第二篇乳制品加工工艺

1、l基础部分基础部分l巴氏杀菌乳与灭菌乳巴氏杀菌乳与灭菌乳l发酵乳与酸乳发酵乳与酸乳l乳粉乳粉l冰淇淋冰淇淋l其他其他1.1牛乳的成分及营养价值牛乳的成分及营养价值1.1.1概述概述牛乳的成分主要包括：水、脂肪、蛋白质、牛乳的成分主要包括：水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等。乳糖及灰分等。正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂脂

2、肪肪，其次是，其次是蛋白质蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较，乳糖和灰分含量相对比较稳定。稳定。1.1.2乳脂肪乳脂肪milkfat乳脂肪约有乳脂肪约有99%的成分是的成分是甘油三酸酯甘油三酸酯，其脂肪，其脂肪酸组成随季节的变化有较大的变动，尤其是饲料。酸组成随季节的变化有较大的变动，尤其是饲料。CH2OCOC15H31CHOCOC3H7CH2OCO(CH2)7.CH=CH(CH2)7CH3l牛乳脂肪酸的组成牛乳脂肪酸的组成：饱和脂肪酸饱和脂肪酸约占约占6070%（软脂酸、硬脂酸和豆酸（软脂酸、硬脂酸和豆酸)不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸2530%（主要是油酸）（主要是油酸）多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸

3、约占约占4%（亚油酸和亚麻酸）（亚油酸和亚麻酸）l乳脂肪的特点乳脂肪的特点：存在一些短链脂肪酸（：存在一些短链脂肪酸（4、6、8、10个碳原子），丁酸（在其他一般脂肪中个碳原子），丁酸（在其他一般脂肪中不存在）占不存在）占4%。l短链脂肪酸的重要性短链脂肪酸的重要性：具有某些显著的特征气味，而这些气味对具有某些显著的特征气味，而这些气味对于形成某些乳制品，尤其是干酪的风味和气味于形成某些乳制品，尤其是干酪的风味和气味是非常重要的；是非常重要的；乳脂肪中含有相对丰富的短链脂肪酸，易乳脂肪中含有相对丰富的短链脂肪酸，易消化，也可用来鉴别用其他脂肪掺假问题。消化，也可用来鉴别用其他脂肪掺假问题。l物

4、理形式物理形式牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固体的水相中牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固体的水相中形成稳定的形成稳定的乳浊液乳浊液形式存在的，脂肪几乎都是以形式存在的，脂肪几乎都是以小脂肪球小脂肪球的形式存在，脂肪球表面被脂肪球膜的的形式存在，脂肪球表面被脂肪球膜的蛋白和磷脂包裹着。蛋白和磷脂包裹着。脂肪球的直径在脂肪球的直径在0.120m范围。在重力作用下，范围。在重力作用下，因为乳脂肪和水相之间密度的不同，造成脂肪球因为乳脂肪和水相之间密度的不同，造成脂肪球的大量上浮，形成稀奶油。的大量上浮，形成稀奶油。l脂肪氧化脂肪氧化乳脂肪与空气中的氧、光线、金属铜等接触时，将发乳脂肪与空气中的氧、光

5、线、金属铜等接触时，将发生氧化作用，从而产生所谓的生氧化作用，从而产生所谓的脂肪氧化臭脂肪氧化臭。乳脂肪的。乳脂肪的氧化发生在不饱和脂肪酸的双键位，产生一种令人不氧化发生在不饱和脂肪酸的双键位，产生一种令人不愉快的气味。愉快的气味。因为乳制品一般不允许使用抗氧化剂，因此必须将加因为乳制品一般不允许使用抗氧化剂，因此必须将加工的乳脂产品，如奶油和无水乳脂的氧化降低到最小工的乳脂产品，如奶油和无水乳脂的氧化降低到最小程度。程度。乳中存在的细菌，以及将牛乳加热至乳中存在的细菌，以及将牛乳加热至80以上，都有以上，都有抗氧化作用，后者导致少量硫氢基合化物的形成。抗氧化作用，后者导致少量硫氢基合化物的形

6、成。l牛乳总固形物牛乳总固形物=脂肪脂肪+非脂乳固体非脂乳固体l非脂乳固体包括：非脂乳固体包括：乳中的乳中的蛋白质、乳糖、无机盐、维生蛋白质、乳糖、无机盐、维生素和微量含氮化合物素和微量含氮化合物。1.1.3乳蛋白质乳蛋白质milkprotein乳蛋白质主要分为乳蛋白质主要分为酪蛋白酪蛋白和和乳清蛋白乳清蛋白，两者都是，两者都是非均一蛋白。非均一蛋白。定义：在定义：在20时调节脱脂乳的时调节脱脂乳的pH至至4.6时从牛时从牛乳中沉淀的蛋白质称为乳中沉淀的蛋白质称为酪蛋白酪蛋白；在同样条件下不沉；在同样条件下不沉淀的称为淀的称为乳清蛋白乳清蛋白。牛乳所含有的蛋白总量大约为牛乳所含有的蛋白总量大约

