《食品污染总论》

1、1 食品卫生学 侯如燕侯如燕23瘦肉精 毒大米蔬菜农残.食品安全问题食品安全问题 大肠杆菌大肠杆菌 O157:H7吊白块吊白块疯牛病疯牛病二恶英二恶英阜阳奶粉事件毛发水酱油三无产品： 无商标、无生产日期、无生产地址 无毒 无害 无营养4 食品卫生学是研究食品中可能存在的、食品卫生学是研究食品中可能存在的、 威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提 高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。概念5一、任务一、任务l研究环境中的有害物质污染食品的途径，采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。l通过食品的安全性评价，

2、制订一定的食品卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康。6 二内容二内容： 1.总论：各种食品污染的种类来源、性总论：各种食品污染的种类来源、性 质作用、含量水平、监测管理以及预质作用、含量水平、监测管理以及预 防措施防措施 2.食品添加剂食品添加剂 3.各类食品的主要卫生问题各类食品的主要卫生问题 4.食物中毒及预防食物中毒及预防 5.食品卫生监督管理食品卫生监督管理 6.食品的安全性评价食品的安全性评价7 三三. .发展发展 周朝能控制卫生条件制造酒、醋、酱等发周朝能控制卫生条件制造酒、醋、酱等发酵食品，已设置了凌人，专司食品防腐冷藏；酵食品，已设置了凌人，专司食品

3、防腐冷藏； 唐律唐律有有“肉腐败、焚，违者杖九十，如肉腐败、焚，违者杖九十，如故与人食，致死者，绞故与人食，致死者，绞” 公元公元400400年前所著年前所著“论饮食论饮食”；中世纪罗马和；中世纪罗马和意大利等国设置专管食品卫生的意大利等国设置专管食品卫生的“市吏市吏” 直到十九世纪初自然科学有了长足的进直到十九世纪初自然科学有了长足的进展，为现代食品卫生学奠定了自然科学的基础。展，为现代食品卫生学奠定了自然科学的基础。 8l1833年建立了食品成分化学分析法年建立了食品成分化学分析法l1863年论述了食品腐败过程微生物的作用；年论述了食品腐败过程微生物的作用；随后又提出了巴斯德消毒法。随后又

4、提出了巴斯德消毒法。l随着资本主义市场经济的发展，资本主义各国随着资本主义市场经济的发展，资本主义各国进行了食品卫生立法，二战前食品卫生的基本进行了食品卫生立法，二战前食品卫生的基本内容就是食品腐败变质、细菌性食物中毒、食内容就是食品腐败变质、细菌性食物中毒、食品掺假伪造的研究、检测和监督管理。品掺假伪造的研究、检测和监督管理。l二战后，科学技术发展带动工农业发展，由于二战后，科学技术发展带动工农业发展，由于盲目发展带来的公害泛滥导致来源不同、种类盲目发展带来的公害泛滥导致来源不同、种类各异的环境污染问题。各异的环境污染问题。9污染因素污染因素 1.1.化学性污染：化学性污染：农药兽药、有害金

5、属、多环芳族化合物、农药兽药、有害金属、多环芳族化合物、杂环胺、杂环胺、N-N-亚硝基化合物、食品添加剂、食品容器、包亚硝基化合物、食品添加剂、食品容器、包装材料中的单体、助剂、二恶英装材料中的单体、助剂、二恶英2.2.生物性污染生物性污染黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、伏马菌素黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、伏马菌素大肠埃烯氏大肠埃烯氏; ;单核细胞增多性李斯特菌；单核细胞增多性李斯特菌；食源性寄生虫病：食源性寄生虫病： 隐孢子虫、园孢子虫隐孢子虫、园孢子虫食源性病毒：食源性病毒： 甲型肝炎甲型肝炎 疯牛病疯牛病 3. .放射性污染及其他特殊食品卫生问题放射性污染及其他特殊食品卫生问题 转基

