第4章餐饮成本核算课件

1、食堂成本核算第四章第四章 快餐成本核算快餐成本核算 快快 餐餐 成成 本本 控控 制制 管管 理理 一、快餐成本的组成：一、快餐成本的组成： 快餐成本包括：直接成本和间接成本。快餐成本包括：直接成本和间接成本。 直接成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料。如：蔬直接成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料等。菜、荤料、粮油类、调料等。 间接成本：指生产过程中的耗用品。如：燃料、水、电、人工工资、资产间接成本：指生产过程中的耗用品。如：燃料、水、电、人工工资、资产折旧、管理费用、设备维护费用等。折旧、管理费用、设备维护费用等。 二、直接成本

2、控制步骤：二、直接成本控制步骤： 1快餐成本标准的建立：快餐成本标准的建立： A制定快餐菜品的直接毛利率。正常范围为：制定快餐菜品的直接毛利率。正常范围为：35%-38%。 B合理制定快餐主、副食产品价格及销售份量。合理制定快餐主、副食产品价格及销售份量。 C合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。 D根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。调料等。 2记录实际的操作成本，及时改善控制系统。记录实际的操作成本，及时改善控制系统。 A做好每日营业报表，分班组核算营业额、直接

3、成做好每日营业报表，分班组核算营业额、直接成本额和毛利率等各项指标。本额和毛利率等各项指标。 B根据日报表及时分析经营状况，发现问题及时改根据日报表及时分析经营状况，发现问题及时改善控制方法。善控制方法。 C以周、月、季度为单位对照和评估快餐的成本控以周、月、季度为单位对照和评估快餐的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。有效措施调整成本控制方法。 三、直接成本控制方法：三、直接成本控制方法： 1物资的申购、验收：物资的申购、验收：物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数

4、量准确、品种正确、价格合理。物资的验收由保管和厨师长负责，经理监督和抽查。要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。绝不能发生短斤少两、腐烂变质、以次充好和掺假使假的情况。 2加工、切配的成本控制：加工、切配的成本控制： A原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少一切浪费。 B配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。 C根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费。 。 3烹调过程的成本控制： A根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括

5、：烹调时间、火力太小等。 B合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。 4售卖环节的成本控制： A制定饭菜售卖量化标准。如：米饭100g/0.2元、菜品份量100g/份。 B严格控制售卖中的饭菜份量。 C控制售卖中一次性用品的用量。 D杜绝出现打人情菜、少刷卡或不刷卡的现象。 E合理掌握员工餐的标准和份量。 5物资储存的控制：物资储存的控制： A加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。 B专人分管冰箱的储存、清洗工作。做到每日清理，每周清洗一次。 C加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。 四、间接成本的控制：四、间接成本的控制： 1人力成本的控制：人力成本的控制：

6、 A根据快餐的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。 B制定快餐门店人力工资成本占自营的比例范围。正常为自营的18%-20%。 C通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。 2水、电、燃料的成本控制：水、电、燃料的成本控制： A制定门店水、电、燃料成本的控制比例，并将控制比例分配到各个班组。各班组要指定人员负责。水、电比例占自营的2%-3%，燃料（柴油、煤气、烟煤）占自营的8%-10%。 B安排人员加强过程检查，发现问题立即纠正。 C加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人

7、人关心成本，人人节约成本”。 3设备的维护：设备的维护： A吗门店厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上，要能熟练操作，常规故障能及时解决。 B制定 “谁操作，谁维护，谁保管” 的管理制度。 饮食业成本核算的概念和作用：饮食业成本核算的概念和作用： 1，饮食业成本核算的概念，饮食业成本核算的概念 广意的说，成本就是从事某种生产或经营时企业本广意的说，成本就是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的身所耗用的 费用和支出的费用和支出的 总和。一般有工业成本，商总和。一般有工业成本，商业成本，交通运输业成本和餐饮业成本。业成本，交通运输业成本和餐饮业成本。 核算饮食业生产成本时，习惯上

8、只以原材料核算饮食业生产成本时，习惯上只以原材料(包括包括主料，配料，和调料主料，配料，和调料)和燃料作为其成本要和燃料作为其成本要 素，而不素，而不 包包括生产过程中的括生产过程中的 其他一切费用。其他一切费用。 所谓饮食业成本核算就事对饮食企业生产和销售所谓饮食业成本核算就事对饮食企业生产和销售的的 一定种类和一定种类和 数量的数量的 饮食产品所耗用的饮食产品所耗用的 原材料和燃原材料和燃料进行宗合计算，从而求出其成本。料进行宗合计算，从而求出其成本。 二饮食业成本核算的二饮食业成本核算的 意义意义 成本核算是企业成本管理的重要内容，它成本核算是企业成本管理的重要内容，它是正确处理国家，企

9、业和是正确处理国家，企业和 消费者之间关系的消费者之间关系的 关关键。因此，加强成本核算具有十分重要的键。因此，加强成本核算具有十分重要的 意义。意义。 1维护消费者的维护消费者的 利益，正确执行国家物价利益，正确执行国家物价的政策。的政策。 2使企业得到合理的盈利。使企业得到合理的盈利。 3促进企业改善经营管理。促进企业改善经营管理。 三三. 企业成本核算的企业成本核算的 作用作用 1为合理制定饮食产品的为合理制定饮食产品的 销售价格打下基础销售价格打下基础 2、为厨房的生产操作投料提供标准、为厨房的生产操作投料提供标准 3揭示产品成本升降的揭示产品成本升降的 原因，促进改善经营原因，促进改

