白酒工艺学(课件江大4-清香型酒生产工艺)

1、第一节第一节 特征及其特征及其典型代表典型代表第二节第二节 制曲工艺制曲工艺第三节第三节 制酒工艺制酒工艺第四节第四节 贮贮 存存第五节第五节 勾勾 兑兑第六节第六节 包装出厂包装出厂第一节第一节 特征及其特征及其典型代表典型代表 一、特征一、特征 以清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口。 清香型酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯相结合的主体香。酯量比浓香型、酱香型低，主要突出乙酸乙酯，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。 二、典型代表二、典型代表 山西杏花村汾酒。 目前，除汾酒外，规模大一点的还有宝丰、衡水老白干、二锅头等 。 三、基本概况三、基本概况 背景背景：上世纪70年代前后，清香型白酒的市

2、场占有率占全国白酒75 %以上，但70年代后让位于浓香型白酒。过去曾盛销于华北、西北、东北、华东北部、华中北部广大地区。 现状现状：山西杏花村汾酒 、北京红星 、北京牛栏山 、宝丰、衡水老白干外，其他企业产品单一 、技术水平不高。目前，消费面很窄，市场主要集中在北方。 近年近年，又有上升发展趋势。第二节第二节 制曲工艺制曲工艺 主要内容：主要内容： 一、大曲种类一、大曲种类 二、制曲工艺二、制曲工艺 三、制曲操作规程三、制曲操作规程 一、大曲的种类一、大曲的种类 1.1.分分 类类 制大曲用大麦、豌豆为原料，制曲温度比浓香、酱香低，不超过50 ，一般控制在45 。 清香型酒生产用大曲分三种，即

3、：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。 三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都存在差异，主要因制曲温度不同而异。 清茬曲清茬曲：断面茬口呈青灰色或灰黄色，曲中无其他颜色掺杂在内，气味清香舒适。 红心曲红心曲：断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。 后火曲后火曲：断面呈灰黄色，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。 2 2、大曲的功能特性、大曲的功能特性 微生物多样性微生物多样性 可提供酿酒生产所需要的多种微生物体系。 酶系丰富酶系丰富 具有液化、糖化和蛋白分解等功效等。 风味成分复杂风味成分复杂 微生物生长代谢产生丰富、复杂的代谢产物，如各种酸、酯等化

4、合物，是白酒风味及其风味前体物质。 二二. .制曲工艺制曲工艺水原 料粉 碎仓内发酵拌曲配料水折 曲踩制成型入仓堆积曲 母贮 存粉 碎水进入生产 三、制曲操作规程三、制曲操作规程 1. 1.原料磨碎原料磨碎 原料:要求颗粒整齐，无霉变，无杂质，干燥。 除杂:粉碎前原料要除杂。 加水：加入5 %10 水，拌匀，润料34 h后，再粉碎，粉碎成48 瓣。 粉碎度：未通过20目筛占50 %60 ，通过20目筛的占40 %50 。 2 2拌曲配料拌曲配料 原料加水，搅拌机搅匀，压曲机压曲。 （1 1）加水量）加水量 过多过多：曲胚易被压过紧，不利于微生物向曲胚内部生长，表面易长毛霉、黑曲霉等；曲胚升温快

5、，延续时间长，降温慢；易引起酸败，降低成品曲质量。 过少过少：曲胚不易粘合，曲松散，曲易碎；培曲过程曲胚干得过快，培菌延续时间过短，微生物生长不好，影响成品曲质量。 加水量加水量：一般为原料重量的37 %40。 曲母曲母：用量为原料量的4 %5%。 3 3踩曲踩曲 制曲时采用压曲机压制成形，形状为砖块、馒头形。 踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，发酵培曲后曲香浓郁。 4 4入仓堆积入仓堆积 堆堆 曲曲：曲胚放置12 h，待表面略干后，再移入曲室培养。 铺稻草铺稻草：曲块入曲室前，先在墙、地面上铺一层稻草，保温。 曲胚堆积方式曲胚堆积方式：曲胚三横三竖相间排列，胚间约留间距，用草隔开，促进生衣

