猪肉分解培训资料

1、-作者xxxx-日期xxxx猪肉分解培训资料【精品文档】猪肉分解培训可分割部位前腿可分为：1.前蹄膀 2.颈排（熟称小排） 3.扇骨 4.圆骨（熟称汤骨）5.整个去骨带皮前腿肉（熟称夹心肉可分为A带皮夹心（可分为精切和超值） B梅花肉 C前腿精肉）中段可分为：（可分为精切和超值）后腿可分为：1. （可分精切和超值）猪附件：1.分割方法白条大分割：（分为前段、五花、排骨、后段四部分）1清理白条上的血渍及污渍，分割5号肉（梅条），修整干净。2尾骨连接处第四关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损害商品的毛利，大于45度会导致商品无品相，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。3

2、沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的3号肉（里脊），厚度不宜超过1.5公分左右，保持脊背的平滑及可观性，并且便于销售。4齐肩胛骨边沿下刀，从上至下形成倒八字形分出白条前段，五花成正八字形。前段分割：1 修整前夹上的淋巴与血渍等。2分割前膀，齐平肘关节垂直下刀，360度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。3分割肩胛骨，紧贴肩胛骨边缘下刀，下刀不宜过深，以免伤及前夹瘦肉的整体性，影响卖相。骨上略带红，尽量不带块状肉，以免降低毛利，齐肩胛骨扇形处边缘分割下月

3、亮骨（脆骨）。4从前夹肩胛处分割出1号肉（梅花肉），将余下的肉分割出带脂前夹肉5从带脂前夹中分出2号肉（前夹瘦肉）。五花分割：1 修整五花肉边缘，清除奶脯。2. 便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右3号肉（里脊）处下刀，分割3号肉（里脊）。3.可以结合市场需求，提升商品毛利，以商品实际情况为依据，在小五花3公分左右下刀取下小五花，紧接下刀处15公分左右分割出腩肉（精致五花）。排骨分割为了保证商品品相，提升商品毛利，在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀，分割带颈前排与通排（要下到无明显的刀伤，不要伤到五花肉。最好一刀拉下，这样可确保排骨看面的平滑，品相美观）。（同时，为了满足

4、市场需求，紧沿3号肉（里脊）边缘下刀，可将通排分为大排与肋排，更好的提升商品毛利。）后段分割：1. 修整后腿上的血渍与污渍等。2. 从三叉骨处下刀，沿尾脊骨边缘分割出整块尾脊骨，脊骨上尽量少带瘦肉，否则影响毛利。3. 沿后腿关节处齐刀下后膀，刀切面要求平滑，清理膀上的毛渣，从肉中取出后腿骨，刀紧贴后腿骨，下刀不宜过深，以免伤及后腿瘦肉的整体性，影响品相。骨上略带红，但不能带块状肉，避免降低毛利。4. 从后腿中分割出带脂后腿。5. 从带脂后腿中分割出4号肉（精瘦），同时分割出元宝肉、黄瓜条等，满足市场需求，最大限度地提升商品毛利。 图示：A 在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。B在肩胛

5、切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘14处，沿背线平行切断。C按上述分割法从背腰部取出。D从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。宰后肉的变化过程   动物屠宰后，体内机能活动并未完全丧失。还会发生一系列生物物理和生物化学变化，一般来说，宰后肉会经历以下3个过程：   1尸僵   刚屠宰的热鲜肉柔软而富有弹性，经过一段时间后，关节失去活动性，肉弹性下降变得粗老坚硬，这一过程叫尸僵。肉尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，由于pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。尸僵开始的时间不尽相同，受环境温度、动物种类和

6、宰前状况等因素的影响。如环境温度越低，尸僵发生得越慢。不同畜禽肉开始尸僵的时间和发展速度也是不同的，通常是禽肉、马肉、猪肉、牛肉依次减慢。宰前状况对尸僵也有影响，如经长途运输和惊动，使机体疲劳，肌纤维中糖被消耗，宰后发生尸僵的时间较短；若宰前安静休息，身体健康，肌纤维中糖含量高，则时间较长。   2成熟   继续储藏，僵直情况会缓解，自身解硬之后，肉重新变软，保水性略有增加，风味提高。这一过程叫肉的成熟，这一过程很重要，成熟肉吃起来柔软、味美。肉的成熟包括解僵和白溶两个过程：   (1)解僵：僵直以后的肌肉，其内部变化并不停止，尸僵达

