焙烤食品培训讲解ppt课件

1、1焙烤食品焙烤食品实用加工技术实用加工技术2 第一章第一章 焙烤食品的概念与分类焙烤食品的概念与分类3一、焙烤：又称为烘烤、烘焙，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的一、焙烤：又称为烘烤、烘焙，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。过程。二、焙烤食品：以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。比如：面包、二、焙烤食品：以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。比如：面包、蛋糕、饼干、点心外，还有烙饼、锅盔、馅饼。蛋糕、饼干、点心外，还有烙饼、锅盔、馅饼。三、焙烤食品的特点三、焙烤食品的特点四、焙烤食品焙烤过程中的物理化学变化四、焙

2、烤食品焙烤过程中的物理化学变化五、焙烤设备：烤箱或烤炉、面包醒发箱、多功能食品搅拌机、和面机、压片机等。五、焙烤设备：烤箱或烤炉、面包醒发箱、多功能食品搅拌机、和面机、压片机等。六、我国焙烤食品现状和发展前景六、我国焙烤食品现状和发展前景 4七、焙烤食品的分类：七、焙烤食品的分类： 1、按生产工艺特点分类：面包类、饼干类、糕点类包括蛋糕类和点心类（中式、西式）。、按生产工艺特点分类：面包类、饼干类、糕点类包括蛋糕类和点心类（中式、西式）。 2、按发酵和膨化程度分类：、按发酵和膨化程度分类： （1）用酵母使之膨化的制品，如面包、苏打饼干、烧饼等；）用酵母使之膨化的制品，如面包、苏打饼干、烧饼等；

3、 （2）用化学方法膨松的制品，如酥性饼干；）用化学方法膨松的制品，如酥性饼干； （3）利用空气进行膨化的制品，如不用发酵也不用化学疏松剂。如天使蛋糕、海绵蛋糕等。）利用空气进行膨化的制品，如不用发酵也不用化学疏松剂。如天使蛋糕、海绵蛋糕等。（4）利用水分气化进行膨化的制品，类似膨化食品的食品。）利用水分气化进行膨化的制品，类似膨化食品的食品。5 第二章第二章 焙烤食品原料焙烤食品原料6 第一节第一节 小麦粉小麦粉一、小麦籽粒的结构分为四部分：一、小麦籽粒的结构分为四部分： 1、顶毛：在麦粒一端呈细须状，在脱粒时一般都被除去。、顶毛：在麦粒一端呈细须状，在脱粒时一般都被除去。 7 2、麸皮：为小

4、麦最外层的表皮，小麦加工面粉后剩下的皮称为麸皮。、麸皮：为小麦最外层的表皮，小麦加工面粉后剩下的皮称为麸皮。 3、麦芽：在麦粒的一端与顶毛相对，是发芽与生长的器官。、麦芽：在麦粒的一端与顶毛相对，是发芽与生长的器官。 4、胚乳：制造面粉的主要来源部分。内含淀粉和面筋。、胚乳：制造面粉的主要来源部分。内含淀粉和面筋。二、小麦及面粉的化学成分二、小麦及面粉的化学成分 1、蛋白质：小麦中所含蛋白质分为麦白蛋白、球蛋白、麦胶蛋白、麦谷蛋白。麦胶蛋白、麦、蛋白质：小麦中所含蛋白质分为麦白蛋白、球蛋白、麦胶蛋白、麦谷蛋白。麦胶蛋白、麦谷蛋白能够相互粘聚在一起成为面筋。谷蛋白能够相互粘聚在一起成为面筋。8

5、面筋：小麦粉中特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。面筋：小麦粉中特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。 2、碳水化合物：可溶性碳水化合物（淀粉和糖）、粗纤维。、碳水化合物：可溶性碳水化合物（淀粉和糖）、粗纤维。 3、脂肪：主要存在于胚芽和糊粉层中，含量很少，只有、脂肪：主要存在于胚芽和糊粉层中，含量很少，只有1-2%。 4、矿物质：小麦或面粉中的矿物质（钙、钠、磷、铁等）主要以盐类而存在。、矿物质：小麦或面粉中的矿物质（钙、钠、磷、铁等）主要以盐类而存在。 5、维生素：小麦胚芽中含有丰富的维生素、维生素：小麦胚芽中含有丰富的维生素E，还含有维生素，还含有维生素B1

6、, B2 , B5。910 第二节第二节 糖及甜味剂糖及甜味剂一、糖的种类与特性。一、糖的种类与特性。 焙烤制品中使用糖的品种有白砂糖、绵白糖、黄砂糖、冰糖、淀粉糖浆、饴糖、果葡糖浆、焙烤制品中使用糖的品种有白砂糖、绵白糖、黄砂糖、冰糖、淀粉糖浆、饴糖、果葡糖浆、转化糖浆、蜂蜜等。转化糖浆、蜂蜜等。 1、白砂糖：白色透明的纯净蔗糖晶体，易结晶。、白砂糖：白色透明的纯净蔗糖晶体，易结晶。 2、绵白糖：由粉末状的蔗糖加入、绵白糖：由粉末状的蔗糖加入2.5%左右的转化糖浆加工而成，易结块。左右的转化糖浆加工而成，易结块。 3、冰糖：砂糖在一定条件下，通过重结晶后形成的、冰糖：砂糖在一定条件下，通过重

7、结晶后形成的 制品，分单晶和多晶冰糖。制品，分单晶和多晶冰糖。114、黄砂糖：制造白砂糖的初级产物，因含未洗净的糖蜜杂质，故带黄色。主要成分为蔗糖，、黄砂糖：制造白砂糖的初级产物，因含未洗净的糖蜜杂质，故带黄色。主要成分为蔗糖，还含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、维生素等营养成分。还含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、维生素等营养成分。 5、饴糖：也称糖稀，是以高粱、米、大麦、玉米等淀粉质的粮食为原料，经发酵糖化制成的、饴糖：也称糖稀，是以高粱、米、大麦、玉米等淀粉质的粮食为原料，经发酵糖化制成的黄褐色粘稠液体，主要成分为麦芽糖黄褐色粘稠液体，主要成分为麦芽糖 。 6、淀粉糖浆：

8、是淀粉经不完全水解的产品，为无色、透明、黏稠液体，主要成分为葡萄糖、淀粉糖浆：是淀粉经不完全水解的产品，为无色、透明、黏稠液体，主要成分为葡萄糖、低聚糖、糊精等。低聚糖、糊精等。7、转化糖浆：是蔗糖经加水、加酸加热熬制成的黏稠液体，、转化糖浆：是蔗糖经加水、加酸加热熬制成的黏稠液体，主要成分主要成分葡萄糖和葡萄糖和果糖果糖。128、果葡糖浆：由淀粉水解和异构化制成的无色黏稠液体，主要成分果糖和葡萄糖。、果葡糖浆：由淀粉水解和异构化制成的无色黏稠液体，主要成分果糖和葡萄糖。9、蜂蜜：蜂蜜是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜，含有果糖、葡萄糖、蜂蜜：蜂蜜是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜

9、在蜂巢中酿制的蜜，含有果糖、葡萄糖、酶、蛋白质、维生素及多种矿物质。酶、蛋白质、维生素及多种矿物质。二、非糖甜味剂二、非糖甜味剂1、木糖：纤维素物质（如锯木屑、玉米芯）用酸水解后，再经发酵除去葡萄糖，浓缩后可得。、木糖：纤维素物质（如锯木屑、玉米芯）用酸水解后，再经发酵除去葡萄糖，浓缩后可得。五碳醛糖，无营养甜味剂。五碳醛糖，无营养甜味剂。2、木糖醇：木糖还原加氢即得到，戊五醇，是防龋齿的最好甜味剂。、木糖醇：木糖还原加氢即得到，戊五醇，是防龋齿的最好甜味剂。133、山梨糖醇：以葡萄糖为原料，在高温高压下加氢，用离子交换树脂精制而成。、山梨糖醇：以葡萄糖为原料，在高温高压下加氢，用离子交换树脂

10、精制而成。4、甜蜜素：环己基氨基磺酸钠、甜蜜素：环己基氨基磺酸钠 ，由氨基磺酸与环己胺及氢氧化钠反应而成，甜度为蔗糖的，由氨基磺酸与环己胺及氢氧化钠反应而成，甜度为蔗糖的30-50倍，无营养。倍，无营养。 5、阿斯巴甜：、阿斯巴甜： L-苯丙氨酸与苯丙氨酸与L-天冬氨酸以化学或酶催化反应制得。天冬氨酸以化学或酶催化反应制得。6、糖精：邻磺酰苯甲亚胺，合成甜味剂，无营养。、糖精：邻磺酰苯甲亚胺，合成甜味剂，无营养。 二、糖在焙烤食品中的主要作用：二、糖在焙烤食品中的主要作用： 1、甜味剂、甜味剂14 2、酵母能源：只能直接利用葡萄糖、果糖、酵母能源：只能直接利用葡萄糖、果糖 3、表皮颜色：焦糖化

11、反应、美拉德反应、表皮颜色：焦糖化反应、美拉德反应 4、风味、风味 5、形态和口感、形态和口感 6、营养、营养 7、改善面团的物理性质、改善面团的物理性质 8、防氧化作用、防氧化作用 9、抑制细菌增殖。、抑制细菌增殖。 15 第三节第三节 油脂油脂一、油脂：油脂是油和脂肪的统称。脂肪酸与甘油形成的酯。一、油脂：油脂是油和脂肪的统称。脂肪酸与甘油形成的酯。二、脂肪酸的种类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。二、脂肪酸的种类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。三、油脂的物理性质：三、油脂的物理性质：1、相对密度；、相对密度；2、熔点、凝固点；、熔点、凝固点；3、颜色。、颜色。四、油脂的化学性质：四、油脂的化学性质

12、：1、水解作用；、水解作用；2、氧化和酸败；、氧化和酸败；3、氢化作用。、氢化作用。16五、油脂的种类：五、油脂的种类：1、天然油、天然油（1）植物油：）植物油：棉子油、玉米油、大豆油、棕榈油。棉子油、玉米油、大豆油、棕榈油。（2）动物油：黄油、猪油、牛油。）动物油：黄油、猪油、牛油。2、人造油脂：起酥油、人造奶油。、人造油脂：起酥油、人造奶油。六、油脂在焙烤食品中的功能：六、油脂在焙烤食品中的功能：1、可塑性；、可塑性；2、融和性；、融和性；3、起酥性；、起酥性；4、油脂的风味和营养。、油脂的风味和营养。七、油脂的贮藏七、油脂的贮藏 17 第四节第四节 乳及乳制品乳及乳制品一、乳的组成及营养

13、一、乳的组成及营养1、牛乳脂肪：稀奶油、奶油、牛乳脂肪：稀奶油、奶油2、蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白、蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白3、乳糖：在乳糖酶或酸作用下分解为葡萄糖和半乳糖。、乳糖：在乳糖酶或酸作用下分解为葡萄糖和半乳糖。4、维生素：、维生素：VB2含量丰富，含量丰富， VD含量低。含量低。5、无机物：除碳、氢、氧、氮外的各种无机元素，主要有钙、钾、钠、镁等元素。、无机物：除碳、氢、氧、氮外的各种无机元素，主要有钙、钾、钠、镁等元素。18二、乳制品的种类与特性二、乳制品的种类与特性1、鲜牛乳：脂肪标准化、均质、杀菌、鲜牛乳：脂肪标准化、均质、杀菌2、稀奶油：、稀奶油：O/W3

14、、奶油：、奶油：W/O4、干酪（奶酪）：皱胃酶或胃蛋白酶将原料奶凝聚，再将凝块加工、成型、发酵、成熟而制、干酪（奶酪）：皱胃酶或胃蛋白酶将原料奶凝聚，再将凝块加工、成型、发酵、成熟而制得。得。5、酸奶：添加乳酸菌发酵凝固而成。、酸奶：添加乳酸菌发酵凝固而成。6、乳粉：有全脂、脱脂乳粉、乳清粉。、乳粉：有全脂、脱脂乳粉、乳清粉。7、干酪素：酪蛋白，不含乳脂肪和其他成分。、干酪素：酪蛋白，不含乳脂肪和其他成分。19三、乳制品在焙烤食品中的作用三、乳制品在焙烤食品中的作用1、风味和滋味：、风味和滋味：2、营养：可强化食品中乳蛋白和矿物质、营养：可强化食品中乳蛋白和矿物质3、发酵：乳蛋白可缓冲面团酸度

15、增加、发酵：乳蛋白可缓冲面团酸度增加4、外表颜色：使蛋白质和剩余糖量增加、外表颜色：使蛋白质和剩余糖量增加5、成品结构：改善面包的颗粒及组织，增强面筋，增加面包体积。、成品结构：改善面包的颗粒及组织，增强面筋，增加面包体积。6、保存性：含乳粉的面包，有较强保湿性，使面包保持柔软的时间延长。、保存性：含乳粉的面包，有较强保湿性，使面包保持柔软的时间延长。20 第五节第五节 蛋制品蛋制品一、蛋的结构一、蛋的结构1、蛋黄、蛋黄(30.3%)2、蛋白、蛋白(59.4%)3、蛋壳、蛋壳(10.3)：粒状结构，表面粒状结构，表面有很多气孔。有很多气孔。21二、蛋的成分二、蛋的成分1、蛋黄：是水包油型乳浊液