6、因食品的安全性、转基因食品的安全性、 功能性食品的安全功能性食品的安全性性10食品安全和卫生的重要性食品安全和卫生的重要性 1.1.人类健康对食品安全卫生的要求人类健康对食品安全卫生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要 原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。 2.2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 3.3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求求11四四食品卫生学与其他学科之间的关系食品卫生学与其他学科之间的关系 化学、物理学、微生物学

7、、毒理学、流行病学、统化学、物理学、微生物学、毒理学、流行病学、统计学及法学均是食品卫生学取得重大科研成果及解决计学及法学均是食品卫生学取得重大科研成果及解决重大食品卫生问题的重要手段。重大食品卫生问题的重要手段。12五近期的任务五近期的任务1.1. 不断制定和修订各项食品卫生的技术规范，并落实这不断制定和修订各项食品卫生的技术规范，并落实这些技术规范；些技术规范；2.2. 不断完善法律规范、加强法制管理，明确执行机构人不断完善法律规范、加强法制管理，明确执行机构人员职责；员职责；3. 3. 研究食物中毒新病原，提高科学管理水平；研究食物中毒新病原，提高科学管理水平；4.4.用危险性分析理论和

8、方法、质量控制体系完善各种食用危险性分析理论和方法、质量控制体系完善各种食品污染物、食品添加剂、保健食品等安全性评价，标品污染物、食品添加剂、保健食品等安全性评价，标准制定；准制定；5.5. 研究新的食品污染因素；研究新的食品污染因素；6.6. 食品生产管理应采用良好生产工艺（食品生产管理应采用良好生产工艺（GMP）和危险分）和危险分析关键控制点（析关键控制点（HACCP）管理系统；）管理系统；7.7. 提高食品毒理、食品微生物、食品化学等各种检测分提高食品毒理、食品微生物、食品化学等各种检测分析方法水平。析方法水平。13 食品污染食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售：食品在生产、加工贮

9、藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。食品中的主要污染物及种类食品中的主要污染物及种类 1.1. 生物性污染：生物性污染： 2.2. 化学性污染：化学性污染： 3.3. 放射性污染放射性污染 第一章第一章 食品污染及其预防食品污染及其预防14第一节第一节 食品的微生物污染及其预防食品的微生物污染及其预防美国，每年约有美国，每年约有72007200万人发生食源性疾病，万人发生食源性疾病，造成造成35003500亿美元的损失亿美元的损失8080年代，上海，

10、毛蚶，甲型肝炎爆发，累及年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆发，累及3030万人万人19991999年，宁夏，沙门氏菌污染肉品，食物中毒暴发，年，宁夏，沙门氏菌污染肉品，食物中毒暴发，发病人数上千人发病人数上千人20012001年，江苏、安徽等地，肠出血性大肠杆菌年，江苏、安徽等地，肠出血性大肠杆菌O157:H7O157:H7，造成，造成177177人死亡，中毒人数超过人死亡，中毒人数超过2 2万人万人15一.食品的细菌污染一）食品的细菌菌相组成及其食品卫生学意义一）食品的细菌菌相组成及其食品卫生学意义 食品中的细菌包括致病菌、条件致病食品中的细菌包括致病菌、条件致病菌、非致病菌，本章节主要讨论非致病

11、菌。菌、非致病菌，本章节主要讨论非致病菌。161.1.假单胞菌属：典型腐败菌假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品多见于冷冻食品2.2.微球菌属、葡萄球菌属微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见肉蛋水产多见3.3. 芽胞杆菌与梭菌属芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌罐头食品腐败菌4. 肠杆菌科各属肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌水产、肉蛋腐败菌5. 弧菌属与黄杆菌属弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌水产品腐败菌6.6. 嗜盐菌嗜盐菌 盐腌制品盐腌制品7.7. 乳杆菌乳杆菌属属 乳制品中产酸酸败乳制品中产酸酸败17 是指被检样品的单位重量（是指被检样品的单位重量（g g）、容积）、容积（mlml）或表面积内

