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文档简介
1、1课堂教育2课堂教育3课堂教育4课堂教育5课堂教育6课堂教育7课堂教育8课堂教育9课堂教育 薯类、粮谷类、粮食加工下薯类、粮谷类、粮食加工下脚料、野生植物、果蔬类、酒脚料、野生植物、果蔬类、酒类、以及其他一些原料。类、以及其他一些原料。10课堂教育11课堂教育12课堂教育13课堂教育 玉米含较多植酸,在发酵时玉米含较多植酸,在发酵时植酸被分解为环己六醇和磷酸,植酸被分解为环己六醇和磷酸,磷酸可促进甘油生成,对形成醋磷酸可促进甘油生成,对形成醋的风味有利。的风味有利。14课堂教育15课堂教育16课堂教育 目的:扩大原料同微生物酶的接触目的:扩大原料同微生物酶的接触面积,使有效成分被充分利用。面积
2、,使有效成分被充分利用。 采用酶法液化通风回流制醋工艺时,采用酶法液化通风回流制醋工艺时,用水磨法粉碎原料,淀粉更容易被酶水用水磨法粉碎原料,淀粉更容易被酶水解,并可避免粉尘飞扬。解,并可避免粉尘飞扬。设备:锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨。设备:锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨。17课堂教育18课堂教育19课堂教育20课堂教育淀粉种类淀粉种类淀粉颗粒大小淀粉颗粒大小/m糊化温度糊化温度/山芋淀粉山芋淀粉玉米淀粉玉米淀粉大米淀粉大米淀粉小麦淀粉小麦淀粉30-5015520-2253-6465-7382-8364-71不同来源淀粉的糊化温度21课堂教育22课堂教育 糖分在接近熔点的温度下糖分在接近熔点的
3、温度下加热加热, ,可形成红褐色的脱水产物,可形成红褐色的脱水产物,称为焦糖。称为焦糖。 23课堂教育24课堂教育25课堂教育26课堂教育27课堂教育28课堂教育29课堂教育30课堂教育31课堂教育32课堂教育33课堂教育 北方地区常用的有北方地区常用的有13001300酵母;酵母;上海香醋用黄酒酵母工农上海香醋用黄酒酵母工农501501;普通醋用普通醋用k k字酵母、字酵母、13081308酵母;酵母;as 2.109as 2.109、as 2.399as 2.399适用于淀粉原料酿醋;适用于淀粉原料酿醋; as 2as 211891189、as2.1190as2.1190适用于糖蜜酿醋。适
4、用于糖蜜酿醋。34课堂教育35课堂教育36课堂教育37课堂教育38课堂教育39课堂教育 适宜温度为适宜温度为28 28 33 , 33 , 最适最适phph值为值为3.5 3.5 6.56.5,醋酸杆,醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高,但对菌对酒精的耐受力颇高,但对食盐的耐受力很差。食盐的耐受力很差。 (3) (3)对环境要求对环境要求 40课堂教育41课堂教育 醋酸菌有相当强的醇脱醋酸菌有相当强的醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化酶系活氢酶、醛脱氢酶等氧化酶系活力。力。(5)(5)酶系特征酶系特征42课堂教育43课堂教育44课堂教育45课堂教育 (4) (4)攀膜醋酸杆菌攀膜醋酸杆菌( (a ascende
5、ns)scendens) 最适生长温度最适生长温度3131,在液面处形,在液面处形成易破碎的菌膜,菌膜沿容器壁上成易破碎的菌膜,菌膜沿容器壁上升得很高,菌膜下液体很混浊。升得很高,菌膜下液体很混浊。46课堂教育 (5) (5)胶膜醋酸杆菌胶膜醋酸杆菌( (a axylinus)xylinus) 生成醋酸的能力弱,又会氧化生成醋酸的能力弱,又会氧化分解醋酸,因此是酿醋的有害菌。分解醋酸,因此是酿醋的有害菌。47课堂教育 (6) (6)as 1.41 as 1.41 醋酸菌醋酸菌 生长适宜温度为生长适宜温度为28283030,生,生成醋酸的最适温度是成醋酸的最适温度是282833 33 ,最适最适
6、phph为为3.53.56.06.0,能氧化分解醋,能氧化分解醋酸为二氧化碳和水。酸为二氧化碳和水。48课堂教育 (7) (7)沪酿沪酿1.01 1.01 醋酸菌醋酸菌 细胞呈杆形,常呈链状排列,细胞呈杆形,常呈链状排列,菌体无运动性,不形成芽孢。菌体无运动性,不形成芽孢。 该菌产醋酸能力很高。该菌产醋酸能力很高。49课堂教育第三节第三节 食醋酿制中的生化作用食醋酿制中的生化作用 酿醋过程中发生着复杂的生化作用酿醋过程中发生着复杂的生化作用和化学反应,这些复杂的反应与形成食和化学反应,这些复杂的反应与形成食醋的主体成分和色、香、味、体的形成醋的主体成分和色、香、味、体的形成有密切关系。有密切关
7、系。50课堂教育一、糖化作用 曲中的淀粉酶使淀粉转化为曲中的淀粉酶使淀粉转化为能被酵母菌发酵的糖。能被酵母菌发酵的糖。51课堂教育52课堂教育 酿醋一般用曲作糖化剂,糖化曲用量酿醋一般用曲作糖化剂,糖化曲用量应适当。应适当。 用曲过量的缺点:用曲过量的缺点: (1 1)使醋产生苦涩味;)使醋产生苦涩味; (2 2)原料利用率下降;)原料利用率下降; (3 3)容易招致生酸细菌生长繁殖,从而)容易招致生酸细菌生长繁殖,从而 影响酒精发酵;影响酒精发酵; (4 4)生产成本上升。)生产成本上升。 用曲量过少时,酿醋周期被延长。用曲量过少时,酿醋周期被延长。53课堂教育(1)(1)采用先糖化、后发酵
