食品保藏之概论课件

1、食品保藏之概论食品保藏原理 食品科学系 （教授）食品保藏之概论前言：食品保藏与加工概论 食品保藏的目的解决食品生产与消费的时空不均衡 食品加工的目的提高营养、感官、嗜好价值 食品保藏与加工的关系加工为保藏创造条件它既是食品工艺课程的必备基础， 又是一门独立的技术课程。？食品保藏之概论食品保藏原理食品保藏原理 食品保藏原理是研究食品食品保藏原理是研究食品贮存、贮存、并防止变质并防止变质的的基本理论或理论根据，的的基本理论或理论根据，回答为什么回答为什么食品要变质，在特定条件食品要变质，在特定条件下就不会变质下就不会变质。食品保藏之概论食品保藏原理 内容涉及原理及相应内容涉及原理及相应技术、工艺及

2、参数，以及相关设备。技术、工艺及参数，以及相关设备。 要求学生掌握维持最低生命要求学生掌握维持最低生命活动的保藏方法，冷冻、罐藏、干活动的保藏方法，冷冻、罐藏、干藏、腌制、辐射等保藏理论和方法。藏、腌制、辐射等保藏理论和方法。 同时要求学生掌握最新的食同时要求学生掌握最新的食品保藏加工技术。品保藏加工技术。食品保藏之概论食品保藏意义分析：食品保藏意义分析： 现代社会任何食品离不开保藏，没有食品保现代社会任何食品离不开保藏，没有食品保藏就没有食品的流通、就没有市场，就没有食品储藏就没有食品的流通、就没有市场，就没有食品储备。备。超市。超市。 食品保藏是维护食品品质，减少损失，实现食品保藏是维护食

3、品品质，减少损失，实现全球周年均衡供应全球周年均衡供应的重要措施，具有重要的经济效的重要措施，具有重要的经济效益和社会效益。益和社会效益。吃饭问题！吃饭问题！ 个人家庭角度分析：为什么要买冰箱？食物个人家庭角度分析：为什么要买冰箱？食物/食品两食品两天就坏了行吗？天就坏了行吗？食品保藏之概论食品保藏意义 市场角度分析：全球全年均衡供应、方便。战争、市场角度分析：全球全年均衡供应、方便。战争、旅游、外出务工、学习，自然灾害（水灾、冰灾、旱灾、地旅游、外出务工、学习，自然灾害（水灾、冰灾、旱灾、地震、海啸）。震、海啸）。 社会角度分析：民生问题。粮油米面、肉蛋奶、果蔬社会角度分析：民生问题。粮油米

4、面、肉蛋奶、果蔬等。关系到国民健康和生活水平。食品安全问题，和谐社会等。关系到国民健康和生活水平。食品安全问题，和谐社会创建创建(热点热点) 社会稳定、执政地位、经济发展的问题社会稳定、执政地位、经济发展的问题食品保藏之概论 站在国家战略高度理解站在国家战略高度理解 战略物资战略物资 绝对不能依靠进口，否则，随时就会绝对不能依靠进口，否则，随时就会被其他国家卡住脖子，如战争，光有钱也被其他国家卡住脖子，如战争，光有钱也不行，可以被国际制裁禁运。八十年代苏不行，可以被国际制裁禁运。八十年代苏联的粮食被禁运导致人民生活水平严重下联的粮食被禁运导致人民生活水平严重下降，影响社会稳定。降，影响社会稳定

5、。食品保藏之概论保藏与储备保藏与储备 所以，国家投巨资修所以，国家投巨资修粮食储备库粮食储备库，贮藏，贮藏保鲜保鲜果品冷库，肉冻库果品冷库，肉冻库；提倡节约型社会提倡节约型社会； 最高科学技术奖：袁隆平、李振生，南最高科学技术奖：袁隆平、李振生，南米北面，说明国家对解决吃饭问题的重视，米北面，说明国家对解决吃饭问题的重视，同时也反映食品保藏的重要性。同时也反映食品保藏的重要性。食品保藏之概论同学们要学会多角度分析问题同学们要学会多角度分析问题 不然就会有问题。如食堂浪费粮食者：我不然就会有问题。如食堂浪费粮食者：我有钱，我喜欢，我乐意。这就是错误的，别人有钱，我喜欢，我乐意。这就是错误的，别人

