【2019年整理】肉蛋品工艺学试验指导18学时

1、44殺务技彥院实验教案课程名称：肉蛋品工艺学内 容：实验指导实验课物品准备授课专业：食品科学与工程授课教师：郑 海波安徽科技学院食品药品学院二0年六月肉蛋品工艺学实验教案、使用教材说明肉蛋品工艺学实验是我校食品类专业的一门专业技术课，它是研究畜产原料的原料品质和加工的 一门应用学科。它以植物生理学、微生物学、化学、物理学、食品技术原理、食品工程原理以及食品工艺 学导论等课程作为广泛的理论基础。它是以畜产原料为研究对象，了解它们的肉品、蛋品的原料品质及其 产品加工工艺流程。通过本课程的学习，使学生掌握畜产加工的基本理论，培养学生实际生产操作技能及 解决畜产原料品质及加工中实际问题的能力。、主要教

2、学参考资料1、 彭增起，蒋爱民畜产加工学实验指导北京：中国农业出版社，20052、马兆瑞，吴晓丹畜产品加工实验实训教程北京：科学出版社，20063、 周光宏，张兰威，李洪军，等畜产食品加工学北京：中国农业大学出版社，2005.三、学时分配序号实验名称实验内容学时分配实验类型每组人数1香肠的加工猪肉原料的绞肉、配料、灌装、成熟4综合性3-52广式叉烧肉的加工肉的选料、切条、腌制、烤制3验证性3-53肉松的加工肉的煮烂，炒制、揉搓4验证性3-54变蛋的加工蛋的选择、腌制、检验3验证性3-55咸蛋加工蛋的选择、浸泡、检验2验证性3-56蛋肠的加工蛋的调配、灌制、漂洗、蒸煮、冷却2验证性3-5实验一香

3、肠的加工一、实验目的通过实验要求掌握灌肠的加工工艺。二、实验原理香肠即腊肠，是指以肉类为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的 肉制品。传统中式香肠以猪肉为主要原料，瘦肉不经绞碎或斩拌，而是与肥膘都切成小肉丁，或用粗孔眼 筛板绞成肉粒，原料不经长时间腌制，而有较长时间的晾挂或烘烤成熟过程，使肉组织蛋白质和脂肪在适 宜的温度、湿度条件下受微生物作用自然发酵，产生独特的风味，成品有生、熟两种，以生制品为多，生 干肠耐储藏。三、材料与用具1原料表1原料名称数量名称数量名称数量2、器材表2器材名称规格数量名称规格数量名称规格数量四、实验内容1原料肉预处理生产灌肠的原料肉，应选

4、择脂肪含量低、 结着力好的新鲜猪肉、牛肉。要求剔去大小骨头、剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。选用猪后臀，肥瘦比为3： 7为宜。瘦肉绞成 0.5-1.0cm3的肉丁，肥肉用切丁机或手工切成1cm3的丁后用35-40 C热水漂选去浮油，沥干水备用。2、腌制将绞切后的肉及其他辅料搅拌均匀，搅拌时可逐渐加入20%左右的温水，以调节黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。在清洁室内腌制0.5h-2h，当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感，不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制。此时加入白酒拌匀，即可腌制。 广式香肠原料肉10kg，精盐0.32kg，白糖0.7kg，酱油0.1L，白

5、酒0.2L，味精20g，亚硝酸钠1g （用少量水溶 解后使用）。 麻辣香肠原料肉10kg，精盐0.25kg，白糖0.3kg，酱油0.1L，白酒0.2L，味精20g，花椒粉15g,胡椒粉30g, 五香粉30g,辣椒粉8g,姜粉20g，亚硝酸钠4g （用少量水溶解后使用）。 武汉香肠原料肉10kg（瘦肉7kg，绞碎；肥肉3kg，切成丁），汾酒0.25kg，食盐0.3kg，味精30g，白糖4kg , 生姜粉30g,白胡椒粉20g。 资料来源： 哈尔滨风干肠原料肉10kg（瘦肉9kg,肥肉1kg）,酱油1.8-2kg,砂仁粉12.5g,豆蔻粉20g,桂皮粉15g,花椒粉10g, 鲜姜 10g。资料来源