10、善经营管理。管理。 饮食产品成本核算饮食产品成本核算 一，饮食产品成本核算的方法和特点一，饮食产品成本核算的方法和特点 1，饮食产品成本核算的方法。，饮食产品成本核算的方法。 饮食产品的成本时它所耗用的各种原材料和饮食产品的成本时它所耗用的各种原材料和燃料的成本之和。若求某一菜点的成本，只要将燃料的成本之和。若求某一菜点的成本，只要将其所耗用的各种原材料及燃料成本逐一其所耗用的各种原材料及燃料成本逐一 相加即相加即可。饮食产品的加工制作大致分为成批生产和单可。饮食产品的加工制作大致分为成批生产和单件生产两种类型，因此，产品成本的核算方法也件生产两种类型，因此，产品成本的核算方法也相应的分为两种

11、；相应的分为两种； （1），先总后分法，它适用于成批制作的产品成本单位产品的平均成），先总后分法，它适用于成批制作的产品成本单位产品的平均成本本=本批产品所耗用的原材料的总成本本批产品所耗用的原材料的总成本+燃料成本燃料成本/产品数量产品数量 （2），先分后总法它适用于求单件产品的成本。一般多用于菜肴成本的），先分后总法它适用于求单件产品的成本。一般多用于菜肴成本的核算核算 单位产品成本单位产品成本=单位产品所用的主料成本单位产品所用的主料成本+单位产品所单位产品所 用的配料成本用的配料成本+单位产品所用的调味品单位产品所用的调味品+单位产品所用的燃料成本单位产品所用的燃料成本 2，在一般情况

12、，在一般情况 下，饮食产品的原料组成具有较大下，饮食产品的原料组成具有较大 的的 随机性。加上市场随机性。加上市场变化大，主配料的进货情况每天有所不同，菜点产品，花色品种千变万化，有变化大，主配料的进货情况每天有所不同，菜点产品，花色品种千变万化，有时一时一 天当中早，中，晚都不尽相同，这样就使得饮食产品的核算比较繁琐复天当中早，中，晚都不尽相同，这样就使得饮食产品的核算比较繁琐复杂。需对每天购进原料的情况随时进行核算。杂。需对每天购进原料的情况随时进行核算。 二，饮食产品的成本核算二，饮食产品的成本核算 1，主配料的成本核算。，主配料的成本核算。 主料，配料是构成饮食产品的主料，配料是构成饮

13、食产品的 主体，净料是组成单位产品的直接原料。主体，净料是组成单位产品的直接原料。净料成本的高低直接决定产品成本的高低。影响净料的因素一是原料的进货价净料成本的高低直接决定产品成本的高低。影响净料的因素一是原料的进货价格格, 二是净料率的高低。净料率越高产品的成本就越低，反之，净料率越低产二是净料率的高低。净料率越高产品的成本就越低，反之，净料率越低产品的成本就越高。品的成本就越高。 净料率净料率=净料重量净料重量/毛料重量毛料重量*100% 例如，例如，1，购进一，购进一 只只2.5公斤的鸡经过宰杀，去毛，除内脏，涤等处理后公斤的鸡经过宰杀，去毛，除内脏，涤等处理后得到净鸡得到净鸡1.7公斤

14、，求公斤，求 这只鸡的净料率。这只鸡的净料率。 净料率净料率=(1.7/2.5)*%=68% 该鸡的该鸡的 净料率为净料率为68%，即每公斤的，即每公斤的 鸡可得净肉鸡可得净肉0.68公斤公斤 例，例，2购进香菇购进香菇3公斤，涨发后得到水发香菇公斤，涨发后得到水发香菇10.5公斤，求其净料率（或公斤，求其净料率（或涨发率）是多少。涨发率）是多少。 净料率净料率=（10.5/3）*100%=350% ： 其净料率为其净料率为350% 与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所损与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率。耗的重量与毛料重量的比率。 损耗

15、率损耗率=损耗重量损耗重量/毛料重量毛料重量*% 净料率的应用，利用净料率可直接根据毛料的重量，计算出净料率的应用，利用净料率可直接根据毛料的重量，计算出净料的重量，也可以根据净料的重量，计算出毛料的重量，净料的重量，也可以根据净料的重量，计算出毛料的重量， 净料重量净料重量=毛料重量毛料重量*净料率净料率 毛料重量毛料重量=净料重量净料重量*净料率净料率 净料率的应用，利用净料率可直接根据毛料的重量，计算出净料的重量，净料率的应用，利用净料率可直接根据毛料的重量，计算出净料的重量，也可以根据净料的重量，计算出毛料的重量，也可以根据净料的重量，计算出毛料的重量， 净料重量净料重量=毛料重量毛料

16、重量*净料率净料率 毛料重量毛料重量=净料重量净料重量/净料率净料率 例，购进草鱼例，购进草鱼12公斤，经过刮鳞，去鳃，去内脏，洗涤后加工成净草鱼，公斤，经过刮鳞，去鳃，去内脏，洗涤后加工成净草鱼，经测试其净料率为经测试其净料率为80%,，求草鱼的净料重量。净料重量，求草鱼的净料重量。净料重量=12*80%=9.6 例，餐厅制作红烧鱼块例，餐厅制作红烧鱼块8份，每份耗净鱼块份，每份耗净鱼块0.35公斤，其净公斤，其净料率为料率为80%,那么需要采购鲜草鱼多少公斤。那么需要采购鲜草鱼多少公斤。 毛料重量毛料重量=（8*0.35）/80%=3.5 另外，没有可作价的下另外，没有可作价的下 脚料，费

