福建安溪名茶概况

1、福建安溪名茶概况第三章第三章小组成员：目录目录一、安溪铁观音一、安溪铁观音（一）铁观音的概况（历史，由来传说，音韵，时代地位）（二）铁观音的分类 1、根据加工工艺分类 （1）、传统与清香 （2）、清香与浓香 2、根据杀青时间分 3、根据地域来分 4、根据季节来分二、本山二、本山 1、历史由来 2、品质特点三、黄金桂三、黄金桂1、历史由来 2、品质特点四、毛蟹四、毛蟹1、历史由来 2、品质特点五、安溪名茶色种茶五、安溪名茶色种茶六、问题六、问题目录目录一、安溪铁观音（一）铁观音的概况（一）铁观音的概况1、历史：安溪县产茶历史悠久，已有一千多年历史。1982年被商业部评为国优产品，名列全国首位。安

2、溪铁观音既是茶树的品种名称，又是商品（产品）名称。铁观音源于安溪西坪镇为国家认定的无性系优良品种，是中国十大名茶中一颗璀璨的明珠。1996年在法国巴黎举行的国际名茶评比中，安溪铁观音被评为世界十大名茶而荣膺“金桂奖”。2、由来传说：王说与魏说“王说”。相传，安溪西坪尧阳南岩（今西坪乡南岩村）仕人王士让，清雍正十年（1732）中副贡，乾隆十年（1745）出任湖广（今湖北）黄州府蕲州通判，曾筑书房于南山之麓，名为“南轩”。清乾隆元年（1736）春，王与诸友经常会文于南轩，每于夕阳西坠，徘徊于南轩之旁。一日，见层石荒园间有株茶树异于他种，遂移植南轩之圃，朝夕管理，精心培育，年年繁殖，枝叶茂盛，圆叶红

3、心；采制成品，乌润肥壮，气味超凡；泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王奉召赴京，晋谒礼部侍郎方望溪，以此茶馈赠。方侍郎品其味非凡，便转献内廷。乾隆帝饮后，甚喜，召见士让询问尧阳茶史，以其茶乌润结实，沉重似“铁”，味香形美，犹如“观音”，赐名为“铁观音”。“魏说”。清雍正三年（1725）年前后，西坪尧阳松林头（今西坪乡松岩村）老茶农魏荫（17031775），勤于种茶，又信奉观音，每日晨昏必在观音佛前敬献清茶一杯，数十年不辍。一夜，魏荫在熟睡中梦见自己荷锄出门，行至一溪涧边，在石缝中发现一株茶树，枝壮叶茂，芬芳诱人。魏荫好生奇怪，正想探身采摘，突然传来一阵狗吠声，把一场好梦扰醒。翌晨，魏荫循

4、梦中途径寻觅，果然在观音仑打石坑的石隙间，发现一株如梦中所见的茶树，细加观察，叶形椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴，异于他种。他喜出望外，遂将茶树移植在家中的一口破铁鼎里，悉心培育，经数年压枝繁殖，株株茁壮，叶叶油绿。便适时采制，果然茶质特异，香韵非凡，视为家珍，密藏罐中。每逢贵客佳宾临门，冲泡品评，凡饮过此茶的人，均赞不绝口。一天，有位塾师饮了此茶，便惊奇地问：“这是何好茶？”魏荫便把梦中所遇和移植经过，详告塾师，并说此茶是在崖石中发现，崖石威武似罗汉，移植后又种在铁鼎中，想称它为“铁罗汉”。塾师摇头道：“有的罗汉狰狞可怖，好茶岂可俗称。此茶乃观音托梦所获，还是称铁观音才雅！”魏荫听后，连

5、声叫好。3、铁观音“音韵”什么是音韵？什么是音韵？仿似生人参味的甜蜜香？兰花香？音韵的实质就是：铁观音茶的特有的香、味特征和独特风格。必须具有香郁，味隽，鲜滑，回甘四要素。4、铁观音时代地位安溪铁观音于20世纪80年代开始崭露头角，曾多次在国内外茶评奖会、茶王赛、博览会屡登茶叶王榜。1982年，“凤山”特级铁观音荣获国家奖金。1986年在法国巴黎举行的国际名茶屏蔽中，铁观音被评为世界十大名茶，荣获金桂奖。1993年，安溪先后在各大城市举办茶王赛和拍卖会。06年，“安溪铁观音”成为中国茶叶首个获得中国驰名商标的品牌。07年，“铁观音制作工艺”成为国家非物质文化遗产。08年成为中国力量品牌500强

6、。荣誉数不胜数，时代地位有如火箭般飞速提升。（二）铁观音的分类（二）铁观音的分类1、根据加工工艺分类：传统铁观音与清香铁观音（1）、传统铁观音：浓香铁观音，俗称熟火茶，是安溪茶农按照传统制作工艺生产的。加工工艺：鲜叶萎凋做青杀青揉捻初烘包揉复烘复包揉捻定型烘干等品质特征：外形卷曲颗粒状，肥壮重实，色泽乌润、砂绿明亮，香气馥郁、清幽细长，汤色金黄清澈，滋味醇厚甘鲜，有音韵，叶底肥厚软亮匀气，绿叶红镶边明显。（2）、清香铁观音特点：采用轻做青，并在其基础上采用空调低温做青处理。“三绿”：干茶绿，汤色绿，叶底绿。加工工艺：鲜叶萎凋做青杀青甩红边揉捻初烘包揉复烘复包揉捻定型烘干品质特征：干茶外形圆结紧