6、： 3、肠衣的准备 用干或盐腌肠衣，在温水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。肠衣用量，每100kg 肉馅，约需 300m 猪小肠衣。4、罐制 将肠衣套在罐嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧程度，不能过紧或过松。同时注意排气和结扎。5、排气 用排气针消毒后，扎刺湿肠，排出内部空气。6、捆线结扎 按规格要求每隔 10-20cm 用细线结扎一道。7、漂洗将湿肠用35C左右的清水漂洗1次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。8、晾晒和烘烤日间，将漂洗干净的肠悬挂于日光下晒2-3d。在日晒过程中，有胀气处应针刺排气。日晒至肠衣干缩并紧贴肉馅后进行烘烤。夜间，烘烤温度50C左右。若遇阴天

7、，可直接进行烘烤，一般1-2昼夜。9、成熟将日晒或烘烤后的肠悬挂于通风透气的成熟间， 20d 左右即可产生腊肠独有的风味。出品率为 65%左 右。五、实验结果与分析感官鉴定香肠的色、香、味、形，并给出综合评价。六、思考题1、香肠加工中添加的辅料有何作用？2、香肠加工中腌制的目的是什么？实验二 广式叉烧肉的加工、实验目的通过实验要求掌握烧烤肉制品的加工工艺。二、实验原理烤制是利用热空气对原料肉进行的热加工。原料肉经过高温烤制，产品表面产生一种焦化物，从而使 肉制品表面增强酥脆性，产生美观的色泽和诱人的香味。肉类经烧烤能产生香味，是由于肉类中的蛋白质、糖、脂肪、盐和金属等物质在加热过程中，经过降

8、解、氧化等系列变化，产生醛、酮、低级脂肪酸等化合物，尤其是糖、氨基酸之间的美拉德反应，它不仅 生成棕色物质，同时伴随生成多种香味物质，脂肪在高温下分解生成的二烯类化合物，从而赋予肉制品的 香味。蛋白质分解产生谷氨酸，与盐结合生成的谷氨酸钠，使肉制品带有鲜味。此外，腌制时加入的辅料也有增香作用。在烧猪、烤鸭、烤鸭时，浇淋糖水所用的麦芽糖，烧烤时这 些糖与皮层蛋白质分解生成的氨基酸，发生美拉德反应，不仅起着美化外观的作用，而且产生香味物质。烧烤前浇淋热水和晾皮，使皮层蛋白凝固，皮层变厚、干燥，烤制时，在热空气作用下，蛋白质变性 酥脆。三、材料与工具1原料表1原料名称数量名称数量名称数量2、器材表2

9、器材名称规格数量名称规格数量名称规格数量四、实验内容1配料猪肉10kg,精盐0.15kg,酱油（原汁）0.5kg，白糖0.75kg, 50°白酒0.2kg,麦芽糖0.5kg,香油0.14kg.2工艺流程选料t切条t腌制t烤制3操作要点3.1选料选去皮的猪前腿或后腿瘦肉为原料。3.2切条将选好的原料肉切成长3842cm，宽45cm，厚1.5cm,重约250300g的肉坯。3.3腌制把切好的肉坯放入盆内，加入酱油、白糖、精盐、拌匀，腌制4060分钟，每隔20分钟翻动一次，待肉坯充分吸收辅料后，加白酒、香油拌匀。然后将肉一条条穿铁排环上，每排穿十条左右，适当晾干。3.4烤制200 C左右，

10、进行烤将炉温升至100C，然后把用铁排环穿好的肉条挂入炉内，关上炉门，炉温升至 制。大约烤2530min。烤制过程中，注意调换方向，转动肉坯，使其受热均匀。肉坯顶部若有发焦，可 用湿纸盖上。肉坯烤好出炉后稍稍冷却，然后放进麦芽糖溶液内，或用热麦芽糖溶液浇在肉坯上，再放到 炉内，烤制约3min，取出，即为成品。4质量标准广式叉烧肉颜色为红褐色，条形整齐，不软不硬；具有浓郁的烧烤肉香味，香中带甜，甜中透香；表 面无任何杂物，无异味。7、包装与贮存经包装后的肉干，在干燥通风的地方，一般可贮存23个月。装入玻璃瓶或马口铁缸中，可贮存5个月。先用纸袋包装，与纸袋一起再烘烤1h，则可以防止变霉，并可延长贮

