T煮制香料T调色12、 细菌性食物中毒不包括（D ）A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、霉变甘蔗中毒13、饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（ A ）A、胃肠炎症状B、神经精神症状C、肝脏损害症状D、肾脏损害症状14、 勾芡与调色、调味间的关系是（C ）A、先勾芡再调色、调味B、先调色，再勾芡，最后再调味C、先调色、调味再勾芡D、调色、调味与勾芡同时进行15、

4、水产品初步加工中，必须注意清除（D ），确保成品良好的卫生状况。A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质16、 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（ D ）。A、皂素B、红细胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙碱D、龙葵素（龙葵碱）17、 以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（A ）。A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒18、（ A ）为碱性食物。A、韭菜B、豆腐C、鱼肉 D

5、、禽肉19、 高温环境下人体胃酸分泌减少，食欲减退的主要原因是（D ） 。A、散热增强使血液重新分配B、消化液分泌减少C、胃肠道功能下降D、 大量出汗使氯化钠丢失增加E、内脏血管收缩20、下列属于食品防腐剂的是（ A ）。A、山梨酸 B、BHA C.、碳酸 D.、乳酸 E.、硼砂21、下列关于血糖生成指数 GI ）说法正确的是（ A ）。A、低GI食物可有效控制餐后血糖B、高GI食物可明显降低胰岛素水平C、GI越高的食物对血糖升高的反应越小D、直链淀粉比支链淀粉更容易引起血糖升高E、多糖类比单糖类和双糖类更易引起餐后血糖的升高22、 浮肿型蛋白质 -热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（A ）

6、。A、蛋白质B、热能 C、维生素D、矿物质23、 下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（C ）。A、锌B、铁C、叶酸D、尼克酸24、 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（B ）。A、钙B.、铁 C、钾D、钠25、 上班族一日三餐的分配比例应是（B ）。A、早餐占40%，中餐占30%，晚餐占30% B、早餐占30%，中餐占40%，晚餐占30%C、早餐占30%，中餐占30%，晚餐占40%D、早餐占40%，中餐占40%，晚餐占20%E. 早餐占35%，中餐占40%，晚餐占25%26、下面哪种食物的热效应最高（ C ）。A、含脂肪丰富的食物B、含碳水化合物丰富的食物C、含蛋白质丰富的食物D、含维生素

7、丰富的膳食E、混合性膳食27、 含芥酸较多的油脂是（C ）。A、棉籽油B、葵籽油C、菜籽油 D、棕榈油E、大豆油28、 若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（B ）污染A、陈旧 B、近期C、多次重复D、既有陈旧又有近期29、 食品安全质量管理体系不包括（A ）。A、 GLP B、 GMP C、 SSOP D、 HACCPE、 ISO900030、 下列指标中，属于间接反映食品安全质量发生变化的指标是（D ）。A、沙门菌 B、矿物质 C、重金属 D、水分E、真菌毒素31、 采用体质指数（ BMI ）判定肥胖时， WHO 和我国的标准分别为（ A）。A. BMI > 3

8、0, 28B. BMI > 30, 25 C. BMI > 30, 24 D. BMI > 28, 25 E. BMI > 28, 2432、维生素 A 的主要来源是（ D ）。A、马铃薯B、梨子 C、小麦D、动物肝脏33、下列哪项不是维生素D 在人体的缺乏症（B）。A、在成人发生骨软化症B 、在儿童发生癞皮病C、在婴幼儿发生佝偻病D 、在老年人可发生骨质疏松症34、钙的最好来源是（C）。A 、小虾皮B 、各种瓜子C、奶及奶制品D、白菜35、按照中国居民平衡膳食宝塔的要求，每天谷类食物的摄入量应为（E ）D、 125225gE、 250400gB ）。C、抑制胃内硝酸盐

