第四章__面制食品的加工

1、第一节第一节 面制食品的分类及特征面制食品的分类及特征第二节第二节 面制食品的原辅料及其加工特性面制食品的原辅料及其加工特性第三节第三节 面包的生产面包的生产第四节第四节 饼干的生产饼干的生产第五节第五节 挂面和方便面的生产挂面和方便面的生产第六节第六节 传统面制食品的生产传统面制食品的生产第一节 面制食品的分类及特征面制食品是指以小麦面粉为主要原料制面制食品是指以小麦面粉为主要原料制作的一大类食品作的一大类食品一一 焙烤食品焙烤食品 面包面包焙烤食品焙烤食品 饼干饼干 糕点糕点二二 蒸煮食品蒸煮食品蒸煮食品是以小麦粉为主要原料蒸煮食品是以小麦粉为主要原料 经过汽蒸或水煮经过汽蒸或水煮方式熟制

2、的一类食品方式熟制的一类食品 挂面挂面 普通挂面普通挂面 风味挂面风味挂面 营养保健挂面营养保健挂面 方便面方便面 馒头馒头 蒸包蒸包蒸蒸煮煮食食品品第二节 面制食品的原辅料及其加工特性一一 面粉及其化学成分面粉及其化学成分1.蛋白质蛋白质1 麦醇溶蛋白麦醇溶蛋白 2 麦谷蛋白麦谷蛋白3 面筋面筋 麦醇溶蛋白麦醇溶蛋白+麦谷蛋白麦谷蛋白蛋蛋白白质质麦醇溶蛋白麦醇溶蛋白麦谷蛋白麦谷蛋白麦球蛋白麦球蛋白麦清蛋白麦清蛋白面粉中的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白和麦清蛋白。面粉中的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白和麦清蛋白。面粉中各类蛋白质含量及特性面粉中各类蛋白质含量及特性种类 溶解性 占总

3、蛋 相对分子 功能 肽链 白比例% 质量(万) 组成清蛋白 溶于水 9 1.21.6 参与代谢 未知球蛋白 溶于稀盐酸 5 2.020 参与代谢 未知胶蛋白 溶于70%乙醇 40 6.58.0 具有延展性 一条谷蛋白 溶于稀酸液 46 15300 具有弹性 1720条 面粉加水调制面团时，麦谷蛋白首先吸水胀润，面粉加水调制面团时，麦谷蛋白首先吸水胀润，在逐渐膨胀过程中吸收同时水化的麦胶蛋白、麦球蛋在逐渐膨胀过程中吸收同时水化的麦胶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白。充分水化胀润的蛋白质分子在搅拌作白、麦清蛋白。充分水化胀润的蛋白质分子在搅拌作用下相互接触，不同蛋白质分子的巯基之间会相互交用下相互接触，不

4、同蛋白质分子的巯基之间会相互交联，麦谷蛋白分子内二硫键转变成分子间二硫键，形联，麦谷蛋白分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成巨大的立体网状结构，其他成分，如淀粉、脂肪、成巨大的立体网状结构，其他成分，如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水充填在面筋网络结构中，形成低分子糖、无机盐和水充填在面筋网络结构中，形成具有良好粘弹性和延伸性的面团。具有良好粘弹性和延伸性的面团。 2.碳水化合物碳水化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化学成碳水化合物是面粉中含量最高的化学成份份 约占面粉重的约占面粉重的75%淀粉、低分子糖和少量的糊精淀粉、低分子糖和少量的糊精 淀粉淀粉作用作用: :(1) (1) 提供烘焙所需

5、的糖类提供烘焙所需的糖类; ;(2) (2) 保持面包的形状保持面包的形状; ;(3) (3) 引起面包老化。引起面包老化。3.脂质脂质面粉中脂肪的含量很少面粉中脂肪的含量很少 约为约为1%-2% 面粉在贮藏过程中面粉在贮藏过程中 甘油脂在裂脂酶甘油脂在裂脂酶 脂脂肪酶作用下水解形成脂肪酸肪酶作用下水解形成脂肪酸4.水分水分我国的面粉质量标准规定特一粉和特二我国的面粉质量标准规定特一粉和特二粉的水分含量为粉的水分含量为13.5%( 0.5) 标准粉标准粉和普通粉的水分含量为和普通粉的水分含量为13.0%( 0.5)5.矿物质矿物质面粉中的矿物质是用灰分来表示的面粉中的矿物质是用灰分来表示的 面