12、（）或表面积内（cmcm2 2）所含在严格规定）所含在严格规定的条件下（培养基及的条件下（培养基及pHpH、培养温度及时间、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（以菌落形成单位（colony forming unit colony forming unit CFUCFU）表示。）表示。二）食品中二）食品中菌落总数菌落总数与食品卫生学意与食品卫生学意义义18l菌落总数菌落总数(total colony number)：通过平板：通过平板菌落计数的方法，对被检样品单位重量、容积、菌落计数的方法，对被检样品单位重量、容积、面积的活

13、菌在普通营养琼脂平板上形成的菌落面积的活菌在普通营养琼脂平板上形成的菌落进行计数，所得到的所有嗜中温的、需氧和兼进行计数，所得到的所有嗜中温的、需氧和兼性厌氧的细菌菌落总数。是活的细胞总数。性厌氧的细菌菌落总数。是活的细胞总数。l细菌总数细菌总数(total bacteria number)是死的、活是死的、活的细胞的总数。的细胞的总数。菌落形成单位菌落形成单位CFU(colony forming unit) 19无菌取样样品均质样品接种恒温培养结果观察样液稀释20菌落总数的检验程序菌落总数的检验程序 见：见：GB/T 4789.2-200321细菌菌落总数的食品卫生学意义：细菌菌落总数的食品

14、卫生学意义：A A食品清洁状态标志食品清洁状态标志B B 预测食品耐藏性预测食品耐藏性食品食品 菌落总数（个菌落总数（个/ cm/ cm2 2 ）保存时间（天）保存时间（天）牛肉牛肉1 101 103 3/cm/cm2 2 1818牛肉牛肉2 102 105 5/cm/cm2 2 7 722 大肠菌群：大肠菌群： 一般相当于每一般相当于每100ml或或100g食品中的可能数来食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数表示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN)23l定义定义：系指一群在：系指一群在353724h能发酵乳糖，产酸、能发酵乳糖，产酸、产气，需

15、氧和兼性厌氧的革兰氏阴性、无芽孢杆产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性、无芽孢杆菌。菌。l组成组成：肠杆菌科的埃希菌属（：肠杆菌科的埃希菌属（Escherichia）为主，）为主，因其有独特的生化反应，可与本属其它菌相区别，因其有独特的生化反应，可与本属其它菌相区别，故称故称典型大肠杆菌典型大肠杆菌。柠檬杆菌属、肠杆菌属、克柠檬杆菌属、肠杆菌属、克雷伯杆菌属，可能直接来源于粪便，也可能来自雷伯杆菌属，可能直接来源于粪便，也可能来自典型大肠杆菌排出体外典型大肠杆菌排出体外7天至天至1个月后在环境中的个月后在环境中的变异，称变异，称非典型大肠杆菌属非典型大肠杆菌属。l来源来源：直接或间接来自人与温血动

16、物粪便：直接或间接来自人与温血动物粪便 2.大肠菌群（coliform group）及其食品卫生意义24大肠菌群检测程序大肠菌群检测程序 见：见：GB/T 4789.3-200325食品卫生学意义食品卫生学意义： A食品曾受到人与温血动物粪食品曾受到人与温血动物粪便污染：便污染：如果食品中能检出大肠菌群，说明该食品曾经受到粪便污染。若是典型大肠菌群，则说明粪便近期污染；若是其他属，则说明可能为粪便的陈旧污染。 B 肠道致病菌污染食品的指示菌肠道致病菌污染食品的指示菌大肠菌群数：一般相当于每大肠菌群数：一般相当于每100ml或或100g食品中的可食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数能数来表

17、示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN)26卫生标准卫生标准l我国现行的食品卫生标准已在很多食品中我国现行的食品卫生标准已在很多食品中将菌落总数和大肠菌群作为微生物的常规将菌落总数和大肠菌群作为微生物的常规指标。除此之外，还有致病菌，特别是直指标。除此之外，还有致病菌，特别是直接入口的食品不得检出致病菌。接入口的食品不得检出致病菌。 27二二. .霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防l霉菌（霉菌（moldsmolds） 是真菌的一部分，不具有分类学上的意义，是菌丝体比较发达而又没有较大子实体的一部分真菌的俗称。28霉菌污染食

