【精品】食堂管理规程

1、饭堂管理制度为切实搞好公司饭堂的管理工作，进一步提高和改善公司工作 人员的生活。一、卫生管理1、环境卫生要定人、定物、定时间、定质量，分片包干，做到 保持清洁，无垃圾污物。2、生熟用具分开，不得混用，保持炊具、灶具清洁卫生。3、厨房、餐厅有防蝇、防尘和污水排除等卫生设施。夏秋季节 经常使用灭蝇药，保证室内无蝇。4、食堂仓库要专库专用。原料分类存放，食品生熟分开保管，并有四防（防蝇、防尘、防鼠、防潮）措施，防止食品污染。5、对腐烂变质的食品（由原料到成品）做到“采购员不买，保管员不收，炊事员不做，销售人员不卖。6、按销售规律制作饭菜，剩余饭菜，要妥善保管；出售食品严 禁用手抓拿。7、食堂工作人员

2、要讲究卫生，经常洗澡，理发剪指甲，换洗工 作服；工作前、便后要洗手，工作时不吸烟，不随地吐痰，不而向食品说话、咳嗽。8、食堂全部工作人员,每年进行一次体格检査,发现患传染病 者，立即停止工作。治愈后，须经医务部门检查批准，方可恢复工作。9、食堂工作人员要经常学习卫生知识，按照设备分工和划分的 卫生区域，经常打扫、洗刷，做到每h 小扫，每周一大扫。二、餐具、炊具和设备管理1、所有工作人员均应爱护食堂炊事用具，不得损坏，防止丢失, 并做到存放整齐，使用得当。2、凡食堂的一切用具设备，均应按规定建立账卡和记录。3、设备管理人员，应熟练掌握设备性能和操作技术，严禁非技 术人员操作。4、食堂的一切餐具和

3、炊具，工作人员均不得自行外借。三、食堂冷柜管理办法1、食堂冷柜应有专人负责管理，“专责人”应经常检查各部件 的运转情况，发现问题应及时向班长汇报，并提出修理意见，如发现 异常现象，应立即切断电源，停止操作，检查处理后再使用。2、冷柜系食堂专用设备，由专人管理，任何人不准存放私人食 品。3、冷柜应保持清洁卫生，食品排放整齐，每月进行一次卫生清 理。u91、在使用炉灶前，应首先检查油路、气路是否运转正常，然后 点火预热，一切正常后再使用。2、使用完毕，随即关闭各个开关，下班时操作人员应对炉灶各 处开关进行全面检查。3、在油锅加热吋，工作人员不准离开工作岗位，防止意外事故 发生。4、操作电器设备前，

4、应先检查防护设备及电源是否完好。5、操作时必须精力集中，保证安全，发现问题立即关闭电源。6、设备使用完毕应将电源断开。下班时操作人员应对电源进行 一次检查。严禁冲洗电器设备和用湿手接触电器设备。7、发现蒸气阀漏气、压力表失灵，应停止使用。五、食堂卫生管理1、严格执行中华人民共和国食品卫生法及中华人民共和国 卫生部有关饮食卫生“五四”制度。2、实行原料进出库验收验发制度。3、坚持一检、二洗、三切的蔬菜加工工艺，荤索水池分开专用, 洗过的蔬菜无烂叶、泥沙、杂质、昆虫。4、食品烧煮要符合工艺要求。5、严格控制使用添加剂。6、用具、盛具洗净消毒，生熟菜墩严格分开使用，并且有明显 标志，防止污染。7、餐

5、具消毒严格执行一冲、二洗、三消毒、四保洁制度。8、工作人员每年定期查体，对不适宜食堂工作的人员及吋调离。9、坚持公用餐具每餐消毒。10、卫生检查每次都有记录。六、食堂工作人员管理制度1、严格岗位职责，遵纪守法，服从分配，团结协作，做好本职 工作。2、工作人员不得私拿、私分、私吃食堂主副食品，发现上述违 纪现象，视情节轻重给予罚款和行政处分。3、上班前必须换上干净的白工作服衣帽，上班时主动接受生产 任务，在工作吋间内不私自离开工作岗位。4、工作人员实行集体用餐制度。5、食堂公物一般不外借，特殊情况下外借，必须经管理员、班 长批准，并办理出借手续。七、采购制度为了保证食品卫生安全，采购的任何食品，

