第四节___维生素

1、第四节第四节 维生素维生素一、维生素概述二、脂溶性维生素三、水溶性维生素一、维生素概述一、维生素概述 维生素又名维他命，通俗来讲，即维持生命的元素，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但不可或缺。 维生素的定义中要求维生素满足以下四个特点，才可以称之为必需维生素： 外源性：人体自身不可合成（维生素D人体可以少量合成，但是由于较重要，仍被作为必需维生素），需要通过食物补充； 微量性：人体所需量很少，但是可以发挥巨大作用； 调节性：维生素必需能够调节人体新陈代谢或能量转变； 特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态。 根据这四个特点，

2、人体一共需要13种维生素，也就是通常所说的13种必要维生素： 维生素A ，维生素B，维生素C，维生素D，维生素E，维生素K，维生素H，维生素P，维生素PP，维生素M，维生素T，维生素U，水溶性维生素。 各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点：1.维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中。2.大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足， 不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得。3.人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(ug)计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。 一一维生素共同特点维生素共同特点二二维生素的命名维生素

3、的命名 字母命名 结构及功能命名 维生素A 视黄醇，抗干眼病维生素 维生素D 钙化醇，抗佝偻病维生素 维生素E 生育酚 维生素B1 硫胺素，抗脚气病维生素 维生素B2 核黄素 维生素B5 PP酸，尼克酸，抗癞皮病维生素 维生素B6 吡哆醇 维生素B12 钴胺素，抗恶性贫血病维生素 维生素C 抗坏血酸，抗坏血病维生素 三三维生素分类维生素分类1、脂溶性维生素、脂溶性维生素 维生素A、D、E、K，-胡萝卜素、麦角固醇等。不溶于水，常与食物中的脂类共存。 主要储存于肝脏或脂肪组织中，大剂量摄入可引起中毒，如摄入过少，可出现缺乏症。 2、水溶性维生素、水溶性维生素 包括维生素B1、B2、B6、B12、

4、叶酸、泛酸、烟酸等B族维生素和维生素C。 排泄率高，一般在体内不蓄积，无毒性，缺乏症出现较快。二、脂溶性维生素二、脂溶性维生素一维生素一维生素A 又叫视黄醇，抗干眼病维生素。是一种淡黄色针头结晶物质，对热、酸、碱都比较稳定，但易被空气中的氧所氧化而失去生理作用，紫外线照射也可使其受到破坏。 维生素A只存在于动物性食物中，植物性食物中只含有维生素A原胡萝卜素。胡萝卜素是一种黄色色素，在黄红色瓜果、蔬菜中含量最多，其中最重的是-胡萝卜素。它们被吸收后，转化成维生素A，所以胡萝卜素也叫维生素A原。 6ug-胡萝卜素=1ug Vit A1、维生素、维生素A生理功能生理功能 维持正常视觉 维持上皮的正常

5、生长与分化 促进生长与生殖 促进骨骼和牙齿的发育 抑癌作用 维持机体正常免疫功能2、维生素、维生素A缺乏缺乏 眼睛:夜盲症；干涩、怕光、流泪、发炎。 皮肤:干燥、粗糙；毛发干枯、易脱落。 骨骼、牙齿发育不良。 影响人的免疫系统。 容易患某些癌症。 维生素A缺乏是WHO确认的世界四大营养缺乏病之一。据估计全世界维生素A缺乏每年可造成100-250万人死亡，50万学龄前儿童因维生素A缺乏而致盲，因维生素A缺乏的干眼病高达1000万人以上。我国为中度儿童维生素A缺乏国家，其中城市为轻度缺乏，农村为中度缺乏，西部地区农村为重度缺乏地区。毕脱斑毕脱斑正常结膜上皮细胞正常结膜上皮细胞和杯状细胞被角化和杯状

6、细胞被角化细胞取代形成的白细胞取代形成的白色泡沫状聚积物色泡沫状聚积物 组织上皮干燥、组织上皮干燥、增生、角化增生、角化维生素维生素A A缺缺乏乏组织上皮组织上皮干燥、增干燥、增生、角化生、角化维生素维生素A缺乏缺乏需要补充维生素需要补充维生素A的人群的人群 带隐形眼镜者 长期进行电脑操作者 常在日光灯下工作者 皮肤干躁而粗糙者 脱发和头皮屑多者 牙齿不坚固者3、维生素、维生素A过量过量 普通食物一般不会引起维生素A中毒。 野生动物肝脏，如熊肝或鲨鱼肝可引起中毒； 过多摄入维生素A浓缩制剂也会引起中毒； 中毒症状：厌食、过度激动、骨痛、头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬、皮肤瘙痒、头痛、头晕。5、食物

