第三节 碳水化合物(1)

1、 第三节 碳水化合物 (Carbohydrate，CHO)The major resources of the energy (55%)碳水化合物碳水化合物单糖单糖双糖双糖多糖多糖乳乳 糖糖 蔗蔗 糖糖果果 糖糖半乳糖半乳糖葡萄糖葡萄糖膳食纤维膳食纤维糖糖 原原淀淀 粉粉一、一、碳水化合物的分类碳水化合物的分类（一）单糖（一）单糖（monosaccharide）以己糖为主,即6个碳原子的多羟基醇类食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，及其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质（二）双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麦

2、芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（四）多糖多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖,重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成植物多糖淀粉 (starch )纤维素 ( fiber )动物多糖糖原 ( glycogen )（三）寡糖（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖3膳食纤维膳食纤维*（dietary fiber）食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称 定义定义：膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化：膳食纤维是一

3、种不能被人体消化的碳水化合物，合物， 分类分类：水溶性纤维与非水溶性纤维。：水溶性纤维与非水溶性纤维。非水溶性纤维：包括纤维素、半纤维素和木质素非水溶性纤维：包括纤维素、半纤维素和木质素是是3种形式，主要存在于植物细胞壁中；种形式，主要存在于植物细胞壁中；水溶性纤维：果胶和树胶等属于水溶性纤维，则水溶性纤维：果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。存在于自然界的非纤维性物质中。作用作用：水溶性纤维可减缓消化速度和快速排泄胆：水溶性纤维可减缓消化速度和快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在理固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在理想的水准上，还可以帮助糖尿病患者

4、降低胰岛素想的水准上，还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素和甘油三脂。和甘油三脂。 大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维。物都含有丰富的水溶性纤维。 非水溶性纤维可降低患肠癌的风险，同时可吸收食物非水溶性纤维可降低患肠癌的风险，同时可吸收食物中有毒物质，预防便秘，减低消化道中细菌排出的毒素。中有毒物质，预防便秘，减低消化道中细菌排出的毒素。 小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜含较多非小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜含较多非水溶性纤维。水溶性纤维。 大多数植物都含有水溶性与非水溶性纤维，所以饮大多数植物都含有水溶

5、性与非水溶性纤维，所以饮食均衡是摄取水溶性与非水溶性食均衡是摄取水溶性与非水溶性纤维的重要方法。纤维的重要方法。每日摄入量标准每日摄入量标准： 美国防癌协会推荐标准为每人每美国防癌协会推荐标准为每人每天天3040克，欧洲共同体食品科学委员会推荐标准克，欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天为每人每天30克。克。 什么食物中含膳食纤维最多？什么食物中含膳食纤维最多？ 糙米和胚牙精米，糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小麦皮（米糠）和麦粉以及玉米、小米、大麦、小麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮；此外，根菜类和海藻（黑面包的材料）等杂粮；此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如牛蒡、胡

6、萝卜、四季豆、类中食物纤维较多，如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。 膳食纤维的好处：膳食纤维的好处：保持消化系统健康保持消化系统健康 增强免疫系统增强免疫系统 降低胆固醇和高血压降低胆固醇和高血压 降低胰岛素和三酸甘油脂降低胰岛素和三酸甘油脂 通便、利尿、清肠健胃通便、利尿、清肠健胃 预防心血管疾病预防心血管疾病 、癌症、糖尿病以及其它疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病 平衡体内的荷尔蒙及降低与荷尔蒙相关的癌症平衡体内的荷尔蒙及降低与荷尔蒙相关的癌症 膳食纤维的宝库魔芋 魔芋含淀粉魔芋含淀粉35%35%，蛋白质，蛋白质3%3%，以及多种维生素和钾、，以

7、及多种维生素和钾、磷、硒等矿物质，还含有人类所需要的魔芋多糖磷、硒等矿物质，还含有人类所需要的魔芋多糖（即葡萄甘露聚糖）达（即葡萄甘露聚糖）达45%45%以上。以上。 每百克魔芋精粉中含蛋白质每百克魔芋精粉中含蛋白质4.64.6毫克，脂肪毫克，脂肪0.10.1毫毫克，以及钙、磷、铁、锌、锰、铜等微量元素，其克，以及钙、磷、铁、锌、锰、铜等微量元素，其中葡萄甘露聚糖含量达中葡萄甘露聚糖含量达744744毫克。毫克。 从营养成分上看，魔芋确是一种低热能、低蛋白、从营养成分上看，魔芋确是一种低热能、低蛋白、低脂肪、高膳食纤维的食品。低脂肪、高膳食纤维的食品。 魔芋的主要成分为膳食纤维，能有效吸附胆固

