红葡萄酒的酿造与贮藏

1、第四讲第四讲 红葡萄酒的酿造与贮藏红葡萄酒的酿造与贮藏主要内容主要内容 一、红葡萄酒的酿造一、红葡萄酒的酿造 二、红葡萄酒的贮藏二、红葡萄酒的贮藏一、红葡萄酒的酿造一、红葡萄酒的酿造葡萄本身就能酿出葡萄酒，葡萄本身就能酿出葡萄酒，酿酒师只是酿酒师只是 “Wine helper”。 题记题记红葡萄酒的酿造过程红葡萄酒的酿造过程 1、采摘葡萄采摘葡萄 2、去梗、去梗 3、破碎破碎 4、第一次、第一次发酵发酵/浸软：浸软：4-7日日/2-3周周 5、从发酵缸中抽出自然流出的酒液（滴出酒）、从发酵缸中抽出自然流出的酒液（滴出酒） 6、压榨葡萄渣，得到更多单宁酸的压榨酒、压榨葡萄渣，得到更多单宁酸的压榨

2、酒 7、小心混合滴出酒与压榨酒、小心混合滴出酒与压榨酒 8、醇化醇化（把果酸转化为乳酸）（把果酸转化为乳酸） 9、澄清澄清（沉淀、分架及精酿）（沉淀、分架及精酿） 10、藏酿藏酿（在大酒桶（在大酒桶/酒桶中贮藏酒桶中贮藏624个月）个月） 11、装瓶装瓶（早期饮用的酒在（早期饮用的酒在26个月后装瓶，藏酿的在转桶个月后装瓶，藏酿的在转桶2年后装瓶）年后装瓶） 收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做造前做筛选筛选。凡是出产极品酒的名庄，更会用人。凡是出产极品酒的

3、名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。 返回返回 要要快速快速的把葡萄粒摘下来挤破皮装进容器里，如的把葡萄粒摘下来挤破皮装进容器里，如果速度太慢接触空气太多葡萄容易氧化，影响葡果速度太慢接触空气太多葡萄容易氧化，影响葡萄酒的质量，葡萄籽不要弄碎。萄酒的质量，葡萄籽不要弄碎。 酿酒容器是什么样的？酿酒容器是什么样的？ 除了除了铜的容器，铁的容器不能使用铜的容器，铁的容器不能使用以外，其他材以外，其他材质的如玻璃、不锈钢、陶瓷、质地好的塑料做成质的如玻璃、不锈钢、陶瓷、质地好的塑料做成的容器都可以用来发酵或者存酒。的容器都可以用来发酵或者存酒。 容器洗干净就

4、行了，容器洗干净就行了，一般不用消毒一般不用消毒。 传统多使用无封口的橡木酒槽。传统多使用无封口的橡木酒槽。 返回返回 发酵温度的高低是最重要的因素，发酵温度的高低是最重要的因素，发酵启发酵启动的温度在动的温度在20-30度度是最好的，超过是最好的，超过30度酒度酒的质量不好。低了不容易启动发酵。的质量不好。低了不容易启动发酵。 如何判断发酵启动？如何判断发酵启动？ 发酵的过程就是酵母菌把糖转化成酒精和发酵的过程就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程，二氧化碳和二氧化碳的过程，二氧化碳和葡萄皮葡萄皮混合混合在一起，在一起，漂浮在上面漂浮在上面就是已经启动发酵了，就是已经启动发酵了，这时候就要

5、保证温度不要超过这时候就要保证温度不要超过30度。度。 什么时候发酵结束？什么时候发酵结束？ 葡萄皮没有漂浮在上面葡萄皮没有漂浮在上面的时候，发酵就基的时候，发酵就基本结束了，把葡萄醪连皮带籽一起倒入布本结束了，把葡萄醪连皮带籽一起倒入布袋子里把酒挤出来装入容器里。袋子里把酒挤出来装入容器里。返回返回 葡萄酒酿造过程中的两次发酵葡萄酒酿造过程中的两次发酵 酒精发酵：酒精发酵： 葡萄中的糖葡萄中的糖f分酵母菌分酵母菌= 酒精（乙醇）二氧化碳热量酒精（乙醇）二氧化碳热量 乳酸发酵（醇化）：乳酸发酵（醇化）： 苹果酸乳酸菌苹果酸乳酸菌 酸二氧化碳酸二氧化碳 返回返回澄清、换桶澄清、换桶 每隔几个月储

