餐饮空间设计》经典教案ppt课件

1、授课教师：李玮2021.5衡水学院 环境艺术设计课程 中式餐厅、西式餐厅、宴会厅、快餐厅、风味餐厅、酒吧、中式餐厅、西式餐厅、宴会厅、快餐厅、风味餐厅、酒吧、咖啡厅、茶室等咖啡厅、茶室等1、小型、小型:普通指普通指100m2以内的餐饮空间，这类空间功能比较简单以内的餐饮空间，这类空间功能比较简单，主要着重于室内气氛的营造。，主要着重于室内气氛的营造。2、中型、中型:指指100一一500m2的餐饮空间，这类空间功能比较复杂，除的餐饮空间，这类空间功能比较复杂，除了加强环境气氛的营造之外，还要进展功能分区、流线组织以及了加强环境气氛的营造之外，还要进展功能分区、流线组织以及一定程度的围合处置。一定

2、程度的围合处置。3、大型、大型:指指500m2以上的餐饮空间，这类空间功能复杂，应特别以上的餐饮空间，这类空间功能复杂，应特别注重功能分区和流线组织。由于运营管理的需求，这类室内普通注重功能分区和流线组织。由于运营管理的需求，这类室内普通还需设可灵敏分隔的隔扇、屏风、折叠门等，以提高其运用率。还需设可灵敏分隔的隔扇、屏风、折叠门等，以提高其运用率。餐饮空间的运营内容餐饮空间的运营内容餐饮空间的规模大小餐饮空间的规模大小 布置类型是指餐饮空间的形制是独立还是附属。普通包括以下几类:1、独立式的单层空间。普通小型餐馆、茶室等常采用这种类型。2、独立式的多层空间。普通中型餐馆多采用这种类型，也可以为

3、大型的食府或美食城等。3、附建于多层或高层建筑。大多数的办公餐厅或食堂常属于这种类型。4、附属于高层建筑的裙房部分。宾馆、综合楼的餐饮部或餐厅、宴会厅等大中型餐饮空间属于此类。餐饮空间的布置类型餐饮空间的布置类型 餐饮空间主要由餐饮区、厨房区、卫生设备、衣帽间、门厅或休憩前厅构成。这些功能区与设备构成了完好的餐饮功能空间。 餐饮空间的各个部分之间按照某种特定的关系有机地组合在一同。无论该空间为单层还是多层，规模大小均可以采用功能分析图来表达各个部分之间的关系。大餐厅中应以多种有效的手大餐厅中应以多种有效的手段段(绿化、半隔断等绿化、半隔断等)来划分来划分和限定各个不同的用餐区。和限定各个不同的

4、用餐区。餐厅内应有宜人的餐厅内应有宜人的空间尺度和温馨的空间尺度和温馨的通风、采光等物理通风、采光等物理环境。普通按环境。普通按11.5 m2/座设置餐座设置餐位。位。餐厅应紧靠厨房设餐厅应紧靠厨房设置，但备餐间的出置，但备餐间的出人口应处置得较为人口应处置得较为隐蔽。防止厨房气隐蔽。防止厨房气味和油烟进入餐厅味和油烟进入餐厅 设置顾客出入口、休憩设置顾客出入口、休憩厅、等候区和卫生间厅、等候区和卫生间 室内颜色应建立在一室内颜色应建立在一致的装饰风格根底之致的装饰风格根底之上上 ，还应思索到采，还应思索到采用能增进食欲的暖颜用能增进食欲的暖颜色色 。各各种种功能的餐功能的餐厅应厅应有有与与之

5、之相相顺应顺应的餐的餐桌桌椅的布置方椅的布置方式和相式和相应应的装的装饰风饰风格。格。1、厨房面积同样可根据餐厅的规模与级别来综合确定，普通按、厨房面积同样可根据餐厅的规模与级别来综合确定，普通按 0.7一一1.2m2/座计算。座计算。2、厨房应设单独的对外出人口，在规模较大时，还需设货物和、厨房应设单独的对外出人口，在规模较大时，还需设货物和任务人员两个出人口。任务人员两个出人口。3、厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀，防滑、厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀，防滑和易清洁的资料，并应处置好地面排水问题，同时墙面、任务台和易清洁的资料，并应处置好地面排水问题，同时墙面