6、粉面粉的灰分含量越低的灰分含量越低 表明面粉的精度越高表明面粉的精度越高6.维生素维生素面粉中主要含有面粉中主要含有B族维生素族维生素 烟酸泛酸和维生素烟酸泛酸和维生素E 维生素维生素A含量很少含量很少 几乎不含维生素几乎不含维生素C和维生和维生素素D7.酶酶面粉中重要的酶有淀粉酶，蛋白酶，脂肪酶面粉中重要的酶有淀粉酶，蛋白酶，脂肪酶 脂肪氧化酶脂肪氧化酶 植酸酶植酸酶 抗坏血酸氧化酶等抗坏血酸氧化酶等 面粉中面粉中的淀粉酶主要是的淀粉酶主要是-淀粉酶和淀粉酶和 -淀粉酶淀粉酶二、 油脂面制食品中常用的油脂有植物油、面制食品中常用的油脂有植物油、动物油、人造奶油和起酥油等。动物油、人造奶油和起

7、酥油等。作用：作用：（1 1）限制面筋的胀润度；）限制面筋的胀润度；（2 2）影响发酵速度；）影响发酵速度；依据面制食品种类正确的选择油脂品种依据面制食品种类正确的选择油脂品种三三 糖与糖制品糖与糖制品 在面制食品加工中在面制食品加工中 糖是最重要的原料之糖是最重要的原料之一一 尤其是在焙烤食品中糖更是不可缺少尤其是在焙烤食品中糖更是不可缺少 面制面制食品中常用的糖制品有以下几种食品中常用的糖制品有以下几种 1.蔗糖蔗糖 2.转化糖浆转化糖浆 3.淀粉糖浆淀粉糖浆 4.蜂蜜蜂蜜作用：作用： （1 1）作为面团改良剂；）作为面团改良剂； （2 2）增进产品的色、香、味；）增进产品的色、香、味；

8、（3 3）提供酵母发酵的碳素源）提供酵母发酵的碳素源 ；（4 4）延长产品货架期。）延长产品货架期。四四 蛋与蛋制品蛋与蛋制品五五 乳与乳制品乳与乳制品六六 水水 水是面食加工中不可缺少的原料水是面食加工中不可缺少的原料 不不同面制食品制作中加水量差别较大同面制食品制作中加水量差别较大七七 酵母酵母 酵母是发酵面食品的基本配料之一酵母是发酵面食品的基本配料之一其其主要作用主要作用是将可发酵的碳水化合物转是将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精化为二氧化碳和酒精 产生的产生的CO2使面使面包的体积膨大包的体积膨大 产生疏松柔软的结构产生疏松柔软的结构八八 食盐食盐 1.提高面食的风味提高面食的

9、风味 2.是调节控制发酵速度是调节控制发酵速度 3.是增加面筋筋力是增加面筋筋力 4.是可改善面食的内部色泽是可改善面食的内部色泽2.4 膨松剂膨松剂分为化学膨松剂和生物膨松剂两种。膨松剂分为化学膨松剂和生物膨松剂两种。常用的化学膨松剂有三种：常用的化学膨松剂有三种：(1) (1) 碳酸氢钠碳酸氢钠 2 NaHCO2 NaHCO3 3 Na Na2 2COCO3 3 + CO + CO2 2 +H +H2 2O O(2) (2) 碳酸铵碳酸铵 NHNH4 4HCOHCO3 3 NH NH3 3 + CO + CO2 2 + H + H2 2O O(3) (3) 复合膨松剂复合膨松剂2.5 2.

10、5 面粉品质改良剂面粉品质改良剂 面粉品质改良剂是专用于改善小麦面面粉品质改良剂是专用于改善小麦面粉及其制品品质，延长食品保质期，增强粉及其制品品质，延长食品保质期，增强食品营养价值的一类化学或天然物质。食品营养价值的一类化学或天然物质。 包括面粉增筋剂、面粉减筋剂、面包括面粉增筋剂、面粉减筋剂、面粉增白剂和乳化剂。粉增白剂和乳化剂。常用的氧化剂有常用的氧化剂有: :溴酸钾、抗坏血酸、偶氮甲酰溴酸钾、抗坏血酸、偶氮甲酰胺、过硫酸胺、二氧化氯、氯气、磷酸盐、过氧胺、过硫酸胺、二氧化氯、氯气、磷酸盐、过氧化钙。化钙。2.5 2.5 面面粉粉品品质质改改良良剂剂氧化剂的作用机理：氧化面粉中蛋白质的氧

11、化剂的作用机理：氧化面粉中蛋白质的-SH-SH，脱氢形成，脱氢形成-S-S-S-S-，从而增加分子间，从而增加分子间的交联的交联, ,提高面粉的筋力。提高面粉的筋力。2.5.1 2.5.1 面粉增筋剂面粉增筋剂2.5 2.5 面面粉粉品品质质改改良良剂剂2.5.2 2.5.2 面粉减筋剂面粉减筋剂 已开发应用的面粉减筋剂有：已开发应用的面粉减筋剂有：L-L-盐酸半胱氨酸、木瓜蛋白酶、焦亚硫盐酸半胱氨酸、木瓜蛋白酶、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠等。酸钠、亚硫酸氢钠等。减筋剂的作用机理：将面筋蛋白质分减筋剂的作用机理：将面筋蛋白质分子间的子间的 -S-S- -S-S- 还原为还原为 SHSH，使面筋，使