6、必须符合国家食品 卫生标准和有关规定，具体要求如下：一、供货方必须保持相对稳定，不得随意更换。二、供货方提供如下法律依据：1、有效的营业执照（摊位证）、食品卫生许可证、法人代码证、 身份证、健康证以及相关证件的复印件。2、生畜、禽肉类食品，必须提供动物检验检疫合格证。3、采购蔬菜必须保持新鲜，无腐烂，无枯萎。4、采购定型包装食晶，必须具有准确的商品名称、厂名、厂址、 联系电话、生产日期、保质期、食用方法、主要原料及该批食品的检 验报告和批准文号，同时必须是清晰的文字资料，文字标志。5、采购进口食品，必须索取口岸检验报告书。6、采购食品、辅料必须无霉变，无异味，无变色。7、不得在国家正式宣布的疫

7、区、疾病高危区内进购食品和原材 料。八、库房管理1、储存食品的场所应当保持清洁卫生，保持干燥，具有完整的 防护设备，做到无鼠、无蝇、无!w螂。2、食品应分类、分架、隔墙、离地保存。3、建立严格的出入库管理制度，食品出入库应做好验收签字记 录。4、建立出入库食品帐目，月清刀结。5、禁止存放有毒、有害物品，易爆易燃物品及个人生活用品。6、禁止吸烟。7、具有完整的消防安全设施设备。8、未经许可，任何人不得入内八、厨房管理制度1、厨房必须保持清洁卫生，做到无蝇、无鼠、无嶂螂。2、厨房工作人员必须持有效证件上岗，禁止无证件或持无效证 件上岗。3、熟食品加工区，专人管理，每天清洗消毒，进出关门。4、工作人

8、员有皮肤破损、生病，禁止上岗。5、工作人员必须着装整洁，戴好口罩帽子进入加工区域6、随时清理油渍，消除消防安全隐患。8、厨房重地，禁止闲人进出。九、工作人员职责1、工作人员必须持卫生监督所健康证上岗，禁止持无效证件上i-llmo2、认真做好个人卫生。在进入食品加工区前，必须洗手，穿着 整洁，平时勤剪指甲，勤洗勤换工作服，不随地吐痰，养成良好的卫 生习惯。3、工作人员生病、皮肤破损，应及时向管理人员报告，不得私 自进入食晶加工区。4、在熟食品、半成品加工区，必须戴口罩，帽子。5、禁止在加工区域吸烟。6、禁止将私人物品存放在加工区域内。7、禁止将危害公共安全的物品带入食堂，违者将移交司法机关 依法

9、严惩。十、采购人员职责1、按计划要求认真采购每一种食品，不得采购计划外的食品。2、认真清点采购的每一种食品，保管好各种采购凭证。3、认真核对供货方的各种有效证件，不得到非法经营者处购买 货物。4、认真做好采购记录。包括食品名称、数量、地点、时间、人 数等。5、采购食品如数交专人验收，及时入库，及时据实报销单据。 库管人员职责h、仓管人员职责1、库管人员必须熟悉食品库管业务，工作认真负责。2、认真核对每一张购货单采购物品的质量、数量、保质期等项目。3、保管好各种食品有效的法律依据，对不符合要求的食品，一 律不予入库。4、做好物品的进出登记帐冃，随时向主管人员汇报库房食品情 况以及食品流通情况。5

10、、随时随地清查食品，发现有霉烂变质或可疑的食品，即时向 主管人员和主管部门汇报。6、严禁不符合食品卫生要求的食品入库。十二、食堂设备管理制度1、蒸汽设备（包扌舌燃气蒸车、电蒸车）；a、为确保安全，必须专人专用，不经批准他人不得使用。b、凡使用人员，必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。 c、搞好设备保养、卫生。d、工作屮发现问题，应先关进气阀门，后开高压阀，放气后再 检修，凡有破损或失灵，应立即停止使用。e、装入食品或物品，不得超过规定数量，以防止气流堵塞出现 意外。f、勤擦洗,保持设备清洁和食品t生。2、生加工类设备（包括合面机、压面机）使用规定，a.为保证设备的使用及安全，对各类设备要责成专人使用,b、使用设备的人员，一律不准戴手套操作机器，女同志必须将长发盘进工作帽内，不准戴饰物工作。机器没停稳前不得把手伸入机内。c、开机前，应先擦干手再按电门；以免发生触电事故。d、使用时应先检查试机，不得超负荷操作，以免损坏机器设备。e、工作结束要及吋清洗干净，盖好防尘罩，以免设备生锈和污染。f、离开岗位时，应将工