7、为3.3%(总氮总氮6.38)，其中，其中酪蛋白酪蛋白2.5%，乳清蛋白乳清蛋白0.6%，含氮化合物含氮化合物0.2%，属于非蛋白氮属于非蛋白氮（如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及膘呤碱（如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及膘呤碱等及少量含氮维生素中的维生素态氮）。等及少量含氮维生素中的维生素态氮）。表表牛乳中主要蛋白质的分类牛乳中主要蛋白质的分类l酪蛋白酪蛋白酪蛋白是一类磷酸蛋白，占牛乳真蛋白的酪蛋白是一类磷酸蛋白，占牛乳真蛋白的80%左右，五左右，五种存在形式：种存在形式：S1、S2、-、-和和-酪蛋白。酪蛋白。主要以主要以酪蛋白胶束酪蛋白胶束(酪蛋白分子的聚集体酪蛋白分子的聚集体)形式

8、存在的。形式存在的。在酪蛋白胶束中存在一些无机盐，其中最重要的是在酪蛋白胶束中存在一些无机盐，其中最重要的是钙钙，没，没有钙，胶束就会解体。酪蛋白胶束中的钙是以有钙，胶束就会解体。酪蛋白胶束中的钙是以钙离子和胶钙离子和胶体磷酸钙体磷酸钙的形式存在。一般认为它是由的形式存在。一般认为它是由-和和-酪蛋白组成酪蛋白组成的、表面覆盖的、表面覆盖-酪蛋白的球形聚集体。酪蛋白的球形聚集体。酪蛋白胶束对乳的加工很重要，因为它不稳定，对酪蛋白胶束对乳的加工很重要，因为它不稳定，对pH值变化非常敏感，通过酸化和凝乳作用会沉淀或凝固。值变化非常敏感，通过酸化和凝乳作用会沉淀或凝固。凝乳可分为两个阶段：凝乳可分为

9、两个阶段：酪蛋白酪蛋白酶酶副酪蛋白副酪蛋白+乳清月示乳清月示副酪蛋白胶束副酪蛋白胶束凝胶凝胶亚胶束亚胶束伸出的链伸出的链磷酸钙磷酸钙-酪蛋白酪蛋白l乳清蛋白乳清蛋白乳清蛋白主要有乳清蛋白主要有-乳球蛋白、乳球蛋白、-乳球蛋白、血乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和月示胨清白蛋白、免疫球蛋白和月示胨。球状结构，乳清蛋白不会因为酸化和凝乳作球状结构，乳清蛋白不会因为酸化和凝乳作用而沉淀，但加热至用而沉淀，但加热至65或或65以上就会开始变以上就会开始变性（除月示胨外）。性（除月示胨外）。1.1.4乳糖乳糖lactose乳中的糖类，由乳中的糖类，由葡萄糖葡萄糖和和半乳糖半乳糖结合成的双糖。结合成的双糖

10、。乳糖的结构式乳糖的结构式*游离苷羟基游离苷羟基乳糖的特性：乳糖的特性：是一种可降解的糖类，当乳受热时会发生美拉是一种可降解的糖类，当乳受热时会发生美拉德反应。德反应。甜度只有蔗糖的甜度只有蔗糖的1/6。溶解度不大（约溶解度不大（约21g/100ml水），浓缩乳制品中水），浓缩乳制品中会出现结晶。会出现结晶。溶液中的乳糖以溶液中的乳糖以-型型与与-型型的平衡混合物形式的平衡混合物形式存在的，当温度超过存在的，当温度超过93.50时，过饱和溶液中时，过饱和溶液中形成形成-乳糖（无水物）结晶；而低于乳糖（无水物）结晶；而低于93.50时，时，形成形成-含水乳糖结晶。后者存在于乳糖以结晶含水乳糖结晶

11、。后者存在于乳糖以结晶形式存在的乳制品中。形式存在的乳制品中。乳糖经乳酸菌发酵产生乳酸。乳糖经乳酸菌发酵产生乳酸。C12H22O11乳酸菌乳酸菌2C6H12O64C3H6O3乳糖乳糖葡萄糖、半乳糖葡萄糖、半乳糖乳酸乳酸可以被半乳糖苷酶水解为葡萄糖和半乳糖可以被半乳糖苷酶水解为葡萄糖和半乳糖C12H22O11乳糖酶乳糖酶C6H12O6+C6H12O6乳糖乳糖葡萄糖葡萄糖半乳糖半乳糖1.1.5无机盐类无机盐类salts牛乳中含有牛乳中含有0.8%左右的无机盐，主要以左右的无机盐，主要以Ca、Mg、K、Na、Cl、PO4、碳酸氢盐和柠檬酸盐的形式存在，还、碳酸氢盐和柠檬酸盐的形式存在，还有其他一些微

