食品工艺原理复习资料

1、食品工艺原理复习资料食品工艺原理复习资料第一章绪论1、食品加工：将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变 成半成品或可食用的产品（食品）的过程。2、食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方 法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全 部过程。3、用于食品加工的食物原料的特点：（1）有生命活动：食物原料大都是活体，包括植物采收之后还会呼吸，动物 屠宰后僵直（2）季节性和地区性：许多食品原料的生长、采收都严格受季节的影响，同 一种原料由于生态环境的不同，其生长期、收获期、原料品质等也有差 异。（3）复杂性：原料种类很多，种类和品种不同

2、，其构造、形状、大小、化学 组成等各异。（4）易腐性：含有大量的营养物质，富含水分，极易腐败变质。第二章 食品的脱水加工1、水分活度：将食品中水的逸度与纯水的逸度之比成为水分活度。2、 MSI:在恒定温度下，以 Aw（或相对湿度）对水分含量作图所得到的曲线称 为水分吸附等温线即MSI,食品MSI表示食品平衡水分含量与外界空气相对湿度 之间的关系。3、食品中水分含量与水分活度之间的关系（水分吸附等温线与干燥曲线结合） 以空气对流干燥为例，预热阶段水分含量轻微下降，而水分活度也轻微下降； 恒速干燥阶段水分含量直线快速下降，而水分活度则缓慢下降；降速阶段水分 含量缓慢下降，水分活度则快速下降。4、水

3、分活度对微生物、酶及其他化学反应的影响(1) 各种微生物都有自己生长最旺盛的适宜Aw Aw能改变微生物对热、光合 化学试剂的敏感性，一般在高 Aw时微生物最敏感，中等 Aw下最不敏感；Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。各种微生物的生 长发育有其最适的Aw值，一般而言细菌生长的Aw下限为0.94，酵母菌为0.88 , 霉菌为0.80.94。Aw值降至0.7以下，除嗜盐菌、耐干燥霉菌等特殊菌群外， 大多数微生物不能生长发育，0.65以下，微生物繁殖受到抑制，0.6以下大部分 微生物不能存活。微生物产生毒素时所需的Aw 要高于生长时所需的Aw(2) 酶活性随Aw的提高而增大，通

4、常 Aw在0.750.95的范围内酶活性达到 最大，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。因此为控制干制品中酶的活性必须 在脱水前完成。(3) Aw的大小将直接影响食品中化学反应的进行；水分活度并不是确定最低化 学反应的唯一参数。Aw不能抑制氧化反应；氨基酸氮的最大损失发生在水分活 度0.650.70时，高于或低于此范围氨基酸损失都较小；Aw对淀粉老化的影响 也很大；Aw的增大会加速蛋白质的氧化作用。5、用导湿性和导湿温性解释干燥过程曲线特征：40页表2-4&复原性：干制品重新吸收水分后在重量，大小，形状，质地，颜色，风味， 结构，成分以及其他可见因素(感官评定)等方面恢复原来新鲜状态

5、的程度。7、复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示，或用复水比重复系数等来表示。8、 干制过程水分含量曲线，干燥速率曲线，食品温度曲线的变化特征36-37页9、喷雾干燥设备的组成及特点：有雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等部分组成。先浓缩后干燥、热空气进口处温度达到200C, 液滴与热空气是瞬间接触，温度一般不会超过湿球温度82 E、干燥过程会经历恒速干燥和降速干燥阶段，恒速干燥阶段时间非常短，干燥速率收水分子从液体表面被除去的快慢控制，可以认为表面水分含量不变。在喷雾干燥中，热传 递的主要机制是干燥空气与液滴之间的对流，表面温度可

6、以达到干燥空气的湿球温度，降速干燥阶段时间较长，水分从液滴中向表面转移的速率限制水分向 干燥空气跑的量。产品在复水是能够被水润湿，易向水中分散和易溶于水。9、影响干制的因素42-43页（从干制条件和食品性质两个方面阐述）10、 冷冻干燥的条件：真空室内的绝对压力500Pa；冷冻温度-4 C。11、瘪塌温度：已给答案第三章 食品的热处理与杀菌1、酸化食品：酸化食品是指低酸性食品中加入了酸或酸性食品的食品。2、金属罐封口对三率的要求：3、影响微生物耐热性的因素4、不同特性食品杀菌方式的选择：水果罐头、蔬菜罐头常采用常压杀菌；肉类罐头一般采用高压杀菌。原因是水果、蔬菜罐头属于酸性食品（pHW 4.6