8、工艺时,糖化曲用量采用先糖化、后发酵工艺时,糖化曲用量计算方法如下:计算方法如下:54课堂教育(2)(2)采用边糖化边发酵工艺时,糖化曲用量计采用边糖化边发酵工艺时,糖化曲用量计算方法如下:算方法如下:55课堂教育二、 酒精发酵 酒精发酵是酵母菌在厌氧条酒精发酵是酵母菌在厌氧条件下经过菌体内一系列酶的作用,件下经过菌体内一系列酶的作用,把可发酵性糖转化成酒精和二氧化把可发酵性糖转化成酒精和二氧化碳,然后通过细胞膜把产物排出菌碳,然后通过细胞膜把产物排出菌体外的过程。体外的过程。56课堂教育57课堂教育三、 醋酸发酵 醋酸发酵是继酒精发酵之后,醋酸发酵是继酒精发酵之后,酒精在醋酸菌氧化酶的作用下
9、生成酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的过程。醋酸的过程。58课堂教育59课堂教育总反应式为:总反应式为:60课堂教育四、食醋色、香、味、体的形成四、食醋色、香、味、体的形成 食醋中的色、香、味、体是食醋中的色、香、味、体是物料在发酵过程中经过一系列生物物料在发酵过程中经过一系列生物化学变化产生的。化学变化产生的。61课堂教育1食醋的色 食醋中的色素来源于以下几个方面:食醋中的色素来源于以下几个方面: 原料本身的色素带入醋中;原料本身的色素带入醋中; 原料预处理时发生化学反应而产生的有色原料预处理时发生化学反应而产生的有色 物质进入食醋中;物质进入食醋中; 发酵过程中由化学反应、酶反应而生成的
10、发酵过程中由化学反应、酶反应而生成的 色素;色素; 微生物的有色代谢产物;微生物的有色代谢产物; 熏醅时产生的色素以及进行配制时人工添熏醅时产生的色素以及进行配制时人工添 加的色素。加的色素。62课堂教育 食醋的香气成分主要来源于食食醋的香气成分主要来源于食醋酿造过程中产生的酯类、醇类、醋酿造过程中产生的酯类、醇类、醛类、酚类等物质。醛类、酚类等物质。 有的食醋还添加香辛料如芝有的食醋还添加香辛料如芝麻、茴香、桂皮、陈皮等。麻、茴香、桂皮、陈皮等。63课堂教育 食醋是一种酸性调味品,其食醋是一种酸性调味品,其主体酸味是醋酸。此外,食醋还主体酸味是醋酸。此外,食醋还含有含有定量的不挥发性有机酸,
11、定量的不挥发性有机酸,它们的存在可使食醋的酸味变得它们的存在可使食醋的酸味变得柔和。表柔和。表9-19-1(p278p278页)列出了几页)列出了几种食醋中有机酸的含量。种食醋中有机酸的含量。 64课堂教育 食醋的甜味,来自于残存在食醋的甜味,来自于残存在醋液中的由淀粉水解产生出的但醋液中的由淀粉水解产生出的但末被微生物利用完的糖。末被微生物利用完的糖。 另外,发酵过程形成的甘油、另外,发酵过程形成的甘油、二酮等也有甜味。二酮等也有甜味。65课堂教育 食醋因存在氨基酸、核苷酸的食醋因存在氨基酸、核苷酸的钠盐而呈鲜味。其中氨基酸是蛋白钠盐而呈鲜味。其中氨基酸是蛋白质水解产生的;酵母菌、细菌的菌质
12、水解产生的;酵母菌、细菌的菌体自溶后产生出各种核苷酸,如:体自溶后产生出各种核苷酸,如:5 5鸟苷酸、鸟苷酸、5 5肌苷酸,它们肌苷酸,它们也是强烈助鲜剂也是强烈助鲜剂66课堂教育 酿醋过程中添加食盐,可以使酿醋过程中添加食盐,可以使食醋具有适当的咸味,从而使醋的食醋具有适当的咸味,从而使醋的酸味得到缓冲,口感更好。酸味得到缓冲,口感更好。67课堂教育 食醋的体态是由固形物含量食醋的体态是由固形物含量决定的。固形物包括:有机酸、酯决定的。固形物包括:有机酸、酯类、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、类、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素、盐类等等。色素、盐类等等。68课堂教育 把淀粉转变成可发酵性糖所用
13、的催把淀粉转变成可发酵性糖所用的催化剂称为糖化剂。化剂称为糖化剂。 糖化剂主要有糖化剂主要有大曲、小曲、麸曲、红大曲、小曲、麸曲、红曲、液体曲、淀粉酶制剂曲、液体曲、淀粉酶制剂等六类。等六类。69课堂教育 它包含的微生物以它包含的微生物以根霉、毛根霉、毛霉、曲霉和酵母菌霉、曲霉和酵母菌为主,并有大为主,并有大量其他野生菌混杂其中,依靠霉量其他野生菌混杂其中,依靠霉菌的淀粉酶对淀粉进行水解。菌的淀粉酶对淀粉进行水解。70课堂教育 以碎米、米糠为制曲原料,以碎米、米糠为制曲原料,有的还添加中草药,利用野生菌有的还添加中草药,利用野生菌或接入曲母制曲。或接入曲母制曲。 在曲中繁殖的微生物主要是在曲中