6、会说素质低。会说素质低。 再如生活中，指责这个，批评那个，其实再如生活中，指责这个，批评那个，其实是自己错。所以，一时接受不了的，不要盲目是自己错。所以，一时接受不了的，不要盲目拒绝，可能是理解上的差异。一定要和老师一拒绝，可能是理解上的差异。一定要和老师一起，努力学习，更多地理解。起，努力学习，更多地理解。食品保藏之概论 所以：食品所以：食品保藏原理是食保藏原理是食品科学和工程专业的必修课。品科学和工程专业的必修课。课程的理论教学以多媒体课堂课程的理论教学以多媒体课堂教学为主，结合课程实例和讨教学为主，结合课程实例和讨论，学生可利用网上资源进行论，学生可利用网上资源进行自学和复习。自学和复习

7、。食品保藏之概论 使学生能掌握食品保藏的理论，使学生能掌握食品保藏的理论，学会分析生产过程存在的技术问学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法，为农题，提出解决问题的方法，为农产品贮藏加工提供技术支持，促产品贮藏加工提供技术支持，促进农业产业化的快速发展。进农业产业化的快速发展。食品保藏之概论 教学要求：案例分析，提高大家教学要求：案例分析，提高大家学习兴趣，优秀食品保藏加工企业举学习兴趣，优秀食品保藏加工企业举例（品牌大型企业）。例（品牌大型企业）。 一些食品企业不景气的原因分析一些食品企业不景气的原因分析（肉联厂），展示企业需要技术人才，（肉联厂），展示企业需要技术人才，行业发展

8、前景广阔，不要被不景气企行业发展前景广阔，不要被不景气企业影响学习兴趣。业影响学习兴趣。食品保藏之概论 1食品保藏原理食品保藏原理，杨瑞、王世宽、刘达玉等，杨瑞、王世宽、刘达玉等，化学工业出版社，化学工业出版社，2006 2食品冷冻工艺学食品冷冻工艺学，冯志哲等主编，上海科技，冯志哲等主编，上海科技出版社，出版社，1982 3食品罐藏工艺学食品罐藏工艺学，李雅飞主编，上海交通大，李雅飞主编，上海交通大学出版社，学出版社，1993 4食品工艺学食品工艺学上册，天津轻工业学院、无锡轻上册，天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编中国轻工业出版社，工业学院合编中国轻工业出版社，1984 5食品加工与保藏原

9、理食品加工与保藏原理，曾庆孝主编，化学工，曾庆孝主编，化学工业出版社，业出版社，2002关于教材及教学内容的说明关于教材及教学内容的说明食品保藏之概论 关于本课程网上资源（关于本课程网上资源（http/:） 介绍我院介绍我院食品保藏原理食品保藏原理省级精品课程省级精品课程的建设情况，展示师生所取得取得的成绩。的建设情况，展示师生所取得取得的成绩。关于课程网上资源利用方法、网上答疑介关于课程网上资源利用方法、网上答疑介绍。绍。食品保藏之概论 以讲解重点难点为主，不照本宣以讲解重点难点为主，不照本宣科，能够自学的就略讲。结合生产实科，能够自学的就略讲。结合生产实际、行业发展状况讲解，增强学生理际、

10、行业发展状况讲解，增强学生理解和记忆。结合教师研究项目讲解，解和记忆。结合教师研究项目讲解，实行探索式的教学方法。实行探索式的教学方法。4、关于教学模式的改革、关于教学模式的改革食品保藏之概论 认真听课，做好记录和标记。少占认真听课，做好记录和标记。少占用课外时间，勤学好问。用课外时间，勤学好问。 原因：拿钱读书，就业需要。主动学原因：拿钱读书，就业需要。主动学习，而不是为了习，而不是为了60分。分。 广泛阅读相关材料，在所见所闻中学广泛阅读相关材料，在所见所闻中学习、向身边认识习、向身边认识/不认识的人或事学习，不认识的人或事学习，吸取经验教训。吸取经验教训。5、介绍学习方法、介绍学习方法食