11、存期。五、实验结果与分析感官鉴定香肠的色、香、味、形，并给出综合评价。六、思考题1、广式叉烧肉加工工艺的关键工艺有哪些？你认为可以从哪些方面可以提高广式叉烧肉的商品价 值？备注：1、资料来源：http:/www.foodmate. net/tech/jiago ng/jiago ng11/92066.html 薛志成.肉干的加工技术.肉类工业，2005, 7:6.实验三肉松的加工一、实验目的了解和掌握肉松制作的基本方法和工艺。二、实验原理肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、使用方便、易于贮藏的脱水制品。 除猪肉外还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。我国著名的传统产品是太

12、仓肉松和福建肉松。三、材料与工具1原料表1原料名称数量名称数量名称数量2、器材表2器材名称规格数量名称规格数量名称规格数量四、实验内容（1）太仓肉松太仓肉松始创于江苏省太仓地区、有100多年的历史，曾在巴拿马展览会获奖（1915年），1984年又获部优质产品称号。1. 原料肉的选择和处理选用瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱，在将瘦肉切成34cm的方块。2. 配方（单位：kg）猪瘦肉100 ;高度白酒1.0;精盐1.67 ;八角茴香0.38;酱油7.0 ;生姜0.28;白糖11.11 ;味精 0.17。3. 加工工艺将切好的瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放入锅中，加入与肉等量的

13、水，按以下三个阶段进行：（1） 肉烂期（大火期）用大火煮，直到煮烂为止，大约需要4h左右，煮肉期间要不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫。 检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂。这时可将其他调味料全部加入，继续煮肉，直到汤煮干为止。（2）炒压期（中火期）取出生姜和香料，采用中等压力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。注意炒 压要适时，因为过早炒压功效很低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。（3）成熟期（小火期）用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀。当肉块全部炒松散和炒干时，颜色即由灰 棕色变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。4. 肉松（太仓式）卫生

14、标准（1 ）感官指标 呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维疏松，无异味臭味。（2 ）理化指标 水分w 20%。（3 ）细菌指标 细菌总数w 3000个/g，大肠杆菌w 40个/100g，致病菌（系指肠道致病菌及致病性球 菌）不得检出。5. 包装和贮藏肉松的吸水性很强，长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入单层塑料袋内，刚加工 成的肉松趁热装入预先消毒和干燥的复合阻气包装袋中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。6. 感官评定（ 2）福建肉松 与太仓肉松的加工方法基本相同，只是在配料上有区别，在加工方法上增加油炒工序，制成颗粒壮， 因成品含油量高而不耐贮藏。1. 配方（单位： kg）瘦

15、猪肉 50 ；酱油 5 ；白砂糖 4 ；猪油 ： 200。2. 炒松经切割、 煮熟的肉块放在另一锅内进行炒制， 加少量汤用小火慢慢炒， 待汤汁全烧干后再分小锅炒制， 使水分慢慢地蒸发，肌肉纤维疏散改用小火烘培成肉松坯。3. 油酥 经炒好的肉松坯再放到小锅中用小火烘培，随时翻动，待大部分松坯都成酥脆的粉状时，用筛子把小 颗粒筛出，剩下的大颗粒的松坯倒入已液化猪油中，要不断搅拌，使松坯与猪油均匀结成球形圆粒，即为 成品。4. 成品质量指标呈均匀的团粒，无纤维状，金黄色，香甜有油，无异味。（3）其它肉松1. 配方精瘦肉500g ;黄酒12.5ml ;老抽10ml ;白糖 75g ; 食盐10g ;味