16、，富含脂溶性维生素、单不饱和脂肪酸，磷、铁等微量元素。、蛋黄：是水包油型乳浊液，富含脂溶性维生素、单不饱和脂肪酸，磷、铁等微量元素。2、蛋白：含至少、蛋白：含至少9种以上蛋白质，卵白蛋白是蛋白最主要蛋白质，占种以上蛋白质，卵白蛋白是蛋白最主要蛋白质，占60%，伴白蛋白占，伴白蛋白占14%。3、维生素：、维生素：VA、 VD 、VE 、VK 等，几乎不含等，几乎不含VC。4、矿物质：磷含量较大。、矿物质：磷含量较大。5、酶：蛋白中含有溶菌酶，有杀菌、防止鸡蛋变质的作用。、酶：蛋白中含有溶菌酶，有杀菌、防止鸡蛋变质的作用。22二、蛋的物理化学特性二、蛋的物理化学特性1、稀释性：被稀释成任意浓度在食

17、品加工中被利用的性质。、稀释性：被稀释成任意浓度在食品加工中被利用的性质。2、热凝固型：蛋白、热凝固型：蛋白60、蛋黄、蛋黄65开始凝固开始凝固3、起泡性：打发性，将蛋白激烈搅拌，形成大量稳定的包含空气泡沫的性质。、起泡性：打发性，将蛋白激烈搅拌，形成大量稳定的包含空气泡沫的性质。（1）起泡性原理；（）起泡性原理；（2）影响起泡性因素：蛋白温度、稀蛋白含量、黏稠蛋白比例、砂糖、）影响起泡性因素：蛋白温度、稀蛋白含量、黏稠蛋白比例、砂糖、搅打操作、蛋成分、搅打操作、蛋成分、PH值。值。4、乳化性：对水和油脂都有很强的亲和力的性质。、乳化性：对水和油脂都有很强的亲和力的性质。23三、鸡蛋在焙烤食品

18、中的功效三、鸡蛋在焙烤食品中的功效 1、增加产品的营养价值。、增加产品的营养价值。 2、增加产品香味，改善组织及滋味。、增加产品香味，改善组织及滋味。 3、增加产品金黄颜色。、增加产品金黄颜色。 4、作黏结剂可结合其它各种不同材料。、作黏结剂可结合其它各种不同材料。 5、作为产品膨松剂。、作为产品膨松剂。 6、起到乳化作用。、起到乳化作用。四、焙烤食品中蛋的使用注意事项四、焙烤食品中蛋的使用注意事项24 第六节第六节 疏松剂疏松剂一、小苏打一、小苏打二、碳酸氢铵、碳酸铵二、碳酸氢铵、碳酸铵三、泡打粉：苏打粉配入可食用的酸性盐，加淀粉为填充剂而成的混合化学药剂。三、泡打粉：苏打粉配入可食用的酸性

19、盐，加淀粉为填充剂而成的混合化学药剂。四、明矾四、明矾 第七节第七节 酵母酵母一、酵母种类：一、酵母种类：1、鲜酵母：呈块状，乳白色或淡黄色，没有经过干燥和造粒工艺，具有活细胞多，发酵速度、鲜酵母：呈块状，乳白色或淡黄色，没有经过干燥和造粒工艺，具有活细胞多，发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点。快、发酵风味足、使用成本低等优点。 252、活性干酵母：由鲜酵母经压榨干燥脱水后制成。分低糖和高糖酵母。、活性干酵母：由鲜酵母经压榨干燥脱水后制成。分低糖和高糖酵母。二、酵母的发酵反应二、酵母的发酵反应 可被发酵的单糖有葡萄糖、果糖，半乳糖不被利用。面团的发酵大多是在无氧状态下进行，可被发酵的单糖

20、有葡萄糖、果糖，半乳糖不被利用。面团的发酵大多是在无氧状态下进行，除产生二氧化碳、酒精外，还有琥珀酸、酯类等。除产生二氧化碳、酒精外，还有琥珀酸、酯类等。三、影响酵母发酵的各种因素三、影响酵母发酵的各种因素 1、温度、温度 （25-28）；）；2、PH（4-6）；）；3、酒精；、酒精；4、不同糖影响；、不同糖影响；5、渗透压；、渗透压；6、酵母浓、酵母浓度。度。26四、发酵作用对面包制作的影响：四、发酵作用对面包制作的影响：1、面团膨大；、面团膨大；2、改善面筋；、改善面筋；3、增加面包风味。、增加面包风味。五、酵母的使用与保存五、酵母的使用与保存 第八节第八节 乳化剂乳化剂一、乳化：把本来不

21、相融和的两种物质比如水和油变成和牛奶那样均一混合状态（乳浊液）一、乳化：把本来不相融和的两种物质比如水和油变成和牛奶那样均一混合状态（乳浊液）作用。作用。二、乳化剂在蛋糕加工的作用二、乳化剂在蛋糕加工的作用三、乳化剂在面包加工的作用三、乳化剂在面包加工的作用四、焙烤食品常用的乳化剂：单甘油酯、大豆磷脂、脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯等。四、焙烤食品常用的乳化剂：单甘油酯、大豆磷脂、脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯等。27 第九节第九节 淀粉淀粉1、淀粉的种类：马铃薯淀粉、玉米淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉。、淀粉的种类：马铃薯淀粉、玉米淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉。2、淀粉作用：冲淡面筋浓

22、度，韧性饼干添加。、淀粉作用：冲淡面筋浓度，韧性饼干添加。 第十节第十节 食品香料食品香料1、香料：具有挥发性的发香物质。、香料：具有挥发性的发香物质。2、香精：人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油，有水溶性香精和油溶性香精。、香精：人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油，有水溶性香精和油溶性香精。焙烤食品常用的有：香兰素（香草粉）、奶油、巧克力香精等。焙烤食品常用的有：香兰素（香草粉）、奶油、巧克力香精等。28 第十一节第十一节 着色剂着色剂一、常用天然色素一、常用天然色素1、红曲色素：将红曲霉接种于蒸熟的大米，培育得到红曲米，用酒精提取其中色素。、红曲色素：将红曲霉接种于蒸熟