6、。排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，上下层横坚排列错开，便通气。堆积45层，再排第二行，中间留1、2行空道。 盖草及洒水盖草及洒水：堆好后，用乱草盖上，保温保湿。可适量洒水以保持湿度，水量以不流入曲堆为准。 晾晾 曲曲：入室后晾曲，使温度一致。 关闭门窗发酵。 5 5发酵发酵 入房晾曲、上霉入房晾曲、上霉：曲块入房后，上霉前品温晾至一致，然后盖湿席子开始上霉。上霉期23天，品温不超过34 。上霉时能看到白色菌落即可，不必太厚，霉上好后，揭席开窗晾霉，要注意“缓晾”，晾霉品温控制在2632 ，将曲表面晾至利手、发硬，晾霉期34天。 潮潮 火火：晾霉结束，开始进入潮火期，微生物大量繁殖，利用产热带

7、出曲坯水分，使品温升的较高，开窗排潮降温，从潮火期开始，每天品温要“两升两降”，品温控制在3045 之间，利用升温降温排湿，曲坯积累和保存各种酶系。潮火期34天，进入大火期。 大火期大火期：大火期曲坯内水分越排越少，曲房内出现干热，大火期品温控制在3042 之间，时间34天，进入后火期。 后火期后火期：曲坯品温控制在3438 之间，慢慢排出曲心水分，品温不能太高或太低，以免产生烧心或窝心。 6.6.拆曲拆曲 折曲：后火期34天，即可养曲，几日后可出房。 制曲发酵时间：曲温降到近室温，曲块已经干燥，可拆曲出房。一般清香大曲的培养期为2530 d不等。 7 7成品曲贮存成品曲贮存 贮存贮存：曲块拆

8、出后，贮存34个月，称陈曲，再使用。 陈曲特点陈曲特点：长时间干燥贮存，曲中大量产酸细菌大部分死掉或失去繁殖能力，曲变得比较纯，酿酒时酸度比较低；另外，经贮藏后，酶活力会降低，酵母数减少，酿酒发酵过程，发酵温度上升比较缓慢，产酒香味较好。 8. 8.大曲粉碎大曲粉碎 贮存34个月的成品曲在进入投曲生产前要进行粉碎。 大曲粉碎：较其他大曲酒曲粉碎来讲较粗，大米查曲较粗，二米查曲较细。 大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；较细，发酵升温较快。 大曲粉碎的粗细，可根据气候变化调节，夏季粗，冬季细。 产酒上的差异 第三节第三节 制酒工艺制酒工艺 一、制酒

9、工艺一、制酒工艺 二、工艺操作二、工艺操作一、制酒工艺一、制酒工艺高 粱清 选加量水 水粉 碎高温润糁 蒸 煮大 曲配 曲大米查曲粉粉 碎拌曲、糁大米查发酵出缸酒醅二米查发酵摊 晾出 甑清蒸辅料摊 晾二米查酒醅加量水大米查酒蒸 馏清蒸辅料大 曲配 曲粉 碎二米查曲粉出缸酒醅蒸 馏丢 糟二米查酒 二、工艺操作二、工艺操作 1 1原料清选原料清选 高粱：籽粒饱满，皮薄壳少，无杂质，无霉变。 壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。 新粮：先贮存3个月，后投产使用。 2.2.原料粉碎原料粉碎 （1 1）高）高 粱粱 破碎成48瓣即可，通过1.2 mm筛孔的细粉占70 %75 ，粗粉占25 %30 。整粒高

10、粱不超过0.3。另外根据气候变化调节粉碎度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。 （2 2）大曲）大曲 大曲：清茬、红心、后火三种，按比例混合使用，一般清茬、红心各占30 、后火占40 。 大渣酒生产用曲：粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，通过1.2 mm筛孔的细粉不超过55 。 二渣酒生产用曲：大的粉碎成如绿豆，小的如小米，通过1.2 mm筛孔的细粉不超过70 %75 。 2 2润糁润糁 红糁红糁：粉碎后的高粱原料称为红糁。 高温润糁高温润糁：蒸料前用较高温水进行润料，称作高温润糁。 润糁目的润糁目的：让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化。 润糁水温润糁水温:夏季7580 ，冬季8090 ；加水