8、醇和胆汁酸，降低血清胆固醇和甘油三酯；使肠道酶类分泌能力与活性加强，促进胃肠蠕动，加快清除肠壁上沉积物，使体内有害毒素尽快排出体外。因此魔芋被视为“胃肠清道夫”。 其次，葡萄甘露聚糖具有强大的膨胀力，膨胀系数可达原体积的80100倍，不需多吃，即给人以饱腹感，又因所含热量微乎其微，故可控制体重，达到减肥健美的目的。 其三，魔芋中含有一种凝胶样的化学物质，摄入体内后，能形成半透明膜衣，附着在肠壁上，阻碍各种有害物质，特别是致癌物质的吸收，所以魔芋又被称为“防癌魔衣”。碳水化合物生理功能碳水化合物生理功能体内体内CHO功能功能食物食物CHO功能功能贮存和提供能量贮存和提供能量机体的构成成分机体的构

9、成成分节约蛋白质节约蛋白质抗生酮作用抗生酮作用主要热能营养素主要热能营养素改变食物色香味型改变食物色香味型提供膳食纤维提供膳食纤维有利于肠道有利于肠道益生菌的增殖益生菌的增殖降低血浆胆降低血浆胆固醇血脂水平固醇血脂水平减慢餐后血糖减慢餐后血糖的迅速升高的迅速升高控制体重控制体重和减肥和减肥增强肠道功能增强肠道功能有利粪便排出有利粪便排出膳食纤维膳食纤维生理功能生理功能三、碳水化合物的消化吸收三、碳水化合物的消化吸收淀粉淀粉胰淀粉酶胰淀粉酶单糖单糖双糖双糖麦芽糖酶麦芽糖酶蔗糖、乳糖酶蔗糖、乳糖酶肝脏代谢肝脏代谢器官利用器官利用血液血液乳糖不耐症乳糖不耐症不能分解乳不能分解乳糖为葡萄糖和半乳糖，糖

10、为葡萄糖和半乳糖，进入进入大大肠，在肠道细菌作用下产酸、肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适，胀气、产气、引起胃肠不适，胀气、痉挛和腹泻等痉挛和腹泻等乳糖不耐症 乳糖要分解为单糖后乳糖要分解为单糖后,才能被吸收进入血液循环，才能被吸收进入血液循环，但在缺乏乳糖酶的情况下，乳制品中的乳糖未被分但在缺乏乳糖酶的情况下，乳制品中的乳糖未被分解便直接进入了结肠。在肠道内细菌的作用下解便直接进入了结肠。在肠道内细菌的作用下,在在体内发酵并制造出大量气体。这个过程可能造成一体内发酵并制造出大量气体。这个过程可能造成一些腹部症状，包括胃痉挛、腹胀以及胃气胀。些腹部症状，包括胃痉挛、腹胀以及胃气胀。

11、乳糖酶缺乏发生率随不同国家、不同种族人群的乳糖酶缺乏发生率随不同国家、不同种族人群的变化而变化。亚洲人变化而变化。亚洲人75100%，澳大利亚白人，澳大利亚白人06%，欧洲白人，欧洲白人30%以上，非洲黑人以上，非洲黑人90100%；美；美国白人国白人12%，黑人，黑人70%；日本；日本100%，瑞士，瑞士3%，英，英国白人国白人5%，黑人，黑人75%。中国儿童。中国儿童3-13岁乳糖酶缺岁乳糖酶缺乏发生率为乏发生率为87%。 乳糖不耐症主要有三种类型：1原发性乳糖不耐症：原发性乳糖不耐症：由环境因素所致，例如在一个没有奶制品的环境下给小孩断奶。这种情况经常发生在亚洲与非洲国家。2继发性乳糖不

12、耐症：继发性乳糖不耐症：患肠道寄生虫（例如贾第虫“giardia”）时,制造乳糖酶的功能被永久性的破坏。肠胃炎会导致暂时性的乳糖不耐，尤其是在轮状病毒(“rotavirus”一种致婴儿或新生畜胃肠炎的病毒)致病的情况下。3先天性乳糖酶不足：先天性乳糖酶不足：这是由于遗传功能紊乱造成的生产乳糖酶的功能失灵。 几点建议1.配合谷物同吃。一般来讲，乳糖不耐受者配合谷物同吃。一般来讲，乳糖不耐受者空腹喝奶会有较重症状，但混合膳食时，牛空腹喝奶会有较重症状，但混合膳食时，牛奶的乳糖浓度可能在特定环境中得到奶的乳糖浓度可能在特定环境中得到稀释稀释。2.少量多次。每一个乳糖不耐受者的耐受量少量多次。每一个乳

13、糖不耐受者的耐受量是不同的，有的人喝一杯（是不同的，有的人喝一杯（12克），有的克），有的半杯就肚胀、腹泻。所以，如果一杯奶分成半杯就肚胀、腹泻。所以，如果一杯奶分成两次喝，或采取少量多次的方法可以化解或两次喝，或采取少量多次的方法可以化解或完全不发生任何症状。完全不发生任何症状。 4.喝酸奶。酸奶是加入一定乳酸菌经发酵后生成的，喝酸奶。酸奶是加入一定乳酸菌经发酵后生成的，发酵过程使原奶中的发酵过程使原奶中的2030%的乳糖分解，蛋白质的乳糖分解，蛋白质和脂肪也分解成为小的组分，使其更易消化吸收。和脂肪也分解成为小的组分，使其更易消化吸收。 5.喝乳糖酶或含乳糖酶的奶粉。发生乳糖不耐受喝乳糖酶