7、 , Aw 0.85 ）,其高酸度可抑制细菌生长， 肉毒芽抱杆菌的芽抱也会受到抑制，不会生长繁殖；所以仅常压杀菌即可。而 肉类罐头属于低酸性食品，需采用高压杀菌。5、热力致死时间曲线：将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。& Z值：指在热致死时间曲线中，使热致死时间降低一个对数周期（即热致死时间降低10倍）所需要升高的摄氏温度数。7、F值：在指定致死温度下杀死具有特定 Z值的一定数量微生物所需要的分钟 数。一般可用121C时热力致死时间表示（F0:采用121.1 T杀菌温度时的 热力致死时间。）。8、D值：指在一定环境中、一定的热力致死温度条件下，杀

8、死某菌群微生物总 数的90%所需时间。9、罐藏食品生产的基本工序及相应的工艺要求10、100页计算题11、罐头食品的主要腐败变质现象及罐头食品腐败变质的原因12、罐藏食品发生腐败变质的现象(看细)(1) 胀罐：假胀(满、真空度低)、氢胀(酸度高产生氢气)、细菌性胀罐(产 酸产气：嗜热脂肪芽抱杆菌、肉毒梭状芽抱杆菌、生芽抱梭状芽抱杆菌)(2) 平盖酸败：残存微生物只产酸不产气 -平酸菌(嗜热脂肪芽抱杆菌、环 状芽抱杆菌、凝结芽抱杆菌)(3) 硫化黑变：微生物作用下，含硫蛋白质分解产生 H2S,与罐内壁铁反应生成 硫化亚铁(致黑梭状芽抱杆菌)(4) 霉变：容器损坏；原料不新鲜或没有及时加工在密封前

9、已经长霉。原因：(1) 初期腐败：封口后等待杀菌时间过长；真空度下降，容器在杀菌过程中变 型甚至裂漏。(2) 杀菌不足：杀菌公式计算不当。(3) 杀菌后污染：密封不好、冷却水质量差。(4) 嗜热菌生长：原料中含有：控制原料；杀菌后立即冷却。13、热烫：钝化食品中的酶；减少残留在产品表面的微生物营养细胞；可以驱除水果或蔬菜细胞间的空气；有利于保持或巩固果蔬的色泽。14、热烫方法：热水热烫、蒸汽热烫、组合式热烫、单体快速热烫15、巴氏杀菌：杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者 健康。16、巴氏杀菌处理系统类型及特点：(1) 间歇式巴氏杀菌系统：操作麻烦、设备便宜、处理量因容器大小而

10、异、效率较低；(2) 连续式巴氏杀菌系统：操作简便快速、能够连续操作、对产品质量影响相对较小。17、商业灭菌：指罐头食品中所有的肉毒梭菌芽抱和其它致病菌以及正常的贮藏和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭的杀菌方法。18、热烫、巴氏杀菌和商业灭菌对食品品质的影响：（1） 植物性原料 营养素减少主要是维生素；芳香物质损失；呈味物质损失； 色泽（热烫有时会使产品颜色变好，而巴杀和商业灭菌会使产品颜色变 差）；质构（多数情况会导致产品变软，质构变差）。（2） 动物性原料 质构主要是肌肉收缩（变硬或是变软）；颜色是肌红蛋白转 变成高铁肌红蛋白，从鲜红色转变成红褐色，美拉德反应和热降解反应引起颜

11、色变化；营养素损失主要是氨基酸和维生素的损失。19、大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压和外界大气压相接近。 罐头食品加热杀菌结束后，应当迅速冷却。因为让他自然冷却时，罐体要经过 耐热菌的最适生长繁殖范围，从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、 质构等也会变差，所以罐头冷却时需快速冷却。然而，停止蒸汽加热后的杀菌 不能立即通冷却水，因为蒸汽遇水易形成真空而导致罐头裂漏，中有在维持蒸 锅内压不变的条件下，才能快速通冷水以达到快速冷却的目的。20、判断低酸性食品和酸性食品的依据低酸性食品判断标准是pH>4.6和Aw>0

