第五节罐头食品的卫生及管理

1、第五节 罐头食品的卫生及管理罐头食品（罐头食品（canned food ）指密闭包装，）指密闭包装，严格杀菌后保藏的一类食品，它不受地严格杀菌后保藏的一类食品，它不受地理、气候、工作条件的影响，在不同的理、气候、工作条件的影响，在不同的季节都能保持品种多样化且运输便利，季节都能保持品种多样化且运输便利，食用方便，保存时间长。食用方便，保存时间长。一、一、 罐头生产工艺及卫生要求罐头生产工艺及卫生要求生产工艺生产工艺制罐制罐 清洗消毒清洗消毒 食品原料食品原料 - 初步处理初步处理 - 装罐装罐 -排气排气 - 密封密封 -杀菌杀菌 -冷却冷却 - 保温试验保温试验 - 包装包装 入库入库二、容

2、器的种类及其卫生要求a 金属罐金属罐b 玻璃罐玻璃罐c 软包装软包装 （高压杀菌复合塑料膜袋）（高压杀菌复合塑料膜袋）复合薄膜三层：聚酯复合薄膜三层：聚酯/铝薄铝薄/聚酯聚酯三、原料处理及卫生要求1 原料必须新鲜优质，不得使用腐败食物，有害人体健原料必须新鲜优质，不得使用腐败食物，有害人体健康的原料调料食品添加剂必须符合卫生要求康的原料调料食品添加剂必须符合卫生要求 2 生产用水必须符合国家饮用水标准生产用水必须符合国家饮用水标准 原料加工前需洗净，挑选等，并防止污染原料加工前需洗净，挑选等，并防止污染3 装罐排气和密封装罐排气和密封迅速装罐，并留有一定排气位置，如罐、瓶、袋均不能迅速装罐，并

3、留有一定排气位置，如罐、瓶、袋均不能装满，留有一定空隙，罐：装满，留有一定空隙，罐：7-10cm 顶隙，袋顶隙，袋 1/3空隙，空隙，密封，压力要够，如软罐头、封口、真空度，密封，压力要够，如软罐头、封口、真空度，98.6/kpmhg 采用热压封密法，封口边的拉伸强度在采用热压封密法，封口边的拉伸强度在1.2kg/ 以上应防漏气以上应防漏气4 灭菌与冷却灭菌与冷却a杀菌由三个条件（因素组成）：温度、时间、反压反压：指停止高压蒸气后继续给高压空气，给反压的原因，指停止高温蒸气后，由于罐内温度高，罐外温度低出现假胖听，为防止假胖听现象加反压。生产中常用杀菌式表示t1t2t3-ptt：杀菌温度t1：

4、加热升温，升压时间（分钟）t2：保持恒温时间（分钟）t3：杀菌锅降温降压时间（分钟）p：杀菌加热或冷却时杀菌锅内使用反压的压力一般肉类罐头灭菌公式为156015即由常温逐溅升温，在15分钟后达到120120，保持60分钟，然后在15秒内降低正常温蔬菜罐头杀菌公式103010 116水果罐头一般用常温沸水灭菌冷却冷却：杀菌后迅速冷却是灭菌后进行的工艺，一般应用水冷却到中心温度40，然后空气冷却四、罐头食品的卫生问题微生物的污染微生物的污染化学性有害物质的污染化学性有害物质的污染包装材料对内容物的污染包装材料对内容物的污染过量添加硝酸盐，亚硝酸盐的污染过量添加硝酸盐，亚硝酸盐的污染其它有害物质的污

5、染其它有害物质的污染 物理性污染物理性污染平酸腐败平酸腐败平酸腐败平酸腐败：由可分解碳水化合物产酸不产气的微生物引起的罐头腐败，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。典 型 的 平 酸 菌 ： 凝 结 芽 孢 杆 菌 （ b .coagulans）变黑：黑梭状芽孢杆菌黑梭状芽孢杆菌酸性罐头：酵母、霉菌、嗜热产酸芽孢杆菌包装材料对内容物的污染包装材料对内容物的污染锡的污染锡的污染 铅的污染铅的污染 封口胶中有害物质的污染封口胶中有害物质的污染 硫化物形成硫化物形成其它化学性有害物质的污染（1） 霉菌毒素污染（2） 多环芳烃的污染（3） 农药污染（4） 溶剂残留（5） 保管不当，掺伪胖听胖听（

6、swelling）罐头败坏的外部特征，罐头在常温，保温及贮存期间，罐头的底盖部凸出称为胖听保温实验：罐头灭菌后应在372保温7天，发生产气膨胀的“膨听”应剔除。原因：物理性、化学性、生物性物理性物理性：保温实验胖听消灭，在低温下内容物结冰或内容物过多，排气不充分受热后膨胀，此类罐头密封性未破坏可允许使用。化学性：化学性：金属罐皮受到酸性食品的腐蚀产生氢气而膨胀，敲打检查时会有内容空虚的感觉，穿孔时有气体，内可逸出，但无腐蚀味。此类罐头可食用，但很难鉴别，不食用，限期出售水果。生物性生物性：罐内受微生物作用腐败变质，并产生气体所致穿孔时逸出的气体有腐败味，此类罐头大多有毒，不能食用。五、罐头产品

7、的卫生标准国轻工部 qb 224-663-76 1 感观指标：表面：罐头底盖中心部分稍凹，外壳光洁，罐外有商标及硬印等无锈斑，无漏气、或膨胀现象，内容物，符合产品风味等2 理化指标：锡不超过 200mg/kg，铜不超过 10 mg/kg，铅不超过 2 mg/kg食品添加剂使用范围剂量符合国家食品添加剂卫生标准 gb 2760-86 的规定3 微生物指标 无致病菌及因微生物作用引起的腐败征象，罐头的保管条件与保存期限防止微生物污染的措施 a 工厂卫生制度 b 提高原料敷料卫生质量c 严格遵守杀菌规程d 迅速冷却低温贮存e 在调汤汁时加入少许柠檬酸保持微酸性，对降低嗜热性芽孢的致死温度和时间，增强

8、杀菌效能，抑制平酸菌活动，有一定作用，且能防止杀菌贮藏时硫化铁的形成。罐头保存期一般马口罐头 二年， 玻璃罐头一年软罐头 半年至一年二、容器的种类及其卫生要求a 金属罐：渡锡薄钢板，涂料铁等，铝材，渡铬薄钢板金属罐：渡锡薄钢板，涂料铁等，铝材，渡铬薄钢板要求：铁不能露出，钢板浸出实验符合要求。涂料无毒要求：铁不能露出，钢板浸出实验符合要求。涂料无毒无害，不溶出，无味等。对于不同食品选择不同包装无害，不溶出，无味等。对于不同食品选择不同包装材料，如腐蚀性强的食品，或含硫蛋白的贝、肉等不材料，如腐蚀性强的食品，或含硫蛋白的贝、肉等不宜用锡材。宜用锡材。b 玻璃罐：化学性质稳定，保持食品风味好，但破坏及玻璃罐：化学性质稳定，保持食品风味好，但破坏及长期密封差长期密封差c 软包装软包装 （高压杀菌复合塑料膜袋）（高压杀菌复合塑料膜袋）软罐头食品指用复合塑料薄膜代替马口铁的包装软罐软罐头食品指用复合塑料薄膜代替马口铁的包装软罐头生产中，经抽真空、密封杀菌等工序，由