《餐饮服务与管理系统》实训指导书

1、餐饮服务与管理实训活动指导书旅游烹饪教研组2013 年 2 月实作训练一：托盘训练一、目的要求： 了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。二、内容： 理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），三、实训场地和工具1、100 平方米训练空地一块。2、学生分成 6组，组成 56 人为一组最佳。3、工作台 6 张、椅子 60 条、托盘 6 只、托盘垫布 6 块、磨刀砖 12 块、不同类别酒瓶 60 只。4、播放音乐设备一套。四、实训课时： 8 课时。五、实训程序：1 、分组练习托磨刀砖 2 块，臂力训练 2 课时；2、分组练习托磨刀砖 1块，酒瓶 2 只臂力与平稳度训练 2课时；3、分

2、组练习托酒瓶 3-4 只，平稳度与速度训练 2 课时；4、椅子 10 条排成一排，分组练习托酒瓶 3-4 只，绕椅子前进，平稳度与速度训练 2 课时；5、播放快节奏音乐，加强学生步伐练习的快捷意识。实作训练二：餐巾折花一、目的要求： 了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐 巾花的摆设。二、内容： 5 种盘花、 20种杯花（包括动物和植物花）的折叠三、实训场地和工具1、餐饮实训室内；2、学生围在园桌成 6 组，组成 56 人一组为最佳；3、每一学生口布块、骨碟 1只、水杯 1 只；四、实训课时：8课时。五、实训程序：1 、示范、练习6种餐巾折花手法1课时；2、示范、练

3、习5种盆花1课时；3、示范、练习10种杯花植物花型2课时;4、示范、练习10种杯花动物花型2课时;5、讲解、示范、练习餐巾花的选择与摆设，训练2课时;5种植物花、5种动物花折叠速度与摆放实作训练三：中餐摆台一、目的要求：掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本技能。二、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台）。三、实训场地和工具1、餐饮实训室内；2、学生分配园台成 6组，组成5 6人一组为最佳；3、每一组学生准备以下用品:序号名称规格单位数量备注2中餐圆台直径180cm张13中餐圆台台布220X220cm块14工作台张15工作台台布块16餐椅把107托盘个28托盘垫

4、布块212骨碟个1013味碟个1014汤碗个1015瓷勺把1016红酒杯个1017白酒杯个1018筷子架个1019筷子双1220公用勺不锈钢把221带勺托的公筷架个222牙签盅个123水杯个1024烟缸带3个烟道个225酱醋壶个2四、实训课时：12课时。五、实训程序：1 、示范、练习撒台布 3种手法定位规范1课时；2、练习撒台布3种手法速度1课时；3、 示范、练习第一托摆放定位规范：骨碟10个、调味碟10个、口汤碗10个、瓷勺 10把、花瓶1个。2课时；4、练习第一托摆放定位速度 2课时；5、 示范、练习第二托摆放定位规范：葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个。2 课时；6、练习第二托摆放

5、定位速度 2课时；7、 示范、练习第三托摆放定位规范：筷子架10个，筷子12双，公筷公勺架2个，公 用勺2把，酱醋壶2个，烟灰缸2个，牙签盅1只，拉椅动作。2课时；&练习第三托摆放定位速度，拉椅动作。2课时；实作训练四：迎接服务目的要求：掌握迎宾引领及拉椅让座等迎接服务的基本要领、程序、方法和要求。内容：迎宾，引领，选择餐台，安排座位，拉椅让座，上毛巾、上茶、铺口布、去 筷套。实训场地和工具1、餐饮实训室内；2、学生分成4组，组成9-10人一组为最佳;3、分四个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；4、托盘 4 只、托盘垫布 4 块、小毛巾 40 块、毛巾夹 4 只、茶盅 40

6、只。四、实训课时： 4 课时。五、实训程序：1 、示范、角色模拟练习迎宾、引领，语言及手势、走姿动作， 1 课时；1 课时；2、示范、角色模拟练习选择餐台、安排座位、拉椅让座，语言、动作及手势，3、示范、角色模拟练习上毛巾、上茶，语言、动作及手势，1 课时；4、示范、角色模拟练习铺口布、去筷套，语言、动作及手势，1 课时；实作训练五：菜点酒水介绍及推销一、目的要求： 掌握菜点、酒水介绍的基本方法、程序、注意事项二、内容： 菜品介绍，菜品酒水推销三、实训场地和工具1、就近实训基地酒店的点菜大厅；2、学生分成 6组，组成 56 人一组为最佳；3、每一组学生配点菜单 1 本、点菜夹 1 块、园珠笔等