14、繁殖的微生物主要是根霉和酵母菌根霉和酵母菌,依靠根霉所产生,依靠根霉所产生的淀粉酶进行糖化作用。的淀粉酶进行糖化作用。71课堂教育 它是以麸皮为主要制曲原料,它是以麸皮为主要制曲原料,纯培养的曲霉菌为制曲菌种制得纯培养的曲霉菌为制曲菌种制得的曲,的曲,麸曲是国内醋厂普遍使用麸曲是国内醋厂普遍使用的糖化剂的糖化剂。 72课堂教育4红曲 将红曲霉培养在米饭上能分将红曲霉培养在米饭上能分泌出红色素和黄色素,并产生有泌出红色素和黄色素,并产生有较强的糖化酶。较强的糖化酶。73课堂教育 一般以纯培养的曲霉菌为一般以纯培养的曲霉菌为菌种,经发酵罐深层培养,得菌种,经发酵罐深层培养,得到一种液态的含到一种液
15、态的含- -淀粉酶和糖淀粉酶和糖化酶的糖化剂,可替代固体曲化酶的糖化剂,可替代固体曲用于酿醋。用于酿醋。5 5液体曲液体曲74课堂教育 培养产生淀粉酶能力很强的培养产生淀粉酶能力很强的微生物,再从其培养液中提取淀微生物,再从其培养液中提取淀粉酶并制成酶制剂,将它们用作粉酶并制成酶制剂,将它们用作食醋酿造的糖化剂。食醋酿造的糖化剂。6 6淀粉酶制剂淀粉酶制剂75课堂教育二、二、 制曲制曲 大曲中菌类复杂,分泌的酶大曲中菌类复杂,分泌的酶种类也多,大曲的糖化力就是依种类也多,大曲的糖化力就是依靠制曲时霉菌分泌的胞外酶的作靠制曲时霉菌分泌的胞外酶的作用,大曲中含有多种酵母菌,具用,大曲中含有多种酵母
16、菌,具有酒精发酵和产酯能力。有酒精发酵和产酯能力。76课堂教育 曲母曲母+ +水水 小麦小麦润料润料磨碎磨碎粗麦粉粗麦粉拌料拌料踩曲踩曲曲砖曲砖 贮存贮存出室出室成品曲成品曲堆积培养堆积培养 也可用:大麦(也可用:大麦(70%70%)+ +豌豆(豌豆(30%30%)作原料)作原料 77课堂教育 小曲生产工艺流程:小曲生产工艺流程: 曲母曲母 大米大米浸泡浸泡粉碎粉碎配料配料接种接种制坯制坯 细米粉、曲母细米粉、曲母 成品成品干燥干燥出曲出曲入室培曲入室培曲裹粉裹粉 78课堂教育3 3麸曲麸曲 3、79课堂教育80课堂教育 将曲霉菌在发酵罐中进行深将曲霉菌在发酵罐中进行深层液体通风培养,得到含有
17、丰富层液体通风培养,得到含有丰富酶系的培养液,这种培养液称之酶系的培养液,这种培养液称之为液体曲。其生产过程是在机械为液体曲。其生产过程是在机械化和无菌状态下完成的。化和无菌状态下完成的。81课堂教育82课堂教育三、 食醋生产的糖化工艺83课堂教育 传统的制醋方法是用由野生菌制传统的制醋方法是用由野生菌制成的曲作为糖化剂对原料淀粉进行糖化。成的曲作为糖化剂对原料淀粉进行糖化。在糖化的同时即开始酒精发酵,也就是在糖化的同时即开始酒精发酵,也就是边糖化边发酵,这称为边糖化边发酵,这称为双边发酵双边发酵,有的,有的采用的工艺甚至是糖化、酒精发酵、醋采用的工艺甚至是糖化、酒精发酵、醋发酵同时进行的发酵
18、同时进行的三边发酵三边发酵。84课堂教育 高温糖化法也称酶法液化法,它高温糖化法也称酶法液化法,它是先以是先以- -淀粉酶制剂对原料粉浆进行淀粉酶制剂对原料粉浆进行液化(液化(85908590),然后再用液体曲或),然后再用液体曲或麸曲进行糖化(麸曲进行糖化(65 65 )。由于液化和)。由于液化和糖化都在高温下进行,所以这种工艺被糖化都在高温下进行,所以这种工艺被称为高温糖化法。称为高温糖化法。85课堂教育 生料糖化法,就是淀粉质原料预先生料糖化法,就是淀粉质原料预先不经过蒸煮,直接用糖化剂对原料淀粉不经过蒸煮,直接用糖化剂对原料淀粉进行糖化。进行糖化。 省去润料、蒸煮、冷却等工序,省去润料
19、、蒸煮、冷却等工序,节能节能20%-30%20%-30%,但是对菌种要求高,要有,但是对菌种要求高,要有很强的分解生淀粉的能力。很强的分解生淀粉的能力。86课堂教育第五节 酒母的制备 使糖液或糖化醪进行酒精发使糖液或糖化醪进行酒精发酵的原动力是酵母菌。含有大量酵的原动力是酵母菌。含有大量强活力酵母菌的酵母培养液,在强活力酵母菌的酵母培养液,在酿酒、醋中被称为酿酒、醋中被称为酒母酒母。87课堂教育酒母制备工艺流程:酒母制备工艺流程: 试管菌种试管菌种小三角瓶培养小三角瓶培养 大三角瓶培养大三角瓶培养 (24h24h) (18-20h18-20h) 酒母罐培养(酒母罐培养(8-10h8-10h)
20、卡氏罐培养(卡氏罐培养(18h18h)88课堂教育第六节 醋母的制备 人工选育的优良醋酸菌,通过扩大培人工选育的优良醋酸菌,通过扩大培养得到醋酸菌种子即醋母。养得到醋酸菌种子即醋母。 asl.4l asl.4l醋酸菌和沪酿醋酸菌和沪酿1.1.olol醋酸菌是常醋酸菌是常用的酿醋优良菌株。用的酿醋优良菌株。89课堂教育 醋母的制备包括醋酸菌的醋母的制备包括醋酸菌的固态固态法扩大培养法扩大培养和醋酸菌种子和醋酸菌种子液态培液态培养养两种。两种。 90课堂教育1 1、醋酸菌固态法扩大培养、醋酸菌固态法扩大培养91课堂教育醋酸菌的固态法扩大培养工艺流程:醋酸菌的固态法扩大培养工艺流程: 试管菌种试管菌
21、种大三角瓶纯种扩大培养大三角瓶纯种扩大培养固态育种固态育种 92课堂教育2、醋酸菌种子液态培养醋酸菌种子液态培养工艺流程:醋酸菌种子液态培养工艺流程: 一级种子培养一级种子培养二级种子培养二级种子培养三级种子培养三级种子培养四级种子培养四级种子培养 93课堂教育 第七节 常用酿醋方法 常用的酿醋方法有常用的酿醋方法有固态发酵法固态发酵法制醋、酶法液化通风回流制醋、制醋、酶法液化通风回流制醋、液体深层制醋液体深层制醋等等。等等。94课堂教育一、固态发酵法制醋 固态发酵法制醋需要拌入较多固态发酵法制醋需要拌入较多的疏松材料,使醋醅膨松,能容纳的疏松材料,使醋醅膨松,能容纳一定量的空气,以促使醋酸菌
