红河学院 食品化学复习资料

1、食品化学复习资料第一章 绪论1、 食品在储藏加工过程中各组分间相互作用对食品品质和安全性的的影响(1) 质地变化：食品组分的溶解性、分散性和持水量降低，食品变硬或变软。 (2) 风味变化：酸败(水解或氧化)，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。 (3) 颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变。 (4) 营养价值变化：维生素、蛋白质、脂类等降 解，矿物质和其他重要生物活性成分的损失。 (5)安全性的影响：产生有毒物质或形成有害健康物质。第二章 水1、 基本概念（1）疏水水合(Hydrophobic hydration) ： 向

2、水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。（2）水分活度：指某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压与同一温度下纯水的饱和蒸汽压之比aw=f/f0f：溶剂（水）的逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0：纯溶剂逸度。在低温时（例如室温下），f/fo和p/po之间差值很小（低于1%）。 aw=p/p0v aw: water activityv p:vapor pressure of water above foodv po: vapor pressure above pure water此等式成立的前提是溶液是理

3、想溶液和存在热力学平衡。冰点以下食品水分活度定义：Pff：未完全冷冻的食品中水的蒸汽分压；Po（SCW）：过冷的纯水的蒸汽压；Pice：纯冰的蒸汽压。 （3）吸附等温线：在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对水活性绘图形成的曲线，称为水分吸湿等温线。（4）滞后现象：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸湿等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象(hysteresis) 。疏水相互作用( Hydrophobic interaction)：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏

4、水相互作用。2、 食品中水的存在形式体相水（自由水、结合水）水结合水（化合水、邻近水、多层水）（1）化合水：这部分水与食品成分结合最强，是构成非水物质组成的那些水，它在高水分含量食品中只占很小比例，它们存在于蛋白质的空隙区域内或者成为化学水合物的一部分。Ø 在-40下不结冰Ø 无溶解溶质的能力Ø 与纯水比较分子平均运动为0Ø 不能被微生物利用（2）邻近水：结合强度较次的结合水，它们占据着非水成分的大多数亲水基团的第一层位置，按这种方式与离子或离子基团缔合的水是结合最紧的一种邻近水。Ø 在-40下不结冰Ø 无溶解溶质的能力Ø

5、与纯水比较分子平均运动大大减少Ø 氢键键能大，结合牢固，蒸发时比纯水吸收较多的热量，蒸发能力弱。Ø 一般情况下，邻近水不易失去，可看成食品的一部分。Ø 邻近水不能被微生物利用,不能用作介质进行生物化学反应 。此种水很稳定，不易引起食品腐败变质。（3）多层水：占有第一层中剩下的位置以及形成邻近水以外的几层，虽然多层水的结合强度不如邻近水，但与自由水相比，仍与非水组分结合得非常紧密，且性质也发生明显的变化，以致于它的性质也大大不同于纯水的性质。Ø 大多数多层水在-40下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。Ø 有一定溶解溶质的能力Ø 与纯水

6、比较分子平均运动大大降低Ø 不能被微生物利用Bulk-phase water（体相水）: 没有被非水物质化学结合的水。Ø 在40以上可以结冰，但冰点有所下降Ø 在食品内可以作为溶剂，溶解溶质的能力强，干燥时易被除去Ø 与纯水分子平均运动接近 很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。分为截留水和自由水。3、 水分活度与食品的稳定性（课后作业布置过）（1） 水分活度与微生物的关系不同微生物的生长对水分活度的要求不同：v 大多数的细菌 0.99-0.94，v 大多数霉菌 0.94-0.8之间；v 大多数耐盐细菌 0

7、.75；v 耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母 0.65-0.6；v 低于0.6时，绝大多数的微生物是无法生长的。微生物不同阶段对水分活度的阈值的要求不同v 细菌，它在形成芽孢时的水分活度比繁殖生长时所需的水分活度值要高。 v 霉菌孢子发芽的aw阈值则低于孢子发芽后菌丝生长所需的aw值， v 微生物产生毒素时所需的aw阈值则高于生长时所需的aw数值，结论：当食品水分活度降低到一定限度以下时，就会抑制要求水分活度阈值高于此值的微生物的生长、繁殖或产生毒素，提高食品的稳定性。（2） 水分活度与食品化学变化的关系对脂肪氧化酸败的影响v 水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键v 水能与金属离子形成水