18、品霉菌污染食品l1.食品霉菌：食品霉菌： 曲霉属曲霉属 青霉属青霉属 镰刀菌属镰刀菌属l2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物谢产物l3. 产毒特征：产毒特征： 1）少数菌种中个别菌株产毒）少数菌种中个别菌株产毒 2）产毒株与非产毒株难区别）产毒株与非产毒株难区别 3）产毒能力具可变性和易变性）产毒能力具可变性和易变性 4）产毒菌株与毒素间无严格专一性）产毒菌株与毒素间无严格专一性 5）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒29 4.食品中霉菌污染有一定菌相：食品中霉菌污染有一定菌相： 黄曲霉毒素：

19、黄曲霉毒素： 玉米、花生；玉米、花生； 青霉和毒素：青霉和毒素： 大米；大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米镰刀菌及毒素：小米、玉米 305.5.影响霉菌生长产毒因素影响霉菌生长产毒因素：水分：水分：食品水分食品水分 17171818产毒好，产毒好， aw0.7aw0.7霉菌不能生长霉菌不能生长相对湿度：相对湿度： 80809090产毒好，产毒好，70% 80 80，水，水分活度分活度0.70.7 紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。55水分活性水分活性（water activity, water activity, a aw w）：指在同一条件（温）：指在同一条件

20、（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸汽压（度、湿度、压力等）下，食品水分蒸汽压（P P）与纯）与纯水蒸汽压（水蒸汽压（PoPo）之比，即）之比，即a aw =P/Po w =P/Po 。 能供微生物利能供微生物利用的水分，用的水分， a aw w越小越不利于微生物生长。越小越不利于微生物生长。 a aw 0.7,w 0.7,一般微生物不能繁殖。一般微生物不能繁殖。 563.3.食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标1 1）食品中的蛋白质分解）食品中的蛋白质分解 鱼肉禽蛋奶鱼肉禽蛋奶脱氨脂肪酸、羧酸和氨、二甲胺、三甲胺脱氨脂肪酸、羧酸和氨、二甲胺、三甲胺脱羧

21、腐败胺类：腐胺、尸胺、组胺脱羧腐败胺类：腐胺、尸胺、组胺氧化脱氨脱羧硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷氧化脱氨脱羧硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷 57鉴定指标：鉴定指标： 感官指标：最敏感可靠感官指标：最敏感可靠 物理指标：肉浸出液粘度、折光率、粘度物理指标：肉浸出液粘度、折光率、粘度 化学指标：化学指标：挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮、二甲氨、三甲氨二甲氨、三甲氨、K K 值值 微生物指标：微生物指标： 581、挥发性盐基总氮、挥发性盐基总氮指肉鱼类样品水浸液指肉鱼类样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量氮量 HxR + Hx2、K%= 100% A

22、TP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx K 20% 鱼体绝对新鲜鱼体绝对新鲜 K 40% 鱼体开始腐败鱼体开始腐败592 2）脂肪酸败：）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品食用油及含油脂高的食品 PUFAPUFA比比SFASFA易氧化易氧化 紫外线、氧、水分、金属离子、动植物残渣加速紫外线、氧、水分、金属离子、动植物残渣加速油脂酸败油脂酸败60过程：主要是油脂自身的氧化过程过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂油脂 CuCu、FeFe、阳光、阳光 氢过氧化物氢过氧化物（过氧化物值过氧化物值） 水水 自身氧化自身氧化 羰基化合物羰基化合物（羰基价羰基价） 分分 食物残渣食物残渣 脂肪酸脂肪酸 二

23、聚体、三聚体二聚体、三聚体 甘油甘油 甘油一酯、二酯甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸（酮酸、醛酸（酸价酸价 油嚎味油嚎味）61 鉴定指标：鉴定指标：1 1）油嚎味）油嚎味2 2）酸价、羰基价、过氧化物值增高）酸价、羰基价、过氧化物值增高3 3）油脂物理参数变化：碘价、凝固点、皂化价、）油脂物理参数变化：碘价、凝固点、皂化价、比重、折光指数比重、折光指数62 3 3） 碳水化合物的分解碳水化合物的分解 粮食、蔬菜、水果粮食、蔬菜、水果 腐败变质：腐败变质： 醇、酮、醛、羧酸、醇、酮、醛、羧酸、COCO2 2、水、气、水、气 指标：酸度增加、产生醇类气味指标：酸度增加、产生醇类气味634.4. 腐败变质