22、氧化一定量的空气,以促使醋酸菌氧化酒精而生成醋酸。酒精而生成醋酸。 固态发酵法制醋包括固态发酵法制醋包括煮料发酵煮料发酵法、蒸料发酵法法、蒸料发酵法和和一般固态发酵法一般固态发酵法三种。三种。95课堂教育(一)煮料发酵法(一)煮料发酵法 煮料发酵法是指原料糖化、酒煮料发酵法是指原料糖化、酒化阶段在稀态下进行,但是进入醋化阶段在稀态下进行,但是进入醋酸发酵后,即拌以疏松剂呈故态法酸发酵后,即拌以疏松剂呈故态法制醋。制醋。96课堂教育工艺流程 淀粉原料淀粉原料 加水浸泡加水浸泡煮熟煮熟冷却冷却加麸曲酵母液加麸曲酵母液拌匀加醋酸菌液拌匀加醋酸菌液拌拌匀入缸匀入缸淀粉水解、酒精发酵(稀态)淀粉水解、酒
23、精发酵(稀态)加谷壳加谷壳醋酸发酵(固态)醋酸发酵(固态)加盐加盐后熟淋醋后熟淋醋陈酿陈酿消毒灭菌消毒灭菌澄清澄清装装瓶瓶成品成品97课堂教育(二)、蒸料发酵法制醋 淀粉质原料淀粉质原料粉碎粉碎加水加水浸泡浸泡拌麸皮谷糠拌麸皮谷糠蒸熟蒸熟冷却冷却加水加水拌麸拌麸皮皮加麸曲酵母菌液加麸曲酵母菌液拌匀拌匀加醋酸菌加醋酸菌液液拌匀拌匀入缸入缸淀粉水解酒精发酵淀粉水解酒精发酵(固态)(固态) 醋酸发酵(固态)醋酸发酵(固态) 加盐加盐淋醋淋醋灭菌灭菌成品成品工艺流程98课堂教育(三)、一般固态发酵法制醋(三)、一般固态发酵法制醋99课堂教育 2、操作方法 (1) (1)原料配比原料配比( (kg) k
24、g) 甘薯干甘薯干100100,细谷糠细谷糠175175,蒸料前加水,蒸料前加水275275,蒸料后,蒸料后加水加水125125,麸曲,麸曲5050,酒母,酒母4040,粗谷糠,粗谷糠5050,醋酸菌种子,醋酸菌种子4040,食盐,食盐7.5 7.5 1515。 100课堂教育 甘薯干粉碎成粉,与细谷糠甘薯干粉碎成粉,与细谷糠混合均匀,往料中进行第混合均匀,往料中进行第1 1次加水,次加水,随加随翻,使原料均匀吸收水分随加随翻,使原料均匀吸收水分( (润水润水) ),润水完毕后进行蒸料,润水完毕后进行蒸料,加压蒸料为加压蒸料为150150kpakpa蒸汽压,时间蒸汽压,时间4040minmin
25、。熟料取出后,过筛消除团。熟料取出后,过筛消除团粒,冷却。粒,冷却。(2)(2)原料处理原料处理101课堂教育 熟料要求夏季降温至熟料要求夏季降温至30303333,冬,冬季降温至季降温至4040以下后,进行第以下后,进行第2 2次加水。次加水。翻拌均匀后摊平。将细碎的麸曲铺于面翻拌均匀后摊平。将细碎的麸曲铺于面层,再将搅匀的酒母均匀撒上,然后拌层,再将搅匀的酒母均匀撒上,然后拌匀,装入缸内,一般每缸装匀,装入缸内,一般每缸装160160kgkg,醋,醋醅含水量以醅含水量以60%60%6262为宜,醅温在为宜,醅温在24242828。 (3) (3)添加麸曲及酒母添加麸曲及酒母 102课堂教育
26、 醋醅入缸后,室温保持在醋醅入缸后,室温保持在2828左右当醅温上升至左右当醅温上升至3838时,倒醅,时,倒醅,经过经过5 58 8h h,醅温又上升到,醅温又上升到38383939,再倒醅再倒醅1 1次。第次。第5 5天,醅温降至天,醅温降至33333535,表明糖化及酒精发酵已完成,表明糖化及酒精发酵已完成,此阶醋醅的酒精含量可达到此阶醋醅的酒精含量可达到8%8%左右左右. .(4)(4)淀粉糖化及酒精发酵淀粉糖化及酒精发酵103课堂教育 酒精发酵结束后,每缸拌入酒精发酵结束后,每缸拌入粗谷糠以及醋酸菌种子。粗谷糠以及醋酸菌种子。2 23 3天天后醅温升高,应控制醅温在后醅温升高,应控制
27、醅温在39394141,不得超过,不得超过4242。经。经1212天左天左右,醅温开始下降,当醋酸含量右,醅温开始下降,当醋酸含量达到达到7 7以上,醅温下降至以上,醅温下降至3838以以下时,醋酸发酵结束。应及时加下时,醋酸发酵结束。应及时加入食盐入食盐. .(5)(5)醋酸发酵醋酸发酵104课堂教育 一般每缸醋醅夏季加盐一般每缸醋醅夏季加盐3 3kgkg,冬季加盐冬季加盐1.51.5kgkg,拌匀,再放置,拌匀,再放置2 2天。天。 (6) (6)加盐加盐 105课堂教育 淋醋是用水将成熟醋醅的有淋醋是用水将成熟醋醅的有用成分溶解出来,得到醋液。用成分溶解出来,得到醋液。(7)(7)淋醋淋
28、醋106课堂教育淋醋采用淋缸三套循环法:淋醋采用淋缸三套循环法: 头渣头渣 二渣二渣甲组淋缸甲组淋缸 乙组淋缸乙组淋缸 丙组淋缸丙组淋缸 二醋二醋 三醋三醋头醋头醋醋渣醋渣107课堂教育 陈酿是醋酸发酵后为改善食醋陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的贮存、后熟过程。风味进行的贮存、后熟过程。 通过陈酿可增加食醋香味。通过陈酿可增加食醋香味。(8)(8)陈酿陈酿108课堂教育 头醋进入澄清池沉淀,得澄清头醋进入澄清池沉淀,得澄清醋液,调整其浓度、成分,使其符醋液,调整其浓度、成分,使其符合标准,除现销产品及高档醋外,合标准,除现销产品及高档醋外,一般要加入一般要加入0.10.1苯甲酸钠防腐剂。苯