16、精2.5g;生姜12.5g ;小 葱 25g ；水 5040ml2. 加工工艺（ 1 ）原料初加工： 选择瘦肉多的后腿肌肉， 剔去骨头，并去皮、脂肪、筋膜等，再将瘦肉切成 4*4*1cm 小块。（2）原料的腌制：经预处理的肉块加入调料（不包括水，姜切成片，小葱整根放入拍松后弃去），腌渍约 20mins。（ 3） 煮制：加水煮至汤汁基本收干即可。（4） 蒸制：将煮好的肉装入盆中，放入压力锅中蒸至酥烂（高压杀菌锅120 C后2025mins）。（5）拍松：将蒸好的肉用力拍至松散即可。（6）炒松：炒锅滑油后倒入松散的肉条，用小火炒至肉条蓬松呈茸状即可。3. 成品质量标准咸鲜略甜，金黄或淡黄，带有光泽

17、五、实验结果与分析感官鉴定香肠的色、香、味、形，并给出综合评价。六、思考题1 、肉松色泽和风味形成机理？实验四变蛋的加工一、实验目的了解和掌握咸蛋制作的基本方法和工艺。二、实验原理禾U用盐的腌制作用，抑制微生物的生长，同时赋予蛋品一定的咸香味。三、材料与工具1原料表1原料名称数量名称数量名称数量2、器材表2器材名称规格数量名称规格数量名称规格数量四、实验内容1. 原料蛋的选择加工变蛋的原料蛋须经照蛋和敲蛋逐个严格的挑选。(1) 照蛋：加工变蛋的原料蛋用灯光透视时，气室高度不得高于9mm整个蛋内容物呈均匀一致的微红色，蛋黄不见或略见暗影，胚珠无发育现象。转动蛋时，可略见蛋黄也随之转动。次蛋，如破

18、损黄，热 伤蛋等均不宜加工变蛋。(2 )敲蛋：经过照蛋挑选出来的合格鲜蛋，还需检查蛋壳完整与否，厚薄程度以及结构有无异常。 裂纹蛋、沙壳蛋、油壳蛋都不能作变蛋加工的原料。此外，敲蛋时，还根据蛋的大小进行分级。2. 辅料的选择(1) 生石灰：要求色白、重量轻、块大、质纯，有效氧化钙的含量不低于75%(2) 纯碱(NCO):纯碱要求色白、粉细，含碳酸钠在96%以上，不宜用普通黄色的“老碱”若用存 放过久的“老碱”，应先在锅中灼热处理，以除去水分和二氧化碳。(3) 茶叶：选用新鲜红茶或茶末为佳(4) 硫酸铜或硫酸锌：选用食品级或纯的硫酸铜或硫酸锌(5) 其它：黄土取深层、无异味的。取后晒干、敲碎过筛

19、备用。稻壳要求金黄干净，无霉变。3. 配料鸡蛋10kg 碱面0.8kg 生石灰3kg 食盐0.6kg 茶叶0.4kg 黄丹粉20g 水11kg先将碱、盐放入缸中，将熬好的茶汁倒入缸内，搅拌均匀，再分批投入生石灰，及时搅拌，使其反应 完全，待料液温度降至 50C左右将硫酸铜(锌)化水倒入缸内(不用黄丹粉时选用)，捞出不溶石灰块并补加等量石灰，冷却后备用。4. 料液碱度的检验用刻度吸管吸取澄清料液4ml，注入300ml的三角瓶中，加水100ml氯化钡溶液的粉红色恰好消褪为止，消耗1N盐酸标准溶液的毫升数即相当于氢氧化钠含量的百分数。料液中的氢氧化钠含量要求达到4%左右。若浓度过高应加水稀释，若浓度