9、还原菌的活性A、 300500gB、 200300gC、 100150g36. 增加维生素 C 的摄入量可抑制食管癌发生的机制是（ A、减少亚硝酸的摄入B、阻断亚硝基化反应D、增加亚硝酸盐的排出E、增加N-亚硝基化合物的生成37、食物中毒发病率较高但病死率较低的是（C ）。A、化学性食物中毒B、动物性食物中毒C、细菌性食物中毒D、植物性食物中毒E、真菌毒素食物中毒38、 下列哪种属食物中毒的范畴（C ）。A、伤寒B、甲型肝炎C、肉毒中毒D、暴饮暴食性胃肠炎39、 食物中蛋白质含量测定一般使用（D ），测定食物中的氮含量。A、称量法B、微量凯氏定氮法C、灰化法D、系数计算法40、 植物来源胡萝卜

10、素的吸收需（C ）。A、胃酸B、胰泌素C、胆盐D、肠液的协助41、 人体水分含量的叙述何者有误（B ）。A、在0.460.751/kg之间B、女多于男C、年轻多于年老者D、大部分存于非脂肪组织中42、 食物脂肪的吸收率一般在（D ）以上。A、 95% B、 85% C、 70% D.、 80%43、 食品的微生物污染，一方面降低了（C ），另一方面对食用者造成危害。A、食品价格B、食品的卫生质量C、食品的可食用性D、食品的外观质量44、 猪肝含高量的（ A ）。A、铁质 B、硫 C、钠 D、镁45、 下列动植物中富含叶酸的食物是（C ）。A、花生B、韭菜 C、猪肾D、猪血46、 冷冻保藏食品的

11、原理主要是低温可以达到什么目的（A ）。A、抑制食品中微生物生长繁殖B、破坏食品中的酶C、降低食品中水分含量D、杀灭食品中大部分细菌47、 能够反映长期膳食行为，可用于研究慢性病与膳食模式关系的膳食调查方法是（E ）A、称重法B、记账法C、膳食回顾法D、化学分析法E、食物频数法48、 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（ D ） 。A、奶类B、蔬菜、水果49、维生素中需要量最多的是（A、维生素EB、维生素CC、酒类D、腌制肉制品B ） 。C、维生素B6 D、烟酸50、肉类是属于（A ）。A、酸性灰饮食B、碱性灰饮食C、中性D、以上皆非51、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（A、低于，高于B、高

12、于，低于52、下列糖类中，何者吸收速率最快？（A.、葡萄糖B、半乳糖53、碳水化物的供给量应占总热能的（A、11% 14%B、20% 30%54、 河豚毒素含量最多的器官是（ CA、鱼肉和血液B、鱼头和鱼尾55、 含钾量较多的水果为（C ）。A.、西瓜B、桃子 C、香蕉）细粮，复合碳水化合物（ D ）精制糖。C、高于，高于D、低于，低于B ）。C、甘露糖 D、果糖C）。C、50% 65%D 、40%）。C、肝脏和卵巢D 、鱼鳃和眼睛56、有关调味料如酱油、味精以及嫩化剂等的叙述何者正确？（D 、李子A ）A、都含高量钠，应尽量避免摄取B 、含高量饱和脂肪，应避免C、含高钾D、含高糖量，应避免摄

13、取太多57、 为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（B ）A、卫生问题B、正常的食品感官性状C、维持生理功能D、营养价值高58、 下列元素中人体含量最多的是（C ）。A、磷 B、辛内C、钙 D、硫59、下列哪种营养素可提高钙的吸收率（C ）。A、脂肪B.、维生素CC、维生素DD、碳水化合物60、 下列不属于中国居民膳食指南内容的是（D ）。A、多吃蔬菜，水果和薯类B、吃清淡少盐的膳食C、如饮酒应限量D、常常先限用钙剂，防止骨质疏松61、 卵磷脂里面含有的矿物质为（B ）。A、钙B、磷C、铁 D、镁62、利于钙吸收的因素是（ B ）。A、植酸B、乳糖C、草酸D、