6、存于桶中的葡萄酒必须抽换每隔几个月储存于桶中的葡萄酒必须抽换到另一个干净的桶中，以去除沉淀于桶底到另一个干净的桶中，以去除沉淀于桶底的沉积物，这个程序同时还可让酒稍微接的沉积物，这个程序同时还可让酒稍微接触空气，以避免难闻的还原气味。这个方触空气，以避免难闻的还原气味。这个方法是对葡萄酒影响最少的澄清法。法是对葡萄酒影响最少的澄清法。家酿葡萄酒浑浊怎么办？ 一个鸡蛋清加一克盐搅匀杀菌后再倒入一个鸡蛋清加一克盐搅匀杀菌后再倒入100斤葡萄酒搅匀，什么也不加存放半年也可斤葡萄酒搅匀，什么也不加存放半年也可以变成清亮的葡萄酒。以变成清亮的葡萄酒。返回返回如何保证葡萄酒不坏？如何保证葡萄酒不坏？ 葡萄

7、酒一定要葡萄酒一定要满瓶、满桶、满缸密封存放满瓶、满桶、满缸密封存放。酒的上部接触的空气是越少越好。百分之酒的上部接触的空气是越少越好。百分之九十以上的酒都是因为接触空气太多而变九十以上的酒都是因为接触空气太多而变坏的，这个问题是做葡萄酒成败的第一关坏的，这个问题是做葡萄酒成败的第一关键因素。键因素。橡木桶对葡萄酒的风味有什么影响？橡木桶对葡萄酒的风味有什么影响？ 几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中储存一到两年。须在橡木桶中储存一到两年。橡木桶对葡萄酒的风味有什么影响？橡木桶对葡萄酒的风味有什么影响？ 酒在橡木桶中贮存时，大概会发生下列变酒在橡

8、木桶中贮存时，大概会发生下列变化：化： (1)可从桶中吸取香味、色泽和醇味，可从桶中吸取香味、色泽和醇味，(2)因氧气慢慢渗入木桶，使酒的质地趋向因氧气慢慢渗入木桶，使酒的质地趋向柔和柔和. (3）酒中的有机物质，彼此进行反应，使）酒中的有机物质，彼此进行反应，使酒变得成熟。酒变得成熟。 以上只是大概情况，具体当更为复杂。以上只是大概情况，具体当更为复杂。 木材中的化学物质，大致可分为两类，一木材中的化学物质，大致可分为两类，一类叫做细胞壁物质，包括类叫做细胞壁物质，包括纤维素、半纤维纤维素、半纤维素、木质素素、木质素等；另一类为非细胞物质，一等；另一类为非细胞物质，一般可分为般可分为菇类、酚

9、类、糖类、蛋白质类、菇类、酚类、糖类、蛋白质类、生物碱类、油脂类以及植物蜡生物碱类、油脂类以及植物蜡等成分。酒等成分。酒在桶中贮存时，空气会通过橡木细胞进入在桶中贮存时，空气会通过橡木细胞进入桶内而使酒吸收氧气，而酒又通过橡木桶桶内而使酒吸收氧气，而酒又通过橡木桶向外排出蒸汽，这时酒液就会渗透入细胞向外排出蒸汽，这时酒液就会渗透入细胞壁中，以吸取木材中的成分而改善酒质。壁中，以吸取木材中的成分而改善酒质。 橡木基本由橡木基本由纤维素、半纤维素、单宁和木质素纤维素、半纤维素、单宁和木质素构构成，其中半纤维素、单宁和木质素在培养葡萄酒成，其中半纤维素、单宁和木质素在培养葡萄酒过程中起影响作用。橡木

10、桶可以改善葡萄酒品质，过程中起影响作用。橡木桶可以改善葡萄酒品质，令酒色泽稳定，香气愉悦复杂，质感浓郁。橡木令酒色泽稳定，香气愉悦复杂，质感浓郁。橡木桶以三种方式对葡萄酒的香气和质感起作用：桶以三种方式对葡萄酒的香气和质感起作用： 1. 氧化与聚合作用氧化与聚合作用对葡萄酒多酚物质，特别是对葡萄酒多酚物质，特别是硬单宁的构成物质进行氧化和聚合。硬单宁的构成物质进行氧化和聚合。 2. 醇化作用醇化作用葡萄酒从橡木渗取芳香物质和单宁，葡萄酒从橡木渗取芳香物质和单宁，增加葡萄酒香气复杂性，特别是香草香气。增加葡萄酒香气复杂性，特别是香草香气。 3. 橡木桶发酵橡木桶发酵 用橡木桶发酵可以更好地将橡用