8、合物v 水增加了氧的溶解度v 脂肪分子肿胀v 催化剂和氧的流动性增加 v 催化剂和反应物的浓度被稀释Ø 在aw=0-0.35范围内,随aw,反应速度的原因: 水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行。这部分水能与金属离子形成水合物,降低了其催化性。Ø 在aw=0.35-0.8范围内,随aw,反应速度的原因: 水中溶解氧增加大分子物质肿胀,活性位点暴露加速脂类氧化.催化剂和氧的流动性增加. 当aw0.8时,随aw,反应速度增加很缓慢的原因: 催化剂和反应物被稀释.水分活度对非酶褐变的影响在一定的水分活度范围内，反应速度随水分活度的值增大而增大

9、，在水分活度在0.2以下，反应通常不会发生，而当水分活度过大时（大于0.7）反应速度下降。对淀粉老化的影响： 3060 老化的速度最快 1015 淀粉不会发生老化对蛋白质变性的影响： 水分活度增大会加速蛋白质的氧化作用 对酶促褐变的影响：当aw值降低到0.250.30的范围，就能有效地减慢或阻止酶促揭变的进行4、水分子的结构特征： A.水是呈四面体的网状结构 B.水分子之间的氢键网络是动态的 C.水分子氢键键合程度取决于温度5、水分子的缔合：由于每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，能够在三维空间形成氢键网络结构。6、冰是由水分子有序排列形成的结晶，有11种晶型，其中六方冰晶是最稳定的。7、

10、水的结构模型：混合模型连续结构模型 填隙结构模型8、水与溶质的相互作用：与离子基团、中性基团、非极性基团的相互作用课后作业1、 试述水和溶质相互作用类型2、 水分吸附等温曲线中各区及分界水的特点等温线I区间的水与溶质结合最牢固，它们是食品中最不容易移动的水，这种水靠水离子或水偶极相互作用而被吸附在溶质的极性位置，这类水在一40不结冰，也不能作为溶剂，相当于前面叙述的化合水。食品中这类水不可能对食品的固形物产生可塑作用，其行为如同固形物的一部分。在区间I的高水分末端（区间I和区间的分界线）位置的这部分水相当于食品的“BET单分子层”水含量。等温线区间包括I区间内的水和区间内增加的水， 区间内增加

11、的水占据固形物的第一层的剩余位置和亲水基团周围的另外几层位置，这部分水是多层水。多层水主要靠水水和水溶质的氢键键合与邻近的分子缔合。流动性比体相水稍差，这种水大部分在-40时不能结冰。当向食品添加的水相当于等温线区间和区间边界之间的水含量时，所增加的这部分水能引发溶解过程，促使基质出现初期溶胀，起着增塑作用。在含水量高的食品中，这部分水占总水含量的5以下。等温线区间内的水包括区间和I区间的水加上区间边界内增加的水，该区间增加的这部分水称为体相水，它是食品中结合最不牢固且最容易移动的水。这类水不会受到非水物质分子的作用，既可以结冰也可以作为溶剂，又有利于化学反应的进行和微生物生长。区间内的游离水

12、在高水分含量食品中一般占总水量的95以上。3、 滞后现象产生的原因第三章 糖类一、糖类：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。1、糖类按其组成分为单糖、低聚糖和多糖。2、食品中糖类的作用:ë 是合成其他化合物的基本原料，同时也是生物体的主要结构成分。ë 碳水化合物是生物体维持生命活动所需能量的主要来源。ë 有利于肠道蠕动，促进消化。ë 提供适宜的质地口感和甜味。3、单糖：单糖是一类结构最简单的糖，是不能再被水解的糖单位。低聚糖：又叫寡糖，是由220个单糖分子脱水缩合而成的糖，完全水解后得到相应分子数的单糖。多糖：多糖是由很多个单糖分子失水缩合而成的高分子化合物