14、膳食纤维63、 大豆中的蛋白质含量为 35%40%，是植物性食物中蛋白质含量（C ）的。A、最低B、中等C、最高 D、适中64、 下列那一种糖不具有还原性？（C ） 。A、麦芽糖B、乳糖C、果糖D、蔗糖65、 下列属于必需脂肪酸的是（E ）。A、DHAB、油酸C、花生四烯酸D、软脂酸E、亚油酸66、某集体食堂 100多人一同进餐，同吃了一个猪肉菜的 60多人在进餐后数小时至 3天内陆续出现呕吐、腹痛、腹泻、大便 为黄绿色水样便， 有的带有脓血或黏液，多数病人有发热现象，有的体温达 39 C以上，严重的出现抽搐、惊厥，你认为该 食物中毒的病原可能为（ D ）。A、变形杆菌B、葡萄球菌肠毒素C、副

15、溶血性弧菌D、沙门菌属E、肉毒梭菌67、 海产品食品含有丰富的（C ） 。A、磷B、硫C、碘D、硒68、谷粒中含 B 族维生素较多的部位是（ B ）。A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D.、胚芽69、 关于烹调对食物营养价值影响描述正确的是（C ）。A、大米在淘洗过程中水溶性维生素和矿物质不会丢失B、采用蒸的方法B族维生素的保存率比弃汤捞蒸法要低C、 油条制作时因加碱及高温油炸会使大部分维生素B1损失D、蛋类烹调使维生素和矿物质大部分丢失E、先切后洗，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施70、 下列可影响畜肉后熟的因素为（B ） 。A、蛋白质B、糖原C、脂肪D、水分E.、非蛋白氮71、一

16、行五人相聚为一朋友庆祝生日，他们吃了生日蛋糕后几小时内相继恶心，剧烈而频繁的呕吐，呕吐物为胃内容物、胆汁、黏液或血，上腹部剧烈疼痛，同时有腹泻，呈水样便，体温正常。该食物中毒可能为（ A ）。A、葡萄球菌肠毒素食物中毒B、副溶血性弧茵食物中毒C、肉毒毒素中毒D、沙门氏菌属食物中毒E、致病性大肠杆菌食物中毒72、 蔗糖摄入过多的危害主要是（D ）。A、冠心病B、糖尿病C、龋齿D、三者都包括73、 食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（D ）。A、有良好的口味和色泽B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩C、高温加热可使油脂中的维生素 A、E和胡萝卜素等遭受破坏D、高温可缩短

17、烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜74、 在米的淘洗过程中，主要损失的营养是（A ）。A、B族维生素和无机盐B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素C75、 下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确（D ）。A、欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多B、疾病使基础代谢增高D、一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者C、同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高76、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（ A ）。A、剧烈呕吐B、腹痛、腹泻C、发热D、神经系统症状77、关于碳水化合物生理功能的说法不正确的是（ D ）。A、有抗生酮作用B、是人类获取能量最经济、最主要的来源C、有节约蛋白质

18、的作用D、帮助机体吸收维生素78、 牛磺酸含量丰富的是（A ）。A、贝类的肉质B、鱼类的肉质C、淡水产品D、鸡蛋79、 反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为（D ）。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、硫胺素E.、核黄素80、 谷类食物是哪种维生素的重要来源：（A ）。A、B族维生素B.、维生素CC、维生素AD、维生素DE、维生素E81、（D ）不能被口腔中的微生物利用，有防龋齿的作用A、双糖B、单糖 C、多糖D、麦芽糖醇82、 哪项不是碳水化合物的生理意义 （ B）。D 、促使机体从蛋白质获取能量A、供给能量B、构成细胞和组织的成分C、解毒作用83、 下列哪项操作，不适宜保存蔬菜

19、中的维生素（B ）。A、洗菜：要先洗后切B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除农残96、消化吸收中胃的主要作用是？（C )D 、 60% 、寡糖和多糖三类。D、糖86、人体每天约有多少蛋白质被更新（）。A、 9%B、 26%C、 3%87、按照地中海式膳食结构摄入饮食，可降低（A、癌症B、糖尿病C、心脑血管疾病D、 36%）的发生率。 肥胖D、88、中国居民膳食指南中特定人群不包括（A、孕妇B、老年人C、学龄前儿童）。D、脑力劳动者89、哪种保健功能卫生部不受理和批准（B )。C、切菜：要随切随炒，切忌切好后久置D、烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失84、鱼类腐败可用 K值来表示，