11、品保藏之概论6、 课堂纪律要求（结合素质教育）课堂纪律要求（结合素质教育） 保持好的学习环境，同学、老师、你自己保持好的学习环境，同学、老师、你自己都需要，育人需要，上课期间不迟到早退，不都需要，育人需要，上课期间不迟到早退，不影响别人，发问可举手。课堂纪律差同时也说影响别人，发问可举手。课堂纪律差同时也说明老师要求不严格。明老师要求不严格。 展示展示- -交流机会：交流机会：平时多与老师交流学习，培平时多与老师交流学习，培养交际能力，多点外向型性格。养交际能力，多点外向型性格。关于学习笔记、作业、思考题的规范要求关于学习笔记、作业、思考题的规范要求食品保藏之概论8、关于考试的说明、关于考试的

12、说明 此条要达到约束学生的效果，因光凭自觉有此条要达到约束学生的效果，因光凭自觉有时还解决不了问题。时还解决不了问题。 闭卷考试，内容以讲课为主，死题较少，重闭卷考试，内容以讲课为主，死题较少，重点考查学以致用的能力。肯定有不及格的同点考查学以致用的能力。肯定有不及格的同学，但力争控制在学，但力争控制在5%左右。就是同学之间要左右。就是同学之间要竞争，爱拼才会赢。竞争，爱拼才会赢。食品保藏之概论 9 9、学完本课程后的专业收获、学完本课程后的专业收获 满足大家学习预期效果，可以提高满足大家学习预期效果，可以提高学习兴趣。学习兴趣。 只要你认真听好课，完成作业，勤只要你认真听好课，完成作业，勤于

13、思考，我保证你们能记住一些基本理于思考，我保证你们能记住一些基本理论知识，解决相关生产实际情况。能讲论知识，解决相关生产实际情况。能讲解商场中食品的保藏原理，对新食品提解商场中食品的保藏原理，对新食品提出可行的保藏方案。出可行的保藏方案。食品保藏之概论补充内容补充内容学生能力和素质的培养学生能力和素质的培养食品保藏之概论食品变质的原因食品变质的原因 微生物和食品所含酶的作用，微生物和食品所含酶的作用，使食品的色、香、味、形和营养使食品的色、香、味、形和营养价值降低，以致不能食用，这种价值降低，以致不能食用，这种变化叫做食品的变质。（品质）变化叫做食品的变质。（品质） 营养价值营养价值?营养成分

14、营养成分?食品保藏之概论一、由微生物作用引起的变质一、由微生物作用引起的变质新鲜食品是微生物的良好培养基，新鲜食品是微生物的良好培养基，微生物生长繁殖，使营养成分分解为低微生物生长繁殖，使营养成分分解为低分子的嫌忌成分，色香味形、营养价值分子的嫌忌成分，色香味形、营养价值恶化。甚至带来食品安全问题。恶化。甚至带来食品安全问题。 影响微生物生命活动的因素？影响微生物生命活动的因素？P10 食品保藏之概论影响微生物生命活动的因素影响微生物生命活动的因素 ：1食品水分食品水分 （水分活度）（水分活度）30%抑制，抑制，12%生长困难生长困难干藏干藏水分活度水分活度0.65生长困难生长困难腌渍（盐糖腌

15、渍（盐糖质质壁分离）、干藏壁分离）、干藏新鲜食物水分活度接近新鲜食物水分活度接近1.0，如新鲜果蔬水分，如新鲜果蔬水分活度活度0.99。12%与与0.65的关系？是否完全一致？水分活的关系？是否完全一致？水分活度低不一定含水量低。度低不一定含水量低。食品保藏之概论 应用：粮食（面粉大米）等的含水量应用：粮食（面粉大米）等的含水量0.98 0.98鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油、新鲜果蔬、果鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油、新鲜果蔬、果汁汁0.98 0.930.98 0.93蒸煮肠类、蒸煮火腿、蒸煮肠类、蒸煮火腿、CheddarCheddar及部分加工奶及部分加工奶酪、浓缩奶、面包酪、浓缩奶、面包0.93 0