12、.85,其理由是pH<4.6时肉毒梭状芽 抱杆菌的芽抱受到抑制，不会生长繁殖，当Awe 0.85时其芽抱也不能生长繁殖， 确定低酸性食品杀菌条件的实验菌是 PA3679生芽抱梭状芽抱杆菌。肉毒芽抱 杆菌广泛存在于自然界中，存在于食品原料的可能性很大，罐头内的缺氧条件 对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌是破坏它的芽抱为最低的要求，故 肉毒杆菌能生长的最低pH值成为两类食品分解标准线。21、一罐头厂生产蔬菜罐头食品，罐头在杀菌时虽然严格按照杀菌公式操作， 但仍然出现大量变质罐头，简述出现变质罐头的原因以及解决方法。原因有三种：初期腐败；裂漏；嗜热菌生长解决方法：加强原辅料、加工过程及周围

13、环境方面的卫生；对空罐质量严格要 求。第四章食品的低温处理与保藏1、冷藏和冻藏温度及概念2、 低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响129-133页（低温可使酶 的活性受到抑制，但不能失活）3、冷链：是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下， 以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。食品冷链由冷 冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成。4、冷害：冷藏时果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界 限时果蔬的正常生理机能受到障碍，导致果蔬品质下降的现象。5、食品冷

14、藏时的变化：146页&气调贮藏：已给过答案7、气调贮藏方法及应用气体交换贮藏、自发气调贮藏、改良气调贮藏、控制气体贮藏8、影响冷藏食品冷藏效果的因素：（已给过答案，在此基础上再做扩展）9、速冻：是通过急速低温（-18 C以下）加工，食物组织中的水分、汁液不会流 失，而且在这样的低温下，微生物基本上不会繁殖。10、最大冰晶生成带：在-1-5 C的温度范围内，大部分的是屁在此温度范围 内约80%勺水分形成冰晶。研究表明，应该以最快速度通过最大冰晶生成带。11、冻结速度与冻藏食品质量的关系速冻（或快冻）时，冰层推进速度大于水移动速度，冰晶分布接近液态水分布情况，冰晶数量极多，颗粒细小均匀，对

15、细胞的机械损伤小，适当解冻后 水分能保持在原来的位置；当慢速冻结时，冰晶在细胞外产生，较大且分布不 均匀，会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重。12、常用的食品冻结方法及装置鼓风冻结、接触冻结、喷淋和浸渍三大类：鼓风冻结装置包括：静止、隧道、直带、螺旋、流化；接触冻结装置包括：平板、钢带、圆筒、喷淋和浸渍装置包括：喷雾冷冻、浸渍冷冻13、影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素（1）冻结速度：一般来说，速冻食品的质量总是高于缓冻食品（2）冻结方法：例如鼓风冻结可能会导致食品表面严重脱水（3）包装材料：可以减少氧、微生物污染以及表面脱水、颜色变化等（4）贮藏温度及温度稳定性：防止重结晶（5）相

16、对湿度：过低会导致表面干耗（6）空气流速（7）冻制食品本身新鲜度14、分析冷藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素？（1）细胞收冰晶的损害，持水能力显著下降；（2）细胞组分尤其蛋白质的饱胀力受到损害；（3） 冻结引起组织内发生了生化变化，从而导致了组织结构和介质pH值的变 化，同时复杂的有机物质优部分分解成为较简单的吸水能力较弱的物质15、影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）已给过答案第五章 食品的腌渍烟熏和发酵保藏1、腌渍保藏原理192页，已给答案2、发酵的概念3、发酵对食品品质的影响218页已给答案4、控制食品发酵的因素213-217页，在此基础上扩充酸度（控制酸度可以控制发酵作