20、K< 20%表明鱼体新鲜，K值大于（B ）表示鱼体开始腐败。A、 30%B、 40% C、 50%85、碳水化合物在营养学上分为（A、糖醇B、单糖C、双糖A、抗疲劳B、辅助抑制肿瘤，防癌C、减肥D、调节血脂90、谷类中第一限制氨基酸是哪一种（B ）。A、蛋氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、苏氨酸91、制作菜肴，投放味精最佳的时机是（A、加热前B、加热后C、成熟后）。D、成熟时或出锅前92、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（A、动物性食品B、海产品C、乳类）。D、剩饭93、钙过量对机体的不利影响有（A、兴奋性受抑制B、奶碱综合征C、血浆胆固醇升高D 、心率缓慢94、哪些因素影响食物的营养素水

21、平？（A、食物的加工B、植物的种类C、收获时的成熟度D、以上所有95、哪些蔬菜倾向于是铁、钙、叶酸和维生素A、含淀粉的蔬菜B、豆类A、 C 的良好来源？C、肉质为橙色的蔬菜D ）D、深绿色的蔬菜E、以上所有A、吸收蛋白质和碳水化合物C、混合已吸收的食物来产生酶97、大肠主要吸收（D ）B 、消化脂肪D、产生消化碳水化合物和脂肪的酶A、维生素和矿物质B、脂肪酸和矿物质98、下列水果中，血糖指数较低的水果是：（A、西瓜B、葡萄C、猕猴桃C、维生素和水D 、水和电解质D、）。香蕉E、柚子99、维持人体基本生命活动的能量消耗是（A、体力活动耗能B、基础代谢）。C、非体力活动耗能D、食物热效应耗能100

22、、玉米中所含有的呈结合型的且不易被人体利用的维生素是（A、硫氨酸B、核黄素C、尼克酸D、泛酸99% 集中在（ AC、骨骼和软组织101、钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中A、骨骼和牙齿B、软组织和细胞外液102、不同种类的食物混合食用，可提高膳食中B、蛋白质消化率）。A、蛋白质含量C、必需氨基酸含量）。D、牙齿和血液D、蛋白质利用率103、膳食中碱性物质主要来源于（A、蔬菜B、米饭C、面粉）。D、肉类104、鲜奶消毒常采用（A、腌渍保藏105、氨基酸是）。B 、高温杀菌法C、巴氏消毒法D 、熏制法A、蛋白质A ）的基本组成单位。B、脂肪C、碳水化合物D、营养素106 、（BA、脂肪）是构成人

23、体组织、器官的重要成分。B 、蛋白质C、碳水化合物D 、微量元素107、下列属于单糖的有（D）。A、蔗糖B、棉籽糖108、列食物中碘含量丰富的是（A、海带、紫菜B、青菜C、麦芽糖D 、半乳糖）。D、竹笋、番茄109、两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的必需氨基酸取长补短、相互补充的作用称为（A、蛋白质互补作用B、食物热效应C、节约蛋白质作用、菠菜C、大白菜、茄子D 、抗生酮作用）。110、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（A、维生素B2 维生素C维生素B1 其他B族维生素维生素E>维生素A维生素DD ）。B、维生素维生素C 维生素B2 维生素B1 其

24、他B族维生素维生素E维生素DA>C、维生素B2 其他B族维生素维生素 B1 维生素C 维生素A>维生素D维生素ED、维生素C 维生素B1 维生素B2 其他B族维生素维生素A>维生素D维生素E111、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（A、焗法与浸发B 、煮发与蒸发）。C、浸发与泡发D 、冷水发与热水发112、以下情况中，（A、油脂里水份含量高113、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（D ）不是引起油脂变质的原因。B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触D ）。A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品D、植物油脂里含有维生素EB、食物中的食盐加热温度过高转化为