29、甲酸钠防腐剂。生醋加热至生醋加热至8080以上进行灭菌,灭以上进行灭菌,灭菌后包装即得成品。菌后包装即得成品。 (9) (9)灭菌及配制成品灭菌及配制成品 109课堂教育 二、酶法液化通风回流制醋 酶法液化通风回流新工艺,酶法液化通风回流新工艺,是利用自然通风和醋汁回流代替是利用自然通风和醋汁回流代替倒醅。倒醅。110课堂教育111课堂教育112课堂教育 (1) (1)钢磨。钢磨。 (2) (2)液化及糖化桶液化及糖化桶 (3) (3)酒精发酵罐。酒精发酵罐。 (4) (4)制醅机。制醅机。 (5) (5)醋酸发酵池醋酸发酵池113课堂教育114课堂教育 (1) (1)原料配比原料配比 一个发
30、酵池的原料用量为:一个发酵池的原料用量为: 碎米碎米12001200kgkg,麸皮,麸皮14001400kgkg,糠,糠16501650kgkg,水水32503250kgkg,食盐,食盐100100kgkg,酒母,酒母500500kgkg,醋酸菌种子,醋酸菌种子200200kgkg,麸曲,麸曲6060kgkg,淀粉酶,淀粉酶3.93.9kgkg,氯化钙,氯化钙2.42.4kgkg,碳酸钠碳酸钠1.21.2kgkg。 115课堂教育 碎米用水浸泡使米粒充分膨胀,碎米用水浸泡使米粒充分膨胀,将米与水按将米与水按1 1:1.51.5比例送入磨粉机,比例送入磨粉机,磨成磨成7070目以上细度粉浆,送入
31、调浆桶,目以上细度粉浆,送入调浆桶,用碳酸钠调用碳酸钠调ph6.2 ph6.2 6.46.4,再加入氯,再加入氯化钙和淀粉酶,充分搅拌。化钙和淀粉酶,充分搅拌。(2)(2)水磨和调浆水磨和调浆116课堂教育 将上述浆料加热升温至将上述浆料加热升温至85 85 92 92,保持保持10 10 15 15minmin,用碘液检测显棕,用碘液检测显棕黄色表示己达到液化终点,然后升温黄色表示己达到液化终点,然后升温至至100100,保持,保持1010minmin,达到灭菌和酶,达到灭菌和酶失活的目的。失活的目的。 将液化醪冷却至将液化醪冷却至6363,加入麸曲,加入麸曲,糖化糖化3 3h h,糖化完毕
32、,冷却到,糖化完毕,冷却到2727,糖,糖化醪泵化醪泵4 4人酒精发酵罐。人酒精发酵罐。 (3) (3)液化与糖化液化与糖化 117课堂教育 糖化醪糖化醪30003000kgkg送入发酵罐后,送入发酵罐后,再加水再加水32503250kgkg,调节,调节ph4.2 ph4.2 4.44.4,接入酒母接入酒母500500kgkg。控制醪液温度。控制醪液温度3333左右,发酵周期左右,发酵周期6464h h左右,酒醪的酒左右,酒醪的酒精含量达到精含量达到8.58.5左右。左右。(4)(4)酒精发酵酒精发酵118课堂教育进池进池 松醅松醅 回流回流(5)(5)醋酸发酵醋酸发酵119课堂教育 醋酸发酵
33、结束,为避免醋酸醋酸发酵结束,为避免醋酸被氧化分解成二氧化碳和水应及被氧化分解成二氧化碳和水应及时加入食盐以抑制醋酸菌的氧化时加入食盐以抑制醋酸菌的氧化作用。作用。 (6) (6)加盐加盐 120课堂教育 把二醋浇淋在成熟醋醅面层,把二醋浇淋在成熟醋醅面层,从池底收集头醋,当流出的醋汁醋从池底收集头醋,当流出的醋汁醋酸含量降到酸含量降到5 5g gl00mll00ml时停止。以上时停止。以上淋出的头醋可配制成品。头醋收集淋出的头醋可配制成品。头醋收集完毕,再在醋醅面层浇入三醋,下完毕,再在醋醅面层浇入三醋,下面收集到的是二醋。最后在醅面加面收集到的是二醋。最后在醅面加水,下面收集三醋。二醋和三
34、醋供水,下面收集三醋。二醋和三醋供下批淋醋循环使用。下批淋醋循环使用。 (7)(7)淋醋淋醋121课堂教育方法与一般固态发酵制醋相同。方法与一般固态发酵制醋相同。(8)(8)灭菌及配制灭菌及配制122课堂教育 4酶法液化通风回流制醋的优点 (1) (1)该方法比一般固态发酵制醋出醋率提该方法比一般固态发酵制醋出醋率提高高1616。 (2) (2)该方法比采用蒸料的旧工艺能耗明显该方法比采用蒸料的旧工艺能耗明显下降。下降。 (3) (3)该方法除出渣还用人工外,实现了管该方法除出渣还用人工外,实现了管道化、机械化生产降低了劳动强度,节约道化、机械化生产降低了劳动强度,节约了劳动力。了劳动力。12
35、3课堂教育三、液体深层发酵法 液体深层发酵法制醋是利用液体深层发酵法制醋是利用发酵罐通过液体深层发酵生产食发酵罐通过液体深层发酵生产食醋的方法,通常是将淀粉质原料醋的方法,通常是将淀粉质原料经液化、糖化后先制成经液化、糖化后先制成酒醪或酒酒醪或酒液液,然后在,然后在发酵罐里发酵罐里完成醋酸发完成醋酸发酵。酵。124课堂教育125课堂教育 淀粉质原料液化、糖化和酒精发淀粉质原料液化、糖化和酒精发酵所用的设备与酶法液化回流制醋的酵所用的设备与酶法液化回流制醋的设备相同。醋酸发酵多采用自吸式发设备相同。醋酸发酵多采用自吸式发酵罐酵罐126课堂教育127课堂教育 大米浸泡后磨浆,粉浆浓度大米浸泡后磨浆