12、量元素的无机盐存在，如有其他一些微量元素的无机盐存在，如Cu、Zn、Fe。除了氯化物只以溶液形式存在，乳中主要的无机除了氯化物只以溶液形式存在，乳中主要的无机盐均以两种形式存在：盐均以两种形式存在：可溶的和胶体的可溶的和胶体的，可溶性的钾、，可溶性的钾、钠和氯化物主要是以离子形式存在，钙、镁小部分呈离钠和氯化物主要是以离子形式存在，钙、镁小部分呈离子状态，大部分与酪蛋白、柠檬酸、磷酸结合呈胶体状子状态，大部分与酪蛋白、柠檬酸、磷酸结合呈胶体状态，磷是磷蛋白（酪蛋白）、磷脂及有机磷酸脂的成分。态，磷是磷蛋白（酪蛋白）、磷脂及有机磷酸脂的成分。乳中乳中90%以上的钾和钠是可溶性的，而钙和镁却只有以

13、上的钾和钠是可溶性的，而钙和镁却只有35%是可溶性的。是可溶性的。1.1.6乳中的维生素乳中的维生素vitamin牛乳中含有几乎所有的维生素，特别是牛乳中含有几乎所有的维生素，特别是VB2含含量很丰富，但量很丰富，但VD的含量不多。的含量不多。具体：具体：脂溶性维生素（维生素脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）水溶性维生素（维生素水溶性维生素（维生素B1、B2、B6、叶酸、叶酸、B12、C）各种维生素的热稳定性不同，各种维生素的热稳定性不同，VC热敏感性特强，热敏感性特强，而而VB2、VA、VD等对热稳定。等对热稳定。泌乳期对乳中维生素含量有直接影响，如初乳泌乳期对乳中维生素含量有直接影响，如

14、初乳中中VA及胡萝卜素含量多于常乳中的。及胡萝卜素含量多于常乳中的。1.1.7乳中的酶乳中的酶enzymes酶的来源：酶的来源：乳腺，乳腺，来源于微生物的代谢产物。来源于微生物的代谢产物。乳中酶的种类很多，但与乳制品生产密切相关的主要有乳中酶的种类很多，但与乳制品生产密切相关的主要有水解酶类水解酶类及及氧化还原酶类氧化还原酶类。l脂酶脂酶Lipase膜脂酶和乳浆脂酶，影响较大的是（乳浆）脂酶，膜脂酶和乳浆脂酶，影响较大的是（乳浆）脂酶，来自乳腺和微生物污染。脂酶经来自乳腺和微生物污染。脂酶经80/20s可完全钝化。乳可完全钝化。乳脂肪对脂酶的热稳定性有保护作用。乳脂肪在脂酶作用脂肪对脂酶的热稳

15、定性有保护作用。乳脂肪在脂酶作用下分解产生游离脂肪酸而带来脂肪分解臭。下分解产生游离脂肪酸而带来脂肪分解臭。l磷酸酶磷酸酶Phosphatase 磷酸酶经磷酸酶经62.8/30min或或72/15s被钝化，以此可用被钝化，以此可用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底（来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底（磷酸酶试验磷酸酶试验）。）。l过氧化氢酶过氧化氢酶Catalase主要来自白血球的细胞成分，特别是在初乳和乳主要来自白血球的细胞成分，特别是在初乳和乳房炎乳中。过氧化氢酶试验常作为检验乳房炎乳的手房炎乳中。过氧化氢酶试验常作为检验乳房炎乳的手段之一。钝化条件：段之一。钝化条件：75/20min。l过氧化物酶过

16、氧化物酶Peroxidase 主要来自白血球的细胞成分，是固有的乳酶。钝主要来自白血球的细胞成分，是固有的乳酶。钝化条件：化条件：70/150min；75/25min；80/2.5s。l还原酶还原酶deoxidiase还原酶非固有乳酶，是微生物的代谢产物，数量还原酶非固有乳酶，是微生物的代谢产物，数量与微生物污染的程度成正比，在微生物检验中常用来与微生物污染的程度成正比，在微生物检验中常用来判断乳的新鲜程度。判断乳的新鲜程度。l蛋白酶蛋白酶proteinase耐热性强，耐热性强，80/10min可钝化，作用的最适可钝化，作用的最适pH8.0，能使蛋白凝固。能使蛋白凝固。1-过氧化氢酶过氧化氢酶