23、的大米，培育得到红曲米，用酒精提取其中色素。2、姜黄素：姜科植物姜黄等的根茎中提取得到。、姜黄素：姜科植物姜黄等的根茎中提取得到。 3、焦糖：用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末，深褐色，有苦味、焦糖：用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末，深褐色，有苦味 。二、常用合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝。二、常用合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝。29三、着色剂的使用方法：三、着色剂的使用方法： （1）配成）配成1-10%的溶液使用。的溶液使用。 （2）调色）调色 红红 黄黄 蓝蓝 红红 黄黄 （基本色）（基本色） 橙橙 绿绿 紫紫 橙橙 （二次色）（二次色） 橄榄橄榄 灰灰

24、棕褐棕褐 （三次色）（三次色） 30 第三章第三章 面包加工技术面包加工技术31 第一节第一节 面包的分类面包的分类按加工和配料特点分类：按加工和配料特点分类：1、听型面包：方面包、圆顶面包等。、听型面包：方面包、圆顶面包等。2、软式面包：小圆面包、小甜面包、牛奶面包等，比听型面包糖、油、蛋多，皮薄、柔软。、软式面包：小圆面包、小甜面包、牛奶面包等，比听型面包糖、油、蛋多，皮薄、柔软。3、硬式面包：用料基本上是面粉、水、酵母、盐，制作工艺讲究，表皮松脆，香味浓郁。、硬式面包：用料基本上是面粉、水、酵母、盐，制作工艺讲究，表皮松脆，香味浓郁。4、果子面包：豆沙、果酱面包等，糖量很多。、果子面包：

25、豆沙、果酱面包等，糖量很多。5、快餐面包：三明治、热狗、汉堡包等。、快餐面包：三明治、热狗、汉堡包等。6、其它面包：油炸面包、蒸面包等。、其它面包：油炸面包、蒸面包等。32 第二节第二节 面包制作方法面包制作方法一、一次发酵法（直接发酵法）一、一次发酵法（直接发酵法） 砂糖、酵母、水等所有辅料砂糖、酵母、水等所有辅料 小麦粉小麦粉过筛过筛调粉调粉面团面团发酵发酵揿粉揿粉发酵发酵分割分割滚圆滚圆静置静置整型整型装型装型成型成型（醒发）（醒发）烘烤烘烤冷却冷却包装包装 33二、二次发酵法（中种发酵法）二、二次发酵法（中种发酵法） 酵母、水酵母、水 剩面、所有辅料、水剩面、所有辅料、水 面粉面粉过筛

26、过筛调粉调粉发酵发酵中种面团中种面团调粉调粉主面团主面团发酵发酵分割分割滚圆滚圆静置静置整型整型装装型型成型（醒发）成型（醒发）烘烤烘烤冷却冷却包装包装三、快速发酵法三、快速发酵法 面粉、所有辅料、水面粉、所有辅料、水调粉调粉压面压面分割分割滚圆滚圆静置静置整型整型装型装型成型（醒发）成型（醒发）烘烤烘烤冷却冷却包装包装34 第三节第三节 面包制作原理面包制作原理一、面包配方一、面包配方1、基本原料：面粉、酵母、水、盐。、基本原料：面粉、酵母、水、盐。2、辅料：白糖、油脂、乳粉、鸡蛋、改良剂、果仁等、辅料：白糖、油脂、乳粉、鸡蛋、改良剂、果仁等二、原料的选择与处理二、原料的选择与处理 1、面粉

27、处理：过筛、面粉处理：过筛 2、酵母处理：活化、酵母处理：活化 3、水的处理：水的硬度在、水的处理：水的硬度在40-120mg/kg范围内，水的酸碱度在范围内，水的酸碱度在PH为为5.2-5.6范围内合适。范围内合适。354、其他辅料处理：砂糖、食盐要用温水溶化后过滤除去杂质；奶粉用适量温水调成乳状液后、其他辅料处理：砂糖、食盐要用温水溶化后过滤除去杂质；奶粉用适量温水调成乳状液后使用或与面粉搅拌均匀；添加剂与面粉搅拌均匀。使用或与面粉搅拌均匀；添加剂与面粉搅拌均匀。三、面团的调制三、面团的调制1、调制目的：使各种原料充分分散和均匀拌合；加速面粉吸水而形成面筋；加速面筋网络的、调制目的：使各种

28、原料充分分散和均匀拌合；加速面粉吸水而形成面筋；加速面筋网络的形成；拌入空气有利于酵母发酵。形成；拌入空气有利于酵母发酵。2、调制技术、调制技术（1）一次法和快速法具体做法：将全部面粉）一次法和快速法具体做法：将全部面粉 36投入搅拌桶内，加入砂糖、食盐、改良剂、奶粉溶液及剩余水进行慢速搅拌，搅拌后加入酵投入搅拌桶内，加入砂糖、食盐、改良剂、奶粉溶液及剩余水进行慢速搅拌，搅拌后加入酵母溶液，等面团形成后加入油脂进行搅拌。母溶液，等面团形成后加入油脂进行搅拌。（2）二次法具体做法：分两次进行。第一次将全部面粉的）二次法具体做法：分两次进行。第一次将全部面粉的30-70%，全部酵母溶液和适量水，全

29、部酵母溶液和适量水调制成面团，待其发酵成熟后，再进行第二次调制面团。第二次调制面团是将第一次发酵成调制成面团，待其发酵成熟后，再进行第二次调制面团。第二次调制面团是将第一次发酵成熟的面团放入搅拌桶内，加入剩余面粉、砂糖、食盐、改良剂、奶粉溶液及适量水进行搅拌，熟的面团放入搅拌桶内，加入剩余面粉、砂糖、食盐、改良剂、奶粉溶液及适量水进行搅拌，待面团形成后加入油脂进行搅拌。待面团形成后加入油脂进行搅拌。373、面团搅拌程度判断、面团搅拌程度判断 为了观察准确，面团搅拌的过程分六个阶段。为了观察准确，面团搅拌的过程分六个阶段。（1）拾起阶段：面团既粗糙又潮湿，面团较硬、无弹性和伸展性，面筋结合未形成

30、。）拾起阶段：面团既粗糙又潮湿，面团较硬、无弹性和伸展性，面筋结合未形成。（2）卷起阶段：）卷起阶段：面团表面很湿、黏手，面团仍硬，无良好伸展性，缺少弹性，面筋结合只进面团表面很湿、黏手，面团仍硬，无良好伸展性，缺少弹性，面筋结合只进行了一部分。行了一部分。（3）面筋扩展、结合阶段：面团表面逐渐干燥、较光滑、有光泽，有弹性、较柔软，虽具有）面筋扩展、结合阶段：面团表面逐渐干燥、较光滑、有光泽，有弹性、较柔软，虽具有伸展性，但仍易断裂，面筋结合已达到一定程度。伸展性，但仍易断裂，面筋结合已达到一定程度。38（4）完成阶段：面团柔软且具有良好的伸展性，表面干燥有光泽，有良好伸展性和弹性。）完成阶段