17、料的脚料，费料的 原料品种，还可以利用净料率，直原料品种，还可以利用净料率，直接由毛料成本单价计算出净料成本的单价。接由毛料成本单价计算出净料成本的单价。 例，鲜竹笋每公斤例，鲜竹笋每公斤12元，其净料率为元，其净料率为30%,那么净那么净 笋每公斤是多少钱。笋每公斤是多少钱。 净料单价净料单价=12/30%=40 净料成本核算净料成本核算: 一料一一料一 档的计算方法，有两种情况档的计算方法，有两种情况.，一是一料一档的计算方法；毛料经过，一是一料一档的计算方法；毛料经过加工处理后，只有一种净料，没有可以利用的下脚料和废料。加工处理后，只有一种净料，没有可以利用的下脚料和废料。 净料成本净料

18、成本=毛料总值毛料总值/净料重量。净料重量。 例如，大葱例如，大葱26公斤，价款公斤，价款27元，经过去老皮，根，洗涤后得到净葱元，经过去老皮，根，洗涤后得到净葱18公公斤，求净葱每公斤多少钱。斤，求净葱每公斤多少钱。 净葱成本净葱成本=27/18=1.50元元 二是毛料经过处理后得到一种净料，同时又得到可以利用的下脚料，废二是毛料经过处理后得到一种净料，同时又得到可以利用的下脚料，废料等。料等。 净料成本净料成本=毛料总值毛料总值-(下脚料价款下脚料价款+废料价款废料价款)/净料重量净料重量 例如，带骨腿肉例如，带骨腿肉8公斤，每公斤公斤，每公斤10元，经过加工得到皮元，经过加工得到皮0.5

19、公斤，每公斤公斤，每公斤6元，骨头元，骨头0.7公斤，每公斤，每 公斤公斤2元，出净肉元，出净肉6公斤，求公斤，求 净料成本净料成本=8*10-（0.5*6+0.7*2）/6=12.6 2调味品的成本核算；调味品的成本核算； 一是单件成本核算法，核算这一一是单件成本核算法，核算这一 类产品的调味品成本，先要把各种需要的调味类产品的调味品成本，先要把各种需要的调味品的用量估算出来，然后按其进价分别算出价款，逐一相加单件产品调味品成本品的用量估算出来，然后按其进价分别算出价款，逐一相加单件产品调味品成本=耗用耗用的调料（的调料（1）成本）成本+调料调料 ,（2）成本）成本+调料调料(N)成本一成本

20、一 是平均成本核算法；这种情况是平均成本核算法；这种情况调味品的使用量比较多，批量产品平均调味品成本调味品的使用量比较多，批量产品平均调味品成本=成批制作耗用调味品总值成批制作耗用调味品总值/产品总量产品总量 例。餐馆卤鹌鹑蛋例。餐馆卤鹌鹑蛋300只，经过估算或实称共用去各种调味品的数量和只，经过估算或实称共用去各种调味品的数量和 价款如下；价款如下； 食油食油150克（克（8.8元每公斤）元每公斤）1.32元元 酱油酱油1.25公斤（公斤（1.6元每公斤）元每公斤）2元元 白糖白糖200克（克（3.8元每公斤）元每公斤）0.76元元 黄酒黄酒175克（克（2.4元每元每 公斤）公斤）0.42

21、元元 姜，葱，盐等姜，葱，盐等0.9元元 试计算每小件（试计算每小件（30只每盘）卤鹌鹑蛋的只每盘）卤鹌鹑蛋的 调味品成本。调味品成本。 每盘每盘30只卤鹌鹑蛋的调味品成本只卤鹌鹑蛋的调味品成本=（1.32+2+0.76+0.42+0.9）/10=0.54元。元。 3燃料的成本核算燃料的成本核算 燃料是生产，制作食品所必需的的物质。柴，煤，柴油，天然气，电力等等。燃料燃料是生产，制作食品所必需的的物质。柴，煤，柴油，天然气，电力等等。燃料成本在饮食产品成本中占有成本在饮食产品成本中占有 一一 定的比定的比 例：它的成本核算只有有两种；例：它的成本核算只有有两种； 直接耗用用计算法，即将在生产饮

22、食品中所耗用的各种燃料开支逐一相加，就是直接耗用用计算法，即将在生产饮食品中所耗用的各种燃料开支逐一相加，就是生产的燃料总成本。生产的燃料总成本。 燃料总成本燃料总成本=实耗燃料（实耗燃料（1）成本）成本+实耗燃料实耗燃料 （2）成本）成本+实耗燃料（实耗燃料（N）成本）成本单位产品燃料成本单位产品燃料成本=燃料总成本燃料总成本/产品总量产品总量 例，烤鸭店每日生产销售烤鸭例，烤鸭店每日生产销售烤鸭200只，总只，总 销售额约销售额约7000元。该店每日耗用液化气元。该店每日耗用液化气10公斤（每公斤公斤（每公斤3元）耗电元）耗电130度（每度度（每度1元），试计算每只烤鸭的燃料成本实多少元？

23、元），试计算每只烤鸭的燃料成本实多少元？单位成本燃料成本单位成本燃料成本=（10*3+130*1）/200=0.8元元 平均耗用计算法，在平均耗用计算法，在 计算燃料成本时，每日取盘点计算燃料的成本实比较繁琐和计算燃料成本时，每日取盘点计算燃料的成本实比较繁琐和困难的，根据一定时期耗用得燃料成本与饮食原料成本之间的比例计算燃料成本比较方困难的，根据一定时期耗用得燃料成本与饮食原料成本之间的比例计算燃料成本比较方便和易于掌握。这就便和易于掌握。这就 是平均耗用的性质。是平均耗用的性质。成本燃料率成本燃料率=燃料成本燃料成本/原材料成本原材料成本*100% 燃料成本燃料成本=原材料成本原材料成本*

