茶树菇干制技术规范-地方标准编制说明

《茶树菇干制技术规范》山东省地方标准编制说明一、工作简况（一）任务来源根据山东省市场监督管理局、山东省农业农村厅《关于下达2019年度农业领域地方标准计划的通知》（鲁市监标字〔2019〕373号《茶树菇干制技术规范》列入2019年山东省地方标准制修订计划（第98项）。本标准由山东省农业农村厅提出，山东省农业标准化技术委（二）起草单位、主要起草人及任务分工1.主要起草单位中华全国供销合作总社济南果品研究所、山东省农业科学院、全国蔬菜质量标准中心、山东恒宝食品集团有限公司。2.主要起草人王丽、马超、弓志青、吴茂玉、王文亮、张明、范祺、王崇队、陈静、张博华、孙梦雪、倪立颖、王彬、孟晓峰、申振、于3.任务分工中华全国供销合作总社济南果品研究所主要负责标准的立项需求调研、标准编制进度把关、协助征集相关方意见等事项。中华全国供销合作总社济南果品研究所与山东省农业科学院主要负责标准文本及编制说明的起草修改完善、征求意见的汇总、归纳和处理。其中：王丽担任标准起草组组长，全面组织、协调标准的编制工作。马超、弓志青、吴茂玉、王文亮对标准技术内容以及与公共机构相关标准总协调进行把关。张明、范祺、王崇队、陈静、张博华、孙梦雪、倪立颖、王彬、孟晓峰、申振、于发家负责标准起草编写、对各相关方的意见和建议进行总结、归（三）起草过程标准的起草工作共分为四个阶段：第一阶段是成立工作组和完成标准草稿编写。2022年3月成立标准起草工作组，并提出标准草稿提纲。起草组结合现阶段国家有关方针、政策、法律、法规和规章，严格执行强制性国家标准和行业标准。与相关的各种基础标准相衔接，遵循政策性和协调统一性的原则。目前，国家及行业内未对茶树菇干制技术进行规定，该标准规定茶树菇干制的技术要求，主要包括茶树菇干制的原料及生产设备要求、干制流程、工艺要求、包装、标记与入库贮存、记录和文件管理等要求。该标准学习借鉴和参考了干制食用菌或蔬菜生产条件、技术方法和安全要求等现有国家标准、行业标准的相关内容。主要包括：GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB9683复合食品包装袋卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T37749茶树菇JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则起草组根据本标准草案的情况经过内部多次讨论、相关方调研及专家意见征集等形式，至2022年6月完成了标准草稿的编写工作。第二阶段为修改完善完成标准征求意见稿。2022年9月-10月，起草组根据调研及专家意见，凝练山东省地方标准项目的需求，凝练山东省地方标准项目的需求，明确标准定位，修改完善标准的总体框架，进一步明确标准的目的和适用范围。大量查询茶树菇标准资料，调研茶树菇干制规范的适用性，最终形成标准征求意见稿。第三阶段为征求意见阶段，召开专家研讨会，形成预审稿并修改完善最终形成标准送审稿。2022年10月-12月将征求意见稿发给全国范围内食用菌行业、功能食品行业等方面的专家、部门负责人、企业从业人员对标准内容提出修改建议。专家和企业代表从不同角度对标准征求意见稿和编制说明提出了修改意见，具体意见见征求专家意见汇总表，共征求了30个单位30名专家，全部给予反馈，共征集到76条专家意见，其中，70条采纳，6条不采纳。第四阶段为审查阶段。2023年12月17日，山东省农业标准化技术委员会蔬菜产业标准化分技术委员会在济南组织召开了《茶树菇干制技术规范》山东省地方标准专家审查会议，山东省市场监管局对会议进行监督指导。来自鲁东大学等单位共九名专家组成了审查委员会。审查委员会听取了标准编制情况汇报，对标准文本进行了逐章、逐条审查，对标准编制说明等进行了审查，提出了生产设施、干制过程、计量设备等方面修改意见，标准起草组根据审查意见对标准文本等进行了修改完善。审查委员会同意该标准通过审查。，要求尽快形成报批材料后上报省市场监督管理局。二、地方标准制定的目的和意义茶树菇是一种珍稀菇，营养价值丰富，其中必需氨基酸占总氨基酸的48.22%，并且含有丰富的B族维生素和钾、钠、钙、感脆爽，味道清香，很受消费者欢迎。茶树菇含水量超过90%以上，贮藏过程中易出现菌盖开伞、菇体失水和纤维素木质化及菇体自溶等问题，鲜品只能保存1—2天，因此市场上的茶树菇90%以上都是干制品。但目前茶树菇干制品质量参差不齐，存在含水量、微生物、重金属和农残超标等问题，不仅影响茶树菇的品质和价格，也极大的影响了茶树菇档次的提升和出口外销。茶树菇常见的干制方法以晾干和烘干为主，此外也有热风干燥、冷冻干燥等。晾干法设备简单，节省能源，成本低，但干燥时间长，产品质量低，同时受环境气候条件影响较大，如阴雨季节无法晒干而腐败变质；同时还需要有大面积晒场和大量劳动力，劳动生产率低；容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，既不卫生，又有损耗。烘干不受气候条件的限制，人为的控制干燥条件，干制时间短，干制品外形丰满、色提高了商品价值，且更利于长期保存。山东省是茶树菇主栽地区之一，产量逐年增加，但省内尚没有针对茶树菇干制的技术规范，制定茶树菇干制相关技术规范，有利于推动茶树菇干品加工企业的规模化、标准化发展，有利于茶树菇产业链条的延伸和供给侧结构的调整，更好的满足消费者需求和市场发展。