31、：面团柔软且具有良好的伸展性，表面干燥有光泽，有良好伸展性和弹性。（5）搅拌过度：面团黏手、失去弹性。）搅拌过度：面团黏手、失去弹性。（6）面筋打断：面团表面非常湿润和黏手。）面筋打断：面团表面非常湿润和黏手。39四、发酵四、发酵1、面团发酵机理、面团发酵机理 面团发酵以酵母为主，还有面粉中的微生物参加的复杂的发酵过程：在酵母的转化酶、麦面团发酵以酵母为主，还有面粉中的微生物参加的复杂的发酵过程：在酵母的转化酶、麦芽糖酶、酿酶等多种酶的作用下，将面团中的糖分解成分解为酒精和二氧化碳，以及还有种芽糖酶、酿酶等多种酶的作用下，将面团中的糖分解成分解为酒精和二氧化碳，以及还有种种微生物酶的复杂作用，

32、在面团中产生糖、有机酸、酯类，使面团具有芳香气味等，经发酵种微生物酶的复杂作用，在面团中产生糖、有机酸、酯类，使面团具有芳香气味等，经发酵过程一系列生物化学变化，使面团伸展性、保气性达到最良好的状态。过程一系列生物化学变化，使面团伸展性、保气性达到最良好的状态。402、面团发酵中生物化学变化、面团发酵中生物化学变化（1）糖的变化）糖的变化 C6H12O62 C2H5OH+2 CO2+238. 26kJ 1g 0.5g 249mL 蔗糖转化酶蔗糖转化酶 C12H22O11 + H2O6 C6H12O6 + C6H12O6 蔗糖蔗糖 水水 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 41 麦芽糖酶麦芽糖酶 C12H2

33、2O11 + H2O 2C6H12O6 麦芽糖麦芽糖 水水 葡萄糖葡萄糖 （2）淀粉的变化）淀粉的变化 （ C6H10O5）n +n H2O n/2(C12H22O11) 淀粉淀粉 水水 麦芽糖麦芽糖（3）蛋白质的变化）蛋白质的变化 蛋白质在蛋白酶的作用下分解成氨基酸。蛋白质在蛋白酶的作用下分解成氨基酸。42（4）酸度的变化）酸度的变化 乳酸发酵：葡萄糖乳酸发酵：葡萄糖乳酸乳酸 醋酸菌醋酸菌醋酸发酵：酒精醋酸发酵：酒精醋酸（有刺鼻的酸味）醋酸（有刺鼻的酸味） 酪酸菌酪酸菌酪酸发酵：乳酸酪酸发酵：乳酸酪酸（异臭、恶臭）酪酸（异臭、恶臭）（5）形成面包风味的反应）形成面包风味的反应 酒精：主要是酵

34、母酿酶作用生成的乙醇。酒精：主要是酵母酿酶作用生成的乙醇。 有机酸：以乳酸为主，还有少量醋酸、蚁酸、琥珀酸、酪酸。有机酸：以乳酸为主，还有少量醋酸、蚁酸、琥珀酸、酪酸。43 酯：有机酸与酒精反应得到的酯类化合物，是易挥发芳香物质。酯：有机酸与酒精反应得到的酯类化合物，是易挥发芳香物质。 羰基化合物：主要是醛类和酮类化合物，由油脂类氧化分解而成。羰基化合物：主要是醛类和酮类化合物，由油脂类氧化分解而成。3、面团发酵技术、面团发酵技术 一般发酵温度为一般发酵温度为27，相对湿度为，相对湿度为75%。 中种面团发酵温度为中种面团发酵温度为23-26 ，2%酵母于正常环境下，约酵母于正常环境下，约3-

35、4.5h，即完成发酵。发酵后的，即完成发酵。发酵后的最大体积为原来的最大体积为原来的4-5倍，约为总发酵时间的倍，约为总发酵时间的66-75%，主面团发酵为，主面团发酵为20-45min。44 直接法的面团比中种面团温度要高，为直接法的面团比中种面团温度要高，为25-27，直接法面团的发酵，要比中种面团要慢，直接法面团的发酵，要比中种面团要慢，所以发酵时间要长些。直接法发酵到一定程度需要进行所以发酵时间要长些。直接法发酵到一定程度需要进行1-3次揿粉。次揿粉。 揿粉目的：通过揿粉，可以驱除揿粉目的：通过揿粉，可以驱除co2，补充新鲜空气使发酵重新旺盛进行，防止产酸，使，补充新鲜空气使发酵重新旺

36、盛进行，防止产酸，使组织结构良好并产生特有风味。组织结构良好并产生特有风味。 揿粉方法：将已发起的面团压下去，驱跑面团内部的大部分揿粉方法：将已发起的面团压下去，驱跑面团内部的大部分co2，再把发酵槽的四周及上面，再把发酵槽的四周及上面的面团翻压下去，使原来底部面团翻到上面来。的面团翻压下去，使原来底部面团翻到上面来。45 揿粉时间：将手指轻轻插入面团顶端，待手指拔出后，被压下去的部分不立即恢复原状，揿粉时间：将手指轻轻插入面团顶端，待手指拔出后，被压下去的部分不立即恢复原状，仅在凹处周围略有下落，这是揿粉的最佳时间。仅在凹处周围略有下落，这是揿粉的最佳时间。五、整型五、整型 经过发酵成熟的面

37、团应立即进入整型工序，包括面团切块、称量、搓圆、静置、整型等。经过发酵成熟的面团应立即进入整型工序，包括面团切块、称量、搓圆、静置、整型等。1、切块与称量：将大块面团分切成一定重量的小形面块，然后进行称量。、切块与称量：将大块面团分切成一定重量的小形面块，然后进行称量。2、搓圆和静置：搓圆使不规则的小面团搓成圆球状，使芯子结实，表面光滑，结构均匀，再、搓圆和静置：搓圆使不规则的小面团搓成圆球状，使芯子结实，表面光滑，结构均匀，再经经3-5min的静置，使其轻微发酵，便可整形。的静置，使其轻微发酵，便可整形。46 3、整形：将面团整成一定的形状，再放入烤盘。、整形：将面团整成一定的形状，再放入烤

