食品生产许可SC认证-糕点类企业标准和作业指导书全套模板

1、XXXX食品有限公司企业标准虎皮蛋糕2017 03 01 发布2017 03 01 实施XXXX食品有限公司 发布XXXX 企业标准1 范围本标准规定了糕点、面包的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、 标识、贮存及运输要求和检验方法。本标准适用于以面、蛋、奶油等为主要原料，添加适量的辅料，经配制、成型、熟制等 工序制成的各种糕点及面包类食品。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。 凡是注日期的引用文件， 其 随后所有的修改单（不包括勘误的内容） 或修订版均不适用于本标准， 然而，鼓励根据本标 准达成协议的各方是否可使用这些文件的最新版本。 凡是不

2、注日期的引用文件， 其最新版本 适用于本标准。GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.24 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验GB/T5009.22 食品中黄曲霉毒素 B1 的测定GB/T5009.56 糕点卫生标准的分析方法GB8957 糕点厂卫生规范3 技术要求3.1 产品分类：分为：热加工糕点、冷加工糕点。3.2 原辅料要求3.2.1 原料面、蛋、奶油应符合相应的标准和有关规定。开封或散装的奶油、黄油、蛋 白等易腐原料应在低温条件下保存。3.2.2 水应符合 GB5749-2006 的规定。3.2.3 其他原辅材料应新鲜并符合有关标准的规定。3.3感官要求应具有糕点

3、、面包各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等 异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。表1虎皮蛋糕的感官评定项目指标感官形态外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该种产品应有的形态特征滋味、气味有淡淡的奶油和蛋香味，蛋糕材质细腻口感味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征杂质无可见杂质3.4理化指标341虎皮蛋糕的理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目要求水分 / (g/100g)<10.0复水性3.5卫生要求3.5.1污染物限量有害物质限量应符合表3的规定表3有害物质限量项目要求铅(Pb) /(mg/kg)<0.5总砷(以As计)/(mg/k

4、g)<0.5黄曲霉毒素B1/(u g/kg)<5酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/kg)<5过氧化值a (以脂肪计)/(g/100g)<0.25a紧适用于有肉类。3.5.2微生物指标微生物指标应符合表4的规定。表4微生物指标项目要求菌落总数/ (cfu/g)<50 000<50 000大肠菌群/(MPN/100g)<30<150致病菌(沙门氏菌、金黄 色葡萄球菌、志贺氏菌)不得检出不得检出3.5.3食品添加剂 3.5.3.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。3.5.3.2食品添加剂的品种和使用量应符合 GB2760 的规定。3.6 包装

5、净含量 包装净含量的计量负偏差应符合定量包装商品计量监督管理 办法的规定。4 试验方法4.1 感官检验按 GB/T5492-1985、 GB/T5494-1985 的规定检验。4.2 理化检验4.2.1水分按 GB/T 5009.3-2003 中直接干燥法测定4.2.2 复水性按标签中说明品尝， 同时观察其组织形态、 色泽等以确定其 是否完全复原。4.2.3脂肪按 GB/T5009.6-2003 的规定进行。4.3 卫生检验4.3.1 有害物质检验4.3.1.1 试样的制备 取以销售包装计的样品三件于玻璃研钵中研碎， 混匀后放置在 广口瓶中，保存于冰箱中备用。4.3.2 铅的测定按 GB/T5

6、009.12-2003 的规定进行。4.3.3 总砷的测定按 GB/T5009.11-2003 的规定进行。4.3.4 黄曲霉毒素 B1 的测定按 GB/T5009.22-2003 的规定进行。4.3.5 酸价、过氧化值的测定按 GB/T5009.56-2003 的规定提前脂肪，按 GB/T5009.37-2003 的规定进行分析。4.3.6 微生物检验4.3.6.1 试样的制备4.3.6.1.1 取以销售包装的样品三件，用无菌操作开封取样，将全部 配料一起称重，按 1:1 加入灭菌生理盐水，制成检样菌液。436.1.2称取50g均质液加至200ml灭菌生理盐水中，成为1:10稀 释液，做菌落

7、总数、大肠菌群和金黄色葡萄球菌。4.3.6.1.3称取50g均质液加至225mlGN增菌液中做志贺前增菌。4.3.6.1.4 称取 50g 均质液加至 225mlBP 增菌液中做沙门氏菌前增 菌。4.3.6.2 菌落总数的测定按GB/T4789.2-2003的规定进行。4.3.6.3 大肠菌群的测定按 GB/T4789.3-2003 的规定进行。4.3.6.4 致病菌检验沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、按 GB/T4789.4-2003、GB/T4789.10-2003、GB/T4789.5-2003 的规定进行。4.4 包装净含量检验按 JJF 1070-2005进行。5 检验规则5.1.1 出厂检验5.1.1.1每批产品出厂前，须由生产厂质检部门按照本标准进行检验， 合格后方可出厂。5.1.1.2出厂检验项目包括：感官、净含量、水分、菌落总数、大肠菌 群。5.1.2 型式检验5