7、；四、实训课时： 4 课时。五、实训程序：1 、示范、角色模拟练习菜品介绍、推销及记录，3 课时；2、示范、角色模拟练习酒水介绍、推销及记录，1 课时；实作训练六：酒水服务一、目的要求： 掌握各类酒水服务的基本方法与技能。二、内容： 酒水的检查、示瓶、开瓶、白酒及葡萄酒等单手斟倒与托盘斟酒。三、实训场地和工具1、餐饮实训室内；2、学生分成 6组，组成 56 人一组为最佳；3、分六个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；4、托盘 6 只、托盘垫布 6 块、小毛巾 6 块，白酒、黄酒、啤酒、红酒瓶各 15 只。四、实训课时： 8 课时。五、实训程序：1 、示范、角色模拟练习示瓶、看酒标，姿势

8、及语言， 1 课时；2、示范、练习开瓶、装盘，动作及要领， 1 课时；3、示范、角色模拟练习单手斟酒，姿势、要领及语言，2 课时；4、示范、角色模拟练习托盘斟酒 2 瓶，姿势、要领及语言， 2 课时；5、示范、角色模拟练习托盘斟酒 4 瓶，姿势、要领及语言， 2 课时；实作训练七：菜肴服务上菜、分菜一、目的要求： 掌握菜肴服务上菜的基本程序、方法和要求；了解菜肴服务分菜的工具及 用 途，掌握分菜的基本方法和要求。二、内容： 菜肴服务的上菜、分菜三、实训场地和工具1、餐饮实训室内；2、学生分成 6组，组成 56 人一组为最佳；3、分六个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；4、托盘 6 只

9、、托盘垫布 6 块、小毛巾 6 块，长柄汤勺 6 只、西餐刀 6 巴、西餐叉 6 巴、筷子 6 双。5、汤菜 6 盆、炒菜 6 盆。四、实训课时： 8 课时。五、实训程序：1 、示范、角色模拟练习上菜、摆菜盘、报菜名、转转盘的动作、姿势、要领及语言， 2 课时；3、示范、角色模拟练习转台分菜法的姿势、要领及语言，2 课时；4、示范、角色模拟练习托盘分菜法的姿势、要领及语言，2 课时；5、角色模拟练习从上菜、摆菜盘、报菜名、转转盘到分菜的动作、姿势、要领及语言 运用流程， 2 课时；实作训练八：撤换菜品及餐、酒用具一、目的要求 ：掌握餐饮服务过程中，餐台残菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤换。二、

10、教学内容： 餐具、酒具的撤换，餐台上残菜的撤换，其他就餐用具的撤换。三、实训场地和工具1、餐饮实训室内；2、学生分成 6组，组成 56 人一组为最佳；3、分六个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；4、托盘 6 只、托盘垫布 6 块、骨碟 60 只、烟缸 12 只。5、炒菜 6 盆。四、实训课时： 4 课时。五、实训程序：1 、示范、角色模拟练习酒具、茶盅撤换的动作、姿势、要领及语言， 2 课时；3、示范、 角色模拟练习分菜后骨碟更换、 大盆换小盆、 撤换烟缸的姿势、 要领及语言，2 课时；实作训练九：组织班前会和工作总结会一、目的要求： 充分认识班前会和工作总结会的重要性，掌握班前会、

11、 工作总结会的召开时 间、方法和内容，培养学生作为初、中级管理人员所应具备的组织和指挥的能力。二、内容： 组织一次班前会和工作总结会，并写出计划和总结。三、实训场地和工具1、教室、餐饮实训室内；2、学生分成 4 组，组成 9-10 人一组为最佳；四、实训课时： 4 课时。五、实训程序：1 、练习写出计划和总结， 2 课时；2、示范、角色模拟练习组织一次班前会和工作总结会，2 课时；实作训练十：指导操作、授课一、目的要求： 能准确地向他人演示餐饮各项技能的操作方法，讲解内容清楚、易懂，指导 方法科学合理； 能向他人准确地传授餐饮服务与管理的相关知识； 要求培训有计划、 有目的， 讲授内容全面，环节清楚、准确，内容安排合理