6、、任务台、水池等设备的外表，均应采用无毒、光滑和易清洁的资料。、水池等设备的外表，均应采用无毒、光滑和易清洁的资料。餐饮空间的布置类型餐饮空间的布置类型厨房的概念和设计要点厨房的概念和设计要点1、入口门厅、入口门厅 这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。门厅装饰普通较为华美，视觉主立面设店名和店标。过渡空间。门厅装饰普通较为华美，视觉主立面设店名和店标。根据门厅的大小，普通可选择设置迎宾台、顾客休憩区、餐厅特根据门厅的大小，普通可选择设置迎宾台、顾客休憩区、餐厅特征简介等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。征简介

7、等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。2、休憩等候区、休憩等候区 是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休憩厅与餐厅可以是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休憩厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。入口门厅与休憩厅入口门厅与休憩厅1卫生间的设置分顾客卫生间和任务人员卫生间。卫生间的设置分顾客卫生间和任务人员卫生间。2顾客卫生间的位置应隐蔽，其前室的人口不应接近餐厅或与餐顾客卫生间的位置应隐蔽，其前室的人口不应接近餐厅或与餐厅相对。厅相对。3顾客卫生间可用少量艺术品或古玩点缀，以提高卫生间的环境顾客卫生间可用少量艺术品或古玩点

8、缀，以提高卫生间的环境质量。质量。4顾客卫生间设置标识。顾客卫生间设置标识。5任务人员卫生间的前室不应朝向各加工间。任务人员卫生间的前室不应朝向各加工间。6任务人员卫生间设置标识。任务人员卫生间设置标识。卫生间设计要点卫生间设计要点1 、风格与特征 中式餐厅在环境的整体风格上应追求中华文化的精华。另外要充分发扬这些民俗特征，因此，中式餐厅的装饰风格、室内特征，以及家具与餐具，灯饰与工艺品，甚至效力工员的服装等都应围绕文化与民俗展开设计创意与构思。 2 、平面规划与空间特征 中式餐厅的平面规划可以分为两种类型:以宫廷、皇家建筑空间为代表的对称式规划和以中国江南园林为代表的自在与规格相结合的规划。

9、(1)宫庭式 这种规划采用严谨的左右对称方式，在轴线的一端常设主宾席和礼仪台。这种规划方式显得盛大热烈，适宜于举行各种浩大喜庆宴席。这种规划空间开敞，局面宏大。与这种规划方式相关连的装饰风格与细部常采用或简或繁的宫庭作法。(2)园林式 这种规划采用园林的自在组合的特点，将室内的某一部分结合休憩区处置成小桥流水，而其他各部分结合园林的漏窗与隔扇，将靠窗或靠墙的部分进展较为通透的二次分隔，划分出主要就餐区与假设干次要就餐区，以保证某些就餐区具有一定的严密性。以满足部分顾客的需求，这些就餐区的划分还可以经过地面的升起和顶棚的部分降低来到达。与这类规划方式相关连的装饰风格与细部常采用园林的符号与做法。

10、 用园林的手法诠释室内 设计要表现的是苏州城的沉静、平和。她的古宅故居、平江河畔，甚至它的街道的称号，尤其是它的园林，都让浸透着中国几千年的文化沉淀。设计没有要刻意去做什么“中式或者“现代风，只是很简单的想把对苏州古城的印象表达出来：她的“粉墙黛瓦 、 她的“园林，还有她的那份从老宅以及土壤、空气中分发出的清雅书香。3、家具的方式与风格 4、照明与灯具 5、装饰品与装饰图案 (1)传统桔祥图案桔祥图案包括:龙、凤、麒麟、鹤、鱼、鸳鸯等动物图案和松、竹、梅、兰、菊、荷等植物图案，以及它们之间的变形组合图案等。 (2)中国字画。 (3)古玩、工艺品也是中式餐厅中常见的点缀品，它的种类繁多，尺寸差别