13、，其单糖单体少则几十个，多则成千上万个，水解后可以生成多个单糖分子。二、 单糖的物理性质1、甜度比甜度:以蔗糖（非还原糖）为基准物。一般以10或15的蔗糖水溶液在20时的甜度定为1.0。影响甜度的因素： A、分子量越大溶解度越小，则甜度也小。B、糖的不同构型（、型）也影响糖的甜度。2、旋光性旋光性:是一种物质使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性。单糖的比旋光度定义：指lml含有1g糖的溶液在其透光层为0.1m时使偏振光旋转的角度。变旋现象：指糖刚溶解于水时，其比旋光度是处于变化中的，但到一定时间后就稳定在一恒定的旋光度上的这种现象。3、溶解度（g/100gH2O）温度对溶解过程和溶解速度具有决

14、定性影响。高浓度的糖液具有防腐保质的作用，在70以上能抑制霉菌、酵母的生长。4、吸湿性和保湿性吸湿性：指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质。保温性：指糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。果糖的吸湿性最强5.结晶性：糖的特征之一是能形成结晶，糖溶液越纯越易结晶。三、 单糖的化学反应1、非酶褐变反应：美拉德反应、焦糖化反应2、美拉德反应（羰氨反应）：指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应。3、美拉德反应的条件、生成物和特点Ø 条件：还原糖（主要是葡萄糖）和氨基酸：少量的水; 加热或长期贮藏 Ø 产物：黑色素（类黑精）风味化合物 Ø

15、特点：pH值下降（封闭了游离的氨基）；还原的能力上升（还原酮产生）； 褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有荧光物质产生；添加亚硫酸盐，可阻止褐变，但在褐变后期加入不能使之褪色。 4、影响美拉德反应的因素：羰基化合物的结构、种类及含量 a、不饱和醛>双羰基化合物>酮 b、五碳糖（核糖>阿拉伯糖>木糖）>六碳糖（半乳糖>甘 露糖>葡萄糖） c、单糖>双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢） d、还原糖含量与褐变成正比 氨基酸及其它含氨物种类(肽类、蛋白质、胺类) a、胺类>氨基酸 b、含S-S，S-H不易褐变 c、有吲哚，苯环易褐变d、碱性氨基酸易褐变

16、e、氨基在-位或在末端者，比-位易褐变pH值：pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升； pH3时，褐变反应程度较轻微； pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重。反应物浓度（水分含量）：1015%(H2O)时，褐变易进行； 5%10(H2O)时，多数褐变难进行； 5%<(H2O)时，脂肪氧化加快，褐变加快。温度：若t10，则褐变速度差v相差35倍。一般来讲：t>30时，褐变较快： t<20时，褐变较慢 t<10时，可较好地控制或防止褐变地发生金属离子： Fe(Fe+3> Fe+2)； Cu催化还原酮的氧化； Na对褐变无影响； Ca2+可同氨基酸结合生成不溶性化合

17、物而抑制褐变5、Maillard反应对食品品质的影响不利方面： a.营养损失，特别是必须氨基酸损失严重 b.产生某些致癌物质 c.对某些食品，褐变反应导致的颜色变化影响质量。有利方面：褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味。6、抑制maillard反应：l 注意选择原料：选氨基酸、还原糖含量少的品种。l 水分含量降到很低：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。流体食品则可通过稀释降低反应物浓度。 降低pH：如高酸食品如泡菜就不易褐变。 降低温度：低温贮藏。 除去一种作用物：一般除去糖可减少褐变。 加入亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐 钙可抑制褐变。 7、maillard反应在食品加工中

18、的应用Ø 控制原材料：核糖 + 半胱氨酸 ：烤猪肉香味 核糖 + 谷胱甘肽 ：烤牛肉香味Ø 控制温度： 葡萄糖 + 缬氨酸 ：100-150 烤面包香味 180 巧克力香味 木糖 +酵母水解蛋白： 90 饼干香型 160 酱肉香型Ø 不同加工方法： 土豆 大麦 水煮： 125种香气 75种香气 烘烤： 250种香气 150种香气8焦糖化反应：无氨基化合物存在的提条件下，将糖类化合物加热到其熔点以上，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程，称为焦糖化反应。过程: 脱水: 分子双键 不饱和的环 聚合 高聚物。 缩合或聚合: 裂解 挥 发性的醛、酮 缩合或聚合 深色物质9