17、80%2-酸性磷酸酶酸性磷酸酶99%3-过氧化物酶过氧化物酶4-黄质氧化酶黄质氧化酶5-碱性磷酸酶碱性磷酸酶6-脂酶脂酶1.1.8牛乳的营养价值牛乳的营养价值表表巴氏杀菌乳提供的营养素（平均值）巴氏杀菌乳提供的营养素（平均值）营养素营养素含量（含量（/L乳）乳）营养素营养素含量（含量（/L乳）乳）蛋白质蛋白质34.0gVA（相当含量（相当含量的核黄素的核黄素)417mg脂脂肪肪39.1gVD0.30mg碳水化合物碳水化合物49.4gVB10.40mg钙钙1.2gVB21.6mg铁铁1.1mg烟酸烟酸9.3mgVC10.4mg1.2.1乳的胶体分散体系乳的胶体分散体系1 . 2 . 2 乳 的

18、理 化 性 质乳 的 理 化 性 质P h y s i c a l properties乳的物理性质是鉴定原料乳质量的重要依据。乳的物理性质是鉴定原料乳质量的重要依据。l乳的色泽与光学性质乳的色泽与光学性质新鲜牛乳一般呈乳白色或淡黄色。新鲜牛乳一般呈乳白色或淡黄色。l乳的热学性质乳的热学性质u冰点冰点牛乳冰点牛乳冰点-0.53-0.55（平均（平均-0.542）乳糖乳糖与与盐类盐类冰点下降；冰点下降；掺水掺水冰点回升冰点回升（掺水（掺水10%，冰点，冰点0.054）掺水量推算公式掺水量推算公式（仅对酸度在（仅对酸度在20oT以内的新鲜乳）：以内的新鲜乳）：掺水量掺水量W=(C1C2)(100S

19、)C1l其中，其中，W为生鲜牛奶中的掺水百分数，为生鲜牛奶中的掺水百分数，C1为正常牛乳测得为正常牛乳测得的冰点，的冰点，C2则为可疑掺水生乳测得的冰点，则为可疑掺水生乳测得的冰点，S为可疑牛奶总为可疑牛奶总固形物的百分数。固形物的百分数。u沸点沸点boilingpoint在在101kPa(1个大气压个大气压)下为下为100.55。乳在浓缩过。乳在浓缩过程中沸点继续上升，浓缩至程中沸点继续上升，浓缩至1/2V，沸点约上升到，沸点约上升到101.05。u比热容比热容specificheat约为约为3.89kJ/(kg)。乳中主要成分的比热容（乳中主要成分的比热容（kJ/(kg)）：乳脂肪）：乳脂

20、肪209，乳蛋白质乳蛋白质2.09，乳糖，乳糖1.26，盐类，盐类2.93。乳制品的比热容在。乳制品的比热容在乳品生产上有很重要的意义。乳品生产上有很重要的意义。l乳的电学性质乳的电学性质电导电导（25）0.0040.005s。氧化还原电势氧化还原电势Eh=+0.23+0.25V。l乳的相对密度与密度乳的相对密度与密度density正常乳的相对密度平均为正常乳的相对密度平均为d=1.032正常乳的密度平均为正常乳的密度平均为D=1.0301515204l乳的粘度乳的粘度viscidity与表面张力与表面张力surfacetension（20正常乳）平均为正常乳）平均为1.75mPas。随温度升

21、高而降低，脂肪及蛋白质对随温度升高而降低，脂肪及蛋白质对影响最显著。影响最显著。加工中加工中也会由于脱脂、杀菌、均质等处理而有所变化。也会由于脱脂、杀菌、均质等处理而有所变化。牛乳的表面张力随温度升高而降低，随含脂率的降低牛乳的表面张力随温度升高而降低，随含脂率的降低而增大。而增大。20时为时为0.040.06N/m。表面张力与牛乳的气泡。表面张力与牛乳的气泡性、乳浊液状态、微生物生长、热处理、均质作用、风味性、乳浊液状态、微生物生长、热处理、均质作用、风味等有关。等有关。l牛乳的酸度牛乳的酸度acidity“滴定酸度滴定酸度”是乳制品生产中最为常用的，我国是乳制品生产中最为常用的，我国乳、乳

22、制品及其检验方法乳、乳制品及其检验方法中规定酸度试验是以中规定酸度试验是以滴定酸度为标准的，用滴定酸度为标准的，用oT或乳酸百分率（乳酸或乳酸百分率（乳酸%）表示。表示。滴定酸度滴定酸度titrationacidity（oT）定义：以酚酞为定义：以酚酞为指示剂，中和指示剂，中和100ml乳所消耗的乳所消耗的0.1M标准标准NaOH溶液溶液的毫升数。的毫升数。正常的新鲜牛乳的滴定酸度一般为正常的新鲜牛乳的滴定酸度一般为1618oT。乳酸乳酸%=*100%0.1mol/LNaOH(ml)*0.009 (g)体积测定乳样的质量pH是指用是指用H+浓度指数表示的酸度，正常新鲜牛乳的浓度指数表示的酸度，