24、成本燃料率成本燃料率 例如；某酒店一季度总计耗用原材料成本例如；某酒店一季度总计耗用原材料成本780000元，耗用元，耗用燃料燃料39000元，试计算其成本燃料率是多少？元，试计算其成本燃料率是多少？现供应筵席现供应筵席10桌，每桌原材料成本为桌，每桌原材料成本为600元，参照一季度成本燃元，参照一季度成本燃料耗用水平，试计算每桌筵席的燃料成本实多少钱。料耗用水平，试计算每桌筵席的燃料成本实多少钱。成本燃料率成本燃料率=39000/780000*100%=5%。每桌筵席的燃料成本为；每桌筵席的燃料成本为；600*5%=30 三饮食产品的价格核算三饮食产品的价格核算 1，饮食产品的销售价格由产品

25、成本，生产经营费用，税金，饮食产品的销售价格由产品成本，生产经营费用，税金和利润四部分组成。和利润四部分组成。 饮食产品销售价格饮食产品销售价格=产品成本产品成本+生产经营费用生产经营费用+税金税金+利润利润 产品成本；所耗用的原材料成本（主料，配料，调料）燃料成本生产经营产品成本；所耗用的原材料成本（主料，配料，调料）燃料成本生产经营费用；水电。运输费。折旧费，职工工资奖金等等费用；水电。运输费。折旧费，职工工资奖金等等 税金；是根据营业收入和税金；是根据营业收入和 国家税法规定的国家税法规定的 税率，一般饮食业按收入的税率，一般饮食业按收入的5%交纳交纳 利润；只利润；只 营业收入扣除产品

26、成本，生产经营费用和营业收入扣除产品成本，生产经营费用和 税金后的税金后的 余额。是反余额。是反应经营成果好坏的指标。应经营成果好坏的指标。 上述公式业可以简写为；饮食产品销售价格上述公式业可以简写为；饮食产品销售价格=产品成本产品成本+毛利毛利 2. 饮食产品的毛利率；饮食产品的毛利率； 指毛利与销售间的比例关系。有两种销售毛利率。指毛利与销售间的比例关系。有两种销售毛利率。=产品毛产品毛利利/产品销售价产品销售价*100% 成本毛利率，指的是毛利与成本之间的比率。成本毛利率，指的是毛利与成本之间的比率。 成本毛利率成本毛利率=毛毛 利利/产品成本产品成本*100% 毛利率越高，价格也越高，

27、利润也越高，反之毛利率越低，毛利率越高，价格也越高，利润也越高，反之毛利率越低，价格就价格就 越低，利润相对减少。越低，利润相对减少。 月终食品成本核算。月终食品成本核算。 当月领用原料成本当月领用原料成本=原料期初余额原料期初余额+期内原料进货额期内原料进货额-原料期末原料期末余额余额 食堂成本核算食堂成本核算 第一章第一章 成本核算的意义和作用成本核算的意义和作用1 1、食堂执行生产、销售、服务三职能。、食堂执行生产、销售、服务三职能。2 2、现制现售，品种繁多，规格复杂，数量零星。、现制现售，品种繁多，规格复杂，数量零星。3 3、食堂食堂的业务广泛的业务广泛4 4、食品原料受季节变化以及

28、市场供应的影响，其、食品原料受季节变化以及市场供应的影响，其成本随时会发生变化。成本随时会发生变化。 一、餐饮业的经营特点一、餐饮业的经营特点 正确反映食堂业务的营业收入以及经营计划指标的完成情况。正确反映食堂业务的营业收入以及经营计划指标的完成情况。 正确进行食品原材料的核算，建立与健全食品原材料的管理制正确进行食品原材料的核算，建立与健全食品原材料的管理制度，杜绝浪费和损失。度，杜绝浪费和损失。 合理制定食品原材料耗用定额，正确核算饮食产品的成本。合理制定食品原材料耗用定额，正确核算饮食产品的成本。 合理制定饮食产品的销售价格，在提高服务质量的同时，增加合理制定饮食产品的销售价格，在提高服

29、务质量的同时，增加收入，降低消耗，提高经济效益，为国家积累更多的资金。收入，降低消耗，提高经济效益，为国家积累更多的资金。 食堂的核算具体内容食堂的核算具体内容l成本核算的人员必须学习和掌握成本核算成本核算的人员必须学习和掌握成本核算的基本知识和方法，做到既懂烹饪技术，又的基本知识和方法，做到既懂烹饪技术，又懂得成本核算。懂得成本核算。l要参与成本管理，切实做好本部门、本岗要参与成本管理，切实做好本部门、本岗位的成本控制工作。位的成本控制工作。l要建立和健全各种管理制度。要建立和健全各种管理制度。 一、成本概念一、成本概念成本是企业（或学校食堂）为生产一定种类和数成本是企业（或学校食堂）为生产

30、一定种类和数量的产品而支出的各项费用之和。量的产品而支出的各项费用之和。快餐门店成本是指快餐门店成本是指食堂食堂在一定时期内接待营业过程中所发生在一定时期内接待营业过程中所发生的费用支出的总和，即门店在接待营业过程中所耗费的全部的费用支出的总和，即门店在接待营业过程中所耗费的全部物化劳动和活化劳动的货币形式。物化劳动和活化劳动的货币形式。它包括门店的营业成本、营业费用和企业管理费。它包括门店的营业成本、营业费用和企业管理费。门店成本开支范围概括起来，主要有以下几项：门店成本开支范围概括起来，主要有以下几项：( 1 ( 1 ）门店、商品等部门的原材料和商品成本；）门店、商品等部门的原材料和商品成

31、本；( 2 ( 2 ）职工的工资费用；）职工的工资费用；( 3 ( 3 ）消耗的各种物资和水、电、燃料等费用；）消耗的各种物资和水、电、燃料等费用；( 4 ( 4 ）固定资产的折旧费；）固定资产的折旧费；( 5 ( 5 ）其他费用支出。）其他费用支出。 门店成本是指餐饮加工部门、销售部门生产门店成本是指餐饮加工部门、销售部门生产或供应饮食产品的各种耗费或支出的总和。或供应饮食产品的各种耗费或支出的总和。 门店成本，广义地说，应当以门店经营过程门店成本，广义地说，应当以门店经营过程中的全部消耗作为成本，即包括原材料的消耗、中的全部消耗作为成本，即包括原材料的消耗、职工的工资、水、电、燃料、固定资

