餐饮成本控制与菜品质量

1、餐饮成本控制与菜品质量 成本掌握能不管质量吗：可以不需要提的问题了。目前许多朋友有这么一个误区，好像搞成本掌握就光只是抠钱节省。不要忘了，我们的酒店财务管理的目标是利润的最大化。假如掌握成本而造成我们的利润缩水，那就不是真正的财务，只是一个节省省钱的葛郎台。餐饮业中，通过成本掌握也能保证我们的菜品质量。如一道菜品通过成本监测，发觉各项用量未能达到制订的菜品标准用量，就必需调整用量以保证质量。只有在保证各项指标质量的前提下，在客人满足的前提下，严防不必要的铺张，合理的掌握我们的成本，才是我们需要的成本掌握。 结论是确定的，不可能，在我们的成本掌握中，不是为了不管质量而不注意成本，在成本的掌握中有

2、许多的方法可以掌握，首先是从选购物品的质量上来掌握，还有就是在加工上，特殊是在加工上的掌握范围较大，先要经过粗加工，然后是细加工，还有就是在菜品的保管上，不要以为加工好了就可以了，其实也有许多掌握的因素，收捡不当而造成的铺张，还有最重要的一点，生意不好的状况下成本是最不好掌握的，所以在生意越好的时候，菜品不会担忧不新奇，更能达到客人的满足度，现代企业之间的竞争，归根结底就是人才的竞争。人的因素至关重要！无论多么优秀的策划和政策，没有一个强有力的团队来执行，最终会出现“种下的是龙种，收获的是跳蚤”的结局。任何成功的模式背后，必定有一支实力团队，必定落实到人的执行上。虽然一些因素也特别重要，是因为

3、许多的产品并没有多少技术含量，也没有多少高深的广告投入，相反，倒是许多产品卖不动，深层次的原因就是我们现在的市场还不是很规范，很完善。究竟，能够抓住老鼠才是好猫！ 质量与成本的关系个成功企业，先要质量后来成本。没有一个高标准和高质量的要求，就不会出来更好的成本，没有收入那来利润这句话我想大家都是知道的，但是往往我们会先考虑到成本问题，而质量往往没有留意这个特别重要的问题，成本应是最终的成果来定，成果就是经营收入与最终成原来看。现在市场的产品真真假假，同一个产品多种等级的成在，这就要看一个企业的定位问题。 质量与成本都很重要，但质量是生存和发展的根本问题，而成本是在质量的前题下产生了。一个产品依

4、据市场消费水平来定位，质量与成本所定的差异有多大，这些都是高级管理者的决策问题。对于这样的决策是特别重要的，假如一但定位过高或过低，都会对企业的发展不利，所以说质量与成本由一个企业高级管理者的一个重要决策。 对于现在谈这个问题，看起来好象有些老套，其实这个话题永久都存在。我觉得是该如何来看待的问题。不管是如何掌握还是如何要求质量。我们有点是该清晰的，就是不管怎样，存本和质量都需一个底限，我们只能是在这当中找一个共同的点来完成。 餐饮的成本管理和掌握应当是以质量为前提的。 这是我自身总结的一个观点。 理由如下： 1、餐饮的成本率其中有一个重要数据是营业收入，假如没有这个，那么成本率就成了无源之水

5、，无本之末，从而无从谈起。然，营业收入的取得又是以质量、客源等等诸多因素为基础的，所以，餐饮的成本管理和掌握不能不管质量。 2、质量好，要求高并不就等于成本高。我们假如能够在菜品质量上狠下功夫，把质量管理好，削减报损，那么菜品的出成率也就提高了，相应的成本率也就降低了。 3、成本管理和掌握的目的也是为了把菜品质量搞好，把营业收入提上去，好的成本管理方法会将这一连串相关联的因素，有机地结合在一起，从百形成一个良性循环。 认为这是个熟悉的误区，成本与质量不是冲突的矛盾，应是统一的。关键在于要重总的成原来考虑，掌握成本很简单被人误当成越廉价越好，价格是下去了，可质量不过关，一样是铺张。所以应把关质量

6、，确定选购的质量标准，然后在该标准内进行成本的比较，这样就可以做到既掌握成本又保证质量。 不管我们哪个餐饮行业，对成原来说确定都是很看重的一个问题，因为那是直接影响老板的利润，回做生意的老板可能知道应当怎样去掌握成本，如故遇到黑心的老板，他才不管你的菜品质量和服务质量怎样，只顾自己赚钱。我相信后者确定做的不长。 掌握成本确定要管好菜品质量，假如质量都上的不好，可想而知给你在好的菜品放在厨房也是出不来好菜。看来我们领导在现场的管理上是需要加强巡察，只有这样才能把成本掌握好而又能上出更好的菜品。 作为一个酒店的管理者，每时每秒都要为酒店老板节约资金，也就是说留意成本的掌握，但是我个人认为成本掌握是

