2010年餐饮流程管理试题

1、机密启用前2011年5月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）餐饮企业流程管理（课程代码:09539）本试卷分第1卷（选择题）和第11卷两部分。第1卷1至7页，第11卷8至 10页。共100分。考试时间为150分钟。第1卷（共60分）注意事项：1答第I卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题 卡上。2. 每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动， 用橡皮擦千净后，再涂选其他答案。不能答在试卷上。3. 考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。一、单项选择题（每小题1分，共计60分）下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正

2、确选项 填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。1以高端消费者为主要客户群体的就餐场所是A）家庭餐馆B）高档酒楼C）火锅餐厅D）饮品餐厅2.在美国。餐位数通常在 100-400,个性突出，并位于商业中心区及次交通繁忙 区，提供餐桌式服务的餐饮企业是A）高档餐馆B）简餐餐馆C）酒店餐厅D）主颖餐馆3下列叙述中，不能明确显示我国餐饮业作用的是A）拉动经济发展内需B）促进相关产业发展C）开源节流树立形象D）满足人们生活消费4一般而言，进餐高峰，餐厅宾客盈门；用餐低谷，宾客席终人散。这表明 了餐饮企业产品销售量在时间上的特点是A）受用餐时间限制8）受人员数量限制C）受用餐空间限制D）受销售金额限制5

3、. 餐饮服务只能当次提供，当场享受。这反映了餐饮服务的特点具有A）无形性B）同步性C） 一次性D）差异性6. 下列选项中，属于餐饮企业前台服务工作岗位的是A）仓库保管员C）设备维修员7. 餐饮企业中负责菜着、点心等烹饶加A）厨务部C）宴会厅8. 餐饮企业筹备阶段的第一项工作是A）经营环境情况调研与分析C）餐饮经营场所选择与确定9. 下列选项中，属于风味餐厅的是A）西餐厅C）烤鸭店10. 餐饮企业中B）值台服务员D）物品米购员1的部门是B）管事部D）酒吧间B）企业经营管理模式的定位D）经营管理者自身状况分析B）中餐厅D）快餐厅最关心餐饮企业经营目标的是餐饮企业流程管理1 第2页（共10页）A）高

4、层管理者B）中层管理者C）基层管理者D） 一线的员工11. 从人口结构角度来说，餐饮企业确定目标顾客最主要的因素是B）年龄A）收入C）民族D）职业2很多餐饮企业都比较重视老年人市场，其原因是老年人A）追求高档消费B）攀比心理较大C）有一定购买力D）好奇心比较强13. 从餐饮市场的细分来看，我国城市主要的家庭餐饮市场是A）大家庭市场B）单亲家庭市场C）小家庭市场D） 丁克家庭市场14. 从消费行为来看，餐饮顾客可分为"追求特殊气氛型，"追求风味品尝型"和A）"追求社会地位型"C）"追求品味时尚型"B）"追求心理平衡型

5、"D）"追求家庭快乐型"15. 餐饮市场营销观念的核心是A）促销至上B）顾客至上C）数量至上D）质量至上16. 在经典餐饮营销组合策略（4Ps理论）中。最基础的策略是A）产品价格策略B）产品策略C）销售渠道策略D）促销策略17. 下列选项中，属于餐饮市场"营销计划"内容的是A）营业收入计划B）营业成本计划C）营业费用计划D）营业服务计划18. 餐饮企业中，反映经营期内餐位使用情况的指标是A）餐位上座率B）餐饮成本率C）餐饮利润率D）餐饮费用率19. 一般来说，理想的餐饮企业营业区域使其目标顾客到达的时间是A）10分钟B）l5分钟C）20分钟D）

6、25分钟20. 餐饮企业选址时尽可能方便顾客来往。这体现了选择经营场所所遵循的原则 是B）容易接近原则D）利润最大原则A）目标市场原则C）综合配套原则21. 酒店咖啡厅通常位于酒店建筑的B）中层D）地下其担负的金融风险B）适中D）最咼A）顶楼C）底楼22. 餐饮企业采取"租赁"方式获取营业场所。A）最低C）较高23. 理想的餐饮企业前、后台空间的比例为B)l:2D)1:4A）l:1C）1:324. 对餐厅店面与外表设计，关联度最小的是B）显示卫生与清洁D）与建筑造型协调A）追求美观与实用IIC）方便管理与服务25确定餐饮服务场所光线时，首先要考虑的是A）光线的强度C）电灯的

7、类型B）光源的形式D）空间的大小26.餐厅从功能上可划分为顾客空间、管理服务空间和A）公用空间C）配餐空间27.布置餐厅时应避免使用的色调为A）暗红C）乳自B）储藏空间D）外卖空间B）橙黄D）墨绿28.根据就餐时司，"固定菜单"可划分为早餐菜单、宵夜菜单和A）中餐菜单C）西餐菜单29."饮料单"属于A）楼面菜单C）酒吧菜单B）正餐菜单D）套菜菜单B）宴会菜单D）宵夜菜单30.餐厅不仅通过菜单向就餐者提供信息，进行宣传，而且还可以体现餐厅的形象。这表明了菜单的A）促销功能C）管理功能31. 在菜单上，属于吉示性信息的是A）餐厅的名字C）菜看的名称32. 传