12、面筋蛋白质中大分子结构断裂成小分子结蛋白质中大分子结构断裂成小分子结构，从而降低面团的筋力、弹性、韧构，从而降低面团的筋力、弹性、韧性。性。过氧化苯甲酰在氧化过程中释放出氧原子，将面粉中过氧化苯甲酰在氧化过程中释放出氧原子，将面粉中的叶黄素、胡萝素等淡黄色素氧化褪色使面粉增白。的叶黄素、胡萝素等淡黄色素氧化褪色使面粉增白。但过氧化苯甲酰分解后生成苯甲酸留在面粉中，随制但过氧化苯甲酰分解后生成苯甲酸留在面粉中，随制成品进入人体，与体内的甘氨酸生成马尿酸排出体外成品进入人体，与体内的甘氨酸生成马尿酸排出体外.2.5 2.5 面面粉粉品品质质改改良良剂剂2.5.3 2.5.3 面粉增白剂面粉增白剂常

13、用的增白剂常用的增白剂: : 过氧化苯甲酰、二氧化氯、氯气、过氧化苯甲酰、二氧化氯、氯气、二氧化氮、四氧化二氮、亚硝酰氯。二氧化氮、四氧化二氮、亚硝酰氯。氯气遇水生成次氯酸和盐酸，次氯酸释放出氧原子而氯气遇水生成次氯酸和盐酸，次氯酸释放出氧原子而起到漂白面粉的作用。因为使用氯气漂白容易使面粉起到漂白面粉的作用。因为使用氯气漂白容易使面粉留有异味，故现在使用较少。留有异味，故现在使用较少。2.5.4 2.5.4 乳化剂乳化剂常用的乳化剂有常用的乳化剂有: : 蒸馏单酸甘油酯、蔗糖酯、硬脂蒸馏单酸甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰酸钠、硬脂酰酸钙、双乙酸酒石酸酰酸钠、硬脂酰酸钙、双乙酸酒石酸。2.5 2.5

14、面面粉粉品品质质改改良良剂剂乳化剂的作用机理：通过其亲水亲油基团，分别将麦乳化剂的作用机理：通过其亲水亲油基团，分别将麦胶蛋白和麦谷蛋白连接，形成一个大分子的面筋网络，胶蛋白和麦谷蛋白连接，形成一个大分子的面筋网络，增强面筋筋力，改善面团发酵力和持气性。增强面筋筋力，改善面团发酵力和持气性。九九 其它辅助料及添加剂其它辅助料及添加剂 1.乳化剂乳化剂 2.氧化剂氧化剂 3.疏松剂疏松剂 4.增稠剂增稠剂 5.抗氧化剂抗氧化剂 6.香精香料香精香料 7.食用色素食用色素第五节第五节 挂面和方便面的生产挂面和方便面的生产我国面条制作距今已有两千年历史。晋（公元265）饼赋中有“春宜馒头，夏宜薄壮（

15、面片汤），冬宜汤饼（汤面）”。唐朝（公元800年）传至日本。元朝（公元1206年）挂面问世。元朝（公元1206-1368）由马可波罗传至意大利。一、挂面生产原料1 面粉面粉是挂面生产的面粉是挂面生产的主要原料主要原料。水分。水分14.514.50.5%0.5%，湿面筋湿面筋26%26%，灰分灰分0.70%. 0.70%. 一般制作挂面用中力粉中的一等粉或二等粉，一般制作挂面用中力粉中的一等粉或二等粉，蛋白质含量为蛋白质含量为810%810%，湿面筋含量为，湿面筋含量为2832%2832%，灰分为灰分为0.400.65%0.400.65%。2 水水质水质影响挂面质量。水中金属离子水中金属离子易与

16、蛋白质结合,降低降低面筋面筋弹性和延伸性；弹性和延伸性；金属离子与淀粉结合影响影响淀粉的正常胀润和糊化淀粉的正常胀润和糊化。我国使用符合卫生标准的自来水,并满足下列条件：硬度10，pH值在7左右，含铁量1ppm，含锰量1ppm。食盐水食盐水和面和面起到以下作用起到以下作用增强增强湿面筋的弹性和延伸性。湿面筋的弹性和延伸性。抑制抑制杂菌滋生，延长保存期。杂菌滋生，延长保存期。稳定稳定工艺条件。控制面团硬度和弹性，保证挂工艺条件。控制面团硬度和弹性，保证挂面的质量。面的质量。一定的一定的调味调味作用。作用。但但使面条容易返潮软化（不利方面）。使面条容易返潮软化（不利方面）。3 食盐盐水浓度盐水浓度