16、.850.93 0.85干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、CheddarCheddar成熟奶酪、甜炼乳成熟奶酪、甜炼乳0.85 0.600.85 0.60甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪 0.60 0.987 0.987 0.984 0.984 0.981 0.981Campylobacter jejuniCampylobacter jejuniVibrio CholeraeVibrio CholeraeVibrio parahaemolyticusVibrio parahaemolyticus0.980.980

17、.970.970.950.95Closgridium perfringensClosgridium perfringensEscherichia coli (Escherichia coli (致病性致病性) )0.940.940.930.930.920.92Salmonella spp.Salmonella spp.Bacillus cereusBacillus cereusListeria monocytogenesListeria monocytogenes0.910.910.850.85 0.80(0.82) 0.80(0.82) 0.80 0.80大多数细菌大多数细菌大多数酵母菌大多

18、数酵母菌Aspergillus flavus Aspergillus flavus ( (生长并产黄曲霉毒素生长并产黄曲霉毒素) )大多数霉菌大多数霉菌0.750.750.650.650.600.60嗜盐菌嗜盐菌耐干菌耐干菌耐渗透压酵母菌耐渗透压酵母菌食品保藏之概论部分食品的典型部分食品的典型pH值值pH范围范围 食食 品品 pH低酸低酸（pH7.0-5.5pH7.0-5.5）鲜奶鲜奶CheddarCheddar奶酪奶酪RoquefortRoquefort奶酪奶酪BaconBacon红肉红肉火腿火腿蔬菜罐头蔬菜罐头禽肉禽肉鱼类鱼类虾类虾类黄油黄油马铃薯马铃薯大米大米面包面包6.3-6.56.3

19、-5.5-5.95.5-5.95.6-6.65.6-6.65.4-6.25.4-6.25.9-6.15.9-6.15.4-6.45.4-6.45.6-6.45.6-6.46.6-6.86.6-6.86.8-7.06.8-7.06.1-6.46.1-6.45.6-6.25.6-6.26.0-6.76.0-6.75.3-5.85.3-5.8食品保藏之概论部分食品的典型部分食品的典型pH值值pH范围范围 食食 品品 pH中酸中酸（ pH5.5-4.5pH5.5-4.5 ）发酵蔬菜发酵蔬菜乡村奶酪乡村奶酪香蕉香蕉青豆青豆3.9-5.13.9-4.5-5.24.5-5

20、.24.6-5.54.6-5.5酸酸（ pH4.5-3.7pH4.5-3.7 ）蛋黄酱蛋黄酱蕃茄蕃茄3.0-4.13.0-4.14.04.0高酸高酸（ pH3.7pH3.7）泡菜罐头泡菜罐头柠檬类水果柠檬类水果苹果苹果3.5-3.93.5-3.93.0-3.53.0-3.52.9-3.32.9-3.3食品保藏之概论微生物生长的微生物生长的pH范围范围 微微 生生 物物最适最适pH Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus6.5-7.56.5-7.8-8.6 7.8-8.6 Closgridium

21、perfringens Escherichia coli (致病性致病性) )6-7 (7-8)6-7 (7-8)7.27.26-76-7 Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes7-7.57-7.56-76-77.07.0 Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素生长并产黄曲霉毒素) ) 5-85-8食品保藏之概论食品保藏之概论食品货架期的常见问题（食品货架期的常见问题（FAQ）1 1、何为食品货架期（、何为食品货架期（shelf life, SL）？）？2 2、哪些因素影响食品、哪些因素影响食品SL？3

22、3、确定食品、确定食品SL需要哪些资源？需要哪些资源？4 4、如何建立确定食品、如何建立确定食品SL的贮藏试验？的贮藏试验？5 5、食品、食品SL的确定程序是怎样的？的确定程序是怎样的？食品保藏之概论食品货架期的定义食品货架期的定义 指食品在完成生产指食品在完成生产/ /加工或包装之后，加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。接受质量的时间长短。（IFST，1993）食品保藏之概论食品货架期的内容食品货架期的内容 食品的微生物货架期食品的微生物货架期 食品的化学货架期食品的化学货架期 食品的感官货架期食品的感官货架期 食品的货架期