36、,粉浆浓度为为18 18 20 20 b b;接着粉浆入液化、;接着粉浆入液化、糖化桶中,并升温至糖化桶中,并升温至3030。 128课堂教育加入为原料质量加入为原料质量0.20.2的的caclcacl2 2和和0.10.1 0.2 0.2的碳酸钠调整粉浆的碳酸钠调整粉浆phph值为值为6.2 6.2 6.4 6.4,此时,开始升,此时,开始升温至温至5050,并按,并按60 60 80 80u ug g原料原料加入细菌淀粉酶制剂。加入细菌淀粉酶制剂。 129课堂教育130课堂教育131课堂教育 将糖化醪泵入酒精发酵罐中,加将糖化醪泵入酒精发酵罐中,加水使糖化醪浓度为水使糖化醪浓度为8.5 8
37、.5 0 0b b,并使醪液,并使醪液降温至降温至3232。 132课堂教育向罐中接入酒母并添加乳酸菌液向罐中接入酒母并添加乳酸菌液及生香酵母,进行共同酒精发酵,及生香酵母,进行共同酒精发酵,发酵时间为发酵时间为3 3 5 5天。天。 有时在酒精发酵后期,需再接有时在酒精发酵后期,需再接入醋酸菌共同发酵。入醋酸菌共同发酵。 酒精发酵结束时,酒醪的酒精含酒精发酵结束时,酒醪的酒精含量为量为6 6 7 7。133课堂教育将空罐用清水洗净,用蒸汽在将空罐用清水洗净,用蒸汽在150150kpakpa下灭下灭菌菌3030minmin,管道同样用蒸汽灭菌。,管道同样用蒸汽灭菌。将酒醪泵入发酵罐中,当醪液淹
38、没自吸式将酒醪泵入发酵罐中,当醪液淹没自吸式发酵罐转子时,再启动进行自吸通风搅拌,发酵罐转子时,再启动进行自吸通风搅拌,装液量为罐容积的装液量为罐容积的7070。接入醋酸菌种子液接入醋酸菌种子液l0l0。发酵条件:发酵条件: 料液酸度料液酸度2 2,温度,温度33333535,发酵通风,发酵通风比为比为1 1:0 0.08.080.10.1,发酵时间为,发酵时间为40406060h h。 134课堂教育 为了改善液体深层发酵醋的风为了改善液体深层发酵醋的风味,可用味,可用熏醅来增熏醅来增香、增色。香、增色。135课堂教育四、 速酿法 速酿醋是以白酒为原料,在速速酿醋是以白酒为原料,在速酿塔中经
39、醋酸菌的氧化作用,将酒酿塔中经醋酸菌的氧化作用,将酒精氧化成醋酸,再经陈酿而成,所精氧化成醋酸,再经陈酿而成,所以速酿醋也称塔醋。以速酿醋也称塔醋。136课堂教育137课堂教育酵母液制备: 取糖液经20ml40mll0l25l四级扩大培养: 于于100ml100ml三角瓶内,加入三角瓶内,加入20m120m1含糖量含糖量12121414的的糖化液,塞好棉塞,包好油纸在糖化液,塞好棉塞,包好油纸在1.471.4710105 5papa下灭菌下灭菌l l小时,小时,取出待冷至取出待冷至3030接入接入2.3992.399酵母菌,酵母菌,26262828静止培养静止培养l2l2l4l4小时;接入小时
40、;接入1000m11000m1三角瓶,内装糖化液三角瓶,内装糖化液400m1400m1,26262828培养培养8 81010小时;接到小时;接到25l25l内盛糖化液内盛糖化液10l10l的铝桶的铝桶内,内,26262828培养培养6 68 8小时,最后接到小时,最后接到75l75l的大缸内,装的大缸内,装入含糖入含糖10101212糖化液糖化液12.5kg12.5kg。保温。保温26262828培养培养6 68 8小小时,经过灭菌,放冷过滤备用。时,经过灭菌,放冷过滤备用。 138课堂教育作用:作用: 除酒化酶外,酵母菌还有麦芽糖酶、蔗糖酶、转化酶、乳糖分解酶及脂肪酶等,在酵母菌的酒精发酵
41、中,除生成酒精外还有少量的有机酸、杂醇油、酯类等物质生成,这些物质对形成醋的风味有一定作用。另外,醋酸菌生长需要炭源:最适为葡萄糖、果糖等,也可利用酒精;氮源:蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵;矿物质:磷、钾、镁等。139课堂教育140课堂教育 将白酒、种醋、酵母液、水将白酒、种醋、酵母液、水等原料按一定比例均匀混合,配等原料按一定比例均匀混合,配制成醋酸发酵原料液,装入高位制成醋酸发酵原料液,装入高位罐中,为速酿塔提供发酵原料。罐中,为速酿塔提供发酵原料。141课堂教育 配制好的原料液,通过塔顶的喷配制好的原料液,通过塔顶的喷淋管向下喷洒,料液流过填充料表面淋管向下喷洒,料液流过填充料表面时,酒
42、精被吸附在填充料上面的醋酸时,酒精被吸附在填充料上面的醋酸菌氧化成醋酸,流到塔底的醋液,含菌氧化成醋酸,流到塔底的醋液,含有未被氧化的酒精,因此需将它重新有未被氧化的酒精,因此需将它重新泵至塔顶喷淋,让醋酸菌继续氧化,泵至塔顶喷淋,让醋酸菌继续氧化,这种操作反复进行直至酒精全部被氧这种操作反复进行直至酒精全部被氧化。化。142课堂教育五、生料酿醋法 生料酿醋法的特点是原料不进生料酿醋法的特点是原料不进行蒸煮,经粉碎、浸泡后直接进行行蒸煮,经粉碎、浸泡后直接进行糖化和发酵。糖化和发酵。 生料酿醋的关键,就是要采取生料酿醋的关键,就是要采取措施解决好生淀粉糖化和防止杂菌措施解决好生淀粉糖化和防止杂