19、、焦糖化反应条件：无水或浓溶液，温度150-200。催化剂的存在加速反应：铵盐、磷酸盐 苹果酸、延胡索酸、柠檬酸、酒石酸等。pH8比pH5.9时快10倍。不同糖反应速度不同，例如果糖大于葡萄糖（熔点的不同）。 10、焦糖色素是一种结构不明确的大的聚合物分子，这些聚合物形成了胶体粒子，形成胶体粒子的速度随温度和pH的增加而增加。 11、焦糖色素的性质：焦糖是一种黑褐色胶态物质；等电点在pH3.0-6.9,甚至低于pH3; 粘度100-3000cp。12、工业上生产焦糖色素以蔗糖为原料生产的三种色素及用途：ì NH4HSO3催化 pH2-4.5 耐酸焦糖色素 （可用于可口可乐饮料，棕色）

20、ì 糖和铵盐加热 pH4.2-4.8 焙烤食品用焦糖色素 （红棕色） ì 蔗糖加热 pH3-4 啤酒美色剂 （含醇类饮料，红棕色）13、多糖的性质：多糖的溶解性:除了高度有序具有结晶的多糖不溶于水外，大部分多糖不能结晶，因而易于水合和溶解。 多糖溶液的黏度与稳定性:高聚物溶液的黏度同分子的大小、形态及其在溶剂中的构象有关。凝胶是指在一定条件下，高分子溶液或溶胶的分散质颗粒在某些部位上相互联结，构成一定的空间网状结构，分散介质（液体或气体）充斥其间，整个系统失去流动性，这种体系称为凝胶。生理活性膳食纤维-植物多糖很高的持水力；对阳离子有结合交换能力；对有机化合物有吸附螫合作用

21、；具有类似填充的容积；可改变肠道系统中的微生物群组成。真菌多糖 ：提高人体免疫力 多糖的水解酶促水解、酸、碱催化下的水解。14、淀粉淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。糊化的三个阶段：a可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变。b不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”。c淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。糊化温度：指双折射消失的温度，不是一个点，而是一段温度范围，即糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉糊化温度。 影响糊化的因素：&

22、#216; 结构：直链淀粉小于支链淀粉。Ø Aw：Aw提高，糊化程度提高。Ø 糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。Ø 盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；（马铃薯 淀粉）Ø 脂类：抑制糊化。Ø 酸度：在pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低。 在pH4-7时，几乎无影响。 在pH =10时，糊化速度迅速加快。Ø 淀粉酶：使淀粉糊化加速。 新米（淀粉酶酶活高）比陈米更易煮烂。老化：-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。 实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末

23、。影响老化的因素：温度：2-4，淀粉易老化。>60 或 <-20 ，不易发生老化。含水量:含水量3060%，易老化。含水量过低（<10%）或过高，均不易老化。pH值：在偏酸（pH 4以下）或偏碱的条件下也不易老化。结构：直链淀粉易老化。聚合度 n 中等的淀粉易老化。淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化;多糖（果胶 例外）、蛋白质等亲水大分子，有抗老化作用。15、果胶：果胶形成凝胶：机理：脱水剂使高度含水的果胶分子脱水以及电荷中和而形成凝集体。凝胶的形成与pH值、可溶性固形物含量和高价离子的存在有关。凝胶形成条件HM：有糖、酸的存在下易形成凝胶

24、。 Brix>55 pH<3.5LM：有二价阳离子的存在。Ca2添加量与pH有关，反比例。凝胶形成速度： 快速 DE越高形成凝胶HM 慢速 的速度越快 快速 DE越高形成凝胶LM 慢速 的速度越慢影响凝胶强度的因素：凝胶强度与分子量成正比。凝胶强度与酯化程度成正比。课后作业：n 糖类 1、简述美拉德反应的历程及其对食品品质的影响。 2、简述蔗糖形成焦糖素的反应历程。 3、简述淀粉的老化及其影响因素。 4、简述单糖和多糖在性质上有何异同。 第四章 脂类1、油脂物理特性中的名词解释（1）烟点：不通风条件下油脂发烟时的温度；（2

25、）闪点：油脂中挥发性物质能被点燃但不能维持燃烧的温度；（3）着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于5s的温度。油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点越高。（4）同质多晶现象：指化学组成相同，但具有不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的液相的现象。油脂在固态的情况下有同质多晶现象。（5）塑性是指固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度。（6）固体脂肪指数(SFI)：在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数的比值。（7）稠度：是塑性脂肪的硬软度，脂肪的可塑性，可用稠度衡量。2、脂类氧化油脂的氧化主要有以下类型：（1） 自动氧化：指活化的含