23、应反映以上不同食品的货架期应反映以上不同 方方面的综合效应面的综合效应食品保藏之概论食品货架期的标注食品货架期的标注 保存期（保存期（“use by” date） 易产生微生物腐败变质且在短时间贮藏后可能易产生微生物腐败变质且在短时间贮藏后可能引起健康损害的食品引起健康损害的食品 保质期（保质期（“best before” date） 适于除上述情况之外的其他食品适于除上述情况之外的其他食品 贮藏条件贮藏条件食品保藏之概论（英国）必须标注（英国）必须标注“保存期保存期”的食品种的食品种类类 乳制品，包括含乳甜食乳制品，包括含乳甜食 蒸煮产品，如即食肉类、三明治等蒸煮产品，如即食肉类、三明治等

24、熏制或腌制即食肉类或鱼类，如蒸煮火腿、熏熏制或腌制即食肉类或鱼类，如蒸煮火腿、熏三文鱼片等三文鱼片等 调理即食食品，如蔬菜沙拉、凉拌菜等调理即食食品，如蔬菜沙拉、凉拌菜等 未经煮制或经部分煮制的面制品，如比萨饼未经煮制或经部分煮制的面制品，如比萨饼 含有肉、禽、鱼肉未经煮制的任何食品含有肉、禽、鱼肉未经煮制的任何食品 真空包装或气调包装的生鲜调理食品真空包装或气调包装的生鲜调理食品食品保藏之概论影响食品货架期的因素影响食品货架期的因素 内在因素内在因素 外在因素外在因素 消费者处理和作用消费者处理和作用 商业考虑商业考虑食品保藏之概论影响食品货架期的因素影响食品货架期的因素 内在因素、外在因素

25、、消费者处理和作用、商业考虑内在因素、外在因素、消费者处理和作用、商业考虑 内在因素包括：内在因素包括： 原料：载菌量原料：载菌量 产品组成和配方：油的质量产品组成和配方：油的质量 产品结构：发酵香肠中的菌落分布产品结构：发酵香肠中的菌落分布 产品制造：水分、颜色、风味、油脂转移产品制造：水分、颜色、风味、油脂转移 氧化还原电位（氧化还原电位（Eh）：）：即食常温贮藏肉制品即食常温贮藏肉制品 aw值与值与pH（总酸度）总酸度）食品保藏之概论影响食品货架期的外部因素影响食品货架期的外部因素 加工：加工：原料前处理、粉碎、分离、混合、热处理、原料前处理、粉碎、分离、混合、热处理、干燥、烘烤、油炸、

26、冷却、冷冻等，按照干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按照HACCP确确定定CCPs 卫生：卫生：执行执行GMP 包装材料和包装体系：包装材料和包装体系：MAP 贮存、流通、零售展示：贮存、流通、零售展示：光照、温度波动、光照、温度波动、湿度，湿度，TTI开发和利用开发和利用食品保藏之概论食品货架期的测定需要哪些资源？食品货架期的测定需要哪些资源？ 人员：人员：具有相应知识，有一定经验，能够计具有相应知识，有一定经验，能够计划、执行或监督划、执行或监督SL评估过程，分析获得的数评估过程，分析获得的数据、信息，解释结果据、信息，解释结果 设施：设施： 相应的贮藏设施，微生物检验条件；相应的贮藏设施，

27、微生物检验条件；化学分析条件；感官评价设施化学分析条件；感官评价设施 管理：管理：确保确保SL试验系统、定时，试验系统、定时， 确保相关确保相关部门和人员间信息畅通部门和人员间信息畅通食品保藏之概论如何建立测定食品货架期的贮藏试验？如何建立测定食品货架期的贮藏试验？ 确定以下内容确定以下内容贮藏条件的选择贮藏条件的选择供贮藏试验的取样时间表及样品量供贮藏试验的取样时间表及样品量 进行货架期试验进行货架期试验食品保藏之概论贮藏试验的条件选择贮藏试验的条件选择 最佳条件最佳条件：最理想的温度、湿度、光照等：最理想的温度、湿度、光照等条件。获得的是最理想的条件。获得的是最理想的SL数据数据 典型条件