25、亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品 114、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有 “动物人参 ”美誉的禽鸟是（ A ）A、鹌鹑B、鹧鸪C、乳鸽D、乌鸡 115、蛋白质有许多生理功能，但是 （ D ）不属于蛋白质的生理功能。A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内的自由基116、脂肪能够促进 （ A ）等维生素的吸收。A、维生素 A、维生素D、维生素KB、维生素B、维生素C、维生素EC、维生素C、维生素K、维生素UD、维生素PP、维生素 A、维生素E117、以精白米面为主食的人容易缺乏（A、维生素 A B、维生素 B1118、重体力劳动者每

26、天需要糖类（A、 350450B、 400500B ），从而引起脚气病。C、维生素B2 D、维生素KC ）克。C、550 600D、650700119、把虾仁腌制好，（A ）是关键点。A、把虾肉洗干净，吸干水份B、选用优质的淀粉C、选用较大的虾为原料D 、拌味后须冷藏一天120、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（ C ）A、苯丙氨酸B、苏氨酸121、脂肪有重要的生理功能，但（A、构成机体B、修补组织C、谷氨酸D、蛋氨酸B ）不是脂肪的生理功能。C、供给热能D、调节生理机能122、多种维生素在受热时易被（D ），使原有功效丧失。A、水解B、分解 C、凝固D、氧化123、根据复合味的概念，糖醋排骨

27、的味型属于（B ）。A、复合味B、双合味C、三合味D、多合味二、多选题1 、中国人容易缺乏的营养素包括（ ABC ）。A、钙B、维生素AC、维生素B1D、磷2、大豆营养价值高是因为（ABC ）。A、含有丰富的蛋白质B、亚油酸含量高C、含有丰富的钙、硫胺素和核黄素D、含有蛋白酶抑制剂3、食物中毒的处理包括 （ABCD ) 。A、责任处理B、中毒场所的处理C、病人的处理D、有毒食品的处理4、 接触化学毒物人员的膳食营养原则（ABCD ）。A、补充B族维生素B、供给充足的维生素 CC、补充富含含硫氨基酸的优质蛋白质D、保证硒铁钙等矿物元素的膳食供应5、 调节酸碱平衡有关的矿物质包括（ABC ） 。A

28、、钠 B、氯C、钾D、钙6、 锌的主要食物来源是（ACD ）。A、肉类B、蔬菜类C、鱼类D、海产品类E.、水果类7、 膳食纤维在糖尿病的饮食治疗中所起的作用（BCE ）。A、降低空腹血糖B、降低餐后血糖C、改善葡萄糖耐量D、可停用降糖药E.增加饱腹感8、下列属于食物中抗癌因素的是（A、维生素EB、赖氨酸9、青少年的合理膳食原则是（A、多吃谷类，供给充足的能量ACD ）。C、多不饱和脂肪酸D、膳食纤维E、维生素B2ABC ）。B、保证足量的鱼、禽、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入C、平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食D、少食多餐，不暴饮暴食，饮食清淡少盐，不吸烟，不过量饮酒E、控制脂肪摄入

29、，脂肪产能占总能量的20%30%10、预防癌症的膳食行为包括（ CDE ）A、少吃生冷食物B、戒烟C、限盐D、限酒E、食物多样11、评价油脂酸败常用的卫生学指标有（ABCD ）A、酸价B、丙二醛C、过氧化值D、羰基价E、K值12、常用做营养监测的健康指标包括（A、体力活动B、幼儿死亡率BCD ）。C、身高和体重D、婴儿喂养方式E、吸烟13、脂餐膳食是用于诊断（ AE ）。A、胆结石的诊断B、原发性醛固铜增高症C、放射性同位素检查甲状腺吸碘率D、消化道出血E、胆道造影14、下列哪些是正确阐述 GI 的是（ BCD ）A、 GI70 与 90 之间为高 GI 食物B 、一般而言 GI 大于 70