20、过低应加烧碱提高料液的NaOH浓度。5. 装缸、灌料泡制 将检验合格的蛋装入缸内，用竹蓖盖撑封，将检验合格冷却的料液在不停的搅拌下徐徐倒入缸内，使 蛋全部浸泡在料液中。6. 成熟灌料后要保持室温在 16-28 C，最适温度为20-25 C,浸泡时间为25-40d。在此期间要进行 3-4次检查。 出缸前取数枚变蛋，用手颠抛，变蛋回到手心时有震动感。用灯光透视蛋内呈灰黑色。剥壳检查蛋白 凝固光滑，不粘壳，呈黑绿色，蛋黄中央呈糖心即可出缸。7. 包装 变蛋的包装有传统的涂泥糠法和现在的涂膜包装法。 （ 1 ）涂泥包糠：用残料液加黄土调成浆糊状，包泥时用刮泥刀取40-50g 左右的黄泥及稻壳，使变蛋全

21、部被泥糠包埋，放在缸里或塑料袋内密封贮存。（ 2）涂膜包装：用液体石蜡或固体石蜡等作涂膜剂，喷涂在变蛋上（固体石虹需先加热熔化后喷涂 或涂刷），待晾干后，再封装在塑料袋内贮存。实验五咸蛋加工一、实验目的了解和掌握咸蛋制作的基本方法和工艺。二、实验原理禾U用盐的腌制作用，抑制微生物的生长，同时赋予蛋品一定的咸香味。三、材料与工具1原料表1原料名称数量名称数量名称数量2、器材表2器材名称规格数量名称规格数量名称规格数量四、实验内容(1) 草灰咸蛋1配料鸭蛋1000枚；草木灰 20kg;食盐6kg;干黄土 1.5kg ;水18kg。2工艺先将食盐和水放入拌料缸内，经搅拌使食盐溶化后，再分批加入筛过的

22、草木灰和黄土，搅拌均匀至灰 浆发粘为止。将检验合格的蛋放在灰浆内翻滚一周，使蛋壳表面均匀粘上灰浆后，取出放入灰盘内滚上一 层干灰，用手将灰料捏紧后放入缸或塑料袋中，封口，置阴凉通风室内30-40d即为成品。(2) 黄泥咸蛋1配料鸭蛋1000枚；食盐 7.5kg ;干黄土 8.5kg ;水4kg。2工艺将黄土捣碎过筛后，与食盐和水放入拌料缸内，用木棒充分搅拌成稀薄的类推状，其标准以一个鸭蛋放进泥浆，一半浮在泥浆上面，一半浸在泥浆内为合适，将检验合格的蛋放于泥浆中，使蛋壳全部粘满泥浆后，取出放入缸或塑料袋中，最后将剩余的泥浆倒在蛋上，盖好盖子封口，存放 30-40d即为成品。(3) 盐水咸蛋1配料

23、鲜蛋；食盐1kg;开水4kg ;碱面(食用碱)25g。2工艺以食盐2斤和开水8斤的比例，将食盐放入容器中，倒入开水将盐溶解，加少许碱面(0.5两)。当温度达到20C时，将鲜蛋放入，再压上竹篦子，防止鸡蛋上浮。30天后即可使用。（ 4）白酒腌渍法1 配料普通白酒250g,精细盐500g。2 工艺 先将鸡蛋洗净、晾干。将晾干后的鸡蛋在白酒中涮一下，燃火迅速放入备好的精细盐中滚动一下，使 鲜蛋表面沾盐均匀之后，再装入坛中或罐中密封，30 天即可。五、质量鉴定1. 透视检验抽取腌制到期的咸蛋， 洗净后放到照蛋器上， 用灯光透视检验。 腌制好的咸蛋透视时， 蛋内澄清透光， 蛋白清澈如水，蛋黄鲜红并靠近蛋

24、壳。将蛋转动时，蛋黄随之转动。2. 摇震检验 将咸蛋握在手中，放在耳边轻轻摇动，感到蛋白流动，并有拍水的声响是成熟的咸蛋。3. 除壳检验 取咸蛋样品，洗净后打开蛋壳，倒入盘内，观察其组织状态，成熟良好的咸蛋，蛋白与蛋黄分明，蛋 白呈水样，无色透明，蛋黄坚实，呈珠红色。4. 煮制剖视 品质好的咸蛋，煮熟后蛋壳完整，煮蛋的水洁净透明，煮熟的咸蛋，用刀沿纵面切开观察，成熟的咸 蛋蛋白鲜嫩洁白，蛋黄坚实，呈珠红色，周围有露水状的油珠，品尝时咸淡适中，鲜美可品，蛋黄发沙。六、实验结果与分析感官鉴定香肠的色、香、味、形，并给出综合评价。七、思考题1 咸蛋加工的原理？资料来源：杨树本 . 变蛋的加工 . 河