11、橡木桶发酵可以更好地将橡木香气融解到葡萄酒中，并对葡萄酒结构产生重木香气融解到葡萄酒中，并对葡萄酒结构产生重要影响。橡木桶内的酵母改变了葡萄酒与橡木的要影响。橡木桶内的酵母改变了葡萄酒与橡木的反应，起平衡果香与橡木香的作用。反应，起平衡果香与橡木香的作用。 橡木桶的规格橡木桶的规格 橡木桶的尺寸最常见的为橡木桶的尺寸最常见的为225公升，波公升，波尔多式，而博根地的为尔多式，而博根地的为228公升。公升。 世界上最大号的酒桶在德国海德堡。世界上最大号的酒桶在德国海德堡。高高5米，长米，长7米，米， 橡木桶的价格橡木桶的价格 每个木桶用木材原料的价值约每个木桶用木材原料的价值约200300欧欧元

12、；元； 美国橡木桶的价钱是法国的一半，尽管如美国橡木桶的价钱是法国的一半，尽管如此，许多酒厂依然深信法国橡木桶才能酿此，许多酒厂依然深信法国橡木桶才能酿制出顶级的葡萄酒。制出顶级的葡萄酒。 木桶被认为是酿造好葡萄酒的必备条件。木桶被认为是酿造好葡萄酒的必备条件。同时，有一定数量的好木桶也成为一个好同时，有一定数量的好木桶也成为一个好葡萄酒厂的象征，有时候木桶的价值会高葡萄酒厂的象征，有时候木桶的价值会高于葡萄酒厂总投资的于葡萄酒厂总投资的20%。 决定橡木桶品质的因素决定橡木桶品质的因素 橡木桶的木料原产地、板材老熟、烘橡木桶的木料原产地、板材老熟、烘烤控制是橡木桶产品品质风格的重中烤控制是橡

13、木桶产品品质风格的重中之重。之重。橡木桶的木料原产地橡木桶的木料原产地 橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。酿酒专家们一致公认，当以法国干邑地区酿酒专家们一致公认，当以法国干邑地区东面约东面约150公里的林茂山上出产的橡木品质公里的林茂山上出产的橡木品质最佳。美国白橡木排行第二，但与法国橡最佳。美国白橡木排行第二，但与法国橡木的质量相距颇远。木的质量相距颇远。 研究表明：研究表明：橡木品种重要于产地橡木品种重要于产地。 好木桶的标准好木桶的标准 木材必须是木材必须是100年以上的老龄树；年以上的老龄树； 其原材是用斧子劈开而不是用锯子锯开的；其原材是用斧子劈开

14、而不是用锯子锯开的； 木头的表皮和芯材、带疖子疤子、木纹不直木头的表皮和芯材、带疖子疤子、木纹不直的材料一概不可以使用，木桶的用材率只有的材料一概不可以使用，木桶的用材率只有原材的原材的20%左右；左右； 劈开的材料要在特定储木场储存两年以上；劈开的材料要在特定储木场储存两年以上； 橡木桶制造工艺流程橡木桶制造工艺流程 1、活树砍伐、活树砍伐 2、在木材厂对原木进行劈切、老熟、在木材厂对原木进行劈切、老熟 3、在制桶厂对木板精加工后筛选、组、在制桶厂对木板精加工后筛选、组装、成型、烘烤、检验装、成型、烘烤、检验 1、活树砍伐、活树砍伐 法国橡树伐木时间是每年的法国橡树伐木时间是每年的1012月

15、，因月，因为秋冬季节木材生长速度放慢，此时砍伐为秋冬季节木材生长速度放慢，此时砍伐不影响以后橡木的生长；不影响以后橡木的生长； 橡树选择：树龄在橡树选择：树龄在150250年，直径年，直径11.5米，高一般在米，高一般在3036米。用于做橡木桶米。用于做橡木桶的木材取树的中部的木材取树的中部615米之间（下部做家米之间（下部做家具原料，上部做地板原料等）；具原料，上部做地板原料等）； 300年树龄的橡木材料年树龄的橡木材料 法国阿列（法国阿列（Allier）橡木林区）橡木林区 2、原木的劈切和老熟、原木的劈切和老熟 砍伐后的原木被轴向砍伐后的原木被轴向1米切断，（米切断，（225、300升的桶