30、为高 GI 食物C、 GI55 与 70 之间为中 GI 食物D.、GI小于55为低GI食物E、以上都是15、预防骨质疏松症的主要措施有（ ABCDE ）A、合理的膳食营养B、经常性运动C、良好的生活方式D、预防性使用药物E、避免服用促骨质丢失的药品16、 维生素缺乏的主要原因是（ADE ）。A、维生素摄入不足B、由于年龄偏大C、由于年龄太小D、吸收利用障碍E、需要量相对增加17、 大豆中的抗营养因子主要有（ABCE ）。A、蛋白酶抑制剂B、胀气因子C、植酸D、草酸E、植物红细胞凝集素18、 老年期主要的生理变化特点为（ABCE ）。A、基础代谢下降B、脂肪组织增加，瘦体组织减少C、消化功能减

31、退D、体内水分增加，骨密度升高E、妇女绝经期后雌激素分泌水平下降19、蔬菜水果与营养的关系包括（ABCD ）A、提供人体必需的营养素B 、膳食纤维的重要来源C、维持机体酸碱平衡D 、促进胃肠消化功能20、结核病膳食应选择（ ABE ）A、高热能B、高蛋白质C、低盐D、低渣E 、丰富维生素21、肝性脑病不宜食用下列哪几种食物（ BDE ）。A、茄子B、鸡肉C、豆腐D、火腿肉E、色拉酱22、 下列属于细菌性食物中毒的流行病学特点的是（ABE ）。A、是最常见的一类食物中毒B、全年皆可发病，尤其以79月高发C、全年皆可发病，一般以 35月高发D、引起中毒的食品以植物性食品为主E、一般病程短，病死率低

32、23、 在烹调加工过程中比较稳定的维生素有（ABC ）。A、胡萝卜素B、维生素D3C、烟酸D、叶酸 E、维生素C24、 可以引起味觉减退可能是由于缺乏（AE ） 。A、锌B、铬C、硒 D、钙E、铁25、 有毒动植物中毒包括（AB ） 。A、毒蕈中毒B、四季豆中毒C、砷污染食品而引起食物中毒D、细菌性食物中毒E、黄曲霉毒素食物中毒26、 核黄素良好的食物来源包括（ACE ）。A、动物的内脏B、蔬菜、水果C、奶类D、粮谷类E、蛋类27、标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。标准体重对于 糖尿病患者具有重要的意义：（ ABC ）。A、可以根据标准

33、体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。B、标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一C、可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量D、 标准体重可以预测这个人是否患糖尿病E、以上都包括28、 建立一个比较合理的膳食构成（ABCDE ）。A、要有符合用膳者需要的营养素B、要有科学合理的食谱C、要有合理的膳食制度D、要有科学的烹饪方法E、要有卫生安全的食物选择29、鱼类保鲜的方法是 （ ABCD ）。A、低温B、盐腌C、防止微生物污染D、减少鱼体损伤E、高温30、 为保证食品质量对冷冻工艺要求有哪些？（ AD ）。A、快速冷冻B、快速解冻C、缓慢冷冻D、缓慢解冻E、冷冻食品挂冰31、 具有降低血压

34、作用的矿物质有（ABC ）。A、膳食钾B、膳食钙C、镁D、铁E、钠32、 社区居民营养与健康资料的收集包括（ABCDE ）。A、人口调查资料B、膳食营养调查资料C、健康资料D、宗教信仰E、供水情况33、 对食品营养强化的基本要求有（BCD ）。A、强化的剂量越高越好B、强化食品原有色、香、味不应改变C、强化剂有一定保存率D、有明确的针对性34、 中国目前的营养师状况是（AD ）。A、专业人才奇缺B、基本能满足社会需求C、专业营养师饱和D、必须大力加强营养师的培训工作35、 关于细菌性食物中毒说法正确的是（ABD ）。A、是最常见的食物中毒B、常见的细菌性食物中毒预后好C、 植物性食品是引起中毒