7、实，色泽砂绿油润，香气清高持久，高雅悦鼻，花香显，汤色浅金黄或清黄，滋味醇和鲜爽，叶底黄绿软亮，叶缘略带缺口，红边少。总之：鲜，香，清，幽。（3）、其他香型的铁观音2、根据杀青时间分安溪铁观音有正炒茶、消青茶和拖酸茶。（1）、正炒茶：）、正炒茶：茶农称之为“正味”，指次日上午812时前炒青。干茶色泽显得“黑”，颜色稍“暗”不鲜活，视觉感显得较差，市场上说没有“卖相”。正炒茶的汤色金黄或黄绿，滋味醇厚，品饮后回甘涌现。正炒茶饮后喉韵的感觉好，有明显的观音韵。（2）、消青茶：）、消青茶：其包含消正（指次日12时左右炒青）、消青（指次日15时至18时前炒青）、消酸（指次日18时至24时前炒青）。干茶

8、色泽绿，呈黄绿色或绿色，色泽鲜活度普遍较高，视觉感好，属“有卖相”型。此外，消青茶香气接近正炒风格，冲泡后闻叶底，含有明显的酸香，茶汤色泽金黄绿，滋味醇正，饮后回甘爽，但无法与正炒茶比。（3）、拖酸茶：）、拖酸茶：指次日晚上12时后至第三天上午炒青。因长时间堆青，茶叶干萎，发出青绿酸味，干茶色泽青绿，暗绿色泽鲜活度普遍低。感官与消青茶差异不大，从外形较难与消青茶区分，需要开汤冲泡。拖酸茶冲泡后闻叶底，酸味很明显。拖酸茶滋味醇并带有较强的酸馊味，久泡则茶汤转橙黄色，叶底硬挺暗绿。喝多了容易让人产生反胃感。3、根据区域来分感德铁观音感德铁观音（高山茶的特点）其主要特点：感德镇荣获中国铁观音第一镇的

9、称号。一、香浓汤清淡，香气具高山韵味，无论闻盖杯，或是汤入口，甚至冲泡揭盖之际，有如兰花之幽雅，久闻不厌。二、香之浓，几可溢室，令人跃跃欲试，且持久耐泡；三、汤水色泽清淡、鲜亮，其汤色呈淡绿色，清澈见底，汤水入口，口齿舌部的感觉清甘爽朗，让人久久回味，意犹难尽；四、因高海拔地理位置及气候缘故，虫害及肥料农药较少，品质好。西坪铁观音西坪铁观音其主要特点：汤浓韵明不很香，其香气幽雅，入口甘甜，汤水色泽相对清淡，尤其头泡、二泡更是如此，三泡之后，其汤色呈黄绿色，汤水入口，细啜可感其带微酸，口感特殊，而且酸中有香，水香长流。其茶质特征主要有三方面：“汤浓”指所泡茶汤呈金黄色，色泽亮丽，色度较深；“韵明

10、”指安溪铁观音特有的“观音韵”明显，喝后口感有爽朗感觉；“微香”则指比较而言，其汤味虽香但悠悠然不强烈。祥华铁观音祥华铁观音其主要特点：味正汤醇回甘强，第一点口味纯正，指该茶入口后茶味充溢，鲜有其他异味；第二点汤醇，即汤水厚实，有稠感，俗称“茶水好”；第三点回甘强，指茶水入口吞咽后，留于口齿舌部的感觉清甘爽朗，且强烈持久，让人久久回味，意犹未尽。4、按季节来分安溪铁观音一般分为五季采制，即春、夏、暑、秋、冬季。由于受采制季节气候对鲜叶自然品质的影响，个季节采制的铁观音品质风格也各有特色，其中铁观音以春茶质量最好，春茶叶片肥壮，内含物质丰富，制茶品质最好，尤其是立夏前后十天左右制茶品质最优，而且

11、滋味醇厚甘鲜；秋茶则以香气高长，但汤味较薄为重要特征；夏、暑茶品质较次，介于春秋两季之间。（1）春季铁观音春茶天气温和，茶树经一冬春的生长，根系生长发达，吸收能力强，贮藏较多的养分，鲜叶持嫩性时间长，多酚类含量适宜，氨基酸、果胶物质含量多，多种成分含量既丰富又协调，因此春茶滋味特别醇厚鲜爽，香气浓馥持久，俗称春茶“吃水”。成茶条索肥壮紧结，乌油软润，红点明；香强持久，品种特征明显，滋味醇和，汤色金黄，橙黄，叶底肥厚软亮。（2）夏、暑季铁观音 由于茶树生长季节气温高，日照时间长，鲜叶含水量少，多酚类含量高，氨基酸、果胶物质含量低，氨基酸与儿茶素的比例不协调。虽然采用空调控制温度和湿度，但是夏茶滋