38、盘。六、成型（醒发）六、成型（醒发） 将整形好的面包坯，经过最后一次发酵，使面包坯起发到一定程度，也就是形成面包的基将整形好的面包坯，经过最后一次发酵，使面包坯起发到一定程度，也就是形成面包的基本形状后，才进入烘烤阶段，也叫最终发酵或最末发酵。本形状后，才进入烘烤阶段，也叫最终发酵或最末发酵。 1、操作条件：在面包醒发箱进行，温度为、操作条件：在面包醒发箱进行，温度为30-40（普通（普通38 ），相对湿度），相对湿度80-90%（普（普通通85%），时间一般），时间一般30-60min。 472、终点判断：用手指在面包坯表面轻轻一按，若弹力大并能马上恢复原状，则表示没有成熟；、终点判断：用手

39、指在面包坯表面轻轻一按，若弹力大并能马上恢复原状，则表示没有成熟；若起得缓慢，则表示成熟完毕。一般发酵结束时，面团体积是装盘时面坯的若起得缓慢，则表示成熟完毕。一般发酵结束时，面团体积是装盘时面坯的3-4倍，是成品体倍，是成品体积的积的80%。根据外形、透明度、触感判断，面团柔软，表面有半透明的感觉，轻摸面团感到。根据外形、透明度、触感判断，面团柔软，表面有半透明的感觉，轻摸面团感到有一种膨胀起来的轻柔感。有一种膨胀起来的轻柔感。48七、面包的烘烤七、面包的烘烤1、面包烤炉、面包烤炉 从形式上分：箱式烤炉（烤箱）、隧道式烤炉；从加热源上分：电加热、煤气加热、导热油从形式上分：箱式烤炉（烤箱）、

40、隧道式烤炉；从加热源上分：电加热、煤气加热、导热油加热。加热。2、烘烤的基本方法、烘烤的基本方法（1）始终保持一定温度烘烤法（）始终保持一定温度烘烤法（210）；）； （2）初期低温，中后期用标准温度（）初期低温，中后期用标准温度（180 -210 ），体积胀发大，外皮层较厚，水分蒸发较多，烘烤时间较长；），体积胀发大，外皮层较厚，水分蒸发较多，烘烤时间较长；（3）初期高温，中后期用标准温度（）初期高温，中后期用标准温度（230 -210 ），外皮层薄，烘烤时间较短。），外皮层薄，烘烤时间较短。49503、烘烤中外观和内部组织的变化、烘烤中外观和内部组织的变化（1）炉内膨胀：一般炉内膨胀时间约

41、占烘烤时间的）炉内膨胀：一般炉内膨胀时间约占烘烤时间的1/4-1/3。（2）固化：烘烤到）固化：烘烤到55-60 时，淀粉首先糊化，糊化淀粉从面筋中夺取水分，使面筋在水分时，淀粉首先糊化，糊化淀粉从面筋中夺取水分，使面筋在水分少的状态固化。少的状态固化。（3）表皮形成和上色：烘烤期间酒精在）表皮形成和上色：烘烤期间酒精在78 大量蒸发，水分在大量蒸发，水分在98-100 大量蒸发，当内部大量蒸发，当内部水分为水分为37-40%时，最表层水分为时，最表层水分为10%以下。内部温度在以下。内部温度在100 以下，最外表层可达以下，最外表层可达150-200 ，于是各种成分发生化学反应，表皮上色。，

42、于是各种成分发生化学反应，表皮上色。514、烘烤过程中的物理、化学变化、烘烤过程中的物理、化学变化（1）物理变化：面团表面形成薄膜（）物理变化：面团表面形成薄膜（36 ）；面团内部所溶解的二氧化碳逸出（）；面团内部所溶解的二氧化碳逸出（40 ）；面）；面团内气体热膨胀（团内气体热膨胀（ 100 ）；酒精蒸发）；酒精蒸发（78-90 ）；水分蒸发（）；水分蒸发（98-100 ）。）。（2）化学变化：酵母继续发酵（）化学变化：酵母继续发酵（ 60 死灭）；二氧化碳继续生成（死灭）；二氧化碳继续生成（ 65 ）；淀粉糊化）；淀粉糊化（55-100 ）；面筋凝固（）；面筋凝固（75-120 ）；美拉德

43、褐变反应（）；美拉德褐变反应（150 ）；焦糖化褐变反应）；焦糖化褐变反应（190-220 ）；糊精凝固（）；糊精凝固（ 190-260 ）。）。525、烘烤条件、烘烤条件 不同产品需要不同烘烤温度及相对湿度，一般面包的适用温度为不同产品需要不同烘烤温度及相对湿度，一般面包的适用温度为190.5-232。特殊产品如。特殊产品如硬式面包需要湿度较大的烤炉，需要在烤炉内喷入蒸气增加烤炉湿度。硬式面包需要湿度较大的烤炉，需要在烤炉内喷入蒸气增加烤炉湿度。八、面包冷却与包装八、面包冷却与包装1、冷却目的：刚出炉面包温度高，无弹性，易变形；刚出炉面包还散发热蒸汽，因冷凝会变、冷却目的：刚出炉面包温度高，

44、无弹性，易变形；刚出炉面包还散发热蒸汽，因冷凝会变为水滴，造成霉菌生长；由于表皮先冷却，内部蒸汽会在表皮凝聚，使表皮软化和变形起皱；为水滴，造成霉菌生长；由于表皮先冷却，内部蒸汽会在表皮凝聚，使表皮软化和变形起皱；刚烤好的面包表皮硬而脆，内部组织柔软，切片操作困难。刚烤好的面包表皮硬而脆，内部组织柔软，切片操作困难。532、冷却方法、冷却方法（1）自然冷却：一般圆面包需）自然冷却：一般圆面包需2h以上，以上，500g以上需以上需3-6h。（2）最简单方法：在密闭的冷却室内面包从顶上进入，沿螺旋而下的传送带下行，一直到下部）最简单方法：在密闭的冷却室内面包从顶上进入，沿螺旋而下的传送带下行，一直

45、到下部出口。新鲜空气从底部进入，最顶上排气口将热气带走，需出口。新鲜空气从底部进入，最顶上排气口将热气带走，需2-2.5h。3、包装：经过包装避免水分大量损失，防止面包干硬，保持了面包新鲜程度，还能保持面包的、包装：经过包装避免水分大量损失，防止面包干硬，保持了面包新鲜程度，还能保持面包的清洁卫生，减少微生物对面包的败坏。清洁卫生，减少微生物对面包的败坏。54九、面包的品质评定标准九、面包的品质评定标准1、外部标准（、外部标准（30分）分）（1）体积（）体积（10分）：必须要膨胀到一定的程度。分）：必须要膨胀到一定的程度。（2）表皮颜色（）表皮颜色（8分）：金黄色，顶部较深四边较浅。分）：金黄