43、菌污染这两个问题,使生料酿醋变得污染这两个问题,使生料酿醋变得可行。可行。143课堂教育 生料制醋用的高梁、碎米等生料制醋用的高梁、碎米等原料,因本身缺乏植物淀粉酶,原料,因本身缺乏植物淀粉酶,所以,浸泡后不能自我糖化,必所以,浸泡后不能自我糖化,必须添加糖化剂使其糖化。须添加糖化剂使其糖化。144课堂教育 生料制醋过程中的糖化、酒生料制醋过程中的糖化、酒精发酵和醋酸发酵这精发酵和醋酸发酵这3 3个阶段是不个阶段是不能截然分开的,因为发酵过程中能截然分开的,因为发酵过程中后期发生的是边糖化、边酒精发后期发生的是边糖化、边酒精发酵、边醋酸发酵的三边发酵。酵、边醋酸发酵的三边发酵。145课堂教育1
44、46课堂教育147课堂教育 麸曲粉碎后与米粉、麸皮、麸曲粉碎后与米粉、麸皮、酒母按照配比拌匀,加水成稀醪,酒母按照配比拌匀,加水成稀醪,置于发酵池中静置发酵和糖化,置于发酵池中静置发酵和糖化,当酒精含量可达到当酒精含量可达到5 5 6 6。增。增酸幅度在酸幅度在1.21.2以下时,稀醪发酵以下时,稀醪发酵即告完成。即告完成。148课堂教育 稀醪发酵完成后,按原料配比稀醪发酵完成后,按原料配比加入辅料和填充料,用翻醅机将物加入辅料和填充料,用翻醅机将物料拌匀,制成醋醅。然后接入人工料拌匀,制成醋醅。然后接入人工培养的醋酸菌种子或不接种任何野培养的醋酸菌种子或不接种任何野生醋酸菌自然繁殖。生醋酸菌
45、自然繁殖。149课堂教育 60 60的成熟醋醅采用三套的成熟醋醅采用三套淋酯法淋醋。淋酯法淋醋。4040的成熟醋醅的成熟醋醅进行熏醅,目的是增进醋的色进行熏醅,目的是增进醋的色泽和香气。泽和香气。150课堂教育第八节 食醋的传统酿造方法 食醋酿造在我国已有食醋酿造在我国已有20002000多年的历史,在长期的生多年的历史,在长期的生产实践中积累了丰富的经验,产实践中积累了丰富的经验,形成各种风格不同的传统酿醋形成各种风格不同的传统酿醋工艺,至今,著名的优质食醋工艺,至今,著名的优质食醋仍采用传统工艺酿制。仍采用传统工艺酿制。 151课堂教育一、山西老陈醋 酿造方法有以下特点:酿造方法有以下特点
46、: 以优质高梁为酿醋主料。以优质高梁为酿醋主料。 以大曲为糖化剂、发酵剂,以大曲为糖化剂、发酵剂,大曲用量大。大曲用量大。 酒精发酵阶段采用低温发酵,酒精发酵阶段采用低温发酵,发酵时间长。发酵时间长。152课堂教育153课堂教育154课堂教育 高粱高粱l00l00,大曲,大曲62.562.5,麸皮,麸皮7373,谷糠谷糠7373,食盐,食盐5 5,香辛料,香辛料0.050.05,水水340340。 155课堂教育156课堂教育 入缸发酵,入缸料温控制在入缸发酵,入缸料温控制在20202525。 最初最初3 3天每天打耙天每天打耙2 2次,第次,第4 4天时可天时可升到升到34 34 ,要增加打
47、耙次数。,要增加打耙次数。 之后,用塑料薄膜封住缸口,上之后,用塑料薄膜封住缸口,上盖草垫,品温在盖草垫,品温在2020左右进行后发酵。左右进行后发酵。157课堂教育 向酒醪中加入麸皮、谷糠,向酒醪中加入麸皮、谷糠,制成醋醅。制成醋醅。 经经3 34 4天醋酸发酵的新鲜天醋酸发酵的新鲜醋醅作为醋酸菌菌种,将它接醋醅作为醋酸菌菌种,将它接入醋醅进行醋酸发酵。入醋醅进行醋酸发酵。 158课堂教育 接种后的第接种后的第2 2天起每天翻天起每天翻醅醅2 2次。第次。第5 5天醅温开始下降,第天醅温开始下降,第8 8天已降至天已降至25252626。 酵醅成熟后,应及时加人酵醅成熟后,应及时加人食盐。食
48、盐。159课堂教育 取成熟醋醅的取成熟醋醅的1 12 2入熏醅缸内,入熏醅缸内,用文火加热,醅温用文火加热,醅温70708080。 在另一半醋醅中加入上次淋醋在另一半醋醅中加入上次淋醋后得到的淡醋液,浸泡后得到的淡醋液,浸泡1212h h,淋出醋,淋出醋液。液。 160课堂教育 在醋液中加入香料后加热在醋液中加入香料后加热至至8080,加入熏醅中,浸泡,加入熏醅中,浸泡h h后淋醋,淋出的醋叫新醋。后淋醋,淋出的醋叫新醋。 淋过醋的醋醅再用水浸泡,淋过醋的醋醅再用水浸泡,淋出淡醋液,作为下次醋醅浸泡淋出淡醋液,作为下次醋醅浸泡之用。之用。161课堂教育 将新醋贮放于室外缸内,一将新醋贮放于室外
49、缸内,一年四季日晒夜露,经过三伏一冬年四季日晒夜露,经过三伏一冬的陈酿,醋变得色浓而体重。的陈酿,醋变得色浓而体重。162课堂教育 镇江香醋的酿造特点是:镇江香醋的酿造特点是: 以优质糯米为酿醋原料;以优质糯米为酿醋原料; 以酒药和麦曲为糖化、发酵剂;以酒药和麦曲为糖化、发酵剂; 采用固态分层发酵酿醋工艺。采用固态分层发酵酿醋工艺。163课堂教育164课堂教育 (1) (1)原料配比原料配比( (kg) kg) 糯米糯米500500,酒药,酒药( (小曲)小曲)2 2,麦曲,麦曲3030,麸皮,麸皮8585g g,( (稻壳稻壳)475)475,炒米色,炒米色196196,食盐,食盐2929,