16、高是升的桶高是95CM）；）； 按树的粗细径向分4、6、8等分，出材率20（5立方米的原木才能出1立方米的桶板）； 除皮/除芯 1立方米一垛，格架整齐码放露天堆放老熟露天堆放老熟 露天放置码放整齐的桶板驮，经露天放置码放整齐的桶板驮，经23年淋年淋水冲洗单宁（自然凉晒不均匀），每年倒水冲洗单宁（自然凉晒不均匀），每年倒放每片木板，以使得气候对木板影响的均放每片木板，以使得气候对木板影响的均匀；匀； 产生微生物（菌）产生微生物（菌）去生青味去生青味成熟成熟味味天然转换等内在成分的变化天然转换等内在成分的变化 3、在制桶厂对木板精加工后筛选、在制桶厂对木板精加工后筛选、组装、成型、烘烤、检验组装、

17、成型、烘烤、检验 烘烤程度分轻、中、中重和重烘烤程度分轻、中、中重和重4种类型，由烘烤种类型，由烘烤时间来控制。其中，时间来控制。其中，30的低温的低温3035度适应期，度适应期，烘烤时温度控制在烘烤时温度控制在140190度，中度烘烤时间度，中度烘烤时间是是3035分钟；分钟； 快速加热烘烤的弊处是烘烤深度不够，造成橡木快速加热烘烤的弊处是烘烤深度不够，造成橡木桶使用寿命的突降，因此，长时间缓慢烘烤是保桶使用寿命的突降，因此，长时间缓慢烘烤是保证烘烤深度、保证橡木桶使用寿命的重要控制点；证烘烤深度、保证橡木桶使用寿命的重要控制点； 在葡萄成熟度和树龄普遍比较低的产区，应要求在葡萄成熟度和树龄

18、普遍比较低的产区，应要求为中重烘烤类型的木桶（用木香补充原料葡萄果为中重烘烤类型的木桶（用木香补充原料葡萄果香的不足）。香的不足）。木板精加工后筛选、组装、成型木板精加工后筛选、组装、成型烘烤烘烤从左至右：轻度、中度、中重、重从左至右：轻度、中度、中重、重 度度打印条形码打印条形码 返回返回是否所有的葡萄酒都需要橡木是否所有的葡萄酒都需要橡木桶贮藏？桶贮藏？ 橡木酒桶虽对某些酒的酒质提高有利但橡木酒桶虽对某些酒的酒质提高有利但也不是对所有酒的酒质都会有益。例如白也不是对所有酒的酒质都会有益。例如白葡萄酒，当人们欣赏其清爽、新鲜的风味葡萄酒，当人们欣赏其清爽、新鲜的风味时，那么就没有必要桶贮；对

19、伏特加、金时，那么就没有必要桶贮；对伏特加、金酒以及无色的樱桃白兰地等酒，因为它们酒以及无色的樱桃白兰地等酒，因为它们从蒸馏器中蒸馏出来时酒质已基本定型，从蒸馏器中蒸馏出来时酒质已基本定型，因此也没有必要再桶贮，此外，花色繁多因此也没有必要再桶贮，此外，花色繁多的利乔酒类，也同徉不需要桶贮。的利乔酒类，也同徉不需要桶贮。 为什么葡萄酒中含有二为什么葡萄酒中含有二 氧氧 化化 硫硫 （S02）？）？ 二氧化硫是葡萄酒制造时使用最广泛的化二氧化硫是葡萄酒制造时使用最广泛的化学药品，具有学药品，具有杀菌和抗氧化杀菌和抗氧化的功能，可防的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染细菌和气化，也普遍止葡萄或葡萄汁感染

20、细菌和气化，也普遍用于其它食品。除此以外，二氧化硫还可用于其它食品。除此以外，二氧化硫还可用来用来控制酵母菌和乳酸菌发酵控制酵母菌和乳酸菌发酵的功能。二的功能。二氧化硫具挥发性，含量过高时会让葡萄酒氧化硫具挥发性，含量过高时会让葡萄酒产生如腐蛋的难闻气味。产生如腐蛋的难闻气味。返回返回装瓶装瓶半休眠期半休眠期 葡萄酒被从桶释放入瓶中，因为在软葡萄酒被从桶释放入瓶中，因为在软木塞锁紧的空间内，微弱的空气与酒木塞锁紧的空间内，微弱的空气与酒液紧聚一堂，酒液在如此浓缩的天地液紧聚一堂，酒液在如此浓缩的天地还会不断地缓慢成熟还会不断地缓慢成熟 。这个时期称为。这个时期称为半休眠期。半休眠期。酿酒师用吸