11、很大。大到中式的漆器屏风，小到供掌上把玩的茶壶，除此之外，还有许多玉雕、石 雕、木雕等，甚至许多中式餐馆常见的福、禄、寿等瓷器。对于尺寸较小的古玩和工艺器经常采用壁龛的处置方法，配以顶灯或底灯，会到达意想不到的视觉效果。(4)生活用品和消费器具也经常用于中式餐厅的装饰。特别是那些具有浓郁生活气味和分发着泥土芬芳的用品和器具经常可以引起人们的幽思，使人浮想联翻，感慨不已。1、风格与特征 西式餐厅泛指以品味国外的饮食，领会异国餐饮情调为目的的餐厅。因此，就餐单元常以26人为主，餐桌为矩形，进餐时桌面餐具比西餐少，但常以美丽的鲜花 和精致的烛具对台面进展点缀。餐厅在欧美既是餐饮的场所，更是社交的空间

12、。因此，淡雅的颜色、柔和的光线、洁白的桌布、华贵的线脚、精致的餐具加上安宁的 气氛、高雅的举止等等共同构成了西式餐厅的特征。2、平面规划与空间特征 西式餐厅的平面规划常采用较为规整的方式。酒吧柜台是西式餐厅的主要景点之一，也是每个西餐厅必备的设备，更是西方人生活方式的表达。 除此之外，一台外型优美的三脚钢琴也是西式餐厅平面布置中需求思索的要素。为了加强钢琴的这种中心感，经常采用抬高地面的方式。 西式餐厅在就餐时特别强调就餐单元的私密性，这一点在平面规划时应得到充分地表达。发明私密性的方法普通有以下几种: (1)抬高地面和降低顶棚，这种方式发明的私密程度较弱，但可以比较容易感遭到所限定的区域范围

13、。 (2)利用沙发座的靠背构成比较明显的就餐单元，这种U形布置的沙发座，常与靠背座椅相结合，是西餐厅特有的座位布置方式之一。(3)利用刻花玻璃和绿化槽构成隔断，这种方式所围合的私密性程度要视玻璃的磨砂程度和高度来决议。普通这种玻璃都不是很高，距地面在1200一15OOmm之间。(4)利用光线的明暗程度来创培育餐环境的私密性。 3、风格外型与装饰细部 4、家具的方式与风格 西式餐厅的家具除酒吧柜台之外，主要是餐桌椅。每桌为2人、4人、6人或8人的方形或矩形台面(普通不用圆形)。餐桌经常被白色或粉色桌布覆盖，餐椅的靠背和座垫常采用与沙发一样的面料，如皮革、纺织品等。 5、照明与灯具 西式餐厅的环境

14、照明要求光线柔和，应防止过强的直射光。就餐单元的照明要求可以与就餐单元的私密性结合起来，使就餐单元的照明略强于环境照明，西式餐厅大量采用一级或多级二次反射光或有磨砂灯罩的漫射光。西式餐厅常用灯具可以分成三类： (1)顶棚常用古典外型的水晶灯，铸铁灯，以及现代风格的金属磨砂灯。 (2)墙面经常采用欧洲传统的铸铁灯和简约的半球形上反射壁灯。 (3)结合绿化池和隔断常设庭园灯或上反射灯。6、装饰品与装饰图案 西式餐厅离不开西洋艺术品和装饰图案的点缀与美化。用于西式餐厅的装饰品与装饰图案可以分为以下凡类: (1)雕塑 古典雕塑与现代雕塑。古典雕塑适用于较为传统的装饰风格，而有的西式餐厅装饰风格较为简约

15、，那么宜选现代感较强的雕塑，这类雕塑常采用夸张、变形、笼统的方式，具有剧烈的方式美感。雕塑常结合隔断、壁龛、以及庭院绿化等设置。 (2)西洋绘画 包括油画与水彩画等。 (3)工艺品 包括瓷器、银器、家具、灯具以及众多的纯装饰品。 (4)生活器具与传统兵器 一些具有代表性的生活器具和传统兵器也是西式餐厅经常采用的装饰手段，常用生活器具包括水车、飞镶、啤酒桶、舵与绳索等。 (5)装饰图案 在西式餐厅中也常采用传统装饰图案。其装饰图案大量采用植物图案，同时也包含一些西方人崇尚的凶猛的动物图案如狮与鹰等，还有一些与西方人的生活亲密有关的动物图案如牛、羊等 1、特征与普通要求 在高档宾馆饭店内，普通设有

