食谱编制及营养配制

1、食谱编制及营养配置一、实验导航本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式（营养计算法、食 物交换份法）。 根据编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐；以达到合理营养、 提高人民 生活质量和健康水平为目的。二、实验原理食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容。对正常人来说是保证其合理营养的具 体措施， 对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施。 同时也是炊管人员营养 配餐的依据。根据人体对各种营养素的需要， 结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条 件和个人饮食习惯等合理选择各类食物， 编制符合营养原则与要求的食谱， 然后按编制的食 谱进行配餐。 用有限制的经济开支来取得

2、最佳的营养效果， 节约食物资源， 提高人民生活质 量。三、食谱编制及营养配餐的目的根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作 详细的计划并编排成表格形式， 称为食谱编制。 食谱编制后， 交营养配餐人员或炊管人员按 主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。编制食谱及营养配餐是为了把 “膳食营养素参考摄入量 ”（DRIs ）和膳食指南的原则与要 求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养 素，以达到合理营养、促进健康的目的。四、食谱编制原则总原则： 满足平衡膳食及合理营养要求， 并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者

3、的饮食习惯和经济能力。1 、满足营养素及 热能的供给量。根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素 摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。2、各种营养素之间比例适当。除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各 种营养素之间适宜比例和平衡， 充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用， 使其发 挥最佳协同作用。3、食物多样化。 “中国居民膳食指南 ” 中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳 类、蛋类、水产品、油脂类等 9 类。每天应从每类食物中选用 13 种适量食物，组成平衡 膳食。 对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。 尽量做到主食

4、粗细搭配， 粮豆混杂， 有米 有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。4、食物安全无害。选用新鲜和卫生的食物。5、减少营养素损失。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。6、其他因素。考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供 应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。7 、及时更换调整食谱。 每 12 周可调整或更换一次食谱。 食谱执行一段时间后应对其效果 进行评价，不断调整食谱。五、食谱编制方法编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。1 、营养成分计算法：计算实例为一位20 岁的男大学生食谱编制。、查出

5、热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁体力劳动成年男性热能供给量为 2400kcal ( 10.03MJ )。、计算蛋白质、脂肪、糖类供应量：以蛋白质供热比为12%，脂肪供热比为25%，糖类供热比为 63% 计。蛋白质=2400 X 12% - 4=72脂肪=2400 X 25% - 9 67糖类=2400 X 63% - 43=78、计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每 100g米、面等主食产热 350Kcl左右，故 可根据所需的糖类量大致计算出主食量为：2400 X 63%十3.5=432 (g)。可暂定为400g 。膳食中糖类除大米、 面粉外还有别的来源， 如薯类、豆类及其

6、他杂粮等， 故主食为 400500g。、计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250mL，鸡蛋12 个(每个 50g )，肉类(或鱼类) 100g 左右，豆类、豆制品或硬果类 50g 左右，用 每日蛋白质、 脂肪和能量的推荐摄入量 (RNI) 减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量， 即可得到其他食物提供的蛋白质、脂肪和能量。通过查阅食物成分表中蔬菜、水果、蛋类、 油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其他食物的适宜用量。-可编辑修改 -、以下步骤（3）、（ 4 ）计算出来的副食为基础，粗配一日食谱，见表表6-120岁男大学生一日食谱餐次饭菜名称食物名称质量/g蛋白质/g

7、脂肪/g糖类/g热能/kcal早餐馒头小麦标准粉10011.21.571.5344.0牛奶纯鲜牛奶2507.58.08.5135.0白糖白糖109.939.6鸡蛋鸡蛋505.64.90.668.6水果苹果1000.20.29.339.5小计51024.514.699.8626.7中餐米饭大米15011.11.2115.8519.0青椒肉丝冃椒1000.80.23.318.0猪肉506.618.51.2197.5色拉油5-5.0-44.9番茄蛋花汤番茄1000.90.23.418.4鸡蛋505.64.90.668.6色拉油55.044.9水果梨1500.50.18.236.0小计61025.53

8、5.1132.5947.3晚餐米饭大米15011.11.2115.8519.0青笋炒鸡丁萬笋1000.60.11.48.7鸡肉509.74.70.784.0色拉油55.044.9白菜豆腐汤小白菜1001.20.21.312.2豆腐豆腐502.51.01.525.0零食酸奶2506.36.823.3180.0小计70531.419.0144.0873.8合计182581.468.7376.32447.8、调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养素推荐摄入量进行比较，如果某种或某些营养素的量与推荐量偏离（不足或超过）较大，则应

9、进行调整，直至基本符合要求。经计算，该食谱可提供热能2447.8KCI，蛋白质81.4g （其中优质蛋白质占 40%以上），脂肪68.7g，糖类376.3g，视黄醇760.7，维生素B1 1.3mg，维生素 B2 1.6mg，尼克酸 15.8mg，维生素 C111.8mg ，维生素 E15.5mg，铁 20.4mg，锌 13.0mg，钙 806.8mg。除维生素C、维生素E和铁的供应量较高外，热能和其他营养素基本推荐摄入量要求。-可编辑修改-般而言，三餐供能比为 3：4：3 较为适宜，该食谱三餐热能比为 2.6 ：3.9 ：3.5 基本符合 要求。、编排一周食谱：一日食谱确定后，可根据使用者饮

10、食习惯、食物供应情况等因素在同类 食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱后，由营养调配员进行配餐。2、食品交换份法：食品交换法是一种粗略的膳食计算方法。将常用食品分为四个组，共九 类，每类食物交换法份的食品所含热能相似（一般定位 90kca ，即 377kJ ），每个交换份的 同类食品中蛋白质、 脂肪、糖类等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可 以相互交换（见表 7-8 表 7-15 ）。食品交换份法编制食谱举例： 同样为 20 岁男大学生编制食谱， 其每天所需热能为 2400Kcl 。 从表 7 16 可知， 2400kcl 共需 27 个交换份，其中谷薯类 19 份，蔬菜类

11、2 份，肉蛋类 3 份，供热食品 3 份。具体到每类食品中则应吃谷薯类食品 475g ，蔬果类可安排蔬菜 500g 、 水果 200g ，肉蛋类可选择鸡蛋 1 个、瘦肉 50g 、牛奶 250g ，供热食品可用植物油 20g 、 糖类 20g 。将这些食品安排到一日三餐中，即可制成食谱并由配餐员进行配餐。等热能的食品可以进行交换， 一般是同类食品进行交换。 在四组食品内部亦可互换， 但若跨 组进行交换将影响平衡膳食原则。 水果一般不和蔬菜交换， 因水果含糖量高， 故不能用水果 代替蔬菜。硬果类脂肪含量高，如果食用少量硬果可减少烹调油食用量。应用食品交换份方法计划前天食谱，应注意以下事项： 仍要遵守平衡饮食原则，合理搭配。 每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。 控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。 根据血糖调正食物种类和量举例说明：李某， 每天需要热量 1600kcl ，折合食物是谷薯类 250g （10 份），肉蛋豆类 150g （ 3 份）、 奶类 250g （1.5 份）、苹果类 500g （1 份）、油脂类 20g （ 2 份）。一日三餐按 5 分制为 1/5 、 2/5 、 2/5 。早餐：主食50g （2份）、肉蛋豆类30g （0.6份）、苹果类1