23、正常新鲜牛乳的pH为为6.46.8，酸败乳或初乳的，酸败乳或初乳的pH在在6.4以下，乳房炎乳或低酸度以下，乳房炎乳或低酸度乳乳pH在在6.8以上。以上。乳中酸度的来源乳中酸度的来源刚挤出的新鲜乳的酸度称为刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度固有酸度或或自然酸度自然酸度；挤出后；挤出后的乳，在微生物作用下由于发酵产酸而升高的酸度为的乳，在微生物作用下由于发酵产酸而升高的酸度为发酵酸发酵酸度度；两者之和为；两者之和为总酸度总酸度。原料乳的酸度越高，对热的稳定性越差。原料乳的酸度越高，对热的稳定性越差。l乳的热值乳的热值牛乳的热值为牛乳的热值为276J/100g 1.2.3牛乳在热处理中的变化牛乳在热

24、处理中的变化1-加热臭加热臭2-过氧化物过氧化物酶钝化酶钝化3-磷酸酶钝化磷酸酶钝化-褐变褐变-酪蛋白凝固酪蛋白凝固-芽孢菌杀灭芽孢菌杀灭-杀菌杀菌-结核菌杀灭结核菌杀灭-大肠大肠菌群杀灭菌群杀灭-未查明区未查明区UHT高温瞬时杀菌高温瞬时杀菌（93.3瞬时）瞬时）高温高温短时杀菌（短时杀菌（71.7/15s）短时杀菌短时杀菌低温保持低温保持式杀菌式杀菌1860年的巴氏年的巴氏杀菌杀菌瓶装杀菌瓶装杀菌l 形成薄膜形成薄膜 4040出现拉姆斯现象，胶体凝结出现拉姆斯现象，胶体凝结l 褐变反应褐变反应l 形成乳石形成乳石l 乳蛋白质的热变性乳蛋白质的热变性酪蛋白对热比较稳定，乳清蛋白容易发生热变性

25、。酪蛋白酪蛋白对热比较稳定，乳清蛋白容易发生热变性。酪蛋白在在100以下加热，其化学性质没有什么变化，但对其物理以下加热，其化学性质没有什么变化，但对其物理性质却有明显影响。性质却有明显影响。在乳清蛋白中，在乳清蛋白中，-乳白蛋白、乳白蛋白、-乳球蛋白及血清蛋白、免疫乳球蛋白及血清蛋白、免疫球蛋白的热稳定性依次递减。加热球蛋白的热稳定性依次递减。加热30min时，变性温度分别时，变性温度分别是：免疫球蛋白是：免疫球蛋白70，血清白蛋白，血清白蛋白74、-乳球蛋白乳球蛋白90、-乳白蛋白乳白蛋白96。-乳球蛋白加热变性过程图解乳球蛋白加热变性过程图解l酶的钝化酶的钝化解脂酶解脂酶8085高温短时

26、或超高温高温短时或超高温磷酸酶磷酸酶62.8/30min或或72/15s过氧化氢酶过氧化氢酶75/20min过氧化物酶过氧化物酶 70/150min75/25min80/2.5s1.2.4异常乳异常乳l生理异常乳生理异常乳主要指初乳和末乳主要指初乳和末乳l微生物污染乳微生物污染乳原料乳被微生物严重污染产生异常变化，最常见的原料乳被微生物严重污染产生异常变化，最常见的是酸败乳和乳房炎乳。是酸败乳和乳房炎乳。l化学异常乳化学异常乳包括低成分乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、风味包括低成分乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、风味异常乳及异物异常乳。异常乳及异物异常乳。1.3.1牛乳中的微生物种类牛乳中的微生物

27、种类牛乳中存在是微生物有细菌、酵母和霉菌，牛乳中存在是微生物有细菌、酵母和霉菌，以细菌在牛乳贮藏与加工中的意义最为重要。以细菌在牛乳贮藏与加工中的意义最为重要。乳酸菌乳酸菌链球菌属、明串珠菌属、乳酸杆菌属链球菌属、明串珠菌属、乳酸杆菌属丙酸菌，肠细菌，孢子杆菌，小球菌属，假单胞丙酸菌，肠细菌，孢子杆菌，小球菌属，假单胞菌，产碱杆菌属，病原菌菌，产碱杆菌属，病原菌1.3.2牛乳在贮藏过程中微生物的变化牛乳在贮藏过程中微生物的变化室温下（室温下（1314/36h）微生物的生长过程）微生物的生长过程可分为：抑制期、乳链球菌期、乳酸杆菌期、可分为：抑制期、乳链球菌期、乳酸杆菌期、真菌期和脓化菌期。真菌