17、一般为一般为2-3%2-3%（加盐量根据面粉中（加盐量根据面粉中蛋白质含量、气温高低、面条加工工艺以蛋白质含量、气温高低、面条加工工艺以及消费习惯进行调整）。及消费习惯进行调整）。3 食盐4 4 碱碱适量碱适量碱使面条具有使面条具有韧性、弹性及爽滑口感。韧性、弹性及爽滑口感。碱作用于蛋白质和淀粉，能碱作用于蛋白质和淀粉，能增强筋力增强筋力，煮面时，煮面时不不浑汤浑汤。还可。还可中和游离脂肪酸中和游离脂肪酸，减少对面筋危害。，减少对面筋危害。用用碱量为碱量为0.10.3%0.10.3%，碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐，碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐。5 5、食用增粘剂、食用增粘剂增加粘性，把蛋白质与淀粉增加粘性

18、，把蛋白质与淀粉联为一体联为一体。减少断头，提高蒸煮品质。减少断头，提高蒸煮品质。常用：羧甲基纤维素、海藻酸钠、槐豆常用：羧甲基纤维素、海藻酸钠、槐豆胶、沙蒿胶、魔芋粉等。胶、沙蒿胶、魔芋粉等。6 6、食用乳化剂、食用乳化剂改善面团结构，提高面条弹性。常用：单甘酯、蔗糖酯、磷脂、山梨糖酯等。7 7、调味剂和营养强化剂、调味剂和营养强化剂 二、 挂面生产工艺流程原辅料和面熟化轧片切条烘干切断包装成品面条加工工艺面条加工工艺和面和面通过和面机的搅拌，揉和作用，将各种原辅料均通过和面机的搅拌，揉和作用，将各种原辅料均匀混合，形成干湿合适，且不含生粉的小团块颗匀混合，形成干湿合适，且不含生粉的小团块颗

19、粒，手握成团，轻揉后仍可分散为松散的颗粒状粒，手握成团，轻揉后仍可分散为松散的颗粒状结构。结构。作用：作用： 使使蛋白质吸水膨胀蛋白质吸水膨胀，互相粘连，互相粘连，逐步逐步形成面筋网络形成面筋网络； 使使淀粉也吸水湿润淀粉也吸水湿润, ,为复合压延准备条件。为复合压延准备条件。挂面和面要求 四定：四定：定量定量按配方加料，断头（前期用剩下的）按配方加料，断头（前期用剩下的）不超过面粉的不超过面粉的1015%1015%。定水定水加水量约为面粉的加水量约为面粉的2430%2430%。定温定温使料坯温度保持在使料坯温度保持在3030左右。左右。定时定时15201520分钟，随季节变化而不同。分钟，随

20、季节变化而不同。熟化：指将和好的面团静置或低速搅拌一段时间，熟化：指将和好的面团静置或低速搅拌一段时间，使面团消除内应力，使水分、蛋白质和淀粉之间使面团消除内应力，使水分、蛋白质和淀粉之间均匀分布，促均匀分布，促 进面筋结构进一步形成。一般需进面筋结构进一步形成。一般需202030min30min。经熟化后的颗粒状面团叫经熟化后的颗粒状面团叫“熟粉熟粉”。熟化时间一。熟化时间一般为般为15201520分钟以上。分钟以上。面条加工工艺面条加工工艺面团熟化面团熟化熟化的作用：熟化的作用：有利于面筋的进一步形成。有利于面筋的进一步形成。有利于面团的匀质化。有利于面团的匀质化。有利于均匀喂料有利于均匀

21、喂料熟化方式熟化方式: :静置或低速搅拌静置或低速搅拌为保证连续化生产和防止面团结块为保证连续化生产和防止面团结块, , 一一般采用低速搅拌的熟化方法。般采用低速搅拌的熟化方法。和面、熟化后的熟粉通过轧片机轧成薄片的过程和面、熟化后的熟粉通过轧片机轧成薄片的过程为轧片。通过轧片使初步形成的面筋网络进一步为轧片。通过轧片使初步形成的面筋网络进一步变成细密的网络，在面片中均匀分布。变成细密的网络，在面片中均匀分布。轧片过程是料坯经两对轧辊轧成两条面带，然后轧片过程是料坯经两对轧辊轧成两条面带，然后通过一对轧辊复合成一条面带，再逐道压延到所通过一对轧辊复合成一条面带，再逐道压延到所需要的厚度。需要的