35、的主要食品D、临床表现以急性胃肠炎为主36、 细菌性食物中毒按发病机制可分为（ABC ）。A、感染型B、毒素型 C、混合型 D、中间型37、下列哪些不是维生素 D 原（ ACE ）。A、肝脏中的视黄醇B、酵母细胞中的麦角固醇C、水果中的胡萝卜素D、 动物皮下的7-脱氢胆固醇E、植物油中的生育酚38、下列哪些不是维生素 D 原（ ACE ）。A、肝脏中的视黄醇B、酵母细胞中的麦角固醇C、水果中的胡萝卜素D、动物皮下的7-脱氢胆固醇E、植物油中的生育酚39、 食品营养价值的评定指标包括（ABCD ）。A、营养素的种类B、营养素的含量C、营养素的消化率D、营养素的利用率E、食品的合理烹调 三、简答题

36、1、简述食物中毒的分类。答：食物中毒按病原物质可分为四类： 细菌性食物中毒，主要有沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒 梭菌食物中毒、蜡样芽胞杆菌食物中毒、志贺菌食物中毒等； 有毒动植物中毒， 指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未除去有毒成分的动植物食物而引起的中毒， 其发病率较高， 病死率因动植物种类而异。 有毒动物中毒， 如河豚鱼、 有毒贝类等引起的中毒； 有毒植物中毒， 如毒蕈、含氰苷果仁、 木薯、 四季豆等中毒等； 化学性食物中毒，指误食有毒化学物质或食人被其污染的食物而引起的中毒，发病率和病死率均比较高，如某些金属或类 金属化合物、

37、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒； 真菌毒素和霉变食品中毒，食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其发病率较高，死亡率因菌种及其毒 素种类而异， 如赤霉病麦、霉变甘蔗等中毒。2、简述细菌性食物中毒的预防措施。 答：（1）防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防交叉污 染。做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。（2）控制细菌繁殖和毒素产生，低温储藏肉制品。（3）杀灭病原菌及破坏毒素，食用前食物应烧熟煮透。3、简述预防骨质疏松症的主要措施。答：（ 1）合理膳食，调整膳食结构，增加乳及乳制品；（2）适时适量补钙，提高骨密度峰值，补充

38、时注意制剂中钙元素的含量；（3）体育锻炼刺激成骨细胞活动，有利骨质形成。4、简述食品强化的目的。答：（ 1）弥补天然食物的营养缺陷；（ 2）补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失； （3）简化膳食处理，方便摄食；（ 4）适应不同人群的营养需要；（ 5）预防营养不良。5、 根据食品安全法预包装食品上应当有标签。标签上应当标明那些内容?（任写五项 ） 答案：（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品

39、安全标准规定必须标明的其他事项6、 请述说企业食堂中食品留样流程？略7、厨房中食品添加剂使用需做到“五个一”是指什么？ 答案：（一）一个人：（二）一个柜；（三）一把锁；（四）一个称；（五）一本帐；8、怎样鉴别新陈大米 ?答案：看：一是看新粳米色泽呈透明玉色状，未熟粒米可见青色（俗称青腰 ） ；二是新米“米眼睛” （胚芽部 ）的颜色呈乳白色或淡黄色，陈米则颜色较深或呈咖啡色。 闻：新米有股浓浓的清香味，陈谷新轧的米少清香味，而存放一年以上的陈米，只有米糠味，没有清香味。品：新米含水量较高，吃口较松，齿间留香；陈米则含水量较低，吃口较硬。9、蛋白质有哪些生理功能？答：蛋白质的生理功能有以下几点：（

40、1）构成和修补机体组织；（ 2）调节生理机能；（ 3）供给热能（量）（ 4）使机体免疫；（ 5）为机体解毒。10、糖类有哪些生理功能？答：糖类的生理功能有以下几点：（ 1）提供热量；（ 2）构成机体；（ 3）抗生酮作用和节约蛋白质；（ 4）保护肝脏和解毒 作用；（ 5）促进肠胃蠕动。四、计算题1、韭黄炒肉丝， 用肉丝 150克，净韭黄 250克，调味料计 2元。猪里脊进价每千克 25元，加工成肉丝净料率为 80%，占 20% 的下脚料碎肉作价每千克 10 元。韭黄每千克 12 元，净料率自行确定。若销售毛利率为56%，求该菜售价。解：肉丝成本=（25-0.2X 10）* 80%X 0.15=4