21、酒器从橡木桶中汲酒酿酒师用吸酒器从橡木桶中汲酒 红葡萄酒酒瓶红葡萄酒酒瓶 十七世纪以前，葡萄酒一直是储存在石制或陶制十七世纪以前，葡萄酒一直是储存在石制或陶制容器中的。随着玻璃生产和成型加工技术的发展，容器中的。随着玻璃生产和成型加工技术的发展，玻璃也成了可供选择的材料。早期的葡萄酒瓶是玻璃也成了可供选择的材料。早期的葡萄酒瓶是圆形，但发现葡萄酒经储藏后味道会更好时，玻圆形，但发现葡萄酒经储藏后味道会更好时，玻璃酒瓶的形状变成了长圆流线型。现在璃酒瓶的形状变成了长圆流线型。现在较高较重较高较重瓶底深凹的酒瓶瓶底深凹的酒瓶常用来盛载优质的葡萄酒。常用来盛载优质的葡萄酒。 酒瓶的颜色与形状酒瓶的颜

22、色与形状 酒瓶的瓶身都是深色，就是为了与阳光或酒瓶的瓶身都是深色，就是为了与阳光或光线尽可能地少接触，以免产生氧化，这光线尽可能地少接触，以免产生氧化，这一点其实就类似精油，葡萄酒瓶的颜色通一点其实就类似精油，葡萄酒瓶的颜色通常有绿色和棕色。常有绿色和棕色。 大部分的红葡萄酒会用大部分的红葡萄酒会用绿色绿色的酒瓶来盛放；的酒瓶来盛放；波特酒一类的加香型葡萄酒会采用深棕色波特酒一类的加香型葡萄酒会采用深棕色酒瓶颜色；而无色的酒瓶适合用来盛放白酒瓶颜色；而无色的酒瓶适合用来盛放白葡萄酒和玫瑰红葡萄。葡萄酒和玫瑰红葡萄。酒瓶的形状酒瓶的形状 红酒的酒瓶通常分两种：瓶身较高的红酒的酒瓶通常分两种：瓶身

23、较高的“波波尔多尔多”(Bordeaux)酒瓶和瓶身较矮、逐渐酒瓶和瓶身较矮、逐渐变细的变细的“勃根地勃根地”(Burgundy)酒瓶。酒瓶。 为什么葡萄酒酒瓶底部有凹洞？为什么葡萄酒酒瓶底部有凹洞？ 葡萄酒瓶底凹洞最主要的功用，是让葡萄葡萄酒瓶底凹洞最主要的功用，是让葡萄酒在直立时，能将沉淀物聚集在凹槽的底酒在直立时，能将沉淀物聚集在凹槽的底部，以便在换瓶作业当中，当瓶身逐渐的部，以便在换瓶作业当中，当瓶身逐渐的呈呈90度角时，沉淀物能够从凹槽底部，缓度角时，沉淀物能够从凹槽底部，缓慢的滑往瓶肩，不至于因移动瓶身导致底慢的滑往瓶肩，不至于因移动瓶身导致底部的沉淀物扬起，使葡萄酒呈现混浊的状部

24、的沉淀物扬起，使葡萄酒呈现混浊的状况。一般来说。凹洞越深，越适合陈年，况。一般来说。凹洞越深，越适合陈年，酒可能也就越昂贵。酒可能也就越昂贵。为什么要使用软木塞封口？为什么要使用软木塞封口？ 除了葡萄酒，其他酒类基本上不存在装瓶除了葡萄酒，其他酒类基本上不存在装瓶后的熟成概念，所以一般不会采用软木塞。后的熟成概念，所以一般不会采用软木塞。 防止空气大量进入瓶中，保证葡萄酒防止空气大量进入瓶中，保证葡萄酒的质量。的质量。软木塞的材质软木塞的材质 不是任何木材都可以做酒瓶木塞不是任何木材都可以做酒瓶木塞 在所有树木中，以懈树的木材质量最好，在所有树木中，以懈树的木材质量最好，以法国南部所产的懈树材