7、来源、食物来源 维生素A最好的来源有动物肝脏(猪肝、羊肝、牛肝)、牛奶、禽蛋、全脂乳酪等。 胡萝卜素的良好来源是深色或红黄色的蔬菜和水果。如深绿色叶菜、芦笋、胡萝卜、甘薯、西红柿、南瓜、杏、芒果等。（二）维生素（二）维生素D 维生素D又称钙化醇，也称作“阳光维生素”、抗佝偻病维生素。食物在通常的加工、加热、熟制过程中不会引起维生素D的损失，但脂肪酸败时，可造成维生素D的破坏。 维生素D的种类很多，最重要的是维生素D2 、维生素D3 。植物油、酵母等所含的麦角固醇经紫外线照射后可转变成维生素D。 酵母菌、蘑菇中的麦角固醇 VD2 人体皮肤中的7-脱氢胆固醇 VD31、生理功能、生理功能 提高肌体

8、对钙、磷的吸收。 促进骨骼生长和钙化。预防儿童佝偻病和中老年人骨质疏松。 对免疫系统有增强作用。 2、维生素、维生素D缺乏症缺乏症 婴幼儿：佝偻病 孕妇、乳母：骨质软化症 老年人：骨质疏松症 一般人：肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等。佝偻病佝偻病 精神症状 ：多汗，秃枕，易兴奋，夜间多哭易惊，食欲减退。 骨骼发育异常 头部：颅骨软化，方颅，出牙迟。 胸部：胸骨向外突出为鸡胸。 四肢：O型腿，x型腿。骨质疏松症骨质疏松症 腰背疼痛，手腕、肘部、关节疼痛，身高缩短，驼背，易骨折。 女性35岁以后、男性40岁以后就要注重延缓骨量丢失。 营养、运动、光照缺一不可。需要补充维生素需要补充维生素D的人群的人群

9、接触阳光较少者 处生长发育期者 处更年期者 有骨质疏松症者食物来源食物来源 动物性食物:海水鱼、鱼肝油、奶油、奶制品、鸡蛋、动物肝脏。 植物性食物:蘑菇含有维生素D2 。 经常而适当的阳光照射,每天户外活动1小时即可预防维生素D缺乏病的发生。（三）维生素（三）维生素E-生育酚生育酚 维生素E因与动物的生育功能有关，所以又叫生育酚，或称抗不育维生素。 维生素E是人体内的一种强抗氧化剂，因此能延缓衰老。如果缺乏维生素E，易引起贫血。1、生理功能、生理功能（1）抗氧化作用。保护细胞免受氧化。（2）自由基清除剂。延缓衰老、祛除色斑、美容嫩肤。 （3）与动物的生殖功能和精子生成有关。 维生素维生素E与美

10、容与美容 维生素E是天然抗氧化剂，特别是针对褐斑、暗沉和干燥肌肤，内服、配合外用，不仅能美白祛斑，还能延缓肌肤衰老，促进血液循环。 内服保护细胞膜，外用保持皮肤湿润、防止皱纹、增加皮肤弹性。 2、参考摄入量、参考摄入量 维生素E的适宜摄入量为14mg/d。 当多不饱和脂肪酸摄入增多时，应增加维生素E的摄入量。 用维生素E养颜、抗衰老，每日限量50mg。三、水溶性维生素三、水溶性维生素 包括维生素C和B族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸、泛酸、生物素等）。 一维生素一维生素C 又叫抗坏血酸。又叫抗坏血酸。 是最容易受到破坏损是最容易受到破坏损失的一种营养素。失的一种

11、营养素。1、生理功能、生理功能（1）决定了皮肤的弹性，并且有助于人体创伤的愈合。（2）促进对铁、钙和叶酸的吸收和利用。 （3）预防癌症。维生素维生素C与美容与美容 降低黑色素生成，避免黑斑产生，保持皮肤洁白细嫩。 较强的抗氧化作用 ，防止衰老。 增加胶原蛋白，调整皮肤纹理、增加皮肤弹性、减少皱纹。 2、维生素、维生素C缺乏症缺乏症 长期缺乏维生素C，使体内胶原蛋白合成受阻，可导致坏血病。 早期：全身无力、食欲减退、牙龈疼痛出血、伤口愈合缓慢、皮下出血、产生淤血、紫癍 。 严重：牙齿松动、脱落，牙龈萎缩，鼻血、便血,由于体内大量出血导致死亡。 维生素维生素C C预防坏血病预防坏血病牙龈出血、牙齿

12、松牙龈出血、牙齿松动；动；皮肤松驰，没有弹性；皮肤松驰，没有弹性；免疫力低下，易感冒；免疫力低下，易感冒；伤口愈合慢；伤口愈合慢；有淤血、紫斑。有淤血、紫斑。需要补充维生素需要补充维生素C的人群的人群 吸烟、酗酒及爱吃肉食的人。 有牙龈出血、长红痣、长色斑、流鼻血等现象者。 服用避孕药、抗生素、阿司匹林的人。 易感冒者。 手术患者在伤口复原期。 4、食物来源、食物来源 含量很丰富含量很丰富100mg100g:鲜枣、沙棘、猕猴桃、柚子。 比较丰富比较丰富50-100mg100g: 青椒、桂圆、番茄、草莓、甘蓝、黄瓜、柑橘、菜花。 相对丰富相对丰富30-50mg100g: 白菜、油菜、香菜、菠菜、