24、的食品卫生学意义腐败变质的食品卫生学意义A A 不良感官刺激不良感官刺激B B 食品成分严重破坏食品成分严重破坏C. C. 人体不良反应、食物中毒可能人体不良反应、食物中毒可能 64四四.防止食品腐败变质的措施防止食品腐败变质的措施 通过一定的食品工艺保藏食品以达到通过一定的食品工艺保藏食品以达到 防止食品腐败变质防止食品腐败变质、延长食品的保质期延长食品的保质期、 改善食品风味改善食品风味及及便于运输便于运输的目的。的目的。65按加工方法分按加工方法分焙烤制品焙烤制品饮料饮料糖果糖果罐头制品罐头制品挤压制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）速冻制品（绿芦笋）干制品干制品发酵制品发酵制品66一）低温保

25、藏与食品质量一）低温保藏与食品质量1. 冷藏冷藏 15（60 ） -2.2（28 ） 冷冻冷冻 低于低于-18（0 ）2.方法：冷藏方法：冷藏接触式冰块冷却法、空气接触式冰块冷却法、空气 冷却法、水冷法、真空冷却法冷却法、水冷法、真空冷却法 冷冻冷冻制冷剂冻结、机械式冷冻法制冷剂冻结、机械式冷冻法673.温度对食品质量的影响温度对食品质量的影响-1-5 结冰率结冰率85% 冰晶生成带冰晶生成带-8 -12 结冰率结冰率90% 冻结带冻结带-1830 结冰率结冰率98% 冷冻带冷冻带-30 -50结冰率结冰率100% 冷冻保存带冷冻保存带 -50 共晶点共晶点 水与其他成分同时冻结水与其他成分同

26、时冻结干燥、变皱、风味改变、香味逸出，冰晶生干燥、变皱、风味改变、香味逸出，冰晶生长、蛋白变性，解冻时汁滴溢出、肉汁松软、硬长、蛋白变性，解冻时汁滴溢出、肉汁松软、硬化。化。684.合理的工艺：合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻快速冷冻、缓慢解冻695.低温对微生物及化学反应的影响低温对微生物及化学反应的影响微生物：低温降低微生物的增殖速度微生物：低温降低微生物的增殖速度10 绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱；绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱；-10 只有少数霉菌能生长只有少数霉菌能生长 化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反应，温度每降低应，温度每降低10，

27、化学反应速度可降低一，化学反应速度可降低一半。半。706.对冷藏冷冻工艺的卫生要求对冷藏冷冻工艺的卫生要求1）选择适宜的温度范围，保持冷链）选择适宜的温度范围，保持冷链2）原料要新鲜）原料要新鲜3）制冷用水要符合饮用水卫生标准）制冷用水要符合饮用水卫生标准4）冻结用制冷剂要防止外溢）冻结用制冷剂要防止外溢5）冷藏车船要防鼠、防异味）冷藏车船要防鼠、防异味6）防止冷藏食品干缩，挂冰。）防止冷藏食品干缩，挂冰。7172二）高温杀菌保藏与食品质量二）高温杀菌保藏与食品质量1.高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力 高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜高温使微生物体内酶、脂质体

28、和细胞膜破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。 微生物对温度的反应取决于本身的结构微生物对温度的反应取决于本身的结构特点和细胞组成性质特点和细胞组成性质73常用参数为：常用参数为：D值（值（decimal reduction time）：指在某一温）：指在某一温度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需时间，也即细菌死亡时间，也即细菌死亡90%所需的时间。同一所需的时间。同一温度下温度下D值越大，所试细菌的耐热性越强。值越大，所试细菌的耐热性越强。TDT值：热