8、统中餐菜单最常见的表现形式是A）光盘录像式C）新闻报纸式33. 西式二页菜单中，主菜通常被安排在A）第一页的上半部C）中间页的上半部34. 般单页采单的大小为A）10厘米x10厘米C）30厘米x40厘米B）控制功能D）服务功能B）餐厅的质量D）菜看的价格B）书本杂志式D）电子图书式B）第三页的中间部D）中间页的中间部B）15厘米x15厘米D）40厘米x50厘米35. "变动菜单"可分为订单莉A）套菜菜单C）特别菜单B）对外菜单D）点菜菜单36. 餐具损耗主要表现为摩擦损耗、破碎损耗和A）人为损耗B）丢失损耗C）化学损耗D）自然损耗37. 在"变动菜单"计

9、划管理工作中，安排"作业计划"的首要步骤是A）选择传递方式B）确定订单内容C）制定迸度图表D）确立工作程序38. 酒店餐饮部将用于重大餐饮活动的"最终作业指令单"称为A）宴会通知单C）餐饮预订单39. "日常即时采购法"所采购的原料是A）鲜活类C）奶制品40. 采购干货类食品原料最常用的方法是A）永续盘存订货法C）日常即时采购法41. "采购规格书"不反映原料的A）重量范围C）成熟程度B）菜单进度表D）原料物品单8）面包类D）禽蛋类B）定期订货法D）长期订货法B）通用名称D）生产过程42. 只有大型餐饮企业经常便用

10、的原料采购万式是A）联合协作采购B）成本加价采购C）市场招标采购D）公开市场采购43. 食品原料的验收内容主要包括核对价格、盘点数量和检查A）订货方式B）原料质量C）进货万式D）结账方式44. 下列选项中"属于餐饮库存管理工作特点的是B）库存易预料D）库存不稳定A）库存要求低C）库存易控制餐饮企业流程管理1第5页（共10页）45. 冷臧食品适宜的保存温度是A）-8° C-5° CB）-4 ° C 一-l ° CC）0° C 一 4° CD）5° C 一 8° C46. 餐饮企业采取"四号定位法&

11、quot;存放物品时，"四号"指的是库号、架号、层号和A）位号B）账号C）卡号D）门号47. 餐饮企业库存物品管理中的最后一个环节是A）储存保管B）离库处理C）质量检查D）清洁卫生48. 餐厅营业情况决定了厨房的生产节奏呈现出时紧时慢的特点。这表明了厨房 生产活动在时间上的A）完整性B）复杂性C）间歇性D）超常型49构建中餐厨房的生产组织，一般采用的方式是A）产品对象为主、工艺流程为辅B）菜系制作为主、工艺流程为辅C）工艺流程为主、产品对象为辅D）工艺流程为主、菜系制作为辅50. 般情况下，每名餐饮生产人员所对应的餐位数是A）30B）25C）2OD）M51. 下列选项中，属

12、于原料初（粗）加1阶段工作内容的是A）原料削切B）原料配份C）菜看装盘D）菜看装配52. 包括了冷菜间。点心间、配菜间、炉灶间以及相应的小型冷藏室和周转库等功能的厨房区域是A）原料接收区域B）烹调作业区域C）储藏加I区域D）备餐清洗区域53. 下列选项中，关于"轻托"操作错误的是A）重物放在托盘里侧B）左手手掌形成凹形C）盘内垫洁净湿垫布D）平托位置高于胸前54. 餐巾折花中，做鸟头造型时最主要的技法是A）卷B）推C）捏D）折55中餐宴会摆台中，酒具的摆放顺序从左向右依次是B）葡萄酒杯、水杯、白酒杯D）葡萄酒杯、白酒杯、水杯B）4° CI2 ° CA）水

13、杯、葡萄酒杯、白酒杯C）水杯、白酒杯、葡萄酒杯56. 啤酒的最佳饮用温度为A）l ° C 一 3° CC）13。CI5。CD）16° C2O° C57. 西餐零点服务中，最常用的用餐服务方式是A）法式服务B）俄式服务C）美式服务D）英式服务58. 适用于官方正式高档中餐宴会的服务方式是A）自助式B）共餐式C）转盘式D）分餐式59. 申餐服务中，安排客人座位时，正确的做法是A）每桌安排同批客人B）安排老人远离门口C）情侣带至热闹区域D）带残疾人至显眼处60. 酒店住店客人在餐厅用餐后，最常用的结账方式是B）用信用卡D）使用支票A）使用现金C）直接签单餐饮企

14、业流程管理1 第7页（共10页）机密启用前2011年5月 中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）餐饮企业流程管理（课程代码:09539）第11卷（共40分）注意事项：1. 第11卷共3页（第8 一 10页）请考生用钢笔或圆珠笔将答案直接写在试卷上。2. 答卷前将密封线内的项目填写清楚，同时填写自己的座位号。二、案例分析题（案例一 15分，案例二25分，共计40分） 案例一：（共计15分）某天晚上，北方莱大城市一酒店的中餐厅，来了六位客人，就座后点了一些 中高档的菜看，其中有一道汤菜是笋片甲鱼。整个就餐过程轧 服务员非常主动、 不停地撤换骨碟。就餐快结束时。客人把服务员叫来，指着一干二净的骨碟大声 叫嚷：“你看看，连甲鱼的影子都没有，不付帐"。这时服务员想争辩说明，却口 说无凭，引来很多客人的观看。61. 服务员撤换骨碟的做法是否正确？为什么？（5分）餐饮企业流程管理U 第8页（共10页）题号案例一案例二总分分数616263646562. 作为该酒店的主管，应如何处埋这起投诉？（5分）63. 作为服务员，应怎样避免这种情况？（5分）餐饮企业流程管埋11第9页（共10页）案例二：（共计25分）2009年8月8日，某市一大酒店正式对外营业。这是一家集团公司投资成 立的涉外星级酒店，该酒店的山东餐厅主要经营鲁菜和本地的家常