22、厚度。面条加工工艺面条加工工艺轧片轧片1 1轧片的技术参数轧片的技术参数轧薄率、轧辊的转速和线速度以及轧辊的直径轧薄率、轧辊的转速和线速度以及轧辊的直径和长度等。和长度等。轧薄率（压延比）：面片在某一道轧辊轧前和轧轧薄率（压延比）：面片在某一道轧辊轧前和轧后厚度之差与轧前厚度的百分比后厚度之差与轧前厚度的百分比, ,为该道轧辊的为该道轧辊的轧薄率。一般第一道复合辊的轧薄率为轧薄率。一般第一道复合辊的轧薄率为50%50%，以，以后各道随着面带厚度的减薄，轧薄率逐道减小。后各道随着面带厚度的减薄，轧薄率逐道减小。面条加工工艺面条加工工艺轧片轧片1 1在同样轧薄率下，轧辊线速度越大，面带被拉在同样轧

23、薄率下，轧辊线速度越大，面带被拉伸的速度越快，面筋网络越易遭到破坏。伸的速度越快，面筋网络越易遭到破坏。在一定条件下，轧辊的直径大小与作用在面片在一定条件下，轧辊的直径大小与作用在面片上的压力大小成正比。上的压力大小成正比。 我国普遍推行异径辊轧，先由两对我国普遍推行异径辊轧，先由两对240mm轧辊初压成面片，再用轧辊初压成面片，再用300轧辊复合，以后轧辊复合，以后各道轧辊直径逐道减小，最后一道轧辊的直径各道轧辊直径逐道减小，最后一道轧辊的直径只有只有90，作用面片上的压力已很小，对面片，作用面片上的压力已很小，对面片起最后的滚光作用。异径辊轧已列入内贸部挂起最后的滚光作用。异径辊轧已列入内

24、贸部挂面设备选型标准化方案。面设备选型标准化方案。 轧片轧片2 2面条加工工艺面条加工工艺切条切条是将轧好的面片通过切条是将轧好的面片通过面刀纵切成一定宽度和长面刀纵切成一定宽度和长度度, ,以备挂杆挑起以备挂杆挑起, ,为干燥为干燥创造条件。创造条件。切条的要求是切成的面条切条的要求是切成的面条表面光滑表面光滑, ,厚薄均匀厚薄均匀, ,宽度宽度一致一致, ,无毛边无毛边, ,无并条无并条, ,落落条、断条少。条、断条少。切条机构由面刀、切断刀切条机构由面刀、切断刀等部件组成。等部件组成。压片与切条是将松散的面团转变成湿面压片与切条是将松散的面团转变成湿面条的过程，该过程对面条产品的内在品条

25、的过程，该过程对面条产品的内在品质、外观质量及后续的烘干操作均有质、外观质量及后续的烘干操作均有 显显著影响。著影响。挂面干燥的关键是控制内部水分转移速度等于或挂面干燥的关键是控制内部水分转移速度等于或略大于表面水分汽化速度。略大于表面水分汽化速度。人工干燥人工干燥机械干燥机械干燥面条加工工艺面条加工工艺干燥人工干燥挂面干燥工艺过程挂面干燥分为预干燥、主干燥和终干燥挂面干燥分为预干燥、主干燥和终干燥3 3个阶个阶1.1.冷风定条（预干燥）冷风定条（预干燥）阶段：阶段：目的：除去面条表面的自由水，使面条初步定型。目的：除去面条表面的自由水，使面条初步定型。条件：采用条件：采用20302030的干

26、燥空气，使水分由的干燥空气，使水分由3335%3335%降到降到2728%2728%。2. 主干燥分为内蒸发阶段和全蒸发阶段。主干燥分为内蒸发阶段和全蒸发阶段。内蒸发阶段内蒸发阶段目的：使面条表面水分汽化和使内部水分顺利向目的：使面条表面水分汽化和使内部水分顺利向外扩散。外扩散。条件：温度条件：温度3545，相对湿度，相对湿度80%85%，面条水分降至面条水分降至25%以下。以下。全干燥阶段全干燥阶段目的：迅速蒸发水分。目的：迅速蒸发水分。条件：温度条件：温度4550，相对湿度，相对湿度55%60%，水分降至水分降至1617%。3. 终干燥终干燥借助余热是产品含水量降至借助余热是产品含水量降至

27、13%14%。挂面置于低温、低湿的环境下，内部湿热传递挂面置于低温、低湿的环境下，内部湿热传递速度过快，造成挂面表面龟裂而产生酥条。速度过快，造成挂面表面龟裂而产生酥条。挂面出烘房后应有一个缓酥过程，直到挂面温挂面出烘房后应有一个缓酥过程，直到挂面温湿度与外界空气湿热相对平衡。湿度与外界空气湿热相对平衡。面条加工工艺面条加工工艺挂面的缓酥断头的处理 断头的处理对挂面品质影响很大。针对不同的面头要作不同的处理。面条加工工艺面条加工工艺切断、计量和包装（略）方便面生产方便面生产方便面的历史发展和方便面市场概况1958年日本研制成功油炸方便面。1972年前后推出碗装面。我国上海益民食品四厂在1980