50、食糖,食糖8.78.7,水,水15001500。 165课堂教育166课堂教育 在米饭中拌入酒药粉,拌匀,在米饭中拌入酒药粉,拌匀,品温在品温在28283030,发酵,发酵3 34 4天。天。 167课堂教育 当饭粒离开缸底浮起时,加当饭粒离开缸底浮起时,加入麦曲和糯米质量入麦曲和糯米质量1.41.4倍的水,拌倍的水,拌匀,维持品温在匀,维持品温在262628 28 ,进行,进行后发酵。后发酵时间共后发酵。后发酵时间共1010 13 13天。天。168课堂教育 醋酸发酵分为制醅培菌醋酸发酵分为制醅培菌和发酵产酸和发酵产酸2 2个过程。个过程。169课堂教育 酒醪入缸加入麸皮拌匀,酒醪入缸加入麸
51、皮拌匀,成为半固态的酒麸混合物。成为半固态的酒麸混合物。 加入糠与缸内面层约加入糠与缸内面层约l l1010深度的酒麸混合物拌匀,成为酒深度的酒麸混合物拌匀,成为酒麸糠层。麸糠层。 170课堂教育171课堂教育 经天操作,全缸醋醅经天操作,全缸醋醅制成。接着,将全缸醋醅倒入制成。接着,将全缸醋醅倒入另一空缸内,这步操作称为露另一空缸内,这步操作称为露底。底。 172课堂教育 露底后不添加任何辅料,露底后不添加任何辅料,每天翻拌或倒醅,使品温保持每天翻拌或倒醅,使品温保持在在4545以下,进行醋酸发酵。以下,进行醋酸发酵。 173课堂教育 露底日起的露底日起的7 78 8天后,醅温天后,醅温逐渐
52、下降,酸度达到高峰。当酸度逐渐下降,酸度达到高峰。当酸度不再上升时,即转入密封陈酿阶段。不再上升时,即转入密封陈酿阶段。174课堂教育 醋醅成熟后,立即加盐、醋醅成熟后,立即加盐、并缸,将醋醅压实后,密封陈酿。并缸,将醋醅压实后,密封陈酿。175课堂教育176课堂教育177课堂教育三、福建红曲老醋 福建红曲老醋的酿造特点是:福建红曲老醋的酿造特点是: 以糯米为原料;以糯米为原料; 以红曲为糖化、发酵剂;以红曲为糖化、发酵剂; 采用分次添加液体发酵工艺;采用分次添加液体发酵工艺; 加入芝麻调香,白糖调味,经多加入芝麻调香,白糖调味,经多年陈酿而成。年陈酿而成。178课堂教育179课堂教育2 操作
53、方法 糯米糯米270270,古田红曲,古田红曲7070,米香,米香液液100100,炒芝麻,炒芝麻4040,白糖,白糖5 5,冷,冷开水开水10001000。 (1) (1)原料配比原料配比( (kg) kg) 180课堂教育181课堂教育 将糯米饭冷却至将糯米饭冷却至35353838,拌入古田红曲,匀后入缸。拌入古田红曲,匀后入缸。 入缸后加入总加水量入缸后加入总加水量6060的的冷开水,将饭、水、曲三者充分混冷开水,将饭、水、曲三者充分混合、铺平,盖上缸盖,进行以糖化合、铺平,盖上缸盖,进行以糖化为主的发酵,控制品温为主的发酵,控制品温3838。 182课堂教育183课堂教育184课堂教育
54、 采用分次添加进行液体发酵酿采用分次添加进行液体发酵酿醋。醋。185课堂教育发酵贮存发酵贮存3 3年已年已成熟的老醋缸成熟的老醋缸发酵贮存发酵贮存2 2年的醋缸年的醋缸发酵贮存发酵贮存1 1年的醋缸年的醋缸成品缸成品缸红酒液红酒液4 4的炒熟芝麻的炒熟芝麻505050505050186课堂教育 将贮存将贮存3 3年已陈酿成熟,酸年已陈酿成熟,酸度在度在8 8g g100ml100ml以上的老醋抽出以上的老醋抽出过滤,加入过滤,加入2 2白糖,搅匀,任白糖,搅匀,任其自然沉淀,吸取上面澄清液即其自然沉淀,吸取上面澄清液即为成品红曲老醋为成品红曲老醋 187课堂教育四、四川保宁麸醋四川保宁麸醋的酿
55、造特点是:的酿造特点是: 以麸皮为原料;以麸皮为原料; 以药曲为糖化、发酵剂;以药曲为糖化、发酵剂; 以富铜低镉的地下水为酿造用水;以富铜低镉的地下水为酿造用水; 糖化、酒化和醋化三者同时进行;糖化、酒化和醋化三者同时进行; 色黑褐、味幽香、酸柔和、体澄清,色黑褐、味幽香、酸柔和、体澄清,久贮不腐,是正宗川菜必备的调味料。久贮不腐,是正宗川菜必备的调味料。188课堂教育 189课堂教育 (1) (1)将中草药材晒干,磨成粉后将中草药材晒干,磨成粉后与麦片、麸皮混合,加水至含水量与麦片、麸皮混合,加水至含水量达达4040,制成长方形曲坯。,制成长方形曲坯。 (2) (2)曲坯入曲室自然发酵,品温
56、曲坯入曲室自然发酵,品温在在22223030,经,经8 8天出曲。天出曲。 190课堂教育 麸皮麸皮750750,糯米,糯米3030,药曲,药曲0.30.3,水水15001500。 (1)(1)原料配比原料配比( (kg)kg)191课堂教育192课堂教育193课堂教育 成熟醋醅加盐后进行陈酿,成熟醋醅加盐后进行陈酿,时间时间1 1年左右,也可不经陈酿直年左右,也可不经陈酿直接淋醋。淋醋采用三套循环淋醋接淋醋。淋醋采用三套循环淋醋法。生醋煮沸灭菌后,添加炒米法。生醋煮沸灭菌后,添加炒米色,经冷却、澄清,得到成品。色,经冷却、澄清,得到成品。194课堂教育第九节 食醋生产新技术 1 1、用基因重组新技术改良醋酸、用基因重组新技术改良醋酸菌,目标是:菌,目标是: (1 1)选育耐高温醋酸菌。)选育耐高温醋酸菌。 (2 2)提高产酸速度和产
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