46、色，顶部较深四边较浅。（3）外表形状（）外表形状（5分）：要求成品的外形端正，大小一致，体积大小适中，并符合成品所要求分）：要求成品的外形端正，大小一致，体积大小适中，并符合成品所要求的形状。的形状。 （4）焙烤均匀程度（）焙烤均匀程度（4分）：金黄色，顶部稍深四周及底部较浅。分）：金黄色，顶部稍深四周及底部较浅。 （5）表皮质地（）表皮质地（3分）：表皮应薄而柔软。分）：表皮应薄而柔软。2、内部标准（、内部标准（70分）分）55（1）颗粒（）颗粒（15分）：颗粒要求较细小，大小一致，切片时不易碎落分）：颗粒要求较细小，大小一致，切片时不易碎落 。 （2）内部颜色（）内部颜色（10分）：呈洁白

47、色或浅乳白色并有丝样的光泽。分）：呈洁白色或浅乳白色并有丝样的光泽。 （3）香味（）香味（10分）：外皮部分在焙烤过程中所发生的羰氨反应和焦糖化作用形成的香味；面分）：外皮部分在焙烤过程中所发生的羰氨反应和焦糖化作用形成的香味；面粉本身的麦香；面团发酵过程中所产生的香味物质及使用的各种材料形成的香味。粉本身的麦香；面团发酵过程中所产生的香味物质及使用的各种材料形成的香味。（4）味道（）味道（20分）：配方不同，入口咀嚼时味道也各不相同，但正常的面包入口应很容易嚼分）：配方不同，入口咀嚼时味道也各不相同，但正常的面包入口应很容易嚼啐，而且不粘牙，没有酸味和霉味。啐，而且不粘牙，没有酸味和霉味。（

48、5）组织结构（）组织结构（15分）：内部气孔均匀细密，无大洞孔，组织蓬松似海绵状。分）：内部气孔均匀细密，无大洞孔，组织蓬松似海绵状。 56 第四章第四章 饼干制作工艺饼干制作工艺 第一节第一节 饼干分类饼干分类 按工艺特点饼干分为三大类：一般饼干、发酵饼干、其它深加工饼干。按工艺特点饼干分为三大类：一般饼干、发酵饼干、其它深加工饼干。一、一般饼干一、一般饼干1、按制造原理分类、按制造原理分类（1）韧性饼干：糖、油用量较少，易形成面筋，需长时间调制面团，断面有比较整齐的层状）韧性饼干：糖、油用量较少，易形成面筋，需长时间调制面团，断面有比较整齐的层状结构，针孔凹花印模成型，成品松脆，容重轻，如

49、动物、玩具、大圆饼干等。结构，针孔凹花印模成型，成品松脆，容重轻，如动物、玩具、大圆饼干等。57（2）酥性饼干：糖、油用量较多，加水较少，调制面团时间较短，凸花无针孔印模成型。成）酥性饼干：糖、油用量较多，加水较少，调制面团时间较短，凸花无针孔印模成型。成品酥松，感觉厚重，如甜饼干、酥饼等。品酥松，感觉厚重，如甜饼干、酥饼等。2、按成型方法分类、按成型方法分类 （1）冲印成型饼干：将韧性面团经多次辊轧延展，折叠后经印模冲印成型的饼干。韧性饼干）冲印成型饼干：将韧性面团经多次辊轧延展，折叠后经印模冲印成型的饼干。韧性饼干采用凹花有针孔印模。采用凹花有针孔印模。（2）辊印成型饼干：使用酥性面团，利

50、用花纹辊辊印成型，凸花无针孔印模，糖油含量高。）辊印成型饼干：使用酥性面团，利用花纹辊辊印成型，凸花无针孔印模，糖油含量高。58（3）挤出成型饼干）挤出成型饼干 a、线切饼干：将酥性面团从成型机中条状挤出，用钢丝割刀切成小薄块，挤花出口为圆、线切饼干：将酥性面团从成型机中条状挤出，用钢丝割刀切成小薄块，挤花出口为圆形或花形。形或花形。 b、挤条饼干：将酥性面团从成型机中条状挤出，然后用刀切成一定长度。挤花出口较小，、挤条饼干：将酥性面团从成型机中条状挤出，然后用刀切成一定长度。挤花出口较小，出口为圆形或扁平型出口为圆形或扁平型 。（4）挤浆成型饼干：面团调成半流质糊状，用挤浆机挤到烤盘上成圆形

51、，入炉烘烤，如蛋黄）挤浆成型饼干：面团调成半流质糊状，用挤浆机挤到烤盘上成圆形，入炉烘烤，如蛋黄饼干；含油、糖较多的曲奇饼干，面团较硬，挤出花口为星形。饼干；含油、糖较多的曲奇饼干，面团较硬，挤出花口为星形。59二、发酵饼干二、发酵饼干1、苏打饼干：先把一部分面粉加入酵母，调制成面团，经发酵后加入其余面粉和辅料再经发、苏打饼干：先把一部分面粉加入酵母，调制成面团，经发酵后加入其余面粉和辅料再经发酵后整型，印模冲印成型，如小动物、字母饼干等。酵后整型，印模冲印成型，如小动物、字母饼干等。2、粗饼干：面团调制、发酵、成型工艺与苏打饼干相同，只是成型后的醒发在高温、高湿环、粗饼干：面团调制、发酵、成

52、型工艺与苏打饼干相同，只是成型后的醒发在高温、高湿环境下进行，发酵膨松到一定程度进行烘烤。境下进行，发酵膨松到一定程度进行烘烤。三、深加工花样饼干：给以上饼干夹馅或表面涂巧克力、糖装饰等，夹馅一般为稀奶油、果三、深加工花样饼干：给以上饼干夹馅或表面涂巧克力、糖装饰等，夹馅一般为稀奶油、果酱等。酱等。60 第二节第二节 各种饼干加工工艺流程各种饼干加工工艺流程1、韧性饼干、韧性饼干 原料选择与处理原料选择与处理调粉调粉辊轧机压延辊轧机压延冲印成型冲印成型烘烤烘烤（涂油）（涂油）成品成品2、酥性饼干、酥性饼干 原料选择与处理原料选择与处理调粉调粉辊印成型辊印成型烘烤烘烤成品成品3、苏打饼干、苏打饼