25、质为最优。以法国南部所产的懈树材质为最优。软木塞的制作软木塞的制作 木材切割成型后，先要进行漂白，然后给木材切割成型后，先要进行漂白，然后给以烙印，目的是防止冒牌，最后再涂上一以烙印，目的是防止冒牌，最后再涂上一层薄蜡，这样既可防止碎木屑落入，也利层薄蜡，这样既可防止碎木屑落入，也利于把木塞拔出，只有经过如此处理的软木于把木塞拔出，只有经过如此处理的软木塞，才具备艺术的吸引力并保证酒质。此塞，才具备艺术的吸引力并保证酒质。此外，木塞的直径应当大于瓶颈的直径，这外，木塞的直径应当大于瓶颈的直径，这样木塞才能紧紧封住瓶口而不致漏酒。样木塞才能紧紧封住瓶口而不致漏酒。 返回返回葡萄酒的存放葡萄酒的存

26、放 天然酒窖天然酒窖 人工酒窖人工酒窖 电子酒柜电子酒柜葡萄酒保存需注意的几点葡萄酒保存需注意的几点 温度：温度：1114度之间。过低停止成熟，过高度之间。过低停止成熟，过高加快成熟。恒温。最重要因素。加快成熟。恒温。最重要因素。 湿度：湿度：70% 光线：无直射光和其它光源光线：无直射光和其它光源 振动：振动会加速酒的成熟。应远离振动振动：振动会加速酒的成熟。应远离振动源，并且避免经常搬动。源，并且避免经常搬动。标准酒架的造型，最适合贴上自制的标签标准酒架的造型，最适合贴上自制的标签钻石型酒架用于存放多瓶相同的酒，或者同一酒庄不同年份的酒 大格酒架用以摆放成箱购买的藏酒大格酒架用以摆放成箱购

27、买的藏酒 方便看到酒标，可灵活地摆放在任何地方。方便看到酒标，可灵活地摆放在任何地方。 电子酒柜思考：为什么说冰箱不能用来存贮思考：为什么说冰箱不能用来存贮葡萄酒？葡萄酒？ 太干燥太干燥 不恒温不恒温 马达振动频繁马达振动频繁四、家庭自制红葡萄酒四、家庭自制红葡萄酒 市场上的优质红葡萄酒往往价格不菲。而市场上的优质红葡萄酒往往价格不菲。而那些零售价十元左右的红葡萄酒里，可能那些零售价十元左右的红葡萄酒里，可能连一滴葡萄原汁也不会有。更有甚者，一连一滴葡萄原汁也不会有。更有甚者，一些散装红葡萄酒，纯属用酒精、香精、色些散装红葡萄酒，纯属用酒精、香精、色素加水勾兑而成。素加水勾兑而成。 自己酿制红

28、葡萄酒，则不失为一个实惠明自己酿制红葡萄酒，则不失为一个实惠明智的选择。智的选择。 1、器具准备、器具准备 大容量的玻璃酒瓶或一般的瓷坛、瓷缸（铜、大容量的玻璃酒瓶或一般的瓷坛、瓷缸（铜、铁质容器除外）铁质容器除外）发酵罐。发酵罐。 塑料保鲜膜塑料保鲜膜发酵罐封口。发酵罐封口。 干燥去皮的柞木棒干燥去皮的柞木棒发酵过程中搅拌用。发酵过程中搅拌用。 医用纱布或普通棉线布医用纱布或普通棉线布用于过滤发酵液。用于过滤发酵液。 2、原料的选择和处理。、原料的选择和处理。 适宜酿酒的品种。适宜酿酒的品种。 -选择颜色较深的、粒小皮厚的、新鲜的、成熟的葡萄。选择颜色较深的、粒小皮厚的、新鲜的、成熟的葡萄。

29、 适宜的成熟度。适宜的成熟度。 -成熟的葡萄成熟的葡萄,有色品种完全着色有色品种完全着色,果粒发软果粒发软,有弹性有弹性,果粉明果粉明显显,果皮变薄果皮变薄,皮肉易分开皮肉易分开,籽也很容易与肉分开籽也很容易与肉分开,梗变棕色梗变棕色,表现出品种特有的香味。表现出品种特有的香味。 适宜的采摘时间。适宜的采摘时间。 -自家葡萄采收时自家葡萄采收时,应选择天气晴朗应选择天气晴朗,朝露已干到中午前的朝露已干到中午前的一段时间为好。一段时间为好。 适当冲洗。适当冲洗。 -冲洗葡萄时冲洗葡萄时,不要用力揉搓不要用力揉搓,只要把灰尘冲掉即可。千万只要把灰尘冲掉即可。千万不要把果粒上的不要把果粒上的“白霜白