32、产折旧等费职工的工资、水、电、燃料、固定资产折旧等费用。用。 1 1 直接成本和间接成本直接成本和间接成本 门店餐厅烹调菜肴和制作点心所需的各种原材料耗费属于直接门店餐厅烹调菜肴和制作点心所需的各种原材料耗费属于直接成本。成本。如工资、水电、燃料、修理费、固定资产折旧等如工资、水电、燃料、修理费、固定资产折旧等 。固定成本是指不随业务量的变动而变动的那些成本。固定成本是指不随业务量的变动而变动的那些成本。例如，固定资产折旧费，在一定时期内规定折旧的多例如，固定资产折旧费，在一定时期内规定折旧的多少是不随业务量的变动而变化的。少是不随业务量的变动而变化的。变动成本是指随着业务量的变动而成正比例变

33、动的成变动成本是指随着业务量的变动而成正比例变动的成本。本。 例如，随着饮食产品销售量的增加，制作菜点食品的例如，随着饮食产品销售量的增加，制作菜点食品的原材料也随之增加，因此原材料支出就属于变动成本。原材料也随之增加，因此原材料支出就属于变动成本。 2 2 固定成本和变动成本固定成本和变动成本可控成本是指短期内可以改变其数额大小的那些成本。可控成本是指短期内可以改变其数额大小的那些成本。变动成本一般是可控成本。例如，有关经营管理人员可以改变动成本一般是可控成本。例如，有关经营管理人员可以改变菜肴的份量或改变制做菜肴的原材料成分，这就是改变了变菜肴的份量或改变制做菜肴的原材料成分，这就是改变了

34、食品成本。食品成本。 不可控成本是指在短期内无法改变的成本。不可控成本是指在短期内无法改变的成本。不可控成本一般是固定成本。例如，按规定提取的福利费、不可控成本一般是固定成本。例如，按规定提取的福利费、财产物资保险费、租金、利息费用、固定资产折旧费等。财产物资保险费、租金、利息费用、固定资产折旧费等。 单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。饮食产品除一些是以千克为单位出售的外，许多菜点都是饮食产品除一些是以千克为单位出售的外，许多菜点都是按按“份份”、“块块”、“个个”等单位出售，因此菜点的单位等单位出售，因此菜点的单位成本是指成本是指“每份每份”、“每块

35、每块”、“每个每个”的成本。比如，的成本。比如，每客菜肴的成本就是单位成本。每客菜肴的成本就是单位成本。 总成本是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某一核算总成本是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某一核算期间内（如期间内（如1 1 周、周、1 1 个月等）的成本总额。个月等）的成本总额。精确地计算饮食产品的单位成本和总成本是成本核算的核精确地计算饮食产品的单位成本和总成本是成本核算的核心。心。 所谓成本核算，就是通过记帐、算帐，对企业在一所谓成本核算，就是通过记帐、算帐，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成

36、本。从而确定各项产品的成本。 所谓快餐门店成本核算，即是对餐饮企业生产和销所谓快餐门店成本核算，即是对餐饮企业生产和销售的一定种类和数量的餐产品所耗用的原材料进行售的一定种类和数量的餐产品所耗用的原材料进行综合计算，从而求出某一种类和数量产品的成本。综合计算，从而求出某一种类和数量产品的成本。 精确地计算每种产品的总成本和单位成本，并使精确地计算每种产品的总成本和单位成本，并使实际操作的用料和核定的用料一致；揭示成本提实际操作的用料和核定的用料一致；揭示成本提高与降低的原因，为降低成本指出方向，最终促高与降低的原因，为降低成本指出方向，最终促进门店（或部门）的经营管理者制定降低成本的进门店（或

37、部门）的经营管理者制定降低成本的措施，健全各项规章制度，提高经济效益。措施，健全各项规章制度，提高经济效益。成本管理是对企业（食堂）全部生产经营活动过成本管理是对企业（食堂）全部生产经营活动过程中所出现的各种消耗进行系统的预测、决策、程中所出现的各种消耗进行系统的预测、决策、控制、核算和分析等一系列的科学管理工作。控制、核算和分析等一系列的科学管理工作。 ( 1 ( 1 ）建立和健全成本核算的各种规章制度。）建立和健全成本核算的各种规章制度。 ( 2 ( 2 ）实行定额管理。）实行定额管理。( 3 ( 3 ）建立岗位责任制和内部结算价格制度。）建立岗位责任制和内部结算价格制度。( 4 ( 4

38、）认真做好成本的分析工作，找出浪费的原）认真做好成本的分析工作，找出浪费的原因和节约的途径，为进一步控制成本和降低各项因和节约的途径，为进一步控制成本和降低各项费用提供切实可行的措施和建议。费用提供切实可行的措施和建议。要搞好厨房的生产经营和成本管理工作，必须有相应的制要搞好厨房的生产经营和成本管理工作，必须有相应的制度作为保证。一般以责任制作为基本形式。度作为保证。一般以责任制作为基本形式。责任制明确了生产经营过程中各个单位和个人的具体责任，责任制明确了生产经营过程中各个单位和个人的具体责任，这是企业生产经营活动正常进行的基本条件。这是企业生产经营活动正常进行的基本条件。具体的制度主要有岗位