12、味淡薄，暑茶滋味偏涩，香气也低，回甘差。成茶条索略肥壮，夹有片朴，乌黑欠光泽，带褐红色；香气闷，带夏味，滋味清或稍涩，汤色橙色，叶底稍暗。（3）秋季铁观音因茶树日照时间长，气温稍低，有利于鲜叶中芳香物质的形成和积累，制茶气温低，可以合理地控制做青过程的变化，秋茶香气高，俗称“秋香”。秋季安溪铁观音香气馥郁或浓郁高强，秋香显，滋味醇厚鲜爽，汤色金黄略带蜜绿，叶底肥厚软亮，叶色翠绿，红边明。成茶条索稍轻，色泽翠绿带鲜红色；香气高、带飘，味清纯微粗，汤色清黄或金黄，叶底绿色，鲜红点明，稍柔软。秋茶具有明显的花香。所以有“春水秋香”、“春茶浓，夏茶涩，要好喝，秋白露”的说法。安溪铁观音的品质会因产地季

13、节及工艺不同，品质特点也差别很大。采制季节的不同，受气候和当季鲜叶自然品质的影响。对不同季节生产的成品茶，品质各有特色。当地人称“春水、秋香”之说，即春茶品质以滋味醇厚和回甘为特征，秋茶品质则重在香气高长和持久，采制对品质形成的影响，总之鲜叶是基础，晒青作诱导，做青是关键，炒青定品质，包揉塑外形，烘焙发香味。二、本山二、本山本山茶叶历史本山茶叶历史本山，原产于安溪。据民国二十六年（1937）年庄灿彰撰安溪茶业调查称：“此种茶发现于60年前（约1870年），发现者名圆醒，今号其种曰圆醒种，另名本山种，盖尧阳人指为尧阳由所产者”。 香高味醇，品质好的与铁观音相似。该茶于1984年在全国茶树良种审定

14、会上被认定为全国良种。在安溪栽培面积达1.6万多亩，居全县第三位，为县内四大当家良种之一。主产于安溪西坪、虎邱、蓬莱、尚卿、长坑、芦田等乡镇，并先后传播到闽南、闽中等部分乌龙茶区。 品质特点品质特点外观：成品茶叶色泽砂绿，油光闪亮，条索紧结，沉重如铁；条索稍肥壮、结实，略沉重，枝尾部稍大，枝骨细红亮，称“竹子枝”，色泽乌润，具青蒂绿腹红边的三节色，砂绿细。 香气高长，带兰花香、桂花香，滋味醇厚鲜爽，有回甘，轻微酸甜味，叶张略小，叶尾稍尖，主脉略细，舟浮白。 品质：汤色金黄明亮；开水一冲香韵浓浓扑鼻，香气沉稳持久；茶水入口润滑稍苦后返甘甜，带有蜂蜜之味道三、黄金桂三、黄金桂黄金桂历史黄金桂历史黄

15、金桂，又名“黄旦”、“黄棪”或“黄金贵”清咸丰年间(1850-1860)原产于安溪罗岩，该品适宜制作乌龙茶，也适制红、绿茶。黄金桂是乌龙茶风格有别于铁观音的又一极品。采制工艺十分考究。只有掌握恰当，才能充分发挥其品种特征。黄金桂主要分布于罗岩、大坪、金谷、剑斗、城厢等地。1990年栽培面积一万多亩，居全县第五位，为县内四大当家良种之一。并先后传到福建省永安、三明等县、市。品质特征品质特征黄金桂品种鲜叶的叶片软薄、梗细小，节间短，含水量低。因此，黄金桂的初制工艺与铁观音相比，有晒青程度轻，做青历时短，摇青程度偏轻，烘焙温度稍低的特点。四、毛蟹四、毛蟹1、毛蟹茶的传说、毛蟹茶的传说 清光绪年间（1

16、879-1908年），大坪福美村有个青年茶农叫高坑，发现房屋外边墙壁缝隙中长着一株小茶树，他仔细观察这株小茶树既不像铁观音，也不像黄棪，更不像本山。高坑觉得惊奇，决心好好培植。第二年春天，高坑从墙壁缝隙中把小茶树移植在茶园里种植，并精心照料，长大后进行单独采制，并请邻居朋友品尝，众人觉得此茶色、香、味俱佳，并有一种茉莉花香的独特韵味，且耐泡，一致称赞是好茶。为了给茶树取名，高坑请来左邻右舍的茶农，有的人根据外形取名为螃蟹，有的人取名为毛猴，最后大家根据茶叶边上有细齿，芽心有茸毛，就一致取名为毛蟹。这种好茶很快传遍全村，且越传越广。2、品质特征、品质特征毛蟹是色种的一种主要品种。鲜叶采摘标准必须在新梢形成驻芽后，呈小开面至中开面时采23叶。加工工艺流程：晾青晒青凉青做青炒青揉捻初烘包揉复烘复包揉文火足干捡剔。优质毛蟹品质特征：外形条索紧结，弯曲，枝头头大尾尖，枝头少量会脱皮，芽部有白色茸