11、量为原料量的55 %62%，堆积时间1820 h，冬季堆温能升到4245 ，夏季4752。期间翻堆23次。如糁皮过干可补加2 %3 %的水。 润糁程度润糁程度：到时间后用手搓，成粉而内无生心、硬心则好。否则还需延长润料时间。 3 3蒸料蒸料 蒸料也称蒸糁。 目的：目的：使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，利于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的微生物，挥发掉原料的杂味。 原料清蒸：原料清蒸：蒸料前，先在甑篦上撒一层谷糠，装一层糁，打开蒸汽阀，待蒸汽逸出糁面，然后装甑上料，要求见汽撒料，撒得薄，装匀上平。圆汽后，在料面上泼加60 的热水，称之“闷头浆”，加水量为原料量的1

12、.5 %3 。蒸糁时间80 min左右，蒸汽压力为0.010.02 MPa。 蒸粮程度蒸粮程度：红糁蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有高粱香味，无异杂味”。 另另 外外，有些蒸料时，红糁顶部覆盖辅料，一起清蒸，辅料清蒸时间不得少于30 min，辅料清蒸后单独存放，当天用完。 当天蒸的糁当天用完当天蒸的糁当天用完。 4 4出甑打量水、摊晾出甑打量水、摊晾 蒸糁后，出甑摊成长方形，泼入原料量30 40 %左右的冷水(1820 )，使原料颗粒分散，进一步吸水。 加量水过程，边打边翻拌，鼓风凉米查，用搅拌机进行拌醅，将醅打散均匀，使颗粒和温度均匀。 将醅晾到入缸温度，冬季降到比入缸温度高23 ，

13、其他季节摊到与入缸温度相平，即可下曲。 5.5.下下 曲曲 下曲温度下曲温度：温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。尤其夏天，料温不易下降，晾醅时间长，翻醅次数过多，易染杂菌，发酵易产酸，影响发酵正常进行。 下曲温度下曲温度：春季2022 ，夏季2025 ，秋季2325 ，冬季2528 。 加曲量加曲量：影响出酒率和质量。过多，增加成本和粮耗，还会使酒醅发酵升温加快，引起酸败，有害副产物含量增多，酒体粗糙，酒质下降。过少，发酵不力，发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率。 加曲量一般为原料量的9 %11 ，可根据季节、发酵周期等加以调节。 6 6大渣入缸发酵大渣入缸发

14、酵 第一次入缸发酵的糁称为大米查大米查。 典型的清香型大曲酒采用地缸发酵。地缸系陶缸，埋入地下，缸口与地面相平，缸与缸之间的距离为1025 cm，大缸装140 kg左右,小缸装70 kg左右。 醅入缸前，先清洗缸和缸盖，并用0.8 的花椒水洗刷缸内壁。 入缸条件入缸条件：主要控制入缸温度和水分。 大米查淀粉浓度和酸度等比较稳定，大米查为纯粮发酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量38 左右，但酸度较低，仅在0.2左右。高淀粉低酸度条件，酒醅极易酸败，因此要坚持低温入缸，缓慢发酵。 入缸温度：入缸温度：控制在1118 之间，比其他类型酒要低，以保证酒清香纯正。根据气温变化进行调整: 910月份以1114