29、致死时间，特定温度下将某种微生物值：热致死时间，特定温度下将某种微生物菌悬液中的细菌或芽孢全部杀死所需要的时间；菌悬液中的细菌或芽孢全部杀死所需要的时间；Z值：一个对数周期的加热时间所对应的值：一个对数周期的加热时间所对应的 加热温度变化值。加热温度变化值。 742.加热杀菌技术加热杀菌技术1）高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和）高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽孢型细菌。芽孢型细菌。2）巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死）巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁殖型微生物。繁殖型微生物。3）超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质量）超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质量影响小。影

30、响小。4）一般煮沸法：适用于各种食品）一般煮沸法：适用于各种食品5）微波加热杀菌：）微波加热杀菌：753.高温工艺对食品质量的影响高温工艺对食品质量的影响1）蛋白质变性：有利于吸收、利用；含氮浸出）蛋白质变性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶出，增强食品风味。物增加溶出，增强食品风味。 温度大于温度大于150，色氨酸、谷氨酸在，色氨酸、谷氨酸在190以上可以上可热解产生有诱变性的热解产生有诱变性的杂环胺杂环胺类化合物。类化合物。2）油脂变性：过氧化物增加、低分子分解产物）油脂变性：过氧化物增加、低分子分解产物和聚合物增加，油脂变色；和聚合物增加，油脂变色；3）对碳水化合物的影响）对碳水化合物

31、的影响76A 淀粉的淀粉的化或糊化化或糊化 淀粉粒结晶被破坏、膨润与水结合，粘度增高。淀粉粒结晶被破坏、膨润与水结合，粘度增高。B 老化：已糊化的淀粉发生收缩变化的过程。老化：已糊化的淀粉发生收缩变化的过程。C 食品褐变食品褐变：分为酶促反应与非酶促反应：分为酶促反应与非酶促反应 酶促反应是指在多酚氧化酶作用下使食酶促反应是指在多酚氧化酶作用下使食品中的酚类物氧化变成红棕色物质。品中的酚类物氧化变成红棕色物质。 非酶促反应是由蛋白质、氨基酸和以及非酶促反应是由蛋白质、氨基酸和以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应。也脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应。也称羰氨基反应或美拉德反应。称羰氨基反应或

32、美拉德反应。 77D 焦糖化：赋予食品特有的色调与香味焦糖化：赋予食品特有的色调与香味 温度小于温度小于150 糖分子不断裂，产生一系列异糖分子不断裂，产生一系列异构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖 温度大于温度大于150 糖分子碳链断裂，产生低分子糖分子碳链断裂，产生低分子挥发物如麦芽醇及某些酮类。挥发物如麦芽醇及某些酮类。7879三）脱水与干燥保藏三）脱水与干燥保藏1、脱水工艺、脱水工艺 食品中的水分分三种：结合水、溶解食品中的水分分三种：结合水、溶解水、自由水水、自由水 食品脱水去掉的是自由水和溶解水，食品脱水去掉的是自由水和溶解水，常以

33、水分活性（常以水分活性（ aw ）来表示，低于）来表示，低于0.6以以下一般微生物均不宜生长、繁殖。下一般微生物均不宜生长、繁殖。常用方式：常用方式： 1）晒干和风干）晒干和风干 2）热风干燥：借对流传热将热量传给物料）热风干燥：借对流传热将热量传给物料80 3）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料。面接触的物料。 4）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波或介电等能源将热量传给物料。或介电等能源将热量传给物料。 5）冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，）冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，使水分变为固冰，然后在

34、较高真空度下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸气而除去，即为干燥。将冰直接转化为蒸气而除去，即为干燥。优点优点：保留食品的色、香、味；保持食品原有的：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形状；无机盐在食品中分配均匀；便于储藏、形状；无机盐在食品中分配均匀；便于储藏、携带和运输。携带和运输。812.脱水工艺与食品质量脱水工艺与食品质量 外观：体积缩小、香味流失，外观：体积缩小、香味流失， 褐变、焦褐变、焦 糖化、脂肪酸败糖化、脂肪酸败 营养：蛋白质变性营养：蛋白质变性 卫生：只有抑菌作用卫生：只有抑菌作用3.影响食品耐保藏性的因素影响食品耐保藏性的因素 食品中的水分、环境湿度