28、年引进袋装油炸方便面生产线。1986年北京长城食品厂引进碗装方便面生产线。目前全国约有3000条生产线。方便面的分类方便面的分类按包装形式分按包装形式分袋装面袋装面杯（桶、碗）装面杯（桶、碗）装面按加工工艺分按加工工艺分热风干燥方便面热风干燥方便面油炸方便面油炸方便面按加入调味料的形式按加入调味料的形式原味面原味面另附汤料面另附汤料面方便面生产的原辅料1 1 面粉面粉方便面用面粉的选用标准: 蛋白质含量11%以上（比挂面要求较高）； 湿面筋含量34% （比挂面要求较高）； 灰分含量0.55%； 水份14.0%,含砂量 0.02%，磁性金属物 0.003%； 粗细度全部通过CB36筛，CB42筛

29、上物 5%。2 水方便面用水尽量选用软水，硬度在8度以下为佳。水质对方便面生产的影响：硬度的影响：Ca2+、Mg2+使面筋强韧，也易使蛋白质变性，影响淀粉糊化。Fe的影响：Fe氧化物使面条色泽变暗，同时促进羰氨反应，加速油脂氧化酸败。含水量高的面块，蒸煮时化程度高。 一般是在可能的条件下尽量提高加水量。方便面生产的原辅料3 棕榈油油脂的稳定性：首要原则。油脂的风味和色泽：淡黄色，气味纯净。油脂的新鲜程度：酸价、过氧化值。棕榈油饱合程度高,稳定性好,宜于反复油炸。马来西亚产棕榈油质量优良。游离脂肪酸0.1%过氧化值1毫克当量/kg水分及杂质0.1%熔点38-42碘价48-56皂化价195-205

30、颜色红2、黄18AOM(稳定度）72h方便面生产的原辅料4 食盐（作用与挂面相同）食盐对面条起调味,增强面筋粘弹性的作用。5 食用碱（碱面）使用量油炸方便面0.1-0.3%；热风干燥方便面0.3-0.5%，面团pH保持在7.5左右。作用（与挂面相似）：使淀粉胀润,可使淀粉的胶凝点降低,易于化。增强面团的可塑性改善面条色泽和改进口味。方便面生产的原辅料6 复合磷酸盐复合磷酸盐是多种磷酸盐的混合物,主要成分是磷酸二氢钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠。复合磷酸盐用量为0.2-0.6%。作用作用: :增加淀粉吸水能力,使面团的持水性增加，加速淀粉化；增强面筋弹性,使面条口感有爽滑之韧性；提高面条的光洁

31、度。方便面生产的原辅料7 粘结剂常用的粘结剂有沙蒿胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠、黄原胶、古尔胶、汉生胶等。使用应按照国家有关标准,一般添加量不超过0.5%。粘接剂的作用: 改善面团的吸水性。增加面团持水性。降低油炸时的吸油率。大多数粘结剂是疏油的,可使油炸中的吸油减少。方便面生产的原辅料8 其他添加物如抗氧化剂BHA（丁基羟基茴香醚）和BHT(二丁基羟基甲苯) ，用于防止油脂氧化，增加保存期，还有一些营养强化剂等。 方便面生产的原辅料4.1.3 4.1.3 生产工艺流程生产工艺流程原辅料原辅料 和面和面 熟化熟化 压片压片 切条折花切条折花 蒸面蒸面 着味着味 切断成型切断成型 油炸

32、油炸 冷却冷却 包装包装 原味油炸面原味油炸面 调味液调味液 切断成型切断成型 油炸油炸 冷却冷却 包装包装 另附汤料油炸面另附汤料油炸面 汤料汤料 汤料汤料 切断成型切断成型 热风干燥热风干燥 冷却冷却 包装包装 热风干燥面热风干燥面方便面生产工艺方便面生产工艺1 1 和面和面( (调粉调粉) )（与挂面差异大）（与挂面差异大）原辅料的的预处理原辅料的的预处理物料溶液的制备：鸡蛋、食盐、色素或味精在预混槽中加水搅拌。添加剂的处理：碱可与色素或食盐加水搅拌；复合磷酸盐单独溶化备用；乳化剂中的单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、卵磷脂等用少量热水溶化，立式打蛋机搅打成乳浊液。抗氧化剂的处理：BHA用10倍9

33、5%乙醇溶解，投入BHT，搅拌至溶解，柠檬酸用5倍水溶解后，两种溶液混合。2 面团调制方法：第一步，面粉过筛第二步，分别将物料溶液、添加剂溶液送入和面机搅拌，在翻动状态下加入在翻动状态下加入抗氧化剂、乳化剂和CMC液。方便面面团加水量一般在2830%，和面时面团温度面团温度应在应在3030左右左右, , 搅拌速度70转/分，和面时间和面时间15-20分钟。 根据其面团工艺性能的变化,可将面团调制分为四个面团调制分为四个阶段阶段: :1.松散混合阶段：3-4min2.成团阶段：5-6min3.成熟阶段：6-7min4.塑性增强阶段：1-2min方便面生产工艺3 3 熟化熟化30-45min，搅拌