28、期和脓化菌期。牛乳中微生物污染途径：牛乳中微生物污染途径：l乳房内的微生物（小球菌、链球菌）乳房内的微生物（小球菌、链球菌）l挤乳过程（饲料、粪便、土壤、乳头清洗交叉污染、挤乳过程（饲料、粪便、土壤、乳头清洗交叉污染、挤奶工本身带入）挤奶工本身带入）l挤乳后挤乳后1.3.3乳中微生物的耐热性乳中微生物的耐热性大多数致病菌耐热性低，以结核菌最耐热。大多数致病菌耐热性低，以结核菌最耐热。微生物耐热性的影响因素：微生物耐热性的影响因素：菌种、菌龄、数量、基质的成分和性质、加热温菌种、菌龄、数量、基质的成分和性质、加热温度和时间等度和时间等1牛乳的组成？各中成分的大概含量？牛乳的组成？各中成分的大概含

29、量？2名词解释：名词解释：酪蛋白酪蛋白乳清蛋白乳清蛋白滴定酸度滴定酸度3如何理解如何理解“牛乳的胶体分散体系牛乳的胶体分散体系”？2.1巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳（巴氏杀菌乳（pasteurisedmilk）是用优良）是用优良的新鲜牛乳经净化、均质、杀菌和冷却后，以液的新鲜牛乳经净化、均质、杀菌和冷却后，以液体鲜乳状态，用塑料袋装或玻璃瓶装等形式的小体鲜乳状态，用塑料袋装或玻璃瓶装等形式的小包装，直接供给消费者饮用的商品乳。也称之为包装，直接供给消费者饮用的商品乳。也称之为消毒乳或市乳消毒乳或市乳（marketmilk）。）。根据脂肪含量的不同，可分为根据脂肪含量的不同，可分为全脂乳、高全

30、脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油。巴氏杀菌乳的加工工艺流程：巴氏杀菌乳的加工工艺流程：原料乳验收原料乳验收预处理预处理 预热均质预热均质 巴氏杀菌巴氏杀菌 冷却冷却 灌装封口灌装封口 装箱装箱冷藏冷藏2.1.1 原料乳的验收原料乳的验收check and acceptcheck and acceptl感官评定：感官评定：包括牛乳的滋气味、清洁度、色泽等。包括牛乳的滋气味、清洁度、色泽等。l理化指标：理化指标：包括含脂率、蛋白质含量、杂质度、冰点、酒精试包括含脂率、蛋白质含量、杂质度、冰点、酒精试验、酸度、温度、相对密度、验、酸度、温度、相对密度、pHpH、抗菌素

31、残量等。、抗菌素残量等。l微生物指标：微生物指标：主要指主要指细菌总数细菌总数。其他如体细胞数、芽孢数、耐热。其他如体细胞数、芽孢数、耐热芽孢数基嗜冷菌数等。（芽孢数基嗜冷菌数等。（1994年欧共体修订的标准年欧共体修订的标准中规定原料乳中体细胞含量不得高于中规定原料乳中体细胞含量不得高于400000个个/ml。）。）表表 欧共体液态乳制品细菌总数的标准（欧共体液态乳制品细菌总数的标准（1993）项项目目平板计数细菌总数平板计数细菌总数/cfu.ml-1原料乳原料乳100000原料乳在乳品厂贮存超过原料乳在乳品厂贮存超过36h200000巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳30000巴氏杀菌乳在巴氏杀菌乳在8

32、下培养下培养5d后后100000超高温和保持灭菌乳在超高温和保持灭菌乳在30下培养下培养15d后后6mg/g乳粉）乳粉）72/15s或或90/瞬时瞬时l中热粉中热粉（1.5mg/gWPNI6mg/g）l高热粉高热粉（WPNI2%）、蛋品、甜味料、香味料、）、蛋品、甜味料、香味料、食用油脂等为主要原料，加入乳化稳定剂、食用油脂等为主要原料，加入乳化稳定剂、色素等，通过混合配制、杀菌、均质、老化色素等，通过混合配制、杀菌、均质、老化（成熟）、凝冻，或再经成型、硬化等工序（成熟）、凝冻，或再经成型、硬化等工序加工的体积膨胀的冷冻饮品。加工的体积膨胀的冷冻饮品。l按含脂率高低分类按含脂率高低分类l按使