35、、脱水温度食品中的水分、环境湿度、脱水温度影响食品的耐保藏性影响食品的耐保藏性82四）食品腌制和烟熏保藏四）食品腌制和烟熏保藏食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，降低食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，降低它们的水分活性、提高其渗透压，控制微它们的水分活性、提高其渗透压，控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。从而防止食品腐败变质。 盐腌盐腌 食盐应达到食盐应达到15%以上以上 糖渍糖渍 食糖浓度应为食糖浓度应为50-60%熏制：熏烟、熏液中虽有少量防腐物，但主熏制：熏烟、熏液中虽有少量防腐物，但主要通过食盐、脱水及肠衣防污染而达到防要通

36、过食盐、脱水及肠衣防污染而达到防腐保藏。腐保藏。83五）食品辐照保藏五）食品辐照保藏1.应用：应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性杀菌、杀虫、抑芽、改性2.优点：优点：1）食品辐照后不升温，可保留较多营养素；）食品辐照后不升温，可保留较多营养素；2）可包装成批处理，对包装材料无特殊要求；）可包装成批处理，对包装材料无特殊要求；3）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物；）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物；4）在冷冻状态下可进行照射杀菌；）在冷冻状态下可进行照射杀菌；5）节能）节能843.辐照源：辐照源：60Co、137Cs 的的射线，射线，、射线射线穿透力弱，须用电子加速器产生的高能射线作穿透力弱，须用

37、电子加速器产生的高能射线作为食品辐照源，又称加速电子束。为食品辐照源，又称加速电子束。4.单位：戈瑞（单位：戈瑞（Gy）相当于被辐照物相当于被辐照物1公斤公斤吸收吸收1焦耳的能量。焦耳的能量。5.辐照剂量：辐照剂量： 防腐防腐 无机汞，无机汞， 甲基汞毒性最大甲基汞毒性最大 2. 食物营养成分食物营养成分 VC还原还原: Cr6+ - Cr3+ 3. 金属间相互作用金属间相互作用 Zn/Cd 比大，减少比大，减少Cd中毒（中毒（Zn争夺金属硫争夺金属硫蛋白）；蛋白）； Fe, Cr 降低降低Pb 毒性毒性103二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性 1.

38、汞中毒（汞中毒（Mercury poisoning）1）理化特性）理化特性 银白色液态金属，比重银白色液态金属，比重13.59，熔点，熔点-38.9，沸点，沸点375，在常温下蒸发。表面张，在常温下蒸发。表面张力大，洒落地面形成汞珠。力大，洒落地面形成汞珠。2）对食品污染）对食品污染 以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。最大。 104 水俣病发生的地区105A 含汞废水污染农田水体含汞废水污染农田水体B 含汞农药，除拌种用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，含汞农药，除拌种用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各国都已禁止使用各国都已禁止使用甲基汞（甲基汞（Methymercur

39、y）：）： 在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，从而对人体产生有害作用。如日本水俣病从而对人体产生有害作用。如日本水俣病（Minamata disease）106 3）食品中汞对人体危害）食品中汞对人体危害 甲基汞在人体半衰期甲基汞在人体半衰期70d, 摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致危害健康危害健康 摄入高剂量有机汞摄入高剂量有机汞急性中毒急性中毒 长期微量汞摄入长期微量汞摄入蓄积中毒蓄积中毒107透过血脑屏障透过血脑屏障CNS损害（靶器官）损害（靶

40、器官）伴有植物神经功能紊乱，三大症状：伴有植物神经功能紊乱，三大症状：兴奋性增高兴奋性增高意向性震颤意向性震颤口腔炎口腔炎透过胎盘，影响胎儿发育、致畸透过胎盘，影响胎儿发育、致畸108 4）食品中汞的允许限量）食品中汞的允许限量 鱼和其他水产品鱼和其他水产品 0.3mg/kg； 肉、蛋肉、蛋 0.05mg/kg 粮食粮食 0.02mg/kg 蔬菜、水果、薯类、牛奶蔬菜、水果、薯类、牛奶 As5+ B 溶解性高的毒性大于溶解性低的溶解性高的毒性大于溶解性低的C 有机砷毒性大于无机砷有机砷毒性大于无机砷D 硒降低砷在体内毒性硒降低砷在体内毒性117毒性毒性:砷在体内有强蓄积性砷在体内有强蓄积性,可