16、宴会厅作为大规模的餐饮和礼仪场所。宴会厅满座人数普通在200一500人左右，也有一些特大型的宴会厅满座人数可达千人。宴会厅的最大特点是室内空间较大，所以可以将宴会厅暂时分隔后兼有礼仪、会议、报告等功能。因此，在宴会厅的室内设计中应首先思索设置灵敏隔断。 2、平面规划原那么 (1)宴会厅的宾客出人口应有两个以上，并作双向双开，尺度可比普通双开门稍大。出人口应与建筑内部的主要通道相连，以保证疏散的平安性。(2)宴会厅的室内布置应有主要欣赏面，并设礼仪台和主背景，以满足礼仪、会议等视野要求。 (3)宴会厅的周边应有公用卫生间并满足较多人数的运用要求，档次较高。 (4)宴会厅周边的疏散空间内应适当布置

17、座椅、沙发等，以保证宴会厅活动前宾客的休憩、等候的要求。 (5)宾客人流与效力人流应防止交叉。由于宴会厅普通较大，一个效力口难以满足运用要求，同时又不易防止人流交叉，因此在宴会厅的一侧常设效力廊，经过效力廊，可以开设二个或二个以上的效力口。(6)宴会厅的周边须配置相当的贮藏空间，贮藏转换不同功能时多余的家具与用品。同时还应设专门的音响、灯光控制室。 3、装饰与照明 宴会厅的主要活动普通具有喜庆颜色，而且人数较多，因此视觉效果应着力喧染喜庆气氛。 设计的主要内容是地面、墙面和顶棚，地面经常铺暖颜色的地毯;墙面的处置应着重思索颜色和材质的选择与配置、面的分隔、相应的线角处置以及质感和纹理的效果，墙

18、面多项选择用较为温警的天然材质，同时应适当思索吸声的需求，因此，宴会厅墙面多用木材、壁纸和织物软包等。 顶棚的设计应根据建筑的构造来进展，如顶棚分格与藻井式处置，该当思索梁柱的位置与大小，同时还应充分思索到照明方式，将反射光槽、漫射光和大型主灯具有机地结合成为一个整体。主灯具应选用整体感强，能显高贵华美为宜。一切光源应尽能够选用白炽光，以加强光源的 显色性，另外在礼仪台的区域应设置面光以加强该区域的视觉效果。在墙面上可设置装饰壁灯以烘托气氛。 1、概述 茶文化是中国传统文化的重要组成部分，人们在茶室休闲、文娱，进展社交活动，茶艺、茶道同样也遭到许多现代人的青睐，本应具有一定的中国文化的气质。但

19、由于东西方文化的交流和运营的需求，茶室与酒吧己经越来越难以区分了 2、空间特征 茶室在空间组合和分隔上应具有中国园林的特征，应尽能够防止一目了然的处置方式，遮遮掩掩、主次清楚正是茶室的主要空间特征。 3、风格与装饰 由于时代的变化，茶室的装饰风格也变化出多种多样，归结起来，主要有以下两种: (1)传统地方风格:这种风格的茶室多位于风景旅游区和公园内，因此，多采用地方材质进展装饰，如木、竹、膝以及石材等，以表达地方特征和野趣。顶棚 可根据建筑本身的屋顶来进展设计，照明也采用竹编或木制灯具，墙面应尽能够突破单调感，可采用石材墙面或木质梁柱等来实现，墙面可采用地方工艺品或条轴字 画进展装饰。地面以青

20、砖或仿青砖资料铺设为宜，也可采用毛面花岗石。 (2)都市现代风格:这种风格在城市区正逐渐兴起，它主要在空间特征上表达传统文化的精华，而在装饰材质和细部上那么更加注重时代感。如大量采用玻璃、金属 材质、抛光石材和亚光合成板，这些材质本身就表达着剧烈的时代特征。顶棚也采用比较简约的外型，结合反射光槽或透光织物进展设计，加强了空间气氛和情调。 墙面装饰以带镜框的小型字画为主，再加上精巧的工艺品等，一同构成了这类茶室的主要装饰品。 餐饮空间环境质量的优劣是由许许多多的要素决议的，除了空间大小、家具，以及装饰资料等硬件以外，餐饮空间的环境气氛同样对就餐的环境质量起着重要的作用，餐饮空间环境气氛的营造可以