33、用不同香料分类按使用不同香料分类 香草冰淇淋香草冰淇淋 巧克力冰淇淋巧克力冰淇淋 咖啡冰淇淋咖啡冰淇淋 薄荷冰淇淋薄荷冰淇淋脂肪含量脂肪含量总固形物含量总固形物含量高级奶油冰淇淋高级奶油冰淇淋14%16%38%42%奶油冰淇淋奶油冰淇淋10%12%34%38%牛奶冰淇淋牛奶冰淇淋6%8%32%34%l按冰淇淋的形态分类按冰淇淋的形态分类冰淇淋砖（冰砖）冰淇淋砖（冰砖）冰淇淋砖呈砖形，系将冰淇淋分装在不冰淇淋砖呈砖形，系将冰淇淋分装在不同大小的纸盒中硬化而成，有单色、双色和三色，一般呈三色，同大小的纸盒中硬化而成，有单色、双色和三色，一般呈三色，以草莓、香草和巧克力为最普遍。以草莓、香草和巧克力

34、为最普遍。杯状冰淇淋杯状冰淇淋将冰淇淋分装在不同容量的纸杯或塑杯中硬化将冰淇淋分装在不同容量的纸杯或塑杯中硬化而成。而成。锥状冰淇淋锥状冰淇淋将冰淇淋分装在不同容量的锥形容器，如蛋筒将冰淇淋分装在不同容量的锥形容器，如蛋筒中硬化而成。中硬化而成。异形冰淇淋异形冰淇淋将冰淇淋注入异形模具中硬化而成，或通过异将冰淇淋注入异形模具中硬化而成，或通过异形模具挤压、切割成形、硬化而成，如娃娃冰淇淋。形模具挤压、切割成形、硬化而成，如娃娃冰淇淋。装饰冰淇淋装饰冰淇淋以冰淇淋为基，在其上面裱注各种奶油图案或以冰淇淋为基，在其上面裱注各种奶油图案或文字，有一种装饰美感，如冰淇淋蛋糕。文字，有一种装饰美感，如冰

35、淇淋蛋糕。l按所加的特色原料分类按所加的特色原料分类果仁冰淇淋果仁冰淇淋这类冰淇淋中含有粉碎的果仁，如花生仁、这类冰淇淋中含有粉碎的果仁，如花生仁、核桃仁、杏仁、栗仁等，加入量为核桃仁、杏仁、栗仁等，加入量为2%6%，其品名一般按加，其品名一般按加入的果仁命名。入的果仁命名。水果冰淇淋水果冰淇淋这类冰淇淋含有水果碎块，如菠萝、草莓、这类冰淇淋含有水果碎块，如菠萝、草莓、苹果、樱桃等，再加入相应的香精和色素，并按所用的水果苹果、樱桃等，再加入相应的香精和色素，并按所用的水果来命名。来命名。布丁冰淇淋布丁冰淇淋这类冰淇淋含有大量的什锦水果、碎核桃仁、这类冰淇淋含有大量的什锦水果、碎核桃仁、葡萄干、

36、蜜饯等，有的还加入酒类，具有特殊的浓郁香味。葡萄干、蜜饯等，有的还加入酒类，具有特殊的浓郁香味。豆乳冰淇淋豆乳冰淇淋 这类冰淇淋中添加了营养价值较高的豆乳，这类冰淇淋中添加了营养价值较高的豆乳，是近年来新发展的品种，有各种不同花色，如核桃豆腐冰淇是近年来新发展的品种，有各种不同花色，如核桃豆腐冰淇淋、杨梅豆腐冰淇淋等。淋、杨梅豆腐冰淇淋等。5.2冰淇淋的生产工艺流程及品质控制冰淇淋的生产工艺流程及品质控制原料预处理原料预处理混合料的制备混合料的制备均均质质（5060/1020MPa）杀杀菌菌（63/30min，8385/15s）冷冷却（却（04）老化（成熟）（老化（成熟）（24/424h）凝凝

37、冻（冻（-2-6）灌装成型灌装成型软质冰淇淋软质冰淇淋硬硬化化（-35-45/2060min）包包装装硬质冰淇淋硬质冰淇淋操作要点操作要点 混合料的配制混合料的配制砂糖、乳粉等干料先在水粉混合器中与热水砂糖、乳粉等干料先在水粉混合器中与热水（4550）混合后再送入混料缸，乳化稳定剂先与等量的）混合后再送入混料缸，乳化稳定剂先与等量的砂糖混合，再加砂糖混合，再加5倍的水，加热充分溶解后再送入混料缸。倍的水，加热充分溶解后再送入混料缸。均质均质目的：使混合料获得均匀一致的乳浊液，增加粘度，目的：使混合料获得均匀一致的乳浊液，增加粘度，防止在凝冻过程中脂肪呈奶油析出；改善混合料的起泡性，防止在凝冻过