7、要在保证质量的前提下来完成的，成本掌握当然重要，但是质量没有达到要求，成本掌握就是没用的，反而会带来经济效益一个月比一个月差的结果，所以作为一个管理者，要如何在成本掌握和保证质量两者之间寻求平衡点，那是特别重要的，保证质量能够让顾增加满足度，会增加回头客，能带来更多的经济效益，而成本掌握从另一个角度讲，也是为酒店带来经济效益，但是这两者是相互矛盾的，成本掌握得过严，会让质量保证有所影响，成本掌握过松，又会让经济效益降低，保证质量也不能带来更多的经济效益，所以一个酒店的管理者，在这两者之间寻求一个最有效的平衡点，为酒店带来更多的经济利益，那是最重要的。 我觉得成本管理还是要管点质量的，我想从以下

8、几个方面来与大家进行探讨： 1、选购 这是第一环，配备一名专职的选购员还是有必要的，在平常的工作中要对选购工作进行严格的要求，加强对选购工作的指导，领导要抽时间与选购一起参与市场调查，同时也就能够体谅到选购员工作的辛苦，关心其工作和生活，说到这，又扯到了人力资源管理上面了，其实这也没错，在现代企业的管理中，运用得更多点的应当还是以人为本的管理原则。 2、质量管理 验收入库这道工序很重要，这个岗位要支配合适的人选，且要以更高的要求来管理这个岗位，制定严格的作业标准，严惩违章操作，对其现成一个时刻有人在留意这项工作的感觉。 3、储存和加工 这又是另一个重要的环节，也是厨房管理的一个重点项目了，在这

9、方面，相信从事厨房管理多年的家人都有许多的心得和体会的。 全部这些工作都是一环套一环的，从而形成一个成本掌握的链条，假如任何一个环节出现了问题，那么整个这条链条都会出现问题。 成本的掌握和菜品的质量是密不可分的。菜品的质量是我们餐饮业重要的体现。没有好的菜品质量，就不会有更多的消费者，就算有也会渐渐的下滑企业就没有利润将导制关闭。只留意成本也不行，会导制各个方面的下绛。成本和质量是企业的重点。 成本掌握当然能保证质量，因为要看你怎么样的掌握成本，是否看这个项目的详细宏观调控，许多时候，我们比如一些企业好象拿出大把大把的钱去办一个项目，而没有很好的规化，比如，你的办事人员，明明可以多看两家商家的

10、货，而他不负责任的就芒然的冲动， 不必要考察，就会给企业造成损失，最终比如我们说简洁一点，一个公司的电话假如去有很好的理由（工作理由）而在电话交谈中去谈私人电话，或者是和对方谈些花园式的圈圈。这样电话费昂扬，莫非就不可以把他变成卡式的，一个人给你一个详细的金额卡，哪么这样的成本掌握就会相当的好。其实还有许多的案例，都能说明这一点的。 餐饮业的生存。不能以一个角度来看待。所以常常会顾此失彼。究竟掌握成本和质量要求哪一点更重要呢？我觉得这两点根本不能相提并论，不过两点有着亲密的关联，而这个关联是由利润来相互限制的，掌握成本确定要降低一方面的质量，质量要求确定要提高一方面的成本，假如把掌握成本的目光

11、投向和菜品无关的地方，那样，菜品的质量就无可忧虑。剩下的不知道怎么说了，文化程度有限，不知道怎么表达。 成本的掌握莫非不管质量吗？对这样一个问题 来说是有许多小型的餐厅和为了牟取暴利的大型餐厅有这种状况发生。但是他们都是好景不长，作部了多久确定是关门。成本对我们的老板来说是一个很重要的结果，但会知道想的老板确定是把质量和成本是连接在一起的。假如只为了成本而不把质量抓好。相信在短时间内会关门。就向我们自己去街上买菜一样，在选菜的时候都要认真的选择才买。所一说成本和质量是同等的重要。 我们提倡的是在保证菜品质量的前提条件下，去进行有效的成本掌握。 虽然成本虽要去掌握，但是我们的菜品质量才是最为关键

12、的，菜品是一个企业生存的命脉，做得好就是一笔无行的财宝，做得不好就是一颗定时炸蛋，危机重重。所以不管如何去掌握成本，我们都必需要保证我们的菜品质量。 切不可一味的追求成本掌握，从而忽视了我们的菜品质量，不管在什么状况下，菜品的质量都应当放在首位。假如菜品质量掌握得不好，没有客人来吃，那么我们成本在怎么掌握也是多余的，因为我们的菜品一日没有完全成功的售出，那么我们的菜品就将会越积越多，相对而言，成本也在跟随着渐渐的上涨，因为我们今日能做一份的菜品等到明天可能就变成半份了或者更少。 所以，成本掌握与菜品质量都是缺一不可的，两者都不能放松。 作为餐饮业来讲， 成本的掌握，在正常的状况下，成本掌握从几个方面着手，一方面是从选购的第一关开头进行成本掌握，第二关是验收的是否严格把关；第三方面那就是使用部门的运用；首先说一说第一个关口，作为选购来说，大部的都把价格的凹凸定为了打算成本的因素，我个人认为价格是一方面，最主要是所买的产品它的出成率的多少，成品的单价才是真正的成本，我们不要被产品的单一价格而蒙蔽了真实