39、责任制、质量责任制和经济责任制。具体的制度主要有岗位责任制、质量责任制和经济责任制。 岗位责任制是规定工作人员工作岗位及其职责范岗位责任制是规定工作人员工作岗位及其职责范围的一种制度。围的一种制度。它主要用来说明每个工作人员的分工和责任，还它主要用来说明每个工作人员的分工和责任，还可以把它作为评定人员工作成绩的标准。可以把它作为评定人员工作成绩的标准。 主要内容就是规定每个岗位或工序的操作主要内容就是规定每个岗位或工序的操作者对该岗位所加工的半成品和成品的质量者对该岗位所加工的半成品和成品的质量的责任范围。的责任范围。实施质量责任制，一方面可以减少废次品实施质量责任制，一方面可以减少废次品的产

40、生，有利于控制成本，另方面可作为的产生，有利于控制成本，另方面可作为考核烹饪工作人员工作成绩的依据，有利考核烹饪工作人员工作成绩的依据，有利于提高操作者的生产积极性和操作水平。于提高操作者的生产积极性和操作水平。 就是在岗位责任制和质量责任制的基础上就是在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利相结合的生产经营管理建立的责、权、利相结合的生产经营管理制度。制度。它把烹饪工作人员的经济利益同他（她）它把烹饪工作人员的经济利益同他（她）们所在岗位的工作业绩直接联系起来，通们所在岗位的工作业绩直接联系起来，通过奖优罚劣，激发每个工作人员的积极性。过奖优罚劣，激发每个工作人员的积极性。 1 1

41、主料主料它是制成各种饮食产品的主要原料。以面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等它是制成各种饮食产品的主要原料。以面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等为主，各种海产、干货、蔬菜和豆制品等次之。为主，各种海产、干货、蔬菜和豆制品等次之。2 2 配料配料它是制成各种饮食产品所用的辅助原料。其中以各种蔬菜为主，鱼、肉、禽、它是制成各种饮食产品所用的辅助原料。其中以各种蔬菜为主，鱼、肉、禽、蛋等次之。蛋等次之。 3 3 调味品调味品它是制成各种饮食产品所用的调味用料。如：油、盐、酱、醋、糖、味精、它是制成各种饮食产品所用的调味用料。如：油、盐、酱、醋、糖、味精、胡椒等。主要起味的综合或调节作用。胡椒等。主要起味

42、的综合或调节作用。4 . 4 . 燃料燃料是烹制各种饮食品所必须耗用的物资，如薪柴、煤炭、柴油液化气、天然气是烹制各种饮食品所必须耗用的物资，如薪柴、煤炭、柴油液化气、天然气等。所耗开支在成本总值中占有一定比率，越是大众主食制品，所占成本比等。所耗开支在成本总值中占有一定比率，越是大众主食制品，所占成本比率越大。普通饮食企业的燃料成本比率大于高等饮食企业所占比率率越大。普通饮食企业的燃料成本比率大于高等饮食企业所占比率。以往，在有些地区、有些系统，曾规定将饮食产品成本限为主、配、调料成以往，在有些地区、有些系统，曾规定将饮食产品成本限为主、配、调料成本，即所谓饮食产品成本三要素之说，将燃料开支

43、作为费用而不列入成本。本，即所谓饮食产品成本三要素之说，将燃料开支作为费用而不列入成本。实施结果，给饮食生产经营带不许多困难和不便，应饮食行业的请求和物价实施结果，给饮食生产经营带不许多困难和不便，应饮食行业的请求和物价管理部门等多方研究，批准试行饮食产品成本四要素的办法，受到各地饮食管理部门等多方研究，批准试行饮食产品成本四要素的办法，受到各地饮食企业的普遍欢迎。企业的普遍欢迎。 成本核算的目的，成本核算的目的，是要降低原材料成本，提高企业的经济效益。是要降低原材料成本，提高企业的经济效益。 饮食产品的成本要素是原材料，所以要降低产品的成本，必须从降饮食产品的成本要素是原材料，所以要降低产品

44、的成本，必须从降低原材料的成本着手。饮食部门的经营活动从食品原材料的采购、验收、低原材料的成本着手。饮食部门的经营活动从食品原材料的采购、验收、贮藏保管、发放、粗加工、切配、烹饪、销售服务到结帐收款，其经营贮藏保管、发放、粗加工、切配、烹饪、销售服务到结帐收款，其经营的每一个环节都会影响到食品的成本。从饮食业现状来看，原材料的使的每一个环节都会影响到食品的成本。从饮食业现状来看，原材料的使用仍不够合理和充分，各种损耗和浪费较大。用仍不够合理和充分，各种损耗和浪费较大。 此外，在实行市场经济后，农副产品的价格放开，原材料价格上升，此外，在实行市场经济后，农副产品的价格放开，原材料价格上升，给饮食

45、部门带来压力。面对这种情况，饮食部门虽有压力，但也有很大给饮食部门带来压力。面对这种情况，饮食部门虽有压力，但也有很大的潜力，就是说要通过严格的经济核算和管理，提高食品加工技术水平；的潜力，就是说要通过严格的经济核算和管理，提高食品加工技术水平；节约原材料，提高原材料的利用率，减少损失浪费，充分利用下脚料，节约原材料，提高原材料的利用率，减少损失浪费，充分利用下脚料，降低费用开支，扩大生产，增加收入。降低费用开支，扩大生产，增加收入。 因此饮食部门必须加强饮食产品生产、服务、销售全过程的成本控因此饮食部门必须加强饮食产品生产、服务、销售全过程的成本控制。精打细算，想方设法，降低原材料成本和其它