17、用）、酒精浓度（与酸一样具有防腐作用）、 酵种/菌种（加入预期菌种促进发酵箱预定方向进行）、温度（调节）、氧气供应 量（控氧调控各种微生物生长）和盐浓度（微生物耐盐性不同）等 5、熏烟的组成及作用223-224页（要求每种对应的作用）6烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物；只有一种是有害的7、半干半湿食品概念及延长保质期的措施 234-235页，答案已给8、 在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%,通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%上，却通常采用高温，为什么？15-20%盐浓度使绝大多数微生物停止生长，就与肉类来说，在高温下极易腐败变质，为了防止在实验渗入鱼

18、肉之前就出现腐败变质现象，其腌制温度应 在低温下进行，即10C以下进行；糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降 低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压 导致细胞质璧分离，得以抑制微生物的生长活度，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌生长。低温条件下，糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好，通过 加糖煮制，可以使得糖份更好的渗透到果实中。9、腌制对肉类制品品质的影响（1）防止腐败变质，延长保质期；（2）蛋白质和脂肪分解形成独特的腊味；（3） 发色，形成受欢迎的稳定色素。第六章 食品的化学保藏1、防腐剂定义2、 常用防腐剂的应用特性已给答案3、抗氧化剂定义4、常用抗氧

19、化剂及其适用性5、牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期。因为防腐剂只能延长细菌生长的滞后期，而牛肉干已经霉变，腐败变质的产物已经留存其中。改善措施：选择有针对性的防腐剂；贮藏在光线较暗、干 燥和低温的地方。6方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败是什么原因，如何控制？因为防腐剂只能延长细菌生长的滞后期，而添加防腐剂之前，方便榨菜已经腐 败变质，腐败变质的产物已经留存到其中。改善措施：选择有针对性的防腐剂；原料选择、加工、储藏过程避免污染。第七章食品辐射保藏1、辐射类型：高频和低频，食品保藏主要应用高频辐射，在商业上，经常采用人工制备放射

20、性同位素Co60作为放射源。2、吸收剂量及单位：在辐射源的辐射场内单位质量被照射物质所吸收的射线的 能量称为吸收剂量，单位曾为拉德(rad)，现为戈瑞(Gy)。3、辐射保藏的指标菌：微生物对放射线的敏感性依其种类不同而异。其中以 A 型肉毒梭菌的芽抱抵抗力最强(其D值为0.40Mrad),故把它作为食品用放射线 法杀菌的完全与否之指标菌。除梭状芽抱杆菌属以外的毒细菌、病原细菌、不产生芽抱的普通腐败细菌或酶、霉菌等的抵抗力显著地弱，所以仅仅为了延长 食品的贮藏期，不发生普通的食物中毒和由口传染病的危险，只需低得多的剂 量照射即可，为 0.01 1.0Mrad。4、辐射的化学效应及生物学效应及生物

21、学效应化学效应：指被辐照物质中的分子所发生的化学变化，辐照过程引起被照射物 发生的化学变化比较复杂，一般包括初级辐射和次级辐射。被照射物质形成离 子、激发态分子或分子碎片，由激发分子可进行单分子分解产生新的分子产物 或自由基，而转化成较低的激发状态。形成的产物相互作用可以生成与原始物 质不同的化合物。例如水分子激发和电离而形成的某些中间产物是高度活性的， 会导致食品和其他生物物质发生变化。生物学效应：辐照微生物，引起其新陈代谢紊乱，特别是细胞核活动紊乱，又 引起核蛋白形成推迟而阻碍了细胞核的增殖。5、辐射引起微生物死亡或抑制的原理 286-288页(1)直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反

22、应，可以使微生物死亡。细胞内DNA受损即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等；细胞内膜受损，膜内有蛋白质和脂肪（磷脂），这些分子的断裂造成细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能 紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。（2）间接效应：来自被激活的水分子或电离所得到游离基。当水分子被激活和 电离后，成为游离基，起氧化还原做哟过，这些激活的水分子就与微生物内的 生理活性物质相互作用，从而使细胞的生理机能受到影响。6辐射保藏食品的原理（辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响）（1）辐照微生物，引起其新陈代谢紊乱，特别是细胞核活动紊乱，又引起核蛋 白形成推迟而阻碍了细胞核的增殖。辐照量、微生物的种类及状态、菌株浓度（细菌数）、培养介质化学成分和物理状态及辐照后的贮藏条件