欧姆杀菌和高压杀菌2

1、加热包装杀菌新技术欧姆杀菌和高压杀菌 欧姆杀菌是采用电极，将5060Hz的低频交流电直接导人食品物料，进行欧姆加热，因为食品本身介电性质使食品内部产生热量，从而达到杀菌目的 欧姆加热，是利用食品本身所具有的电不良传导性所产生的电阻来加热食品，使食品不分液体、固体均可受热一致，并可获得比常规方法更快的颗粒加热速率。因而可缩短含大颗粒固体食品的杀菌时间，得到高品质产品，同时更能保持食品颗粒的完整性，是目前用来加工含颗粒食品最为有效的杀菌技术之一。欧姆杀菌的优点 1）欧姆加热是快速的体积加热 2) 流动接近塞状流,形成均匀的温度场 3) 没有传热面,固体表面不会结成硬块，不会结垢 4) 特别适合加热

2、含在大颗粒的食物(直径25mm)和高粘度、热敏性、导热系数低的食品。 间壁换热加热大颗粒食品会造成液相过热，加热时间长,营养保留低。 5) 可处理固形物含量高达(50 -80)%的物料,传统加热中、固体靠液体传导热量,故必须有足够的液体来加热固体。欧姆加热则没有这个问题。 6) 欧姆加热是电加热，虽然电能较贵，但其转化率较高（90%）,其他能量的转化率只有(45-50)%,故加热1t产品的能耗与用蒸汽加热是差不多的。 7) 对产品的机械损伤小,颗粒非常完整番茄酱欧姆加热杀菌工艺参数的研究 选取处理电压、加热温度和保温时间为主要工艺参数，应用三元二次回归正交旋转试验和响应面分析方法并经 SPSS

3、11.5 和 Matlab7.1 软件的分析，建立并分析番茄酱杀菌条件的数学模型。结果表明，3 个因素对番茄酱杀菌效果的影响大小次序为：处理电压 X1加热温度 X2保温时间 X3；最优组合为处理电压 60.6 V、加热温度 60.2 、保温时间 123.5 s，此时酵母菌残菌率为 0.02 %，所得回归方程显著，拟合情况良好。欧姆加热对牛奶的杀菌效果及其营养成分的影响研究 研究了杀菌温度、杀菌时间利欧姆加热电压对牛奶中菌落总数、人肠菌群残留率和营养成分损失情况的影响,并与传统巴氏杀凶作厂比较,结果表明:随着杀菌温度的升高、杀菌时间的延长、欧姆加热电压的升高牛奶中菌落总数利人肠凶群残留率均减小,

4、而营养成分损失率升高。经欧姆加热处理斤的牛奶可达到完全无菌的状态,最佳欧姆加热参数组合为:杀菌温度70、杀菌时间10s、电压250V。与传统巴氏杀菌相比,欧姆加热后牛奶营养成分的损火率小,加热后牛奶中蛋白质利乳糖的损人率分别为1. 40%和3.73%。高压杀菌 高压杀菌的机理是将食品物料以某种方式包装以后，置于高压装置中(200MPa以上) 加压，使微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有的功能破坏或发生不可逆变化致死，从而达到灭菌的目的应用：在水产品加工中的应用 高压处理水产品可最大限度地保持水产品的新鲜风味。例如,在

5、600MPa压力下处理10min,可使水产品(如甲壳类水产品)中的酶完全失活,细菌量大大减少,并完全呈变性状态,外观呈红色,内部呈白色,仍保持原有的生鲜味。这对喜食生水产制品的消费者来说尤为重要。另外,高压处理还可增大鱼肉制品的凝胶性在肉制品加工中的应用 采用高压技术对肉类进行加工 处理,与常规方法相比,在制品的柔嫩度、风味、色泽、成熟度及保藏性等方面都会得到不同程度的改善。例如,常温下250MPa处理质粗廉价的牛肉能得到嫩化的牛肉制品。 300MPa压力处理鸡肉和鱼肉10min能得到类似于轻微烹饪的组织状态。在果汁和果酱加工中的应用 用高压技术制造的葡萄柚汁没有热加工的苦味。桃汁和梨汁在41

6、0MPa下处理30min可以保持5年商业无菌。高压处理的橘汁保持了原有的风味和维生素C,并具有17个月的货架寿命。在果酱加工中采用高压杀菌,不仅可杀灭微生物,而且还可使果肉糜烂成酱,简化生产工艺,提高产品质量。这方面最成功的例子是日本明治屋食品公司采用室温下加压400 600MPa、10 30min的方法来加工草莓酱、猕猴桃酱和苹果酱,所得制品保持了新鲜水果的色、香、味。在乳制品加工中的应用 牛乳在室温下经10min的650MPa高压处理,其中初始活菌数减少了6个数量级。若牛乳在1400MPa下处理1h,则由于微生物发酵所引起的酸败可延迟4d。在其它食品加工中的应用 对腌菜进行300 400M

7、Pa高压处理时,可使酵母或霉菌致死。既提高了腌菜的保存期又保持了原有的生鲜特色。对低盐、无防腐剂的腌菜制品,高压杀菌更显示出其优越性。参考文献 番茄酱欧姆加热杀菌工艺参数的研究程玉来，张宇2011 年 3 月第 32 卷第 3 期 食品研究与开发 欧姆加热对牛奶的杀菌效果及其营养成分的影响研究高霞,仇农学山东农业大学学报(自然科学版), 2006, 37(4): 530 535 高压杀菌技术的研究进展章海燕,王立,张晖 粮食与食品工业 Vol.17,2010,No.3 林淑英,宁正祥,郭清泉.超高压对食品中微生物的影 响及应用J.粮油食品科技,2003(11):22- 23. 南庆贤,靳烨.高压技术在食品加工中应用的发展J.肉类