41、.313 （元）韭黄的净料率为 95%韭黄成本=12 * 95% X 0.25=3.158 （元）该菜售价=（主料成本+副料成本+调味料成本）* （1-销售毛利率）=（4.313 + 3.158 + 2） * （ 1 - 56%） #21.525（元）=21.53元（或21.50元）答：该菜售价为 21.53元（或 21.50元）2、8 kg面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，鸡旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率为188.7% , 试求每千克面包皮的成本多少？解：每千克面粉做成的面包皮成本为：（54.4 + 8 + 4.8 +9+ 2.5）* 8=78.7*

42、8=9.837# 9.84 （元/kg）每千克面包皮单价为：9.84* 188.4%=5.214 # 5.21 （元/kg）答：每千克面包皮成本为 5.21 元3、 “奶油蒜香骨”一盘，成本10.8 元，售价 24元，试求其成本毛利率和销售毛利率？解：毛利额 =24- 10.8=13.2 （元）成本毛利率=毛利*成本 X 100%=13.2 * 10.8 X 100%=1.222 X 100%=122.2%销售毛利率=毛利*售价 X 100%=13.2 * 24 X 100%=0.55 X 100%=55%答：成本毛利率为 122.2%,销售毛利率为 55%。4、购进带皮猪腿肉5kg,每千克1

43、4.2元，加工后得净腿肉4.4kg,猪皮0.6kg,猪皮每千克6.8元，试求净腿肉单价多少？若某菜肴需用净腿肉300 g,那么它的成本是多少？解：净猪腿肉单价 =（14.2 X5-6.8 X0.6 ）* 4.4=66.92 * 4.4=15.209# 15.21 （元 / kg）300 g 净腿肉成本 15.21 X 0.3=4.56 （元）答：净腿肉单价为每千克 15.21元。300 g净腿肉成本为4.56元。5、 某餐厅红烧海参的每份配料定额成本为72元，规定销售毛利率为 52%，则其售价为多少元？答案： 150 元6、 某顾客预定中档宴席一桌，售价680 元（酒水另计），试计算该宴席的成

44、本和各类菜点的成本。（假定该宴席的销售毛利率为 50%，设冷菜成本占 12%、热菜占 30%、大菜占 45%、点心和水果占 13%）？答案：宴席成本 50%，冷菜成本 40.8元，热菜 102元，大菜 153 元，点心和水果 44.2元 五、论述题1、试述低胆固醇膳食的特点、适用对象、膳食原则以及食物选择。答： 1）低胆固醇膳食的特点：在低脂膳食的前提下，控制每日膳食中的胆固醇含量在300mg 以下，饱和脂肪酸占总能量的10%以下。2）低胆固醇膳食的适用对象：高血压、冠心病、胆结石、高脂血症。3）低胆固醇膳食的膳食原则： 控制总能量的摄入， 使其体重控制在适宜范围内； 控制脂肪总量， 在低脂肪

45、膳食的基础上， 减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入；烹调用油，多选用茶油、橄榄油等单不饱和脂肪酸含量丰富的油脂，有助于调整血脂；多用香菇、木耳、海带、豆制品、橄榄菜等有助于调节血脂的食物；适当增加膳食纤维的含量，有利于降低血胆固醇。4）低胆固醇膳食的食物选择：可用的食物：各种谷类，低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、鱼、虾、兔子肉、蛋白、水果、豆制 品、各种绿叶蔬菜；限用的食物：油条、油饼、油酥点心、全脂奶、猪肉、牛羊肉、肥禽。禁用蟹黄、脑、肝、肾等动物 内脏，鱿鱼、乌贼鱼等胆固醇高的食物。2、为了充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应该遵循哪些原则？答：（ 1）食物的生物学种愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯性食物之间的混合要好； （2）搭配的种类愈多愈好；（ 3）食用时间愈近愈好，同时食用最好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约 4小时，然后到达组织器官， 再合成组织器官的蛋白质， 而合成组织器官蛋白质的