25、南农业 , 1994,10:27.实验六蛋肠的加工一、实验目的了解和掌握蛋肠制作的基本方法和工艺。二、实验原理蛋肠是一种以鸡蛋为主要原料，适当添加其他配料，仿照灌肠工艺，经灌制、漂洗、蒸煮、冷却等工 序，加工而成的一种蛋制品。具有营养丰富、味美辛香、食用方便、易于贮存等特点。三、材料与工具1原料表1原料名称数量名称数量名称数量2、器材表2器材名称规格数量名称规格数量名称规格数量四、实验内容1工艺流程配料t打蛋t灌制t漂洗t蒸煮t冷却t贮藏t成品包装2.加工方法(1) 原料配料：鲜鸡蛋50千克，湿蛋白粉10千克，食盐1 . 8千克，葱汁500克，胡椒粉60克，温水(40C 左右)2 . 5千克将

26、以上配料中除鸡蛋以外的全部用料，预混后备用。(2) 打蛋打蛋将洗净的鸡蛋逐枚打开，倒入打蛋机的打蛋缸中， 以6080转/分钟的转速，打蛋1520分钟。没有打蛋机时可用打蛋帚，手工打蛋3035分钟。将上述预混料掺入，继续打23分钟，制成蛋混料，待用。3)灌制用灌肠机将蛋混料灌入肠衣内。没有灌肠机时，也可用搅肉机取下筛板和搅刀，安上漏斗代替灌肠机。肠衣下端以细麻绳扎紧，注料后上端也以细麻绳扎紧，并预留一绳扣，以便悬挂，每根蛋肠长度为30厘米。(4) 漂洗灌制的湿肠，放在温水中漂洗，以除去附着的污物，并逐根悬挂在特制的多用木杆上，以便蒸煮。(5) 蒸煮将蒸煮槽内盛上半槽清水，加热至8590C时，将挂

27、满蛋肠的木杆逐根排放入槽内继续加热，并使水温恒定在7885C状态下，焖煮2530分钟，使蛋肠的中心温度达到72C以上，即可出锅。(6) 冷却将煮制成的蛋肠连杆从蒸煮槽中取出，并排放在预先清洗消毒的杆架上，推放到熟食品冷却间，使蛋 肠的中心温度冷却至 17C以下，蛋肠表面呈干燥状态，即为成品。(7) 包装对本地区销售产品不包装，以悬挂式保藏；对外地销售产品则用带有食用塑料袋内囊的食品纸箱进行 包装。(8) 贮藏悬挂式保藏的蛋肠，在温度低于8C、相对湿度75%78%状况下可保存 56天；包装外运的产品置于-13 C的冷库内可贮存 6个月。在鸡蛋灌肠的配料中也可加入切碎的鸡杂，使灌肠的截面形成一定的

28、结构和花纹，提高营养价值、风 味和口感。五、实验结果与分析感官鉴定香肠的色、香、味、形，并给出综合评价。六、思考题资料来源：.c n/pin dao/jiago ng/jiago ng/lia ngyou/article/19.htm实验七肉干的加工一、实验目的通过实验要求掌握肉干的加工工艺。二、实验原理用新鲜瘦肉加工的肉干，营养丰富、风味浓郁、便于携带。如牛肉干、猪肉干、羊肉干、五香肉干， 辣味肉干、咖喱肉干等，其加工方法大同小异，但一般都须经过初煮、切块、复煮、烘烤等步骤。三、材料与工具1原料表1原料名称数量名称数量名称数量2、器材表2器材名称规格数量名称规格数量名称规格数量四、实验内容1原