26、烯底物（油脂分子中的不饱和脂肪酸）与空气中氧（基态氧）之间所发生的自由基类型的反应。三个阶段：链引发、链传递、链终止。（2） 光敏氧化：是在光的作用下（不需要引发剂）不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生的氧化反应。（3） 酶促氧化：脂肪氧合酶（Lox）作用：催化具有1,4-顺,顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸发生氧化反应。酮型酸败（ -氧化作用）：由脱氢酶、脱羧酶、水合酶（微生物产生）等引起的饱和脂肪酸的氧化反应。 （4） 氢过氧化物的分解与聚合：通过氢过氧化物的氧氧键断裂，得到烷氧基自由基，进一步反应可以得到小分子的醛、酮、酸等具有令人不愉快的气味即哈喇味。3、脂类氧化的评价方法（1）过氧化值（PO

27、V）：指1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。用过氧化值评价油脂氧化的趋势多用于氧化的初期。POV值常用碘量法测定。（2）硫代巴比妥酸（TBA）法：脂质氧化产物醛类可与TBA生成有色化合物，利用这一性质可测定脂类氧化程度。（3）总挥发性羰基化合物：利用氢过氧化物分解生成的醛、酮与,-二硝基苯肼作用生成腙,来评价油脂的氧化。（4）碘值：指100g油脂吸收碘的克数。碘值可说明脂肪或脂肪酸的不饱和程度。碘值越高，说明油脂中双键越多；碘值降低，说明油脂发生了氧化。其他评价方法：（5） 酸价（AV)：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。酸价与油脂中游离脂肪酸的量成正比，反映了油脂品质的优劣，一

28、般新鲜油脂的酸价较低。我国食品卫生标准规定，食用植物油的酸价不得超过5。（6） 皂化值：1g油脂完全皂化时所需氢氧化钾毫克数。皂化值与油脂的平均分子量成正比，一般油脂皂化值在200左右。皂化值高的油脂熔点较低，易消化。4、油脂加工化学（1）油脂的精炼：采用不同的物理或化学方法，将粗油(毛油)中影响产品外观、风味、品质的杂质去除，提高油脂品质，延长贮藏期的过程。沉降：静置沉降，用过滤法或离心等法除去油中不溶性杂质。脱胶：是利用磷脂及部分蛋白质等杂质在无水状态下可溶于油，但与水形成水合物后则不溶于油的原理，向粗油中加入热水或通水蒸气，除去这部分物质的方法。脱酸（或称碱炼） ：利用酸碱中和除去游离脂

29、肪酸等，加入的碱量可通过测定酸价确定。脱色：是利用活性炭、活性白土等吸附剂，除去色素等物质的过程。脱臭（2）油脂的氢化是指三酰基甘油中不饱和脂肪酸双键在催化剂（如镍）的作用下的加氢反应。氢化后的油脂，熔点提高，颜色变浅，稳定性提高。（3）酯交换：酯交换可以在分子内进行，也可以在不同分子之间进行。酯交换一般以甲醇钠作催化剂，通常只需在5070下，不太长的时间内就能完成。酯交换的类型：分子内酯交换和分子间酯交换。酯交换反应机理：随机酯交换，T>mp，改变油脂的结晶性和稠度；定向酯交换，T<mp。5、决定油脂塑性的因素： （1）固体脂肪指数(SFI)：在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数

30、的比值。 可以通过脂肪的熔化曲线来求出，SFIab/bc。只有SFI适当时，油脂才会有比较好的塑性。 （2） 熔化温度范围：熔化温度范围越宽的脂肪其塑性越好。 （3）脂肪的晶型 型比型塑性好。作业1、油脂的塑性主要取决于哪些因素？ 2、试述脂类的氧化及其对食品的影响。 3、试述油脂的氢化及其意义。 4、试述油脂精炼的过程。第五章氨基酸、肽和蛋白质1、氨基酸的化学反应（1）与茚三酮反应1摩尔的氨基酸，与2摩尔茚三酮生成1摩尔紫色物质，在570 nm显示最高吸收。脯氨酸和羟脯氨酸产生一种黄色物质，它在440 nm显示最高吸收。常用来定量游离氨基酸。（2）与邻苯二甲醛反应当存在2-巯基乙醇时氨基酸与