7、到预点以后保持一段时间，接着又逐渐变软，弹性恢复，这一过程称解僵。解僵所需时间因动物种类和温度条件不同而异，如在24条件下，鸡肉需34小时达到僵直的顶点，而解除僵直需2天；其他家畜肉完成僵直需12天，而解除僵直猪、马肉需35天，牛肉需710天。   (2)自溶：指在组织蛋白酶的作用下使肌肉蛋白质降解从而使肉质变软的过程。在活体组织中，组织蛋白酶是不活化的，而死后肌肉随着pH值的下降和组织细胞被破坏，组织蛋白酶被释放而活化，对肌肉蛋白质进行分解作用。这种变化改善了肉质和风味，使肉pH值回升，保水性增加，嫩度提高，增强了肉的滋味和香气，提高了肉的食用价值。肉成熟时由于蛋白质的降

8、解和pH值的回升，给微生物的生长繁殖创造了有利条件，这时要谨防腐败的发生。肉的变化过程与环境温度密切相关，温度低变化慢，温度高变化快。如猪肉在0条件下需5天左右达到成熟最佳状态，在15时只需1天左右，而在30情况下几小时就可以达到成熟。   3腐败变质   肉成熟之后一段时间，肉质还会发生一些变化，细菌容易滋生，从而导致品质下降，品质劣化和腐败，这一阶段叫肉的腐败变质。健康动物的肉本身通常是无菌的，肉中细菌主要是因屠宰加工和贮运过程中受外界微生物污染所致。在适宜条件下，侵入肉中的微生物大量繁殖，以各种各样的方式对肉作用，同时由于肉中酶以及光线、氧、温度等

9、的作用，对肉进行分解和氧化，不仅改变了肉的感官性状，使颜色、气味、弹性等发生变化，而且破坏了肉的营养成分，产生多种对人体有害的代谢产物；破坏了肉的营养价值和食用价值。动物屠后到成熟所需的时间随动物种类的不同而不同。此外，动物屠后到成熟所需的时间与环境温度有关。肉的尸僵、成熟和腐败变质是三个连续发展的过程，并没有明显的界限，在肉类销售和加工过程中，要掌握好肉的变化规律，控制尸僵、促进成熟、防止腐败变质，以提高肉及肉制品的质量。超市肉品分类整理序号名称图片包装规格区间(KG)分割标准1散装汤骨 取前后腿肉，剔除精肉和扇子骨即可2散装小排 去掉淤血和头颈切成三厘米左右见方的块3散装脚圈 取猪蹄上方腿

10、关节，去精肉，要求大小均匀4新鲜夹心精肉 修净外部脂肪，剔除薄膜。无明显的色差。5新鲜夹心肉末 用于绞肉米的原料肉（精肉和膘油）要搅拌均匀，绞出的成品无明显的色差，严禁把临近变质的原料肉掺进好的原料肉中绞肉米。6散装梅肉分割前腿肉,去骨后,取出梅花肉,去筋膜7散装梅肉片 分割前腿肉,去骨后,取出梅花肉,修理后切成薄片8散装蹄膀肉取自前夹心,修净外部脂肪，剔除薄膜。无明显的色差。9散装新鲜小镰子 取红条前腿肉一块,取出扇子骨后,从中取出下部软骨,即成小镰子10散装6片大排 11散装带膘肋排 取带骨子排一块，切去毛边，等距离的横切二刀（骨断而肉相连），使其长宽不超出托盘的内径，多余的料切成1厘米宽

11、的条垫在托盘的下面。需注意的是垫在下面的子排必须是带骨的子排而非软档。做好的成品应看不到下面的垫物。12散装烧烤肋排 取带骨子排一块，切去毛边和脆骨。剃去肋排上的五花肉，在肋排间的软肋处用刀切成条状。其长度应略短于托盘的内径。13新鲜大排里脊修净外部脂肪，剔除薄膜14散装大排里脊肉片 取修净的大排里脊，斜切成0.5cm的薄片。15新鲜猪里脊 修净外部脂肪，剔除薄膜。边缘修平整，使其看起来整齐美观16散装新鲜去皮五花肉 取红条中方下部软骨，切条，大约长8CM，宽2CM17龙骨排条 在大排里脊取出后形成三角骨切割而成18散装分割排条 取红条中方肉整块，切除大排里脊，切片分割即可19精品子排 20切碎子排 取红条中方下部软骨，切块，大约长宽2CM21脆软骨 取整块红条中方,剔除烧烤肋排即可22散装精加工后腿精肉取自后腿近臀部处，将里脊取去后所剩下的肉块即是栗子肉，剔除薄膜，修净膘油。无明显的色差。23散装肉排 取红条前腿肉一块，去除前排，切片，要求大小均匀，宽4CM24新鲜精肉末 剔掉原料肉中的膘油，膘油的含量不得大于5%25散装栗子肉 取自后腿近臀部处，将里脊取去后所剩下的肉块即是栗子肉，剔除薄膜，修净膘油。无明显的色差。26散装新