46、各项消耗。制。精打细算，想方设法，降低原材料成本和其它各项消耗。1 1 必须定出合理的、切合实际的采购计划必须定出合理的、切合实际的采购计划 2 2 按计划进行采购按计划进行采购 3 3 熟悉业务，了解供需情况熟悉业务，了解供需情况 一、科学地采购进货一、科学地采购进货1.1.建立健全验收制度建立健全验收制度 2.2.认真抓好贮存保管工作认真抓好贮存保管工作 3.3.建立健全领发料制度建立健全领发料制度 4.4.原材料的贮存保管工作必须由专人负责原材料的贮存保管工作必须由专人负责 1 1 提高加工切配技术，搞好原材料的提高加工切配技术，搞好原材料的综合利用综合利用 2 2 严格按投料标准投料，

47、提高烹调技严格按投料标准投料，提高烹调技术和菜点质量术和菜点质量经营过程中的费用包括：经营过程中的费用包括：. .支付给职工的工资奖金；支付给职工的工资奖金；. .支付给社会其他部门的服务费（如：煤气、水电、邮电、支付给社会其他部门的服务费（如：煤气、水电、邮电、 运输、广告费等）；运输、广告费等）；. .在业务经营过程中的物质消耗（如：物料用品的消耗、在业务经营过程中的物质消耗（如：物料用品的消耗、 固定资产折旧、低值易耗品摊销）；固定资产折旧、低值易耗品摊销）；. .以及业务经营过程中其他必要的支出（如：办公费、劳以及业务经营过程中其他必要的支出（如：办公费、劳 动保护用品费用等各项企业管

48、理费）。动保护用品费用等各项企业管理费）。 烹饪原料经过拣洗等加工处理过程后，由毛料变为净料，其烹饪原料经过拣洗等加工处理过程后，由毛料变为净料，其重量发生了增或减的变化。重量发生了增或减的变化。如某些干货原料涨发后重量自然增加。如某些干货原料涨发后重量自然增加。 净料成本1 1 建立和健全规章制度，贯彻经营责任制，千方百计提高劳动生产建立和健全规章制度，贯彻经营责任制，千方百计提高劳动生产率。提高服务质量，努力扩大销售。率。提高服务质量，努力扩大销售。2 2 注意节约水电、燃料，从点滴做起，其意义不仅在于降低生产费注意节约水电、燃料，从点滴做起，其意义不仅在于降低生产费用，而且还为国家节约能

49、源用，而且还为国家节约能源。3 3 加强对各种设施和设备的维修保养，提高利用率。加强对各种设施和设备的维修保养，提高利用率。如：对于各种机器设备等固定资产，日常使用要注意保养维护，使各种机器设备经常处于良好的状态，减少修理费用，避免机器运转不正常而导致的质量下降和因故障造成的停工损失。加强维修保养工作，管好用好各种设施和设备，一方面可提高利用效率，另一方面可延长其使用寿命，降低设备费用的支出。饮食部门的营业用具，如：瓷器、银器、破璃器皿、布草、清洁剂、小型的加工工具等。这些物品名目繁多，使用分散，单价不高，但容易散失，日常耗用量大，难以管理。因此管好用好营业用具，对堵塞漏洞、减少费用支出，增加

50、企业效益也有着重要作用。因此必须制定出一套科学的管理方法，严格按有关标准、定额，定人、定量发放和使用，做到费用支出合理。使保管、领用、盘点、报毁环环紧扣。 加强经营费用管理，节约费用开支，对降低产加强经营费用管理，节约费用开支，对降低产品成本，扩大企业经济效益、合理利用资源、促进品成本，扩大企业经济效益、合理利用资源、促进企业发展有着重大意义，为此必须做好下列工作：企业发展有着重大意义，为此必须做好下列工作： 食品原材料购进后，要由专人负责验收。验收时，要认真核对数量、质量、价格，并填写原材料验收单（见表1 一2 ）。原材料验收单一式3 份，一份交保管员，一份交核算员，一份连同发票交采购员送财

51、会部门报销。 第二章第二章 成本核算方法成本核算方法 第一节第一节 净料与净料率净料与净料率 生净料生净料 半制品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品的净料。半制品可根据其不同的制作方法，分为无味半制品和调味半制品两种。无味半制品又称水煮半制品，它包括的范围较广，指经过抢水的蔬菜和经过初步熟处理的肉类等。如：白煮肉、白煮鸡。调味半制品即加放调味品的半制品，如：鱼丸、油发肉皮等。熟品也称制成品或卤味品，系由熏、卤、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。 熟品熟品有的原料经加工后合理损耗，净料重量减少，如蔬菜、禽类、畜肉、有的原料经加工后合理损耗，净料重量减少，如蔬菜、禽类、畜肉、

52、水产品等。水产品等。由于净料重量的变化，因而净料的单位成本也发生相应的由于净料重量的变化，因而净料的单位成本也发生相应的变化。净料是组成单位产品的直接原料，要想精确地计算变化。净料是组成单位产品的直接原料，要想精确地计算产品成本，必须准确地计算净料成本。产品成本，必须准确地计算净料成本。 净料成本净料成本 净料成本因素净料成本因素 净料率在饮食行业中习惯上称之为净料率在饮食行业中习惯上称之为“扣扣”、“成成”、或、或“折折”。由于各地习惯不同，名称很多：如。由于各地习惯不同，名称很多：如“出材率出材率”、“出成率出成率”、“出品率出品率”、“起货成率起货成率”、“生料率生料率”、“拆卸率拆卸率

53、”等。尽管称呼不同，但都是反映加工前后的重量等。尽管称呼不同，但都是反映加工前后的重量之比，因此可按各企业的实际情况适当选用之比，因此可按各企业的实际情况适当选用。解：由净料率公式得解：由净料率公式得 16.816.82424100%=70100%=70答：土豆的净料率为答：土豆的净料率为70 70 。 例例1 1解：由净料率公式得解：由净料率公式得10.510.5 例例2 22 2 净料率的应用净料率的应用 ( 1 ( 1 ）求净料重量）求净料重量在净料率公式中，共有三个量，只要给出其中任意两在净料率公式中，共有三个量，只要给出其中任意两个量，就可以确定第三个量。在实际工作中，把常用个量，就