31、邻-苯二甲醛反应（1，2-苯二甲醛）反应生成高荧光的衍生物 。在380 nm激发时在450 nm具有最高荧光发射。定量氨基酸、蛋白质和肽。（3）与荧光胺反应含有伯胺的氨基酸、肽和蛋白质与荧光胺反应成高荧光的衍生物 。在390 nm激发时，在475 nm具有最高荧光发射。被用于定量氨基酸以及蛋白质和肽。2、蛋白质的结构蛋白质的分子结构包括（1） 蛋白质的一级结构，又称为化学结构，是指氨基酸在肽链中的排列顺序及二硫键的位置，是多肽链具有共价键的主链结构。一级结构是蛋白质空间构象和特异生物学功能的基础。肽：是两个或两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物。（2） 蛋白质的二级结构指多肽链中彼此靠近的氨基酸

32、残基之间由于氢键相互作用而形成的空间关系。主要包括螺旋结构和伸展片状结构。a -螺旋（主要的，最稳定的）；折叠结构，一种锯齿形结构。它比-螺旋较为伸展。（3） 蛋白质的三级结构：多肽链在二级结构的基础上，进一步折叠、盘曲成紧密的三维结构（多肽链的空间排列）。（4） 蛋白质的四级结构：两条或两条以上具有三级结构的多肽链聚合而成的具有特定三维结构的蛋白质构象。以二聚体、三聚体、四聚体等形式存在。3、变性：蛋白质受到某些理化因素的影响，其空间结构发生改变，蛋白质的理化性质和生物学功能随之改变或丧失，但未导致蛋白质一级结构的改变，这种现象叫变性作用。变性后的蛋白质叫变性蛋白质。变性后的蛋白质在结构上虽

33、有改变，但组成成分和相对分子质量不变。4、变性对蛋白质的影响（1）生物活性丧失（酶、激素、毒素、抗体） （2）溶解度降低（疏水基团暴露）（3）改变水合性质（4）易于酶水解（5）粘度增大（6）不能结晶5、蛋白质的功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理化学性质。 即指除营养价值外的那些对食品的需宜特性有利的物理化学性质。包括水合性质、结构性质、表面性质、感观性质。6、面团的形成性：一些植物(小麦、黑麦、燕麦、大麦等)的面粉在室温下与水混合并揉搓后可形成粘稠、有弹性和可塑的面团，将这种性质叫做面团的形成性。7、适度热处理对蛋白质的影响适度的热处理（T

34、 100），产生有利影响。 适度变性，促进蛋白质消化。使食品中的大多数酶由于变性而失活，保证食品在贮藏期间不发生酸败、变色或质构变化。（蛋白酶、脂肪氧合酶、淀粉酶、多酚氧化酶的失活防止食品在保藏期内产生不良风味：酸败、色变等）。破坏抗营养因子和有毒性的蛋白质。第六章 酶1、酶的特征（1）酶的催化作用机制：中间产物学说活化能降低，催化剂的作用是降低反应活化能,从而起到提高反应速度的作用。（2）酶的专一性机制：锁钥学说诱导契合学说2、固定化酶是指固定在载体上并在一定的空间范围内进行催化反应的酶。3、固定化酶的优缺点优点： 酶的稳定性得到改进。 具有专一选择性 酶可以再生利用 连续化操作可以实现。反

35、应所需空间小。反应的最优化控制成为可能。可得到高纯度、高质量的产品。 资源方便，减少污染。缺点：固定化时酶的活力有损失。增加了生产成本，工厂初始投资大。只能用于可溶性底物，而且较适用于小分子底物。不适于多酶反应。4、酶促褐变（1）定义：生物组织受到机械损伤（如切开、去皮、压伤、振动、磨浆、榨汁等）及处于逆境（如高温、冷冻等）时，组织表面或内部发生变红变褐现象，称为酶促褐变。酶促褐变主要酶：多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶和过氧化物酶等氧化酶类。（2）机制：酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。邻-苯醌类化合物会进一步发生不需酶催化的系列氧化反应，最终聚合形成黑色素。酶促褐变的三个条件：酶