28、或平均条件典型条件或平均条件：产品最常经历的条：产品最常经历的条件。获得的是大多数情况下适用于大批量件。获得的是大多数情况下适用于大批量生产的产品的生产的产品的SL数据数据 最坏条件最坏条件：产品可能遇到的极端条件。获：产品可能遇到的极端条件。获得的是最保守的得的是最保守的SL数据数据食品保藏之概论贮藏试验最常使用的固定条件贮藏试验最常使用的固定条件 冷冻：冷冻：-18-18或更低（或更低（RHRH通常接近通常接近100%100%） 冷藏：冷藏：0+5 0+5 ，最高，最高+8 +8 （RHRH通常很高）通常很高） 室温：室温：2525，RHRH通常为通常为75%75% 高温：高温：3838，

29、RHRH通常为通常为90%90% 对照：通常指最佳条件，用于贮藏对照样品，对照：通常指最佳条件，用于贮藏对照样品，可能是室温、冷藏温度也可能是冷冻温度可能是室温、冷藏温度也可能是冷冻温度食品保藏之概论取样时间表的设定取样时间表的设定 短短SLSL产品：产品：SLSL不超过不超过7 7天的冷藏食品，每天天的冷藏食品，每天取样取样 中中SLSL产品：产品：SLSL不超过不超过3 3周的常温食品，取样周的常温食品，取样时间如下：时间如下：0 0，7 7，1414，1919，2121，2525天天 长长SLSL产品：产品：SLSL长达长达1 1年的货架稳定产品，取年的货架稳定产品，取样时间如下：每月一

30、次或者样时间如下：每月一次或者0 0，1 1，2 2，3 3，6 6，1212，1818个月个月食品保藏之概论食品货架期测定食品货架期测定常见的试验项目包括以下全部或其常见的试验项目包括以下全部或其中几种：中几种：- - 微生物检验包括挑战试验微生物检验包括挑战试验- - 化学分析化学分析- - 物理测试、测量及分析物理测试、测量及分析在任何情况下都应包括：感官评价在任何情况下都应包括：感官评价食品保藏之概论确定食品货架期的程序确定食品货架期的程序产品分析产品分析加工工艺流程描述加工工艺流程描述SLSL变化机理分析变化机理分析SLSL确定确定 贮藏试验贮藏试验保证承诺的保证承诺的SL HACC

31、PSL HACCP手段手段食品保藏之概论例例1 1：短货架期产品：短货架期产品冷藏白汁土豆片（加热即食调理食品）冷藏白汁土豆片（加热即食调理食品） 产品分析：产品分析：冷藏食品冷藏食品由鲜土豆片、白汁、搓碎的奶酪组成由鲜土豆片、白汁、搓碎的奶酪组成经完全加热经完全加热食用前需加热食用前需加热包装重量：包装重量：310310克克 工艺流程描述工艺流程描述食品保藏之概论鲜土豆鲜土豆去去 皮皮检检 验验切切 片片冷冷 藏藏沥沥 干干产品组合产品组合加加 汁汁混混 汁汁辅料称重辅料称重铝铝 盘盘搓搓 碎碎奶奶 酪酪厚度厚度22mmmm2.5%2.5%NaClNaCl全酯鲜奶、玉米变性淀全酯鲜奶、玉米变

32、性淀粉、白胡椒碎粒、盐粉、白胡椒碎粒、盐食品保藏之概论装纸板箱装纸板箱风风 冷冷低温流通低温流通烘烘 烤烤中心温度：中心温度：95953030min,min,中心温度中心温度:5:5放置放置9090minmin88高危害部分高危害部分食品保藏之概论产品产品SLSL变化机理分析变化机理分析 产品经热处理，但非无菌产品经热处理，但非无菌 烘烤后如再污染，则导致微生物生长烘烤后如再污染，则导致微生物生长 产品保藏：防再污染；成品贮藏、流通直至产品保藏：防再污染；成品贮藏、流通直至消费者使用进行温度控制消费者使用进行温度控制 即使在冷链下微生物即使在冷链下微生物SL也是有限的，该品属也是有限的，该品属高危害产品高危害产品 产品产品SL变化原因有二：微生物生长；风味和变化原因有二：微生物生长；风味和质地变差（物理化学变化所致）质地变差（物理化学变化所致）食品保藏之概论货架期测定货架期测定 贮藏试验贮藏试验 目标：确定该