53、干 原料选择与处理原料选择与处理中种调粉中种调粉发酵发酵主调粉主调粉发酵发酵辊轧机压延辊轧机压延冲印成型冲印成型（涂油（涂油 ）烘烤烘烤成品成品613、粗饼干、粗饼干 原料选择与处理原料选择与处理中种调粉中种调粉发酵发酵主调粉主调粉发酵发酵辊轧机压延辊轧机压延冲印成型冲印成型 醒发醒发烘烤烘烤成品成品4、线切饼干、挤条饼干、线切饼干、挤条饼干 原料选择与处理原料选择与处理调粉调粉挤条切割成型挤条切割成型烘烤烘烤成品成品5、挤浆成型、挤浆成型 原料选择与处理原料选择与处理打浆打浆挤浆成型挤浆成型烘烤烘烤成品成品62 第三节第三节 面团的调制面团的调制一、原料选择一、原料选择1、小麦粉：一般选用筋

54、力小的薄力粉。、小麦粉：一般选用筋力小的薄力粉。2、淀粉：面粉筋力过高时，添加淀粉降低面团筋力。、淀粉：面粉筋力过高时，添加淀粉降低面团筋力。3、糖类：增加甜味、上色、光泽和帮助发酥，对酥性饼干可阻止面筋形成。、糖类：增加甜味、上色、光泽和帮助发酥，对酥性饼干可阻止面筋形成。4、油脂：一般用起酥油，可阻止面筋形成。、油脂：一般用起酥油，可阻止面筋形成。5、疏松剂：大多数种类都使用化学膨松剂。、疏松剂：大多数种类都使用化学膨松剂。6、食盐：给饼干以咸味；增强面筋弹性和韧性；淀粉酶的活化剂，增加淀粉转化率；抑制杂、食盐：给饼干以咸味；增强面筋弹性和韧性；淀粉酶的活化剂，增加淀粉转化率；抑制杂菌繁殖

55、。菌繁殖。7、其它：包括乳制品、蛋制品、巧克力制品等。、其它：包括乳制品、蛋制品、巧克力制品等。63二、酥性面团的调制二、酥性面团的调制 酥性面团俗称冷粉，这种面团要求具有较大程度的可塑性和有限的黏弹性，在调制面团酥性面团俗称冷粉，这种面团要求具有较大程度的可塑性和有限的黏弹性，在调制面团时，最主要是控制面筋形成。注意以下几点：时，最主要是控制面筋形成。注意以下几点：1、配料次序：在调粉操作前先将面粉以外的糖、油、水等辅料充分搅拌均匀，然后再投面粉、配料次序：在调粉操作前先将面粉以外的糖、油、水等辅料充分搅拌均匀，然后再投面粉、淀粉调制成面团，辅料预混时，当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油酸

56、酯或卵磷脂。淀粉调制成面团，辅料预混时，当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油酸酯或卵磷脂。2、糖、油数量：糖、油量较多时，不容易起筋；当糖、油比较少时，极易起筋，特别注意操、糖、油数量：糖、油量较多时，不容易起筋；当糖、油比较少时，极易起筋，特别注意操作，避免搅拌过度。作，避免搅拌过度。643、加水量和面团软硬度：控制加水量是控制面筋形成的重要措施之一；面团软硬度应适度。、加水量和面团软硬度：控制加水量是控制面筋形成的重要措施之一；面团软硬度应适度。4、加淀粉：加淀粉可冲淡面筋浓度，抑制面筋形成，降低面团强度和弹性，增加塑性。、加淀粉：加淀粉可冲淡面筋浓度，抑制面筋形成，降低面团强度和弹性，增

57、加塑性。5、调粉时间和静置时间：控制调粉时间是控制面筋和限制面团弹性的重要因素；调粉时面筋、调粉时间和静置时间：控制调粉时间是控制面筋和限制面团弹性的重要因素；调粉时面筋形成不足，适当静置是一种补救办法。形成不足，适当静置是一种补救办法。6、温度：利用水温控制调粉温度，酥性面团的调粉温度控制在、温度：利用水温控制调粉温度，酥性面团的调粉温度控制在22-28。65三、韧性面团的调制三、韧性面团的调制1、韧性面团的特点：糖油较低，面筋易形成；涨发率要大，组织呈层状结构；经多次压延操、韧性面团的特点：糖油较低，面筋易形成；涨发率要大，组织呈层状结构；经多次压延操作，采用冲印成型，要求头子分离顺利。面

58、团的面筋不仅形成充分，还要有较强的延展性、作，采用冲印成型，要求头子分离顺利。面团的面筋不仅形成充分，还要有较强的延展性、可塑性，适度的结合力及柔软、光润的性质，强度和弹性不能太大。可塑性，适度的结合力及柔软、光润的性质，强度和弹性不能太大。2、韧性面团的调制方法、韧性面团的调制方法 （1）面团的充分搅拌：加大搅拌强度，即提高搅拌速度或延长搅拌操作时间。）面团的充分搅拌：加大搅拌强度，即提高搅拌速度或延长搅拌操作时间。66（2）淀粉的添加：淀粉是一种有效的面筋浓度稀释剂，有助于缩短调粉时间，增加可塑性，）淀粉的添加：淀粉是一种有效的面筋浓度稀释剂，有助于缩短调粉时间，增加可塑性，还可使面团光滑

59、、降低黏性。还可使面团光滑、降低黏性。（3）面团温度的控制：以）面团温度的控制：以35-38为宜，不超过为宜，不超过40 。（4）加水量控制：韧性面团要求较柔软，一般加水量为面粉的）加水量控制：韧性面团要求较柔软，一般加水量为面粉的22-28%。（5）配料次序：可一次投料搅拌完成，也可将辅料搅拌均匀，最后加入面粉。）配料次序：可一次投料搅拌完成，也可将辅料搅拌均匀，最后加入面粉。（6）面团调制结束时的判断）面团调制结束时的判断67a、根据经验由面团温度的上升情况判断。、根据经验由面团温度的上升情况判断。b、观察和面机的搅拌桨叶上黏着的面团，当可以在很干净地被面团黏掉时，即接近结束。、观察和面机

60、的搅拌桨叶上黏着的面团，当可以在很干净地被面团黏掉时，即接近结束。c、用手抓面团时，感到面团有良好的伸展性，面团弹性和强度也不是太大，可以较容易地撕、用手抓面团时，感到面团有良好的伸展性，面团弹性和强度也不是太大，可以较容易地撕断。断。d、面团要求不黏手，撕下一块，用手揉捏感觉黏、有弹性。、面团要求不黏手，撕下一块，用手揉捏感觉黏、有弹性。（7）静置：调粉完后静置）静置：调粉完后静置10分钟以上（分钟以上（10-30分钟），使处于紧张状态的面筋得到松弛。分钟），使处于紧张状态的面筋得到松弛。 （8）辅料的影响：糖在温度高时，其黏性增）辅料的影响：糖在温度高时，其黏性增68大，使面筋黏性增大；脂