36、、底物和O2。酶促褐变底物：绿原酸、咖啡酸（桃、苹果等水果）；3，4-二羟基苯乙胺（香蕉）； 儿茶（红茶）； 花青素、黄酮类、鞣质等 。作业（5、6章）1、试述变性对蛋白质的影响。2、试述适度热处理对蛋白质的影响。3、试述固定化酶的优缺点。第六章 色素一、颜色：物质吸收了可见光区（400800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。1. 发色团(Chromophore )在紫外或可见光区(200800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C ,C=O等.2. 助色团( Auxochrome)有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发

37、色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。卟啉类色素结构：由四个吡咯联成的环称为卟吩, 当卟吩环带有取代基时，称为卟啉类化合物。1. 叶绿素 1. 结构：叶绿素a、b植醇2.叶绿素的稳定性（绿色，水溶性）脱植叶绿素-植醇 叶绿素（绿色，脂溶性）叶绿素酶- Mg2酸/热 -Mg2+酸/热 脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） 脱镁叶绿素（橄榄绿 ，脂溶性）-COCH3热 -COCH3热 焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性） 焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）3. 影响稳定性

38、的因素（1）光、氧（2）酶（3）酸、热（4）水份活度 （5）气体环境（6）盐4. 护绿方法Ø 中和酸而护绿：中和酸的重点是绿色植物内部不断产生的酸性物质，所以要长期保持体系中pH接近中性，要采取一些特殊的方法，如缓慢释放的碱（如用含5的氢氧化镁的乙基纤维素在罐内壁上涂膜）、采用碳酸镁与磷酸钠调节pH值等。Ø 高温瞬时杀菌Ø 绿色再生：绿色再生技术是利用一定的方法将叶绿素中的镁置换为锌、铜。（食品中的叶绿素，常为脱镁、脱植醇后的产物与铜、锌或铁离子结合形成，性质稳定，水溶性较好 ）Ø 其它方法：如气调保鲜、降低水分活度等。二. 血红素(Haemachrom

39、e )1. 结构：血红素是亚铁卟啉化合物血红蛋白（Hemoglobin)和肌红蛋白(Myoglobin)是动物肌肉的主要色素蛋白质。 血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白，其结构为血红素中的铁在卟啉环平面的上下方再与配位体进行配位，达到配位数为六的化合物。2.性质（1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。（2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。低氧压时（120mm汞柱), 主要为氧化作用；高氧压时主要为氧合作用。3. 腌肉色素 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下： NO3- 细菌还原作用 NO2- pH 5

40、.46, H+ 2HNO2 肉内固有还原剂 2NO + 2H2O或 3 HNO2 歧化 HNO3 + 2NO + H2OMb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白） 加热 氧化氮肌色原(紫红色) (鲜桃红) (鲜桃红)还原剂MMb NO NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白） (褐色) (深红)NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原统称为腌肉色素，其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。 HNO2的作用：（1）发色 （2）抑菌 （3）产生腌肉制品特有的风味。 但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。4. 肉及肉制品的护色（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。（2）高氧压护色（3）采用

41、100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。 腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。5. 肉色变绿血红素在强烈氧化后会变成绿色，反应发生在a-亚甲基上，绿色的形成有三种情况:A. 由于一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化a-亚甲基。B. B. 由于细菌活动产生的H2S等硫化物，在氧 或H2O2存在下，可直接加在a-亚甲基上。C. 由于MNO2过量引起。第八章 维生素和矿物质一、 影响 VC 降解的因素：1、O2浓度及催化剂催化氧化时,降解速度正比与氧气的浓度。非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正比关系,当PO 2 0.4atm，反应趋于平衡。有催化剂时,氧化速度比自动氧化快2-3个数量级,厌

42、氧时,金属离子对氧化速度无影响。2、高浓度的糖、盐等溶液：可减少溶解氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作用。3、pH 值: V C 在酸性溶液(pH4)中较稳定,在中性以上的溶液(pH7.6)中极不稳定。4、 温度及AW : 结晶V C 在100不降解，而V C 水溶液易氧化，随T，V 降解 ； A W ， V 降解 。5、酶：如多酚氧化酶，V C 氧化酶，H 2 O 2酶，细胞色素氧化酶等可加速V C 的氧化降解。6、其它成分：如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对V C 有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。二、V B1 （硫胺素）的稳定性具有酸- - 碱性质。对热非常敏感, 在碱性介质中加热易