13、芹菜、苋菜、菜苔、豌豆、豇豆、萝卜。 菜花菜花 菜花的营养比一般蔬菜丰富。它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、食物纤维、维生素A、B、C、E、P、U 和钙、磷、铁等矿物质。菜花质地细嫩，味甘鲜美，食后极易消化吸收，其嫩茎纤维，烹炒后柔嫩可口，适宜于中老年人、小孩和脾胃虚弱、消化功能不强者食用。 丰富的维K 有些人的皮肤一旦受到小小的碰撞和伤害就会变得青一块紫一块的，这是因为体内缺乏维生素K的缘故。补充的最佳途径就是多吃菜花； 解毒肝脏 多吃菜花还会使血管壁加强，不容易破裂。丰富的维生素C含量，使菜花可增强肝脏解毒能力，并能提高机体的免疫力，可防止感冒和坏血病的发生； “脚气病”。当你看到这个词时，

14、是不是认为这里要谈的是“脚气”呢?可能不少人都会有这样的误解。其实，我们常说的“脚气”是一种真菌引起的脚癣，而“脚气病”却是由于缺乏某种维生素造成的疾病。这种维生素硫胺素，即维生素B1。 粗粮中的宝贝：维生素粗粮中的宝贝：维生素B1 先请你想一下：家里常吃的是粗米还是精米，标准粉还是精粉，平时吃蒸饭还是捞饭呢?现在生活条件越来越好，我们吃的越来越精细，大部分人吃的是精白米面，豆类在主食中占的比例也越来越小；同时由于我国居民的饮食习惯，肉类食品所占比例也较低。这些原因都会造成维生素B1的缺乏，进而得上脚气病。 维生素B1在体内储存量非常少，所以，一旦饮食中缺乏，一两周后，体内的维生素B1就会迅速

15、减少，从而出现下列症状： 1、消化道症状：呕吐、厌食、便秘或腹泻。 2、神经系统症状：烦躁，某些神经反射减退或消失，甚至嗜睡、呆视、眼险下垂、惊厥。 1、生理功能、生理功能 促进碳水化合物和脂肪的代谢。 预防和治疗脚气病。 维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌。硫胺素缺乏的一般症状硫胺素缺乏的一般症状 容易疲劳 注意力不集中 记忆力差 焦躁易怒 手脚疼痛灼热 肢体麻木、浮肿、酸痛 容易缺乏硫胺素的人群容易缺乏硫胺素的人群 常吃精米白面者、挑食者、经常饮酒者、慢性胃肠道疾病患者。食食物来源物来源 良好来源是动物的内脏(肝、肾、心)、瘦肉、全谷、粗粮、豆类和坚果。 谷物是硫胺素的主要来源。但过度碾磨

16、的精白米面会造成硫胺素大量丢失（70%损失），所以大米和白面不是越白越好。 适当地吃一些粗加工的米面及杂粮。保存粮食中硫胺素的方法保存粮食中硫胺素的方法 多吃些粗粮，比如糙米、全麦面包等。 米不要淘的太干净，也不要反复搓洗。 熬粥时，不要放碱面。 捞蒸米饭各种营养素损失较多,硫胺素的保存率为1733% 。而不丢弃米汤的蒸饭中，硫胺素保存率为62% 。 维生素维生素B1“避蚊避蚊”好武器好武器 闷热天气正是蚊虫滋生之际。蚊虫叮咬后多数情况下只是皮肤瘙痒，但也可能传染乙脑、疟疾等严重疾病。对付蚊子可采用避蚊、驱蚊等方法。不要在草丛、河边、湖边等靠近水源的地方扎营。外出的时候身体抹上驱蚊药或风油精，

17、洒在衣服上效果更好。 维生素B1被摄入人体后，经过体内代谢，一部分代谢产物随汗液分泌到体表，这种代谢产物有一种使蚊子不敢接近的特殊气味，也能起到驱蚊的作用。在蚊子肆虐的夏季应多食用猪肉、动物内脏等富含维生素B1的食物。外出旅行临时口服维生素B1药片不失为简单有效的办法。维生素B1和水的配比比例为1：36。容易缺乏核黄素的人群容易缺乏核黄素的人群 不吃肉或乳制品者； 节食减肥者； 经常熬夜加班者； 慢性胃肠道疾病患者； 服用避孕药、怀孕的、哺乳期的妇女需要更加多的维生素B2； 长期处于精神紧张状态的人。 5、食物来源、食物来源 良好来源是动物性食物，动物内脏、肉类以及蛋黄、乳类中丰富，鱼类以鳝鱼为最高。 植物性食物含量一般不高。 我国居民的膳食以植物性食物为主，使核黄素成为最容易缺乏