14、或含乳糖酶的奶粉。发生乳糖不耐受是因为机体缺少乳糖酶，如果喝奶时，吃一片乳是因为机体缺少乳糖酶，如果喝奶时，吃一片乳糖酶就会容易预防不舒服症状，因为外援性乳糖糖酶就会容易预防不舒服症状，因为外援性乳糖酶也可以提高乳糖消化和吸收。酶也可以提高乳糖消化和吸收。 C H O Saccharides单糖单糖 monosaccharode吸收较好吸收较好唾液腺淀粉酶唾液腺淀粉酶3m多多糖糖 S T A R C H胰淀粉酶胰淀粉酶(2y后成熟）后成熟）小肠小肠 -淀粉酶淀粉酶四、碳水化合物的供给四、碳水化合物的供给 总能量包括碳水化合物的摄入不能过多。 防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比

15、例较高。 中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量占总能量的55%65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。 美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。 五、血糖生成指数（GI) 血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。 意义：GI高表示食物消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度升高快； GI低，表示食物在胃肠内停留时间长，葡萄糖进入血液后变化波动小。血糖生成指数的影响因素有哪些血糖生成指数的影响因素有哪些?1.食物种类不同，血糖生成指数不同。食物种类不同，血糖生成指数不同。 豆

16、类食品一般比谷薯类食品的血糖生成指数低，因为豆类碳水化合物含量较谷薯类少;谷类食品中，大麦、荞麦、黑米等较小麦的血糖生成指数低。2.膳食纤维含量越多，血糖生成指数越低。膳食纤维含量越多，血糖生成指数越低。 例如全麦面包、黑面包血糖生成指数较白面包低。3.烹调方法不同，血糖生成指数也不同。烹调方法不同，血糖生成指数也不同。 加工时间越长、温度越高，血糖生成指数越高。大米稀饭加工时间比米饭时间长，颗粒变小，易于吸收，血糖生成指数高，所以吃稀饭后血糖升高快。 当血糖生成指数在55以下时， 可认为该食物为低GI食物； 当血糖生成指数在5575之间时，该食物为中等GI食物； 当血糖生成指数在75以上时，

17、该食物为高GI食物。 常见食物血糖生成指数常见食物血糖生成指数 糖类：糖类： 葡萄糖100.0、绵白糖83.8、蔗糖、方糖65.0、麦芽糖105.0、蜂蜜73.0、胶质软糖80.0、巧克力49.0 谷类及制品：谷类及制品： 面条（小麦粉，湿）81.6、面条（全麦粉，细）37.0、面条（小麦粉，干，扁粗）46.0、面条（强化蛋白质，细，煮）27.0、馒头（富强粉）88.1、烙饼79.6、油条74.9、大米粥（普通）69.4、大米饭83.2、糙米饭70.0、黑米饭55.0、糯米饭、87.0、大米糯米粥65.3、黑米粥42.3、玉米（甜，煮）55.0、玉米面粥（粗粉）50.9、玉米片（市售）78.5

18、、小米（煮饭）71.0、小米粥61.5、荞麦面条59.3、荞麦面馒头66.7 薯类、淀粉及制品：薯类、淀粉及制品： 马铃薯62.0、马铃薯（煮）66.4、马铃薯（烤） 60.0、马铃薯（蒸）65.0、马铃薯泥73.0、马铃薯片（油炸）60.3、马铃薯粉条13.6、甘薯（红，煮）76.7、炸薯条60.0、藕粉32.6 豆类及制品：豆类及制品： 黄豆（浸泡，煮）18.0、豆腐（炖）31.9、豆腐（冻）22.3、豆腐干23.7、绿豆27.2、蚕豆（五香）16.9、扁豆38.0、青刀豆39.0、黑豆42.0、四季豆27.0、利马豆（棉豆）31.0、鹰嘴豆33.0 蔬菜类：蔬菜类： 甜菜64.0、胡萝卜71.0、南瓜 75.0、山药51.0、雪魔芋17.0、芋头（蒸）47.7、芦笋、绿菜花、菜花、芹菜、黄瓜、茄子、鲜青豆、莴笋、生菜、青椒、西红柿、菠菜均15.0 水果类及制品：水果类及制品： 苹果、梨36.0、桃 28.0、杏干31.0、李子24.0、樱桃22.0、葡萄43.0、葡萄干64.0、猕猴桃52.0、柑43.0、柚25.0、菠萝66.0、芒果55.0、香蕉52.0、香蕉（生）30.0、芭蕉53.0、西瓜72.0、巴婆果58.0 乳及乳制品：乳及乳制品： 牛奶