34、速度约5r/min。4 4 轧片轧片轧片是将面团经压延后变成片状的面带,使面条表面致密,易于后道加工。与挂面生产相同。轧片的作用：压成一定厚度的面片：根据产品特点控制面带厚度根据产品特点控制面带厚度，碗装面约0.3mm，袋装煮食型油炸方便面1-1.2mm，软面1.2mm以上。水分及配料均匀分布方便面生产工艺5 切条、折花波纹的优点：形态美观；脱水及成熟速度快,不易粘接；油炸后的面块结构坚实,在贮藏和运输过程中不易碎裂；食用时复水速度快。方便面生产工艺6 蒸面蒸面工序是面块理化性质发生很大变化的一个工艺环节,主要有:淀粉淀粉化,面条基本成熟基本成熟。化度在化度在85%85%以上以上。蛋白质部分变

35、性。面条的外观变化：体积膨胀、颜色变深、粘弹性增强。蒸面是通过隧道式连续蒸面机进行的。一般采用常压蒸煮,工艺条件为:蒸汽压蒸汽压0.6-0.70.6-0.7大气大气压压, ,蒸面时间蒸面时间9011090110秒。秒。方便面生产工艺7 切断、成型面块重量由面块长度决定。Pw=Cw（1-Lw）/（1-Ow）L=Cw/UwPw成品重量；Cw半制品重量；Lw油炸失水率；l面块长度；Uw单位长度重量；Ow油炸吸油率。切断后的面块，在从网带上垂直下落过程中，中心部位受偏心凸轮传动的折叠导板的冲力，面块折叠成双层，经一对上下辊压平。方便面生产工艺8 干燥干燥作用：快速脱水, 固定糊化状态,防止回生。干燥方

36、法：油炸干燥和热风干燥。前者属于高温短时干燥,产品膨松,多微孔,复水性好；后者干燥温度较低,干燥时间较长,干燥后的面条没有膨化现象,无微孔,复水性差,食用时需要较长的浸泡时间。方便面生产工艺( (一一) )油炸干燥油炸干燥 油炸时面块发生一系列变化：油水易位蛋白质的不可逆变性淀粉继续糊化与固化：理想油炸工艺能使面条淀粉糊化度比半成品增高9-11%。面条外观变化方便面生产工艺油炸工艺技术管理（油炸工艺技术管理（食品质量与安全专业就业食品质量与安全专业就业）酸价测定：高温下油脂水解，生成游离脂肪酸，酸价升高。酸价升高是油脂劣变的标志。酸价升到0.75，油脂进入老化危险点。抗氧化剂使用油脂新鲜程度管

37、理：检测酸价、过氧化值、碘价等。补充新油的预热油脂更新管理：方便面生产工艺干燥(二)热风干燥热风干燥的时间随面块的大小厚薄不同而异。一般为3545分钟。干燥温度一般为7090,干燥后成品含水量为12.5%左右，干燥机传送链线速度一般为3m/min。方便面生产工艺干燥（三）微波技术微波是一种高频电磁波，其方向和大小随时间作周期性变化，物料中的水分子为极性分子，在快速变化的电磁场的作用下，其极性取向随外电场变化而变化，水分子产生剧烈转动。这种有规律的周期性转动受到临近分子的干扰和阻碍，产生了类似摩擦的效应，物料温度上升。同时因微波作用改变淀粉分子间的排列结构，去除水分。方便面生产工艺干燥调味料是方

38、便面的重要组成部分。常用的有鸡肉汤料、牛肉汤料、三鲜汤料和麻辣汤料等。其形态有粉末状、颗粒状、膏状和液状。较多用的是粉末状和颗粒状。(一)生产原料调味汤料是由各种不同作用的原料调配而成，生产调味汤料的原料很多，根据其性能和作用，大体上可分为咸味剂、鲜味剂、甜味剂、香辛料、风味料、香精、着色料等。 方便面调味汤料生产咸味剂： 能使调味汤料产生咸味的原料是食盐，盐素有“味中之王”的美称，在汤料中所占的地位是极其重要的、含量一般超过50。由于它含有少量易吸潮的物质，使食盐潮解，给生产和产品保管带来很多的麻烦。甜味剂： 以蔗糖为代表，汤料中通常使用的甜味剂有砂糖和葡萄糖。砂糖和葡萄糖在呈味上有相加的效