21、经过颜色、光环境、摆设绿化和室内景观等方面来实现。 光环境摆设绿化室内景观色 彩色彩 餐饮空间的室内颜色多采用暖颜色，以到达增进食欲的效果，虽同为暖颜色，但中间的差别还是很大的，如西餐厅假设是皇家宫廷式的，那么颜色热烈浓郁，以大红和黄 色为主;假设是园林式的那么以粉墙为主、略带暖色，以熟褐色的木构架交叉其中，也可以木质本性装饰。而西式餐厅那么更多的采用较为淡雅的暖色系，如粉红、粉紫、 淡黄或白色等，当然也有用熟褐色的，有的高档餐厅还施以描金。在一些小餐厅中也有采用冷颜色的，如有的海鲜馆为了表达海底世界的特征，采用蓝色色系，再辅以鱼等装饰挂件，很好地表达了设计主题。光环 境 餐饮空间的光环境大多

22、采用白炽光源，也有采用日光灯光源与白炽光源相间的处置手法，但极少采用彩色光源，这是由于白色光源具有较强的显色性，不致改动食物的颜色。餐饮空间的照明可以分为以下三大类: 1、照明光:顾名思义，此类光主要的功能是为整个空间提供足够的照度，是以运用功能为主要目的。这类光可以由吊灯、吸顶灯、筒灯以及光带来提供。 2、反射光:这类光主要由各类反射光槽来提供，其目的主要是为了烘托空间气氛，营造温薯浪漫的情调，使整个环境富有层次变化。 3、投射光:投射光是由各种投射灯具所提供，投射光具有吸引视野、限定范围的作用，常用来突出墙面重点装饰部位以及装饰画等。投射光也常用来照亮绿化，勾勒其优美的姿态。为了营造出别具

23、特征的室内气氛，投射光的投射方向也常作为出奇制胜的手段，如程度方向与自下往上等常会给人的意想不到的效果。在地下或在 水中的特殊位置也会产生不同的效果。陈设 室内摆设也是餐饮空间气氛营造的重要手段，室内摆设包含的面非常广，从字画、雕塑、工艺品等艺术品，到人们的日常生活器具与用品，都可以成为室内装饰品， 只是设计师应根据需求以及不同类型的餐厅去选用相应的室内摆设。室内摆设可以为就餐者提供文化享用，添加就餐情趣。色彩 餐饮空间的室内颜色多采用暖颜色，以到达增进食欲的效果，虽同为暖颜色，但中间的差别还是很大的，如西餐厅假设是皇家宫廷式的，那么颜色热烈浓郁，以大红和黄 色为主;假设是园林式的那么以粉墙为

24、主、略带暖色，以熟褐色的木构架交叉其中，也可以木质本性装饰。而西式餐厅那么更多的采用较为淡雅的暖色系，如粉红、粉紫、 淡黄或白色等，当然也有用熟褐色的，有的高档餐厅还施以描金。在一些小餐厅中也有采用冷颜色的，如有的海鲜馆为了表达海底世界的特征，采用蓝色色系，再辅以鱼等装饰挂件，很好地表达了设计主题。绿化 绿化是室内设计中经常采用的装饰手段，几乎一切的餐饮空间都有绿化的妆扮。它以其多姿的形状、众多的种类和清新的绿色得到了人们的青睬。绿化在餐饮空间中 的运用非常广泛。有用于点缀空白的盆栽，有用于限定空间的绿化带，还有用于串联上下空间的高大乔木，无论是颜色还是形状，都大大丰富了餐饮空 间的视觉效果。 室内景观 在餐饮空间中，为了表达某个主题，或是添加室外气氛，经常在一些不影响运用功能的所谓“死角设计室内景观，这些景观让就餐者感遭到某些寓意或情调。 设计标题、风格自拟。 要求：突出设计的主题