15、为宜， 寒冷季节，可提高到1315 ； 34月份可降到812 ； 56月份应尽量降低，比自然气温低12 。 大米查入缸水分大米查入缸水分：以53 %54 为宜，不超过54.5 。过少，酒醅发干，发酵困难；过大，酒醅过湿，不疏松，影响蒸酒，酒味寡淡。 盖盖 缸缸：入缸完后封缸，用清蒸谷糠沿缸口边撒匀，加上塑料薄膜，再用石板或水泥板盖严。 7. 7.大米查发酵大米查发酵 发酵期为2128 天，个别长达30余天。 （1 1）发酵温度和管理）发酵温度和管理 发酵温度掌握前缓、中挺、后缓落原则。发酵前期温度逐步上升，到主酵期顶温维持一段时间，后酵期温度应该缓慢降落。 前酵期前酵期：春秋季67天温度上升到

16、顶温，冬季910天；夏季控制在5 6天。顶温：以2830 为宜，春秋季不超过32 ，冬季2627 。 中挺期中挺期：达顶温后维持3天左右，温度不继续上升，也不迅速下降。 后酵期后酵期：酒精发酵基本结束，进入产香发酵期，温度开始回落，温度下降以每天0.5 为宜，到出缸时为2324 。 发酵周期长短与大曲性能、原料粉碎度等有关。发酵过程控制发酵温度前缓、中挺、后缓落变化，为二米查发酵创造条件。 （2 2）发酵条件变化）发酵条件变化 大米查入缸淀粉在38 %左右，水分在53 %左右。 水分水分：由入缸时的53 %左右逐步上升到72 %左右，其原因是发酵产酒，同时产生大量的产物水，富集在酒醅中。 淀粉

17、淀粉：逐渐减少，入缸37天下降很明显，与酒精生成成反比。 酸度酸度：在发酵前期和后期产酸都比较明显。 （3 3）酒醅变化）酒醅变化 色泽：色泽：发酵正常、成熟的酒醅成紫红色，有一定光泽度，用手搓浆水呈肉红色。 香气：香气：发酵正常的酒醅，起缸前能闻到拟苹果香气的乙酸乙酯为主的香气。 偿味：偿味：成熟酒醅应该呈苦涩味。发酵过程酒醅由甜变苦、变涩。 手感：手感：手掌握酒醅有不硬、不粘的疏松感。 走缸情况：走缸情况：如果发酵正常，发酵过程酒醅应下沉，下沉越明显，出酒就越多，一般下沉1/4，大约30 cm左右。 8 8出缸、蒸馏出缸、蒸馏 发酵结束，将大米查酒醅挖出，拌入20 %25 （投粮量）的填充

18、料，拌均匀，上甑蒸酒。 酒头：酒头：酒度75 vol以上，含低沸点物质较多，口味冲辣，单独接取存放或回醅发酵，摘取量每甑12 kg。酒头摘取要适量，太多会使酒体平淡；太少会使酒暴辣。 酒头以后的馏分为大渣酒大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。 当馏分酒度低于48.5 48.5 volvol时，开始取酒尾，酒尾回入下轮复蒸或作打量水，回收酒精和高沸点香味物质。 流酒结束，大汽排酸10 min左右。 入库大米查酒，酒度控制在67 vol。 9 9二米查发酵及其蒸酒二米查发酵及其蒸酒 为了充分利用原料中的淀粉，继续将大米查酒醅发酵一次，这叫二米查发酵。 大米查酒醅蒸酒后，加入投料量3 %4 %的水

19、，出甑摊晾，加入投料量10 %的曲粉，拌匀，晾到入缸温度后入缸发酵。 二米查发酵结束，出缸拌入少量谷糠，上甑蒸酒，即为二渣酒，酒糟作扔糟。 如发酵不好，残淀偏高，可进行三渣发酵。或加糖化酶，酵母进行发酵，使残余淀粉得到进一步的利用。 整个发酵过程，强调“养大米查，挤二米查”。如果大米查酒醅养得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二米查发酵产酒也好。大渣养不好，酸败，不但影响大米查流酒，还会影响二米查酒正常发酵。 为了提高酒质，发酵中也可采取回醅或回糟发酵回醅或回糟发酵，量为5 ，可提高成品酒的总酸、总酯含量，提高优质品率25 %40 。 二米查酒酸度较高，发酵温度应掌握“前紧、中挺、后缓落前紧、中挺、后缓落