39、果，并且可互补质上的缺点，适量的添加可使口感更加淳厚柔和。在汤料中的添加量视品种不同而异。 方便面调味汤料生产鲜味剂：鲜味剂是调味汤料中的关键原料，能使汤料发出其原有的自然风味，增进食欲。(1)味精(L谷氨酸钠)，水溶液有浓烈的鲜味，鲜味与其离解度有关。中性，鲜味最高。与呈味核苷酸混合使用，能产生协同增鲜作用，鲜味可增加几倍，甚至几十倍。(2)呈味核苷酸 常用的有鸟苷酸钠（GMP）、肌苷酸钠(IMP)和它们各一半的混合剂（I+G）。特点是倍增鲜辣、抑制异味。应用于调味汤料中，不仅与味精有协同效应，倍增鲜味，降低成本，还会使汤料更柔和圆润。(3)酵母精 由于其含有丰富的蛋白质、多种氨基酸和呈味核

40、苷酸，所以具有显著的肉类香气和滋味。方便面调味汤料生产香辛料：香辛料是指具有各种特殊香气、香味和滋味的天然植物性调味品。辣椒 有强烈辛辣味。在调味汤料中使用辣椒粉。胡椒 有浓郁芳香辣味。多用于肉类、麻辣类汤料。花椒 具有特殊的芳香气味，是我国北方和西南地区不可缺少的调料。大蒜 具有独特的蒜香味。用其香味可掩盖异味，使香味更宽厚柔和。汤料一般使用其粉末。香葱 具有强烈的香辣味。利用其粉末调配汤料，香气大增，如鸡肉汤料。生姜 具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味。方便面调味汤料生产风味料 风味料是指添加在调味料中的各种肉、禽、水产品和蔬菜的脱水粉或抽提物，在汤料中发挥某种指定的风味天然呈味物质的功能

41、。 香精 指赋予汤料主体香气的食品添加剂。在调味汤料中，能协同风味料产生诱人的主体香气。产品有粉末的、也有液状的，如鸡肉香精、牛肉香精、鲜虾香精和香菇香精等，着色料 常用的有两种，一是粉末酱油，不仅在面汤里起着色的作用，还增强汤料的香气和鲜味。二是焦糖粉末，在味色不足的时，可使味色明显。 方便面调味汤料生产1 生产工艺粉末调味汤料生产工艺流程：原料处理混合筛分包装成品液体调味汤料生产工艺流程：原料预处理水煮过滤浓缩杀菌自动包装耐压检查成品酱料调味汤料生产工艺流程：与液体调味汤料相似，只是要加入固体物料或一定增稠剂经加热、搅拌，杀菌包装。 方便面汤料生产（1）确定配方：因为汤料配方总体上反映了汤

42、料的色、香、味和原料成本综合情况，所以，要根据人群口味和产品销地等情况，进行合理调配、反复试验和筛选，最终购定适宜的配方。（2）选择原料，因为原料会左右调味汤料的质量优劣，所以在选择原料时，不仅着重于突出原料本身风味品质，而且更着重于卫生指标检验的合格；同时注意某些原料的有效成分的含量。（3）准确称量配料员必须按配方要求，准确称量原料2 汤料生产过程的关键问题http:/ http:/ （杯装）4.1.4 4.1.4 油炸方便面常见的质量问题油炸方便面常见的质量问题1 1 含油量过高含油量过高2 2 复水性差复水性差3 3 容易断条容易断条4.1.5 4.1.5 方便面的发展趋势方便面的发展趋

43、势（1）生产复水性良好的非油炸方便面或大幅度）生产复水性良好的非油炸方便面或大幅度降低油炸方便面的含油量。降低油炸方便面的含油量。（2）采用新的原料配方，开发新的方便面品种。）采用新的原料配方，开发新的方便面品种。（3）开发高档汤料，提高方便面汤料质量。）开发高档汤料，提高方便面汤料质量。 方便面主要成分是碳水化合物，所附带的汤料也只是含有少方便面主要成分是碳水化合物，所附带的汤料也只是含有少量味精盐，这远远不够人们每日需要的营养素种类、成分和数量味精盐，这远远不够人们每日需要的营养素种类、成分和数量，特别是缺乏蛋白质、维生素、矿物质等，如果长期作为主量，特别是缺乏蛋白质、维生素、矿物质等，如果长期作为主食很容易导致营养缺乏症，直接影响人体健康。食很容易导致营养缺乏症，直接影响人体健康。 以以100g方便面为例，它的蛋白质含量仅方便面为例，它的蛋白质含量仅9.5g，如果每餐食，如果每餐食用用100g，总蛋白质不足，总蛋白质不足30g，而一个成年人每天需要摄入，而一个成年人每天需要摄入80100g蛋白质。如果蛋白质供不应求，每天食入不足蛋白质。如果蛋白质供不应求，每天食入不足50g会使人会使人疲倦无力，体重下降，肌肉萎缩、贫血。长期下去，还会造成疲倦无力，体重下降，肌肉萎缩、贫血。长期下去，还会造成营养不良性浮肿，使身体的抵抗力明显下降。营养不良性浮肿，使身体的