30、霜”洗去洗去,这层这层“白霜白霜”含有大量葡含有大量葡萄酒酵母萄酒酵母,它在红葡萄酒发酵的过程中起到至关重要的作它在红葡萄酒发酵的过程中起到至关重要的作用。用。3.器具消毒器具消毒 用于酿制红葡萄酒的器具要完全彻底地进用于酿制红葡萄酒的器具要完全彻底地进行消毒。行消毒。 参与制作的人员要处理好个人卫生，所用参与制作的人员要处理好个人卫生，所用器物都要认真清洗并用开水浸烫、高度白器物都要认真清洗并用开水浸烫、高度白酒擦拭，晾干。酒擦拭，晾干。 环境要洁净、容器注意遮盖。环境要洁净、容器注意遮盖。4、前期发酵、前期发酵 把冲洗阴干好的葡萄把冲洗阴干好的葡萄揉搓破碎揉搓破碎后，投入到发酵的后，投入到

31、发酵的容器中。容器中。 -每粒葡萄都要破裂，每粒葡萄都要破裂，籽实不能压破、梗不能碾碎、籽实不能压破、梗不能碾碎、皮不能压扁皮不能压扁，以免籽、梗中的不利成分进入汁中。，以免籽、梗中的不利成分进入汁中。 -在破碎的过程中，葡萄及其浆、汁在破碎的过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁铜不得接触铁铜等金属。等金属。 -应应尽快地除去葡萄果梗尽快地除去葡萄果梗，果梗在葡萄汁中停留时，果梗在葡萄汁中停留时间过长，会给酒带来一种青梗味，使酒液过涩、间过长，会给酒带来一种青梗味，使酒液过涩、发苦。发苦。 将一定量的白糖，最好是冰糖，倒入葡萄汁中。将一定量的白糖，最好是冰糖，倒入葡萄汁中。搅匀后，搅匀后，用塑料保

32、鲜膜蒙口、扎紧。用塑料保鲜膜蒙口、扎紧。 在在25 左右的室温下进行发酵左右的室温下进行发酵，绝不能在日光下曝晒。，绝不能在日光下曝晒。 几小时后，开始有气体产生，要注意观察封口的塑料布几小时后，开始有气体产生，要注意观察封口的塑料布,注注意排气。十几小时后气量加大，并可听到容器内物料的翻意排气。十几小时后气量加大，并可听到容器内物料的翻腾声，两天后气量逐渐减小。其间要注意用柞木棒腾声，两天后气量逐渐减小。其间要注意用柞木棒,把漂浮把漂浮起来的葡萄皮及果肉推压到液面下。起来的葡萄皮及果肉推压到液面下。 大约大约 57 天后天后,产气完全停止。此时，可用纱布将葡萄皮产气完全停止。此时，可用纱布将

33、葡萄皮及果渣滤除及果渣滤除,再用塑料保鲜膜蒙口、扎紧。再用塑料保鲜膜蒙口、扎紧。 1015 天后，可用倒缸的方法，过滤去底部沉淀物，仍然天后，可用倒缸的方法，过滤去底部沉淀物，仍然蒙口、扎紧。蒙口、扎紧。 5、后熟酿制、后熟酿制 将酒置于通风阴凉避光处存放。这时的红将酒置于通风阴凉避光处存放。这时的红葡萄酒仍然能进一步成熟变化，从淡雅到葡萄酒仍然能进一步成熟变化，从淡雅到浓郁，从清爽到醇厚。浓郁，从清爽到醇厚。 需注意的问题需注意的问题 1、勿兑白酒和水、勿兑白酒和水 葡萄汁的混合物制成后葡萄汁的混合物制成后, 有人感觉太粘有人感觉太粘太稠太稠, 便加水便加水; 更有人把白酒做为更有人把白酒做为 “酒引酒引子子” , 加进去。这些做法都是错误的。加水加进去。这些做法都是错误的。加水易发生腐败易发生腐败; 加白酒加白酒, 不但没有起到不但没有起到 “酒引酒引子子” 作用作用, 反而会影响葡萄酒酵母的正常发反而会影响葡萄酒酵母的正常发酵