54、可以确定第三个量。在实际工作中，把常用的原材料的净料率编成表格形式，需要时可以直接查的原材料的净料率编成表格形式，需要时可以直接查找，因此可以把净料率当作已知量，由净料率公式可找，因此可以把净料率当作已知量，由净料率公式可得：得： 净料重量净料重量= =毛料重量毛料重量净料率净料率或或 毛料重量毛料重量= =净料重量净料重量净料率净料率例例3 3 某厨房购进黄花鱼某厨房购进黄花鱼18 18 千克，经刮鳞、去千克，经刮鳞、去鳃和内脏洗涤后，其净料率为鳃和内脏洗涤后，其净料率为80 % 80 % ，求黄花，求黄花鱼净料重多少？鱼净料重多少？解：由公式得解：由公式得18188080=14.4=14.

55、4（千克）（千克）答：黄花鱼净料重答：黄花鱼净料重14.4 14.4 千克千克 例例3 3 损耗率损耗率例如土豆冷加工的净料率为例如土豆冷加工的净料率为70 % 70 % ，那么它，那么它的损耗率是的损耗率是3030。可用损耗率来计算净料。可用损耗率来计算净料重量。重量。 例4 ( 2 ( 2 ）净料的单位成本）净料的单位成本 利用净料率可以求净料的单位成本。计算方法下一节再作介绍。净料率在计算净料成本、分析原材料的利用情况，以净料率在计算净料成本、分析原材料的利用情况，以及计划菜点原料用量等方面有很大的作用。实际净料及计划菜点原料用量等方面有很大的作用。实际净料率的高低，对于净料成本的影响很

56、大，净料率越高，率的高低，对于净料成本的影响很大，净料率越高，即从一定数量的毛料中取得的净料越多，它的成本就即从一定数量的毛料中取得的净料越多，它的成本就越低，反之，净料率越低，所得的净料就越少，它的越低，反之，净料率越低，所得的净料就越少，它的成本就越高。影响净料率高低的两大因素是原材料成本就越高。影响净料率高低的两大因素是原材料（毛料）的规格质量和净料加工处理的技术水平。净（毛料）的规格质量和净料加工处理的技术水平。净料率除受上述两个因素的影响外，还受到季节、产地料率除受上述两个因素的影响外，还受到季节、产地的影响。因此必须对原材料的利用情况不断进行测试的影响。因此必须对原材料的利用情况不

57、断进行测试研究，积累资料，使测算出来的净料率尽量符合实际，研究，积累资料，使测算出来的净料率尽量符合实际，以保证成本核算的精确性。以保证成本核算的精确性。3 3 净料率的作用净料率的作用三、净料率表三、净料率表净料率是核算产品成本的重要参数。熟悉和掌握净料率是核算产品成本的重要参数。熟悉和掌握一些主要的主、配料的净料率，会给成本核算工一些主要的主、配料的净料率，会给成本核算工作带来许多方便。作带来许多方便。表表11表表22第二节主配料的净料成本核算第二节主配料的净料成本核算从原料的加工过程来看，净料加工前后的重量虽然发生了变化，但加工前后的原料的价值应保持相等。用式子表示为：这就是净料成本计算

58、的依据，根据这个等式就可以计算出净料单值成本（或称净料单价）。净料成本计算的依据一、一料一档计算法一、一料一档计算法 例例1 1 某厨房购进胡萝卜某厨房购进胡萝卜12 12 千克，其进货单价千克，其进货单价为为1.05 1.05 元千克，去皮后得到净胡萝卜元千克，去皮后得到净胡萝卜9 9 千千克，求净胡萝卜的单位成本？克，求净胡萝卜的单位成本？例1解：由净料单位成本计算公式得解：由净料单位成本计算公式得12121.051.059 91.401.40（元千克）（元千克）对于一料一档的情况除上述计算方法外，还可以利用净料率毛料进货单价来求净料单位成本。其计算公式为：净料率(%)净料单位成本公式例例

59、2 2 某厨房购进青瓜某厨房购进青瓜9 9千克，其进货单价为千克，其进货单价为1.401.40元千克，元千克，经过加工处理去头、去籽和洗涤后，得到净青瓜经过加工处理去头、去籽和洗涤后，得到净青瓜6.36.3千克。千克。求（求（1 1）净青瓜的单位成本多少？）净青瓜的单位成本多少？( 2 ( 2 ）若某菜肴需用净）若某菜肴需用净青瓜青瓜15 15 。克，该菜肴中青瓜的成本是多少？。克，该菜肴中青瓜的成本是多少？解：计算净青瓜的单位成本可用两种方法：解：计算净青瓜的单位成本可用两种方法：例例2例3 某厨房购进冬菇2.5 千克，其进货单价为48.00元千克，去掉冬菇脚等杂质0.2 千克（不作价），涨

60、发后得到水发冬菇7.2 千克，试求水发冬菇的单位成本？若某菜肴需用200 克水发冬菇作配料，试求它的成本是多少？（精确到0.001 元）解：水发冬菇的单位成本为 2.548.007.216.667（元千克） 水发冬菇200 克的成本为 16.6670.23.333（元）答：水发冬菇的单位成本为16.667 元千克，200 克水发冬菇的成本为3.333 元。例32 2 毛料经过加工后，除得到一种净料外，同时还有可以毛料经过加工后，除得到一种净料外，同时还有可以作价利用的下脚料，其净料单位成本的计算公式：作价利用的下脚料，其净料单位成本的计算公式：净料总成本净料总成本毛料进价总值毛料进价总值下脚料