本技术规范的制定和推广能够减少茶树菇干品中微生物、重金属和农残等的污染，提高干品质量标准，规范干制加工过程，为茶树菇干制品加工的精深化、标准化、规模化发展提供有力支撑，为打造我省地方特色产品及品牌提供强有力的技术基础。三、地方标准编制原则、主要技术内容和确定依据（一）标准的编制原则标准制定坚持科学性、先进性、系统性、可行性相统一。1、科学性原则本标准的结构、技术要素和表达规则严格执行《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》（GB/T1.1-2020）2、先进性原则标准的技术指标参照国际、国内既有的标准指标体系，并结合我国干制茶树菇相关技术现状，充分吸收国际、国内、省内行业中的先进技术，加快与国际接轨步伐，提高国际竞争力。干制、包装等多个技术过程，本文件的编写制定过程中以规范茶树菇干制技术的工艺流程，产品指标要求等为总原则，力求展现茶树菇干制技术的系统性和全面性。4、可行性原则标准的制定过程中，经过了大量的山东企业调研和考察，并多次听取了企业的意见和建议，采购了多批茶树菇样品，经过了试验的论证。结合国内茶树菇干制技术现状制定，具有普适性，方便引导企业应用，遵循标准为企业服务，技术为生产指导的原（二）标准编写的主要依据本标准在广泛查阅相关标准和文献资料基础上，结合茶树菇的特性及标准编制组人员多年来从事食用菌加工产品研发的成果和经验起草编制。如何兼顾标准的先进性、科学性、系统性和可行性是本文件编制工作的重点内容。标准的结构和编写规则、规范性技术要素内容的确定、文件引用等执行我国GB/T1.1、GB7096等有关标准。本标准学习借鉴和参考了干制食用菌或蔬菜生产条件、技术方法和安全要求等现有国家标准、行业标准的相关内容。主要包GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则（三）主要技术内容1、适用范围：本文件规定了茶树菇干制的原料及生产设备要求、干制流程、工艺要求、包装、标记与入库贮存、记录和文件管理等。本文件适用于山东省茶树菇干制加工。本文的主要内容是根据我省茶树菇产品的实际情况，结合多年来我国企业结合多年来我国企业、科研院所、高校茶树菇相关研究成果、发表的学术论文和实际产品特性而提出。2、主要内容：2.1标准内容包括本文件规定了茶树菇干制的原料及生产设备要求、干制流程、工艺要求、包装、标记与入库贮存、记录和文件管理等。2.2关键内容提出的论据（1）本文件的结构和编写主要执行《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》（GB/T1.1）的有关规定，文件引用则执行《标准化工作指南第3部分：引用文件》（GB/T20000.3）的有关规定。的要求，为正常采收并经过挑选的新鲜茶树菇。（3）水分指标的确定：A、对于自然干制的方法，经询问种植农户，其茶树菇晾晒干制的方法为将茶树菇摊晒于晾架上，自然晾晒，直至水分含量B、采购了枣庄、东营、青岛三个地方的鲜茶树菇，进行了机械干制试验，先在阳光下晒4h~5h,然后放入烘箱或烘房干分测定。所有的样品约4h~6h的时候水分达到12%以下。C、水分含量限值参考GB7096-2014、GB/T37749-2019的水分要求，水分不超过12%。通过对收集到的11批样品进行水分检测，结果在8%-11%之间，为了保证地方标准的广泛性、普遍性，最终水分定为≤12%。水分的检测方法参照《食品安全国家标准食品中水分的测定》（GB5009.3）。肉眼挑选，为了保证地方标准的广泛性、普遍性，将该部分加工过程定为用金属探测仪进行探测及肉眼挑选，当无肉眼观察到的毛发、金属碎屑、玻璃、灰尘等异物即可。（5）工艺流程及要点：茶树菇主要工艺流程及要点主要参考NY/T1204-2006的要求，该标准的干制工艺非常适合茶树菇的干制工艺流程，特以此为依据，设定以下工艺流程及要点：a原料验收、去杂原料应新鲜、无异物、无色变。将茶树菇鲜菇进行清洁，整理，去除掉菇体末端的异物。并注意摆放时菇体之间保持适宜的缝隙。自然干制：晴天时，将茶树菇自然晾晒，直至含水量达到表机械干制：先在阳光下晒4h~5h，然后放入烘箱或烘房干制，采用逐步升温的方法干制。起始温度保持在36℃~40℃,维每隔2h随机取样进行一下水分测定，直至菇体含水量达到表1的水分要求。干制后的产品需进行金属探测及肉眼观察，除去夹杂在产品中的金属异物及其他异物。e计量包装包装材料参照GB9683的规定，净含量误差应符合JJF1070的规定，烘干后将茶树菇及时密封包装。包装袋上应标记：品名、产品类型、原产地、生产日期、保质期、贮存方法、生产单位名称、生产单位地址、联系方式。g入库贮藏贮存环境阴凉、通风、干燥、清洁、卫生，有防尘、防蝇、防鼠等设施及达到相应条件的库房，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。2.3实验数据123456789123456789四、与现行相关法律、行政法规和其他标准的关系严格执行强制性国家标准和行业标准。与相关的各种基础标准相衔接，遵循了政策性和协调统一性的原则。与本标准密切相关的标准主要有：GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB14881食品安全国家标准