38、程中脂肪呈奶油析出；改善混合料的起泡性，提高膨胀率。提高膨胀率。 老化老化老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在在24的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为称为“成熟成熟”或或“熟化熟化”。一般说来，老化温度控制在一般说来，老化温度控制在24，时间为，时间为612h为佳。为佳。凝冻凝冻影响冰淇淋质量和产量的一个关键工序。将混合影响冰淇淋质量和产量的一个关键工序。将混合料在强烈搅拌下迅速冷冻，可以使空气以极微小的气料在强烈搅拌下迅速冷冻，可以使空气以极微小的气泡均布于全部混合料中，使冰淇淋的水分在形成冰

39、晶泡均布于全部混合料中，使冰淇淋的水分在形成冰晶时呈微细结晶，从而使口感不易辨别粗糙的冰屑。时呈微细结晶，从而使口感不易辨别粗糙的冰屑。l 膨胀率的控制膨胀率的控制重量法重量法膨胀率膨胀率=体积法体积法膨胀率膨胀率=膨胀率是冰淇淋质量的一项极为重要的指标，但膨胀率是冰淇淋质量的一项极为重要的指标，但也不是越高越好。膨胀率过高，组织松软，缺乏持也不是越高越好。膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性；过低，组织坚硬，口感差。久性；过低，组织坚硬，口感差。11100%1LLL混合料的质量冰淇淋的质量冰淇淋的质量100%单位质量冰淇淋的体积单位质量混合料的体积单位质量混合料的体积影响膨胀率的因素影响膨胀率的

40、因素l原料原料（1）乳脂肪）乳脂肪乳脂肪含量越高，混合料的粘度越高，但只有乳脂肪含量越高，混合料的粘度越高，但只有适当的粘度才便于空气的混入。适当的粘度才便于空气的混入。（2）非脂乳固体）非脂乳固体增加混合料中非脂乳固体含量，能提高膨增加混合料中非脂乳固体含量，能提高膨胀率。但乳糖结晶、乳酸产生及部分蛋白凝固，会影响膨胀胀率。但乳糖结晶、乳酸产生及部分蛋白凝固，会影响膨胀率。率。（3）含糖量）含糖量含糖量高，冰点下降，凝冻搅拌时间加长。若含糖量高，冰点下降，凝冻搅拌时间加长。若含糖量过多，则会有碍膨胀率。含糖量过多，则会有碍膨胀率。（4）稳定剂）稳定剂适量的稳定剂，能提高膨胀率，但用量过多，适

41、量的稳定剂，能提高膨胀率，但用量过多，混合料粘度过高，反而使膨胀率下降。混合料粘度过高，反而使膨胀率下降。l均质均质均质要适度；均质过度，造成混合料粘度过高，空均质要适度；均质过度，造成混合料粘度过高，空气难以进入；若均质不够，粘度过低，空气也难以进入，气难以进入；若均质不够，粘度过低，空气也难以进入，都会降低膨胀率。都会降低膨胀率。l老化老化保证一定时间的老化，促使脂肪与水保证一定时间的老化，促使脂肪与水“互溶互溶”，增，增加混合料的内聚力，提高粘度，从而获得较高的膨胀率和加混合料的内聚力，提高粘度，从而获得较高的膨胀率和良好的组织。良好的组织。l凝冻凝冻凝冻操作是否适当，凝冻搅拌器的结构及

42、转速等和凝冻操作是否适当，凝冻搅拌器的结构及转速等和冰淇淋膨胀率有密切的关系。冰淇淋膨胀率有密切的关系。因此，生产中必须很好地控制上述各因素。因此，生产中必须很好地控制上述各因素。5.3冰淇淋的质量指标冰淇淋的质量指标感官指标感官指标略略理化指标理化指标项项目目高脂型高脂型中脂型中脂型低脂型低脂型脂肪脂肪%10.08.06.0总固形物总固形物%35.032.030.0总糖总糖(蔗糖计蔗糖计)% 15.015.015.0膨胀率膨胀率%95.090.080.06.1炼乳炼乳浓缩乳制品，包括浓缩乳制品，包括甜炼乳甜炼乳（一般为全脂）和（一般为全脂）和淡炼淡炼乳乳（全脂和脱脂）（全脂和脱脂）6.1.1全脂加糖炼乳（甜炼乳）全脂加糖炼乳（甜炼乳）牛乳加入牛乳加入16%的蔗糖，并浓缩至原体积的的蔗糖，并浓缩至原体积的40%，成品含蔗糖成品含蔗糖4045%左右。左右。加糖的目的：产生高渗透压抑制微生物繁殖，使加糖的目的：产生高渗透压抑制微生物繁殖，使成品具有保存性。成品具有保存性。原料乳验收及预处理原料乳验收及预处理预热杀菌预热杀菌