41、与酶蛋白巯可与酶蛋白巯基结合基结合,阻碍细胞呼吸阻碍细胞呼吸.急性中毒：主要为胃肠炎症状，严重可致急性中毒：主要为胃肠炎症状，严重可致中枢神经系统麻痹而死亡；中枢神经系统麻痹而死亡；慢性中毒：主要表现为神经衰弱征候群，慢性中毒：主要表现为神经衰弱征候群，皮肤色素异常着色，皮肤过度角化和末皮肤色素异常着色，皮肤过度角化和末梢神经炎。梢神经炎。无机砷可引起无机砷可引起“三致三致”作用。作用。1184）允许限量：）允许限量： 粮食粮食 0.7mg/kg；鲜奶鲜奶 0.2mg/kg； 蔬菜、水果、肉类、蛋、淡水鱼、酒类蔬菜、水果、肉类、蛋、淡水鱼、酒类190）使蛋白质中色氨酸、谷氨酸发生裂解而产生。l

42、杂环胺对啮齿类动物均具有不同程度的致癌性，活化后则具有致突变性，有些甚至较AFB1还强。杂环胺环上的氨基在体内代谢成N-羟基化合物，是致癌、致突变的活性物质。 144预防其危害：预防其危害：l改进改进烹调方法烹调方法，特别是加热的温度、时间，特别是加热的温度、时间，避免煎、炸、烤的烹调方法；避免煎、炸、烤的烹调方法；l尽量尽量少吃少吃油炸、煎、烧烤肉类食品；油炸、煎、烧烤肉类食品；l增加蔬菜、水果摄入增加蔬菜、水果摄入：膳食纤维能吸附杂环：膳食纤维能吸附杂环胺，并降低其生物活性，而且蔬果中的很多成胺，并降低其生物活性，而且蔬果中的很多成分能抑制和破坏其致突变性；分能抑制和破坏其致突变性；l建立

43、和完善杂环胺的建立和完善杂环胺的检测方法检测方法，开展食物中，开展食物中杂环胺含量的监测，尽早杂环胺含量的监测，尽早制定制定食品中允许含量食品中允许含量标准标准。145 五五 食品容器包装材料设备的食品卫生食品容器包装材料设备的食品卫生食品容器包装材料的基本卫生问题食品容器包装材料的基本卫生问题1.竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加了微不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加了微生物污染的机会。生物污染的机会。2.搪瓷、陶瓷：搪瓷、陶瓷： 质地坚硬，表面光滑、不渗水，质地坚硬，表面光滑、不渗水，主要是有害金属渗出。主

44、要是有害金属渗出。3.铝制品：铝制品： 再生制品、有害金属杂质及铝问题再生制品、有害金属杂质及铝问题4.高分子化合物：高分子化合物： 单体、添加剂、低聚合物单体、添加剂、低聚合物146NoImage147 一）塑料分类与基本卫生一）塑料分类与基本卫生 由小分子单体通过共价键聚合而成的化由小分子单体通过共价键聚合而成的化合物。单纯由高分子化合物构成的为树脂，合物。单纯由高分子化合物构成的为树脂，加入添加剂为塑料。加入添加剂为塑料。分为热塑性塑料，热固性塑料分为热塑性塑料，热固性塑料148（一）常见塑料制品的卫生学意义（一）常见塑料制品的卫生学意义1.聚乙烯、聚丙烯聚乙烯、聚丙烯 2.聚苯乙烯聚苯乙烯 热解产物苯乙烯、甲苯、乙苯、异热解产物苯乙烯、甲苯、乙苯、异丙苯等，应限定单体量。丙苯等，应限定单体量。3.聚氯乙烯聚氯乙烯 单体、助剂及